公共营养师三级2026年真题模拟试卷含答案

公共营养师三级2026年真题模拟试卷含答案一、单项选择题（共40题，每题1分。每题只有一个最佳选项）1.在人体内，既参与构成机体组织，又能供给能量的营养素是（）。A.维生素CB.蛋白质C.膳食纤维D.矿物质2.下列食物中，蛋白质的生物学价值最高的是（）。A.小麦B.大米C.鸡蛋D.大豆3.测量皮褶厚度时，常用的部位不包括（）。A.肱三头肌B.肩胛下角C.脐旁D.髂嵴上缘4.下列关于膳食纤维的生理功能，描述错误的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥6.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）A.菠菜B.土豆C.柿子椒D.茄子7.评价膳食模式是否符合平衡膳食原则，最常用的方法是（）。A.24小时回顾法B.称重法C.记账法D.食物频率法8.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入烹调油应控制在（）。A.10~15克B.25~30克C.40~50克D.50~60克9.下列关于铁的吸收，说法正确的是（）。A.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物B.维生素C可促进非血红素铁的吸收C.草酸对铁的吸收无影响D.胃酸缺乏不影响铁的吸收10.基础代谢率（BMR）是指（）。A.睡眠时的能量消耗B.进食后的能量消耗C.维持生命最基本活动所需的能量消耗D.从事体力活动时的能量消耗11.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.012.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.蛋氨酸13.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.佝偻病14.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸的是（）。A.亚油酸B.花生四烯酸C.DHAD.油酸15.社区营养干预的基本步骤中，第一步通常是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.监测与评价16.下列关于牛奶的描述，错误的是（）。A.是钙的良好来源B.是优质蛋白质来源C.含有丰富的乳糖D.维生素C含量极高17.营养教育中，知信行模式（KAP）中的“K”是指（）。A.知识B.信念C.行为D.技能18.某食物蛋白质含量为20%，氨基酸评分（AAS）为0.75，其蛋白质消化率修正后（PDCAAS）为0.65，则该食物蛋白质的真消化率约为（）。A.0.87B.0.80C.0.75D.0.9019.糖尿病患者饮食控制原则中，碳水化合物供能比应控制在（）。A.10%~20%B.25%~35%C.45%~60%D.70%~80%20.下列哪种矿物质缺乏会导致克山病？（）A.碘B.硒C.锌D.铜21.膳食调查中，24小时回顾法的优点是（）。A.准确性高，适合长期调查B.简便易行，费用低C.适合大规模人群调查D.不依赖记忆22.下列食物中，GI值（血糖生成指数）最高的是（）。A.燕麦片B.苹果C.米饭D.黄豆23.高血压患者的膳食指导原则中，应特别限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁24.婴幼儿添加辅食的适宜时间是（）。A.出生后2个月B.出生后4~6个月C.出生后8个月D.出生后12个月25.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的植物雌激素B.蛋白质生物价与肉类相当C.含有抗胰蛋白酶因子，生食易消化D.富含卵磷脂26.营养标签中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素A27.体质指数（BMI）判定中国成人肥胖的标准是（）。A.BMI≥25B.BMI≥26C.BMI≥28D.BMI≥3028.下列维生素中，水溶性维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B129.下列属于反式脂肪酸主要来源的是（）。A.橄榄油B.人造奶油C.深海鱼油D.坚果30.老年人饮食中，为预防骨质疏松，应特别注意补充的矿物质是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒31.食物中毒中，由于食用未煮熟的四季豆引起的中毒属于（）。A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒32.