2026年食品加工工程师执业资格考试试题及答案解析

2026年食品加工工程师执业资格考试试题及答案解析一、单项选择题（共40题，每题1分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.在食品冷冻过程中，冰晶的大小和分布对食品品质有重要影响。为了保持细胞结构的完整性，应尽量采取的冷冻方式是（）。A.缓慢冷冻B.速冻C.反复冷冻解冻D.自我解冻冷冻【答案】B【解析】速冻通过快速降温，使食品内部迅速通过最大冰晶生成带，形成的冰晶细小且分布均匀，对细胞膜和组织的机械损伤小，解冻后汁液流失少，能较好地保持食品的原始品质。缓慢冷冻则形成少量巨大的冰晶，刺破细胞壁，导致品质劣变。2.下列关于水分活度（）与微生物生长关系的描述，错误的是（）。A.细菌通常比霉菌和酵母菌需要更高的水分活度B.大多数致病菌的生长水分活度下限为0.86C.嗜盐菌可以在较低的水分活度下生长D.水分活度是决定食品贮藏稳定性的主要因素，与溶剂性质无关【答案】D【解析】水分活度（）不仅取决于水分含量，还与食品中溶质的种类和浓度（溶剂性质，即依数性）密切相关。溶质通过改变水的蒸汽压来影响。选项A、B、C描述均正确。3.在食品热处理杀菌中，D值表示（）。A.杀灭90%的微生物所需的时间B.杀灭99.9%的微生物所需的时间C.温度改变10℃时杀菌时间的变化倍数D.在标准温度下杀灭所有微生物的时间【答案】A【解析】D值（Decimalreductiontime）是指在特定的热处理温度下，杀灭90%的目标微生物所需要的时间。C选项描述的是z值。4.某饮料产品需要进行UHT杀菌，采用板式热交换器。为了防止饮料在高温段发生焦化或结垢，通常采用的设计原则是（）。A.逆流换热，且高温段流速极慢B.并流换热，增加板片间距C.逆流换热，提高流速以增加湍流程度D.顺流换热，降低流速【答案】C【解析】提高流速可以增加流体湍流程度，提高传热系数（K值），使传热效率提高，同时能减少流体在加热表面的停留时间和边界层厚度，防止局部过热导致的焦化和结垢。逆流换热通常能获得较大的平均温差，有利于节能。5.下列哪种食品添加剂常作为抗氧化剂用于防止含油食品的氧化酸败？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.特丁基对苯二酚(TBHQ)D.亚硝酸钠【答案】C【解析】TBHQ是一种油溶性抗氧化剂，能有效延缓油脂氧化。苯甲酸钠和山梨酸钾是防腐剂，亚硝酸钠主要作为护色剂和防腐剂。6.在流体输送过程中，伯努利方程的应用条件不包括（）。A.稳态流动B.不可压缩流体C.理想流体或修正后的实际流体D.非牛顿流体在层流状态下且无能量损失【答案】D【解析】伯努利方程推导基于理想流体，实际应用时需加入损失项。虽然可推广应用于某些非牛顿流体，但其基本假设通常包括稳态、不可压缩、沿流线流动等。选项D表述过于绝对且非核心应用条件，实际工程中非牛顿流体计算往往更复杂，不能直接简单套用。7.食品辐射保藏中，通常使用的辐射源不包括（）。A.CoB.CsC.X射线D.紫外线【答案】D【解析】食品辐射保藏主要利用电离辐射，如γ射线（由Co或Cs产生）和电子束、X射线。紫外线属于非电离辐射，穿透力弱，主要用于表面杀菌，不属于通常意义上的食品辐射保藏核心能源（指穿透力强可用于大包装食品处理的）。8.罐头食品发生的“平盖酸败”是由下列哪类微生物引起的？（）A.霉菌B.酵母菌C.产芽孢的嗜热菌D.大肠杆菌【答案】C【解析】平盖酸败通常由嗜热脂肪芽孢杆菌等引起，它们分解糖类产生酸而不产生气体，因此罐头底盖不膨胀，但内容物酸度升高，感官变质。9.在膜分离技术中，反渗透（RO）主要用于（）。A.按分子量大小分离大分子B.溶液浓缩和溶剂（水）的分离C.除菌和澄清D.