2026年中式面点师中级模拟题(带答案)

2026年中式面点师中级模拟题(带答案)一、理论知识考核题（共60分）（一）单项选择题（每题2分，共20题）1.制作面条时优先选用的面粉是（）A.低筋粉（蛋白质7-9%）B.中筋粉（蛋白质10-12%）C.高筋粉（蛋白质12-15%）D.全麦粉答案：C2.酵母发酵的最佳环境湿度为（）A.30-40%B.50-60%C.70-80%D.90-100%答案：C3.下列原料中，能显著延缓面团老化的是（）A.食盐B.蔗糖C.泡打粉D.食用碱答案：B4.澄粉制品（如虾饺）蒸制时，正确的火候控制是（）A.冷水上笼大火蒸B.水沸后中火蒸C.水沸后大火猛蒸D.水沸后小火慢蒸答案：B5.制作鲜肉包时，肉馅"吃水"的正确操作是（）A.一次性加足冷水B.分3-4次加温水C.加沸水搅拌D.不加水上劲答案：B6.下列不属于生物膨松剂的是（）A.即发酵母B.老面肥C.酒酿D.小苏打答案：D7.糯米粉与粘米粉按（）比例混合，最适合制作驴打滚外皮A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A8.制作酥类面点时，油皮与油酥的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B9.下列操作会导致包子皮"死面"的是（）A.面团发酵过度B.二次醒发不足C.蒸制时间过长D.揉面时加水过多答案：B10.鉴别发酵面团成熟度的"手触法"判断标准是（）A.按压无弹性B.按压凹陷立即弹回C.按压凹陷缓慢弹回D.按压流出酸水答案：C11.制作枣泥馅时，去除枣皮的最佳方法是（）A.热水浸泡搓洗B.蒸制后过筛C.煮制后手工剥离D.烤箱烘干后搓揉答案：B12.下列设备使用规范错误的是（）A.压面机使用前检查齿轮间隙B.和面机运转时用手清理面渣C.电烤箱使用后待冷却再清洁D.蒸箱加水前关闭电源答案：B13.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳提取方式是（）A.生榨后过滤B.焯水后打浆C.微波加热后研磨D.盐水浸泡后挤压答案：B14.影响广式月饼回油效果的关键因素是（）A.饼皮中转化糖浆比例B.馅料含水量C.烘烤温度D.包装密封性答案：A15.下列杂粮粉中，蛋白质含量最高的是（）A.玉米粉B.荞麦粉C.小米粉D.燕麦粉答案：D16.制作麻球时，生坯入油锅的最佳油温是（）A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃答案：B17.下列关于面点卫生规范的表述，错误的是（）A.熟制后的面点中心温度应≥70℃B.生熟工具应分开放置C.剩余馅料冷藏不超过48小时D.操作人员手部消毒可用75%酒精答案：C（正确应为不超过24小时）18.制作莜面窝窝时，关键的工艺步骤是（）A.沸水烫面B.冷水和面C.发酵醒面D.冷冻松弛答案：A19.下列馅料中，属于"熟馅"的是（）A.鲜肉馅B.豆沙馅C.韭菜馅D.虾仁馅答案：B20.判断面条"筋道"的主要依据是（）A.延伸性B.弹性C.粘性D.可塑性答案：B（二）多项选择题（每题3分，共10题）1.影响面团筋力的因素包括（）A.面粉蛋白质含量B.加水温度C.揉面时间D.盐的添加量答案：ABCD2.下列属于物理膨松法的有（）A.鸡蛋打发B.酵母发酵C.小苏打分解D.搅打奶油答案：AD3.制作糖油饼时，加入矾碱盐的作用是（）A.增加酥脆度B.中和酸味C.控制发酵速度D.改善色泽答案：ABD4.防止蛋糕类面点塌陷的措施有（）A.控制搅拌时间B.准确掌握烘烤温度C.避免过度发酵D.增加泡打粉用量答案：ABC5.下列属于米制品的是（）A.肠粉B.猫耳朵C.醪糟D.粽子答案：AD6.制作油酥面团时，常用的油脂有（）A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油答案：ABCD7.面点成型手法"捏"可用于制作（）A.饺子B.烧卖C.春卷D.包子答案：ABD8.影响蒸制时间的因素有（）A.制品大小B.火力大小C.馅料性质D.面团种类答案：ABCD9.下列关于杂粮面点的表述正确的是（）A.荞麦面需与小麦粉混合使用B.小米面适合制作发酵制品C.燕麦面需热水烫制D.玉米粉需添加适量糖改善口感答案：ACD10.面点营养搭配的原则包括（）A.粗细搭配B.荤素搭配C.酸碱平衡D.色彩协调答案：ABC二、实操技能考核题（共40分）（一）鲜肉包子制作（20分）原料准备：中筋面粉500g、即发酵母5g、温水250g（35℃）、白糖10g、猪前腿肉300g、生姜10g、香葱20g、酱油15ml、食盐5g、香油5ml、胡椒粉2g操作要求：1.面团调制（5分）：酵母用温水溶解，加面粉、白糖揉成光滑面团（三光标准：面光、手光、盆光），28℃环境醒发至2倍大（约60分钟）2.馅料调制（5分）：猪肉绞碎，加姜末、葱花、酱油、盐、胡椒粉、香油，分3次加20ml清水顺同一方向搅打至"吃水"上劲3.成型操作（5分）：面团排气后搓条（直径3cm），下剂（每个30g），擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8cm），包入25g馅料，捏制18-20个均匀褶纹，收口严密4.熟制过程（5分）：生坯间隔3cm摆放，35℃、75%湿度二次醒发20分钟至轻按凹陷缓慢弹回；水沸后上笼，中大火蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖质量标准：成品直径6-7cm，高度5-6cm表皮洁白光滑，无塌陷、开裂馅料多汁不腻，咸淡适中褶纹清晰，收口无露馅（二）澄粉虾饺制作（20分）原料准备：澄粉200g、玉米淀粉50g、沸水250g、鲜虾仁250g、肥肉丁30g、鲜笋50g、食盐3g、白糖2g、胡椒粉1g、香油5ml操作要求：1.澄粉面团制作（5分）：澄粉与淀粉混合过筛，冲入沸水搅拌成絮状，趁热揉成光滑面团（可加2g猪油增加延展性），表面刷油防干2.馅料调制（5分）：虾仁挑肠线后剁成细粒（保留部分颗粒感），肥肉丁焯水去腥，鲜笋焯水切细粒；混合所有馅料加调料拌匀，冷藏30分钟（增加粘性）3.成型操作（5分）：面团搓条（直径2cm），下剂（每个15g），用手蘸淀粉擀成圆形薄皮（直径7cm），包入20g馅料，用"推捏法"捏出12-14个均匀波浪褶，底部垫胡萝卜片防粘4.熟制过程（5分）：蒸笼刷油，生坯间隔2cm摆放；水沸后上笼，中大火蒸5-6分钟至皮色透明，立即取出质量标准：成品直径5-6cm，高度4-5cm表皮晶莹透明，无破洞、白芯馅料饱满紧实，虾仁鲜脆有弹性褶纹均匀清晰，底部无粘连（三）理论题答案验证示例：第5题正确操作解析：分多次加温水可使肉馅充分吸收水分，形成稳定的水油乳化体系，避免蒸制时出水。若一次性加水或加冷水，易导致水分流失，馅料干硬。第17题错误原因：熟制后的剩余馅料应在2小时内降至10℃以下