计算能量需要量时，体力活动水平（PAL）的取值范围通常在（）。A.0.8~1.2B.1.0~2.5C.1.2~2.0D.2.0~3.033.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与免疫功能B.促进生长发育C.是胰岛素的组成成分D.参与视觉物质的形成34.下列哪项是评价机体锌营养状况的灵敏指标？（）A.血清锌浓度B.发锌含量C.尿锌排出量D.碱性磷酸酶活性35.标准人系数是指（）。A.以轻体力活动成年男子为基准B.以轻体力活动成年女子为基准C.以中等体力活动成年男子为基准D.以60kg体重人为基准36.某包装食品营养成分表显示：每100g含蛋白质5g，脂肪10g，碳水化合物20g。则该食品每100g产生的能量约为（）。A.140kcalB.180kcalC.190kcalD.210kcal37.下列关于膳食结构与健康的关系，描述正确的是（）。A.高脂肪膳食与心血管疾病无关B.高盐膳食是高血压的危险因素C.高膳食纤维膳食易导致便秘D.高糖膳食有利于预防糖尿病38.儿童缺锌的主要表现为（）。A.佝偻病B.贫血C.食欲不振、生长迟缓D.夜盲症39.下列关于维生素B1（硫胺素）的描述，正确的是（）。A.耐热，烹调损失少B.是脱羧酶的辅酶C.缺乏时主要表现为坏血病D.在体内主要储存于肝脏40.进行营养配餐时，首先需要考虑的是（）。A.食物的色香味B.食物的价格C.能量及营养素需求量D.食物的季节性二.多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于宏量营养素的有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.水42.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体型与体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素E.气候43.膳食纤维包括（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素E.抗性淀粉44.下列食物中，富含钙的有（）。A.牛奶B.虾皮C.芝麻酱D.深绿色蔬菜E.豆腐45.维生素A的良好来源是（）。A.动物肝脏B.蛋黄C.全脂奶D.胡萝卜E.鱼肝油46.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的有（）。A.搭配的食物种类越多越好B.搭配的食物生物学价值越高越好C.食物同时食用效果较好D.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质利用率E.动植物性食物混合食用是较好的互补方式47.营养缺乏病的发生原因包括（）。A.摄入不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.储存消耗过多E.分解代谢增加48.下列属于中国居民膳食指南（2022）核心推荐准则的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒49.常用的膳食调查方法有（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法50.下列关于维生素D的生理功能，正确的有（）。A.调节钙磷代谢B.促进钙吸收C.维持骨骼正常生长发育D.预防佝偻病E.具有抗氧化作用51.肥胖症的饮食干预原则包括（）。A.严格控制总能量摄入B.限制碳水化合物摄入C.限制脂肪摄入D.保证蛋白质摄入E.增加膳食纤维摄入52.下列属于营养教育主要对象的有（）。A.个体B.各类组织机构C.社区D.医院E.政府53.矿物质中，属于微量元素的有（）。A.铁B.锌C.钙D.硒E.碘54.下列关于维生素C的描述，正确的有（）。A.具有抗氧化作用B.促进胶原蛋白合成C.促进铁的吸收D.缺乏易患坏血病E.在酸性环境中稳定55.食品营养标签强制标示的内容包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素AD.钙E.生产商信息56.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.儿童生长发育期B.妊娠期C.溃疡病恢复期D.肾病综合征E.烧伤57.下列关于孕妇营养补充的描述，正确的有（）。A.孕早期应补充叶酸B.孕中晚期应增加钙、铁的摄入C.孕期应避免摄入过多维生素AD.孕期应适量增加碘的摄入E.孕期应完全禁止摄入咖啡因58.降低食物中农药残留的方法有（）。A.清洗B.削皮C.烹饪D.储存E.紫外线照射59.下列属于糖尿病饮食治疗原则的有（）。A.合理控制总能量B.碳水化合物适量C.限制脂肪摄入D.增加膳食纤维摄入E.严格执行高蛋白饮食60.