电荷性分离【答案】B【解析】反渗透膜孔径极小，在压力作用下，允许溶剂（水）通过，截留几乎所有溶质，主要用于海水淡化、纯水制备及果汁浓缩等。超滤（UF）主要用于大分子分离，微滤（MF）用于除菌。10.下列关于美拉德反应的叙述，正确的是（）。A.是还原糖与氨基酸的复杂反应B.反应产物只有黑色素，无风味物质C.在碱性条件下反应速度最慢D.温度对反应速度影响不大【答案】A【解析】美拉德反应是羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、蛋白质）之间的复杂反应。产物不仅类黑精，还产生多种风味物质。反应在碱性条件下加速，高温下反应极快。11.食品冷冻浓缩的原理是利用（）。A.冰点随溶质浓度升高而降低B.沸点随溶质浓度升高而升高C.溶解度随温度降低而降低D.渗透压差【答案】A【解析】冷冻浓缩利用溶液的冰点随溶质浓度增加而下降的原理，当部分水分结冰时，剩余液相中的溶质浓度得以提高。12.HACCP体系中的“关键控制点”（CCP）是指（）。A.任何能进行生物控制的步骤B.能进行预防或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的步骤C.卫生标准操作程序（SSOP）D.所有的加工步骤【答案】B【解析】CCP的定义即为能进行预防或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的步骤和点。并非所有步骤都是CCP，只有那些对食品安全至关重要的点才是。13.在喷雾干燥中，影响产品颗粒大小的最主要因素是（）。A.进风温度B.料液粘度C.雾化器的类型和操作参数D.排风温度【答案】C【解析】雾化过程是喷雾干燥的关键，雾化器（压力式、离心式、气流式）的结构和操作参数（如压力、转速）直接决定了液滴的大小，进而决定干燥后的颗粒大小。14.某种液态食品的密度为1050kg/，粘度为2mPa·A.26250B.52500C.1050D.21000【答案】A【解析】雷诺数计算公式：Red=0.05m,u=1Re15.气调包装（MAP）中，对于鲜肉的保鲜，通常采用的气体配比特点是（）。A.高，高CB.低，高CC.无，高D.纯C【答案】A【解析】鲜肉需要高氧（>60）来保持肌红蛋白的鲜红色（氧合肌红蛋白），同时配合高C（2016.下列哪项指标常用于评价油脂的氧化程度？（）A.酸价（AV）B.过氧化值（POV）C.皂化值D.碘价【答案】B【解析】过氧化值是衡量油脂初级氧化产物（氢过氧化物）含量的指标，直接反映氧化程度。酸价反映游离脂肪酸含量（水解酸败），碘价反映不饱和程度，皂化值反映分子量。17.在食品挤压膨化过程中，物料在挤压机内主要经历的变化阶段不包括（）。A.输送段B.熔融段C.均质段D.结晶段【答案】D【解析】挤压膨化过程一般分为：输送段（输送固体）、熔融段（剪切、熔融、混合）、均化段（形成熔融体）和成型减压段（瞬间膨胀）。不存在“结晶段”。18.玻璃化转变温度（）在食品保藏中的重要意义在于（）。A.高于时，扩散速率极慢，食品稳定性极高B.低于时，食品处于玻璃态，许多限制扩散的化学反应速率极慢C.是食品变质的温度点D.与水分含量无关【答案】B【解析】当食品温度低于时，食品处于玻璃态，分子流动性被极大限制，扩散系数极低，从而抑制了结晶、美拉德反应、酶活性等，使食品具有高度稳定性。19.下列属于食品非热加工技术的是（）。A.巴氏杀菌B.超高压处理（HPP）C.微波加热D.红外加热【答案】B【解析】超高压处理是在常温或低温下利用高压杀灭微生物，属于非热加工。其他选项均涉及热效应。20.评价蛋白质功能性质时，乳化性（EmulsifyingProperties）通常用（）表示。A.乳化活性和乳化稳定性B.持水力和凝胶性C.起泡性和泡沫稳定性D.