人体营养状况测定与评价的内容包括（）。A.膳食调查B.人体测量C.临床生化检测D.临床体征检查E.心理问卷三、判断题（共15题，每题1分。正确的打“√”，错误的打“×”）61.所有的植物性蛋白质都不含胆固醇。（）62.精制米面中的维生素B1含量比糙米高。（）63.人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。（）64.维生素E是脂溶性维生素，具有抗氧化作用，可以延缓衰老。（）65.婴儿最好的天然食品是母乳。（）66.蔬菜和水果可以完全相互替代，因为它们都含有丰富的维生素和矿物质。（）67.只要食物中含有蛋白质，就能完全满足人体的氨基酸需求。（）68.肥胖症是一种单纯的营养过剩性疾病，与遗传无关。（）69.晒太阳是人体获得维生素D的廉价且重要途径。（）70.营养素补充剂可以完全替代天然食物提供的营养。（）71.高血压患者应多吃含钾丰富的食物，如香蕉、橙子等。（）72.24小时回顾法可以准确地获得被调查者长期的膳食摄入情况。（）73.食物的血糖生成指数（GI）越低，食用后血糖上升速度越慢。（）74.铁是构成血红蛋白的重要成分，缺铁会导致缺铁性贫血。（）75.酒类饮料除了提供能量外，还能提供多种维生素和矿物质。（）四、计算分析题（共3题，每题10分。要求写出计算过程和公式，结果保留小数点后一位）76.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事中等体力劳动。请计算：(1)该男生的BMI指数并判断其营养状况。(2)该男生的标准体重（Broca公式）。(3)若该男生的理想能量摄入量为2700kcal，请计算其一日三餐的能量分配比例（按早、午、晚3:4:3分配）。77.某食品营养成分表如下：能量：1800kJ/100g蛋白质：5.0g/100g脂肪：10.0g/100g碳水化合物：30.0g/100g钠：200mg/100g请计算：(1)该食品每100g提供的能量是多少千卡？(1kcal=4.184kJ)(2)该食品蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量占总能量的百分比。(3)该食品钠的含量相当于多少克盐？（1g盐≈400mg钠）78.某轻体力劳动成年女性，身高160cm，体重55kg。其一日膳食摄入如下：大米300g，牛奶250g，鸡蛋50g，瘦肉100g，青菜500g，苹果200g，植物油25g。已知各食物100g可食部营养素含量如下（能量kcal，蛋白质g）：大米：346,7.9牛奶：54,3.0鸡蛋：144,13.3瘦肉：143,20.3青菜：15,0.8苹果：52,0.2植物油：899,0请计算该女性一日膳食摄入的总能量和总蛋白质。五、案例分析题（共2题，每题15分）79.案例：李先生，45岁，公司经理，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，血脂检查显示甘油三酯偏高，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1）。平时工作繁忙，应酬较多，饮食以高脂肪、高蛋白为主，很少吃蔬菜水果，几乎不运动，有吸烟史（每日10支）。问题：(1)请计算李先生的BMI，并根据标准判断其体重状况。(2)根据李先生的体检结果和生活方式，分析他存在的主要营养与健康问题。(3)针对李先生的情况，请从膳食和生活方式两方面提出具体的营养干预建议。80.案例：王女士，28岁，孕周20周。身高165cm，孕前体重55kg，现体重62kg。近期感觉食欲不振，偶尔有小腿抽筋现象。去医院检查，血红蛋白值为105g/L（孕妇正常值110-150g/L）。平时饮食主食以精细面食为主，不爱吃肉和蛋类，蔬菜摄入量尚可。问题：(1)请评估王女士孕中期的体重增长是否在合理范围内？(2)分析王女士小腿抽筋和血红蛋白偏低的可能原因。(3)作为公共营养师，请为王女士制定针对性的膳食指导原则和具体的食物选择建议。参考答案与解析一、单项选择题1.B解析：蛋白质是人体组织的主要构成成分，同时也能在体内氧化供能（1g蛋白质产生4kcal能量）。维生素和矿物质不提供能量，膳食纤维虽然属于碳水化合物，但难以被人体消化吸收，提供的能量极低或忽略不计。2.C解析：鸡蛋蛋白质是参考蛋白质，其氨基酸模式与人体最为接近，生物学价值最高，通常被定为100。植物性食物如小麦、大米和大豆的生物学价值相对较低，但大豆是植物蛋白中较高的。3.D解析：常用的皮褶厚度测量部位包括肱三头肌、肩胛下角和脐旁（腹部）。髂嵴上缘不是常规测量皮褶厚度的标准部位。4.C解析：膳食纤维在肠道内不易被消化吸收，虽然能提供极少能量（约2kcal/g），但主要功能是增强肠道蠕动、增加饱腹感、降低胆固醇和调节血糖，不能“提供大量能量”。