弹性和粘聚性【答案】A【解析】蛋白质的乳化性评价指标主要包括乳化活性（形成乳状液的能力）和乳化稳定性（维持乳状液稳定存在的能力）。21.在食品干燥过程中，恒速干燥阶段主要去除的是（）。A.结合水B.非结合水（自由水）C.结晶水D.化学结合水【答案】B【解析】恒速干燥阶段，物料表面存在自由水分，水分蒸发的速率受表面汽化速率控制，主要去除的是非结合水。降速干燥阶段主要去除结合水。22.某果汁的pH为3.5，为了达到商业无菌，采用的热处理强度通常比pH为4.5的果汁（）。A.更高B.更低C.一样D.不确定【答案】B【解析】酸性食品（pH<4.5）中的肉毒梭状芽孢杆菌受到抑制，且耐热性强的腐败菌（如平酸菌）在酸性环境下生长受限，因此酸性食品的热处理强度（温度/时间）可以比低酸性食品（pH>4.5）低。23.下列关于食品包装材料的描述，错误的是（）。A.PET瓶具有良好的阻气性和透明度，常用于碳酸饮料B.PE（聚乙烯）具有优良的热封性能，常作为复合膜的内层C.PVDC（聚偏二氯乙烯）具有极高的阻隔性，但环保处理较难D.玻璃瓶透气性极好，不适合用于对氧气敏感的食品【答案】D【解析】玻璃瓶是完全阻隔材料，透气性、透水性均为零，极适合用于对氧气敏感的食品（如啤酒、高档油）。其缺点是易碎、重。24.在食品发酵中，酸奶的发酵菌种主要是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌和乳酸乳球菌C.酵母菌和醋酸菌D.双歧杆菌和枯草芽孢杆菌【答案】A【解析】传统酸奶的发酵剂由嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）组成，二者存在共生关系。25.食品中常见的重金属污染物，如铅、镉，主要来源于（）。A.食品加工过程中的机械设备磨损B.环境污染通过生物富集作用进入食物链C.微生物代谢产生D.食品添加剂带入【答案】B【解析】重金属污染主要源于工业“三废”排放造成的环境污染（土壤、水、空气），农作物通过根系吸收或水生生物通过食物链富集，最终进入食品。虽然加工设备磨损和不合格添加剂也可能带入，但主要来源是环境污染。26.为了降低豆腥味，在豆制品加工中常采用（）。A.高温长时加热B.酶解处理（脂肪氧合酶失活）C.低温冷藏D.高压均质【答案】B【解析】豆腥味主要由脂肪氧合酶（LOX）催化不饱和脂肪酸氧化产生。通过热磨浆、钝化酶（如95℃以上加热）或真空脱臭等方法可去除。酶解处理通常指利用蛋白酶，此处最直接的是使脂肪氧合酶失活，选项B最贴切。27.下列哪种干燥方法属于升华干燥？（）A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.沸腾干燥D.真空箱式干燥【答案】B【解析】冷冻干燥（Freeze-drying）是先将物料冻结，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气而除去，属于升华干燥。28.在食品感官评价中，三点检验法属于（）。A.差别检验B.标度检验C.描述性分析D.情感检验【答案】A【解析】三点检验法是差别检验的一种，用于测定两个样品之间是否存在可察觉的差别。29.食品添加剂亚硝酸盐在肉制品中的作用不包括（）。A.发色B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌C.增强风味D.增加水分含量【答案】D【解析】亚硝酸盐的主要作用是发色（与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白）、防腐（特别是抑制肉毒杆菌）和抗氧化（延缓风味败坏）。虽然它对保水性有一定间接影响，但其核心功能不包括直接增加水分含量（那是磷酸盐的作用）。30.计算食品的值时，参考温度通常设定为（）。A.100℃B.121.1℃C.125℃D.80℃【答案】B【解析】值是指在标准温度121.1℃（250℉）下杀灭一定数量微生物所需的热处理时间（分钟）。31.下列关于乳酸菌的生理特性，描述错误的是（）。A.革兰氏阳性菌B.通常不产生芽孢C.多数为兼性厌氧或专性厌氧D.最适pH值通常在7.0以上【答案】D【解析】乳酸菌通常为革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧或专性厌氧。其最适生长pH值通常偏酸性，一般在5.5~6.2，耐酸性强，最适pH不在7.0以上。32.在食品工程设计中，对于层流流动，摩擦系数（λ）与雷诺数（ReA.λB.λC.λ与ReD.λ【答案】A【解析】层流时，根据哈根-泊肃叶定律推导，摩擦系数λ=33.下列哪项是ISO22000食品安全管理体系的核心原则？（）A.仅关注最终产品检验B.基于HACCP原理，贯穿整个食品链C.仅适用于大型企业D.替代所有国家标准【答案】B【解析】ISO22000是在HACCP、SSOP等基础上发展起来的，适用于整个食品链（从农场到餐桌）的食品安全管理体系。34.为了防止饼干在贮藏过程中吸潮变软，包装环境应控制（）。A.高相对湿度B.低相对湿度C.高温度D.高氧气浓度【答案】B【解析】饼干是低水分食品，极易吸潮。包装环境应保持低相对湿度，并使用阻湿性好的包装材料，以防止水分迁移导致产品失去酥脆感。35.在提取植物精油时，水蒸气蒸馏法适用于提取（）。A.热敏性极强的成分B.挥发性且不溶于水的成分C.大分子蛋白质D.脂溶性维生素【答案】B【解析】水蒸气蒸馏利用道尔顿分压定律，适用于提取具有挥发性、难溶于水、在沸腾温度下不分解的成分（精油）。对于热敏性极强的成分，可能不适合，除非采用减压水蒸气蒸馏。36.下列哪种菌是酿造啤酒过程中常用的野生酵母？（）A.酿酒酵母B.异常汉逊酵母C.产黄青霉D.黑曲霉【答案】B【解析】酿酒酵母是主发酵菌。异常汉逊酵母等常被视为啤酒中的污染野生酵母，会导致啤酒产生异味或浑浊。37.食品冷冻曲线中，平台期长短主要取决于（）。A.冷却速率B.物料中水分含量及冻结水量C.环境温度D.物料厚度【答案】B【解析】冷冻曲线中的平台期是相变阶段，即大部分水结冰的过程。该阶段的长短主要取决于需要转化为冰的水量（即物料总水分含量）以及冻结水量比例。水分越多，潜热释放越多，平台期越长。38.在食品质构分析（TPA）中，通过一次压缩动作测定的硬度参数是（）。A.第一次压缩循环中的最大力B.第一次压缩循环中的面积C.第二次压缩循环中的最大力D.样品恢复高度【答案】A【解析】硬度定义为第一次压缩循环中的最大力峰值。39.下列关于食品中苯并芘的防控，措施不当的是（）。A.烘烤食品时避免直接接触火焰B.严格控制烟熏温度和时间C.食品加工过程中大量使用反复加热的油D.选用合格的包装材料【答案】C【解析】苯并芘是多环芳烃的代表，主要产生于高温烟熏、烧烤及油脂反复高温裂解。大量使用反复加热的油会增加苯并芘风险，属于不当措施，应避免。40.下列哪项是超临界流体萃取的关键参数？（）A.压力和温度B.仅压力C.仅温度D.萃取剂流速【答案】A【解析】超临界流体的密度（溶解能力）对压力和温度非常敏感。压力增加，密度增大，溶解能力增强；温度影响则较复杂（需综合考虑密度和蒸汽压）。因此，压力和温度是控制萃取过程的关键参数。二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）41.影响食品干燥速率的因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的流速C.干燥介质的湿度D.物料的厚度和表面积【答案】ABCD【解析】干燥介质条件（温度高、流速大、湿度低）有利于提高干燥速率；物料本身性质（厚度小、表面积大）也有利于水分传递，提高速率。42.