5.B解析：维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即在暗处看不清东西，称为夜盲症。角膜软化、毕脱氏斑是缺乏进一步发展的表现。6.C解析：柿子椒（尤其是红、黄柿子椒）维生素C含量非常丰富。菠菜维生素C含量一般且受草酸影响，土豆维生素C含量尚可但不如柿子椒，茄子维生素C含量较低。7.A解析：24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的所有食物来评价膳食摄入情况，是获取个体膳食摄入量的最常用方法，也可用于评价膳食模式。称重法、记账法多用于集体食堂或家庭，食物频率法用于研究习惯性摄入。8.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天烹调油摄入量为25~30克。9.B解析：维生素C等还原性物质能将三价铁还原为二价铁，从而促进非血红素铁的吸收。植物性铁（非血红素铁）吸收率较低，动物性铁（血红素铁）吸收率高。草酸、植酸会阻碍铁吸收。胃酸有助于铁的溶解和吸收。10.C解析：基础代谢率（BMR）是指人体在清醒、空腹、安静和适宜温度（18~25℃）状态下，维持生命基本活动（呼吸、心跳、血液循环等）所需的能量消耗。11.A解析：BMI=体重/身高^2。计算公式为BM12.C解析：条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、严重创伤等），人体合成不足，需要额外补充的氨基酸。精氨酸和组氨酸通常被认为是条件必需氨基酸。苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸是必需氨基酸。13.A解析：孕早期叶酸缺乏是导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）的主要原因。14.C解析：n-3系列多不饱和脂肪酸主要包括α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。亚油酸是n-6系列，花生四烯酸是n-6系列，油酸是n-9系列单不饱和脂肪酸。15.B解析：社区营养干预是一个系统工程，第一步通常是进行社区诊断（或称社区需求评估），了解社区人群的营养健康状况、主要问题和需求。16.D解析：牛奶营养丰富，是钙和优质蛋白的良好来源，含有乳糖。但牛奶中维生素C含量极低，因为维生素C怕热且在牛胃中会被破坏。17.A解析：知信行模式（KAP）中，K代表Knowledge（知识），A代表Attitude（信念/态度），P代表Practice（行为）。18.A解析：PDCAAS=AAS×真消化率。真消化率=PDCAAS/AAS=0.65/0.75≈0.8667，即0.87。19.C解析：糖尿病患者饮食中，碳水化合物供能比应控制在45%~60%，不宜过低，以免产生酮体。20.B解析：硒缺乏与克山病（一种地方性心肌病）的发生密切相关。碘缺乏导致甲状腺肿大，锌缺乏导致生长发育迟缓。21.B解析：24小时回顾法的优点是简便易行、费用低、相对快速，不需要复杂的工具。缺点是依赖记忆，准确性不如称重法。22.C解析：米饭属于精制谷物，GI值较高（通常>80）。燕麦片、黄豆属于低GI食物，苹果属于中低GI食物。23.C解析：钠离子与高血压密切相关，高血压患者应限制钠盐的摄入。钾、钙、镁的适当摄入有助于血压控制。24.B解析：婴儿在4~6个月时，单一的母乳喂养已不能满足其生长发育需要，且消化系统逐渐成熟，是添加辅食的适宜时间。25.C解析：大豆中含有抗胰蛋白酶因子等抗营养因子，生吃不易消化且可能引起胀气，必须彻底加热煮熟才能破坏这些因子，提高消化率。26.D解析：我国营养标签标准规定，核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素A不属于核心营养素，但在自愿标示中常见。27.C解析：中国成人肥胖判定标准：BMI≥28为肥胖，24≤BMI<28为超重。28.D解析：维生素B1属于水溶性维生素。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。29.B解析：反式脂肪酸主要来源于氢化植物油，如人造奶油、起酥油等。橄榄油、深海鱼油富含不饱和脂肪酸，坚果主要含不饱和脂肪酸。30.C解析：老年人骨质流失加速，易患骨质疏松，应特别注意补充钙和维生素D。31.D解析：四季豆中含有皂苷和植物血凝素，如果未煮熟煮透，会引起恶心、呕吐等中毒症状，属于有毒动植物食物中毒。32.B解析：体力活动水平（PAL）=总能量消耗/基础代谢率。其值一般在1.0到2.5之间，极轻体力活动接近1.2，极重体力活动可达2.0以上。33.D解析：锌参与免疫功能、生长发育、伤口愈合，是多种酶的激活剂。锌不是胰岛素的组成成分（胰岛素由蛋白质组成，包含A、B链，且铬与胰岛素敏感性关系更密切）。