下列属于食品中常见的生物性危害的有（）。A.细菌B.病毒C.寄生虫D.真菌及其毒素【答案】ABCD【解析】生物性危害包括微生物（细菌、病毒、真菌、霉菌、酵母菌）、寄生虫、昆虫等，以及它们产生的毒素。43.下列关于膳食纤维的生理功能，正确的有（）。A.改善肠道功能B.降低血糖和血胆固醇C.提供能量D.预防便秘【答案】ABD【解析】膳食纤维虽然能被大肠部分菌群发酵产生短链脂肪酸被人体吸收利用，提供少量能量，但传统营养学定义其主要为非淀粉多糖，主要功能是改善肠道、调节血糖血脂、增加饱腹感、预防便秘等。选项C相对于其主要功能而言不是核心，且现代认为可提供少量能量，但在常规考试中常选ABD。注：若按严格定义，膳食纤维在营养标签中不计算为能量（或计算特定系数），但生理上确实能提供SCFA。通常考试重点在ABD。【解析】膳食纤维虽然能被大肠部分菌群发酵产生短链脂肪酸被人体吸收利用，提供少量能量，但传统营养学定义其主要为非淀粉多糖，主要功能是改善肠道、调节血糖血脂、增加饱腹感、预防便秘等。选项C相对于其主要功能而言不是核心，且现代认为可提供少量能量，但在常规考试中常选ABD。注：若按严格定义，膳食纤维在营养标签中不计算为能量（或计算特定系数），但生理上确实能提供SCFA。通常考试重点在ABD。44.食品杀菌工艺中，确定F值时需要考虑的因素包括（）。A.污染微生物的种类B.污染微生物的数量C.食品的pH值D.食品的传热特性【答案】ABCD【解析】杀菌强度设计需基于目标微生物的热力致死参数（种类，即D值、z值）、初始菌数（）、要求的腐败率（N）、食品特性（pH影响耐热性，传热特性影响冷点温度变化）。45.下列属于食品加工单元操作的有（）。A.过滤B.蒸发C.结晶D.混合【答案】ABCD【解析】这些都是典型的食品工程单元操作。46.下列关于高压均质的原理，描述正确的有（）。A.利用高压流体通过狭缝时的剪切力B.利用高压流体通过狭缝时的撞击力C.利用高压瞬间卸压时的空穴效应D.利用加热效应使蛋白质变性【答案】ABC【解析】高压均质主要通过三种力作用破碎液滴或颗粒：剪切力、撞击力和空穴效应。虽然会有温升，但均质的主要目的不是靠加热变性，而是靠机械力细化。47.下列哪些物质常被用作食品中的增稠剂？（）A.黄原胶B.卡拉胶C.果胶D.柠檬酸【答案】ABC【解析】黄原胶、卡拉胶、果胶都是亲水性胶体，起增稠、稳定、凝胶作用。柠檬酸是酸度调节剂。48.食品冷藏过程中，常见的变质现象有（）。A.微生物引起的腐败B.冷害（某些果蔬）C.脂肪氧化D.淀粉老化【答案】ABCD【解析】冷藏虽抑制了部分微生物，但嗜冷菌仍可生长（A）；热带果蔬易受冷害（B）；化学反应速度减慢但仍进行（C）；淀粉在冷藏条件下易发生老化（回生）（D）。49.下列关于酶的固定化方法的分类，包括（）。A.吸附法B.共价结合法C.交联法D.包埋法【答案】ABCD【解析】这四项是酶固定化的四大主要方法。50.食品质量管理体系中，GMP（良好生产规范）的主要内容涵盖（）。A.厂房设施与设备B.人员卫生培训C.生产过程控制D.成品检验与贮存【答案】ABCD【解析】GMP是对食品生产过程中的硬件（厂房、设备）、软件（人员、管理、记录）和湿件（工艺）的卫生要求，涵盖全流程。51.下列属于食品营养强化的原则的有（）。A.符合营养学原理B.保证食用安全C.符合国家标准D.不影响食品原有的感官性状【答案】ABCD【解析】营养强化必须遵循：目的明确、符合营养学原理、符合法规标准、工艺可行、安全、不破坏原有风味和口感等。52.造成罐头“胖听”的原因可能有（）。A.细菌性产气B.化学反应产生氢气（氢胀）C.物理性膨胀（装罐过满、温差）D.真空度过高【答案】ABC【解析】胖听分为生物性（产气）、化学性（腐蚀产氢）、物理性（内容物膨胀）。真空度过高会导致瘪听，不会胖听。53.