参与视觉物质形成的是维生素A和锌（视黄醇结合蛋白），但D选项描述相对片面且不如其他选项准确，特别是C选项常被混淆，实际上胰岛素的合成和功能需要铬和锌辅助，但锌并非其组成成分。本题选D作为错误选项，因为视觉物质主要指视紫红质，其生色团是11-顺视黄醇（维生素A醛），锌参与视黄醇结合蛋白的合成，但直接说“参与视觉物质的形成”不如说“参与视觉功能”准确。注：在部分标准题库中，C常被视为错误选项，因为胰岛素不是蛋白质酶，锌是酶的组成成分而非胰岛素本身。34.B解析：发锌含量能够反映较长时期内锌的营养状况，且采样方便，是评价儿童锌营养状况的常用灵敏指标。血清锌易受近期饮食、感染等因素影响。35.A解析：混合系数法中，标准人通常指轻体力劳动成年男子（能量参考摄入量2400kcal）。36.C解析：能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4。计算：5×37.B解析：高盐膳食是高血压的重要危险因素。高脂肪膳食与心血管疾病正相关，高膳食纤维膳食有利于预防便秘和糖尿病，高糖膳食是糖尿病的危险因素。38.C解析：儿童缺锌典型的临床表现为食欲不振、味觉减退、生长迟缓、异食癖等。佝偻病与维生素D/钙有关，贫血与铁/B12/叶酸有关，夜盲症与维生素A有关。38.B解析：维生素B1（硫胺素）是糖代谢中脱羧酶（如丙酮酸脱羧酶）的辅酶，缺乏时糖代谢受阻，导致脚气病。维生素B1在碱性环境中易破坏，烹调时加碱会损失大量B1。40.C解析：营养配餐的核心是满足人体的能量及各种营养素的需求量，在此基础上再考虑色香味、价格等因素。二、多项选择题41.ABCE解析：宏量营养素是指需要在膳食中摄入量较大的营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、水和某些矿物质（常量元素）。维生素和微量元素属于微量营养素。42.ABCDE解析：影响基础代谢率的因素很多，包括体型与体表面积（体表面积大BMR高）、年龄（随年龄增长BMR下降）、性别（男性高于女性）、内分泌激素（如甲状腺激素）、气候（寒冷地区BMR高）、情绪、应激状态等。43.ABCDE解析：膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、抗性淀粉、菊糖等非淀粉多糖。44.ABCDE解析：牛奶、虾皮、芝麻酱、深绿色蔬菜、豆腐都是富含钙的良好食物来源。45.ABCE解析：维生素A主要存在于动物性食物中，如肝脏、蛋黄、全脂奶、鱼肝油。胡萝卜含有胡萝卜素，可在体内转化为维生素A，称为维生素A原。46.ACDE解析：蛋白质互补作用原则包括：搭配的食物种类越多越好、食物种属越远越好（如动植物搭配）、同时食用效果较好。谷类（赖氨酸限制）和豆类（蛋氨酸限制）混合食用氨基酸互补。47.ABCDE解析：营养缺乏病的原因包括：摄入不足（如禁食、挑食）、吸收利用障碍（如腹泻、肝病）、需要量增加（如生长发育、妊娠）、储存消耗过多（如失血）、分解代谢增加（如创伤、高热）。48.ABCDE解析：选项均为《中国居民膳食指南（2022）》的八条核心推荐准则内容。49.ABCDE解析：常用的膳食调查方法包括称重法、记账法、24小时回顾法、食物频率法和化学分析法。50.ABCD解析：维生素D的主要功能是调节钙磷代谢、促进钙吸收、维持骨骼和牙齿的正常发育，预防佝偻病和骨质疏松。抗氧化作用主要针对维生素C、E等。51.ABCDE解析：肥胖症饮食干预应低能量、低脂肪、适量碳水化合物、高蛋白（防止肌肉流失）、高膳食纤维。52.ABCDE解析：营养教育的对象非常广泛，包括个体、各类组织（学校、企业）、社区、医院、政府部门等。53.ABDE解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%的矿物质，包括铁、锌、碘、硒、铜等。钙属于常量元素。54.ABCDE解析：维生素C具有抗氧化、促进胶原蛋白合成、促进铁吸收、预防坏血病等功能。它在酸性环境中较稳定，遇热、光、碱易破坏。55.AB解析：我国强制标示的内容是“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。其他营养素如维生素、钙等属于自愿标示。56.ABE解析：生长发育、妊娠、恢复期（如烧伤、术后）需要增加蛋白质摄入。肾病综合征患者虽然丢失蛋白，但需限制蛋白质摄入以减轻肾脏负担（具体视病情而定，通常不作为“增加摄入”的普适答案）。溃疡病恢复期需适量优质蛋白。57.ABCD解析：孕早期补充叶酸预防神经管畸形；孕中晚期钙、铁需求增加；维生素A过量可致畸，应避免过量；孕期需适量增加碘。孕期并非完全禁止咖啡因，建议限制或避免。58.ABCD解析：清洗、削皮、烹饪（加热分解）、储存（随时间推移农药降解）都是降低农药残留的有效方法。紫外线照射对多数农药无降解作用。