下列关于超滤（UF）和反渗透（RO）的区别，说法正确的有（）。A.UF主要分离大分子，RO主要分离小分子离子B.UF的操作压力通常低于ROC.UF膜孔径大于RO膜孔径D.RO过程溶剂透过膜，UF过程溶质和溶剂都透过膜（只是溶质被截留）【答案】ABC【解析】UF是筛分机理，允许溶剂和小分子透过，截留大分子；RO是扩散机理，在压力下只允许溶剂（水）透过，截留几乎所有溶质。D选项描述不准确，UF中溶剂和小分子透过，大分子被截留，并非溶质都透过。54.下列哪些操作可以降低食品的Aw值？（）A.添加盐B.添加糖C.脱水干燥D.冷冻【答案】ABC【解析】Aw=p/p0。添加溶质（盐、糖）降低蒸汽压；脱水直接减少水分。冷冻虽然能结合部分水分，但在通常讨论Aw控制的保藏方法中，主要指盐腌、糖渍和干燥。不过严格来说，冷冻也能降低未冻结水的Aw，但通常不作为调节Aw的主要手段。考试中通常选ABC。55.下列关于食品中变性的描述，正确的有（）。A.蛋白质变性可能导致其溶解度降低B.淀粉老化是淀粉糊化后的变性过程C.脂肪酸败是脂肪的氧化变性D.变性通常是不可逆的【答案】AC【解析】蛋白质变性（A正确）。淀粉老化是回生的过程，通常不称为“变性”；脂肪酸败是化学反应（C正确，广义的化学变质）。变性一词常用于蛋白质。D选项，蛋白质变性多数不可逆，但也有可逆变性。56.下列属于新型食品包装技术的有（）。A.活性包装B.智能包装C.无菌包装D.真空包装【答案】AB【解析】活性包装（具有脱氧、释放防腐剂等功能）和智能包装（能监测新鲜度等）属于新型技术。无菌包装和真空包装虽然应用广泛，但相对成熟，不过在某些语境下无菌包装也算先进技术。但AB是更典型的“新型”类别。若按广义，无菌包装也算。但通常活性与智能是前沿。57.影响食品中维生素损失的因素包括（）。A.加热温度和时间B.氧气浓度C.光照D.金属离子（如Cu,Fe）【答案】ABCD【解析】热、氧化、光、金属离子催化是导致维生素（尤其是VC、VB族）损失的四大主要因素。58.下列哪些属于功能性配料？（）A.益生菌B.膳食纤维C.甜味剂D.着色剂【答案】AB【解析】功能性配料是指具有特定生理活性的成分。益生菌和膳食纤维具有调节肠道等生理功能。甜味剂和着色剂主要起感官修饰作用，一般不归为功能性配料（除非是具有功能性的糖醇等，但通常AB最明确）。59.食品工厂设计中，工艺设计的主要内容包括（）。A.产品方案确定B.工艺流程设计C.设备选型与计算D.车间布置【答案】ABCD【解析】工艺设计是工厂设计的核心，包括产品方案、流程、物料衡算、热量衡算、设备选型、车间布置、管路设计等。60.下列关于食品感官检验中排序检验法的描述，正确的有（）。A.用于评价3个以上样品的某种特性强度B.需要评价员按强度大小排列样品C.可以得出样品间差异的显著性D.仅适用于差别检验【答案】ABC【解析】排序检验法用于评价3个或更多样品的某种特性（如甜度、硬度）强度，评价员将其排序。它属于排序/标度类检验，不仅仅是简单的差别检验，可以得出强度顺序和显著性。三、填空题（共20题，每题1分）61.食品热处理杀菌公式F=∈dt中，z值表示热致死时间随温度变化每改变62.在食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常指−1℃至−63.牛乳的均质处理通常在60℃∼80℃温度下进行，目的是降低脂肪球表面张力，提高均质效果。64.食品化学保藏中，苯甲酸钠作为防腐剂，在酸性环境中抑菌效果最强，其最适pH范围为2.5∼4.0。65.雷诺数Re66.根据伯努利方程，理想流体在管路中流动时，流速越大，压力能越小。67.糖在高温下发生的非酶褐变反应称为美拉德反应。68.脂肪氧合酶（LOX）催化不饱和脂肪酸氧化，产生氢过氧化物，这是产生豆腥味的主要原因。69.食品冷冻干燥的基本过程包括预冻、升华干燥和解吸干燥三个阶段。