59.ABCD解析：糖尿病饮食原则包括合理控制总能量、碳水化合物适量（不宜过低）、限制脂肪和胆固醇、增加膳食纤维、保证蛋白质摄入、定时定量。高蛋白饮食会增加肾脏负担，不建议常规执行。60.ABCD解析：人体营养状况测定与评价主要包括膳食调查、人体测量（体重、身高、皮褶）、临床生化检测（血液、尿液中营养素含量）、临床体征检查（缺乏症）。心理问卷不属于常规营养评价范畴。三、判断题61.√解析：胆固醇只存在于动物性食物中，所有植物性食物都不含胆固醇。62.×解析：精制过程中，谷物的外皮和胚芽被去除，而维生素B1主要存在于谷物的外皮和胚芽中，因此精制米面中的维生素B1含量比糙米低得多。63.×解析：人体内的必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。64.√解析：维生素E是重要的抗氧化剂，能保护生物膜免受氧化损伤，具有延缓衰老的作用。65.√解析：母乳营养成分最适合婴儿生长发育需要，且含有免疫因子，是婴儿最好的天然食品。66.×x解析：蔬菜和水果虽然都富含维生素和矿物质，但营养成分构成不同，且蔬菜富含膳食纤维、矿物质，水果富含糖分、有机酸，不能完全相互替代。67.×解析：只有蛋白质的氨基酸模式与人体接近（必需氨基酸种类齐全、比例适当），才能满足人体的氨基酸需求。质量差的蛋白质限制氨基酸含量不足，无法满足需求。68.×解析：肥胖症是遗传因素和环境因素（饮食、运动）共同作用的结果，并非单纯营养过剩。69.√解析：皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可转化为维生素D3，因此晒太阳是获取维生素D的重要途径。70.×解析：营养素补充剂只能补充特定的营养素，不能提供天然食物中的所有成分（如膳食纤维、植物化学物），也不能替代食物的感官享受和饱腹感，不能完全替代天然食物。71.√解析：钾有助于促进钠排出，对高血压患者有益，香蕉、橙子富含钾。72.×解析：24小时回顾法只能获取短期（过去24小时）的膳食信息，不能准确反映长期的膳食摄入情况，需要连续多天调查才有代表性。73.√解析：血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应大小的指标，GI越低，血糖上升速度越慢。74.√解析：铁是血红蛋白的重要组成成分，参与氧气运输。缺铁会导致血红蛋白合成减少，引起缺铁性贫血。75.×解析：酒类饮料（蒸馏酒）除了提供能量（酒精的热量）外，几乎不提供其他营养素。啤酒和葡萄酒含有少量矿物质，但总体营养价值很低。四、计算分析题76.解：(1)计算BMI：公式：BB判断：中国成人BMI标准：18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28为肥胖。该男性BMI为26.1，属于超重。(2)计算标准体重（Broca改良公式）：公式：标标(3)计算三餐能量分配：总能量=2700kcal早餐能量=2700午餐能量=2700晚餐能量=2700答：该男性BMI为26.1，属于超重；标准体重为70kg；早、午、晚餐能量分配分别为810kcal、1080kcal、810kcal。77.解：(1)计算能量：公式：1能量=≈(2)计算供能比：蛋白质产能=5.0脂肪产能=10.0碳水化合物产能=30.0总能量核对：20+修正计算逻辑：通常考题要求根据标签能量计算NRV%，或者根据营养素计算能量。此处题目问“该食品蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量占总能量的百分比”，分母应为该食品的总能量。鉴于标签能量与计算能量差异巨大，这里以标签能量为准（假设含有膳食纤维或酒精未列出），或者以计算能量为准。鉴于这是一道模拟题，我们采用各营养素产能之和作为总能量来计算供能比，因为这是考察公式掌握情况。总能量（计算值）=20蛋白质供能比=×脂肪供能比=×碳水化合物供能比=×(3)计算盐含量：公式：盐盐含量==答：(1)该食品每100g提供能量约430.2kcal；(2)蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别约为8.7%、39.1%、52.2%（基于计算值）；(3)相当于0.5g盐。78.解：计算各食物营养素摄入量：1.大米300g：能量：300蛋白质：3002.牛奶250g：能量：250蛋白质：2503.鸡蛋50g：能量：50蛋白质：504.瘦肉100g：能量：100蛋白质：1005.青菜500g：能量：500蛋白质：5006.苹果200g：能量：200蛋白质：2007.植物油25g：能量：25蛋白质：0汇总：总能量=1038总蛋白质=23.7答：该女性一日膳食摄入总能量约为1791.8kcal，总蛋白质约为62.6g。五、案例分析题79.分析：(1)计算BMI：B根据中国标准（BMI≥28为肥胖），李先生属于肥胖。(2)主要营养与健康问题：超重/肥胖：