70.HACCP体系七个原理中的第一个原理是进行危害分析。71.评价油脂新鲜度的指标中酸价（AV）反映了油脂中游离脂肪酸的含量。72.乳化剂具有两亲性结构，既含有亲水基团，又含有亲油基团。73.食品中的水分存在形式包括自由水、结合水和不易流动水（或化合水）。74.按照我国《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），食品配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。75.气调包装中，填充的主要作用是作为惰性气体防止食品被压碎并抑制氧化反应（主要作填充气）。76.在传热过程中，热传递的基本方式有导热、对流和辐射。77.乳酸菌分解乳糖产生乳酸，当pH值达到酪蛋白的等电点（约4.6）时，酪蛋白发生凝聚形成凝胶。78.超高压杀菌（HPP）通常在常温或低温下进行，利用100MPa以上的压力杀灭微生物。79.食品辐射杀菌中，吸收剂量单位是Gy（戈瑞）或kGy，1Gy=1J/kg。80.评价蛋白质营养价值时，必需氨基酸模式与人体需求越接近，蛋白质的生物学价值越高。四、简答题（共5题，每题6分）81.简述食品冷冻浓缩的原理、主要优缺点。【答案】原理：利用溶液的冰点随溶质浓度升高而降低的特性。当溶液冷却时，部分水分结晶成冰，剩余液相中的溶质浓度因此提高，分离出冰晶即可得到浓缩液。优点：(1)在低温下操作，避免了热处理对食品风味、色泽、营养成分（如维生素）和热敏性物质的破坏。(2)挥发性芳香物质损失少，能较好保持原汁原味。(3)能耗相对较低（理论上分离单位水分的能耗低于蒸发浓缩）。缺点：(1)不能将溶液浓缩到很高浓度，受冰点限制。(2)冰晶分离过程中，会有少量溶质被夹带损失，影响回收率。(3)设备投资大，操作成本高。(4)浓缩液为高浓度溶液，粘度大，冰晶分离困难。82.简述HACCP体系中危害分析的主要步骤。【答案】危害分析是HACCP计划的基础，主要步骤包括：(1)危害识别：结合生产流程图，分析从原料接收、加工、贮藏、运输到销售的全过程，识别出可能存在的生物性（如致病菌）、化学性（如农残、重金属）和物理性（如金属碎片）危害。(2)危害评估：对识别出的危害进行评估，确定其严重性（如危害程度）和发生的可能性（风险高低）。(3)控制措施识别：针对已评估的显著危害，寻找并确定能够预防、消除或将其降低到可接受水平的控制措施。(4)判断CCP：根据危害分析和控制措施，判断该步骤是否为关键控制点（CCP）。如果某步骤存在显著危害且无后续步骤可控制，则必须设为CCP。83.比较超滤（UF）与反渗透（RO）在分离原理、操作压力和应用对象上的主要区别。【答案】(1)分离原理：超滤（UF）：主要基于“筛分”机理。利用膜孔径的大小，截留大分子溶质（如蛋白质、胶体），允许小分子溶质和溶剂（水）透过。反渗透（RO）：主要基于“扩散”机理。利用半透膜的特性，在压力作用下只允许溶剂（水）透过，截留几乎所有溶质（包括无机盐离子、小分子有机物）。(2)操作压力：超滤（UF）：操作压力较低，通常在0.1~1.0MPa。反渗透（RO）：操作压力较高，通常在1.0~10.0MPa（视海水淡化或纯水制备而定）。(3)应用对象：超滤（UF）：用于大分子的分离、浓缩、精制，如乳清蛋白浓缩、果汁澄清、无菌水制备（除菌除热原）。反渗透（RO）：用于小分子和溶剂的分离，如海水淡化、苦咸水脱盐、纯净水制备、果汁预浓缩。84.简述影响食品中酶促褐变的主要因素及控制措施。【答案】主要因素：(1)底物：酚类物质（如儿茶酚、单宁）的存在。(2)酶：多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性。(3)氧气：氧气的存在是反应发生的必要条件。(4)环境条件：适宜的温度（通常中等温度）、pH值（通常在pH5-7）。控制措施：(1)隔氧：采用真空包装、充氮包装、浸没在水中或糖液中，隔绝氧气。(2)热处理：烫漂（杀酶）处理，破坏酶活性。(3)化学抑制剂：添加还原剂（如抗坏血酸）、螯合剂（如EDTA）、酸类（柠檬酸降低pH）或硫化合物（亚硫酸盐）。(4)避免使用铜、铁器具：减少金属离子催化。85.简述食品喷雾干燥中热风对物料的作用及干燥过程的特点。【答案】作用：热风作为干燥介质，同时提供热量（传热）并带走蒸发出的水分（传质）。特点：(1)蒸发表面大：料液被雾化成微小的液滴（通常10-200μm(2)物料温度低：由于干燥速度快，且水分蒸发带走大量潜热，虽然热风温度高（如150-200℃），但液滴表面温度通常不超过热风的湿球温度，适合热敏性食品。(3)产品溶解性好：干燥后的产品通常呈空心球状或多孔状，流动性好，速溶快。(4)工艺控制要求高：需控制进风温度、排风温度、进料速率、雾化压力等参数，以防止产品过热焦化或含水量过高。五、综合分析与应用题（共4题，每题10-15分）86.（15分）某食品工厂计划生产一种低酸性肉类罐头（pH>4.6）。已知该罐头中主要腐败菌为肉毒梭状芽孢杆菌，其耐热性参数在参考温度121.1℃下，=0.2min，z=C。工厂要求的腐败率为(1)计算该罐头在121.1℃下所需的理论杀菌时间F值。(2)若工厂采用118℃进行杀菌，请计算实际需要的杀菌时间t。（公式：t=(3)在实际生产中，除了杀菌工艺外，还需要控制哪些关键因素以保证罐头安全？【答案】(1)计算理论杀菌时间F值：杀菌要求为4DF其中n=4（4DF=即在121.1℃下需要处理0.8分钟。(2)计算118℃下的实际杀菌时间t：根据杀菌强度换算公式：F代入数值：0.80.80.8t=所以，在118℃下杀菌时间约为1.63分钟。(3)保证罐头安全需控制的关键因素：1.原料卫生：控制原料肉中的初始菌落总数和致病菌含量。2.封口完整性：保证二重卷边结构良好，无泄漏，防止杀菌后二次污染。3.热穿透：确保罐头冷点（几何中心）在杀菌过程中达到预定温度并维持足够时间（考虑传热滞后）。4.冷却：杀菌后迅速冷却至40℃以下，抑制嗜热菌生长（如平酸菌），防止嗜热菌引起的腐败。5.卫生管理：防止冷却水污染（冷却水中需有余氯）。87.（10分）某果汁工厂需要对苹果汁进行澄清处理，现有一台板框式硅藻土过滤机。已知果汁流量为5/h，悬浮固体含量为0.5（质量分数），要求滤液澄清度达到透光率(1)硅藻土过滤机的工作原理及预涂层的的作用。(2)如果在过滤过程中发现过滤压力迅速升高，流量急剧下降，可能的原因是什么？应采取什么措施？(3)除了硅藻土过滤，还有哪些技术可用于果汁澄清？请列举两种并简述原理。【答案】(1)工作原理及预涂层作用：工作原理：硅藻土过滤是深层过滤。利用硅藻土多孔、比表面积大的特性，在过滤介质（滤布/滤纸）表面形成滤饼层，流体流经硅藻土孔隙时，悬浮颗粒被截留在孔隙内或表面，从而实现固液分离。预涂层作用：在过滤开始前，先在过滤介质上形成一层均匀的硅藻土层（预涂层）。其作用是：保护滤布不被堵塞，延长滤布寿命；提供均匀的过滤孔隙，保证滤液澄清度；防止细微颗粒穿透。(2)压力迅速升高、流量下降的原因及措施：原因：进料悬浮物含量过高，超过设计负荷。硅藻土添加量不足或粒径选择不当（太细导致阻力大，太粗导致截留差堵塞深层）。果胶等大分子物质堵塞了硅藻土孔隙。滤板安装不严导致短路或滤布破损。措施：增加硅藻土的添加速率（助滤剂）。检查并清洗或更换滤布。对果汁进行前处理（如酶解分解果胶），降低粘度。停机清洗过滤机，重新预涂。(3)其他澄清技术：1.酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等分解果汁中的胶体物质（如果胶、淀粉），降低果汁粘度，使悬浮微粒失去悬