水产品加工工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st水产品加工工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.水产品冻藏过程中，随着冻藏时间延长，鱼体颜色会逐渐变暗，这是由于什么造成的？A、脂肪酸败B、肌红蛋白变性C、冰晶升华参考答案：B2.水产品加工车间的卫生要求中，环境卫生指数（HI）主要评估什么？A、温度控制B、水质检测C、污染状况D、设备数量参考答案：C3.制作鱼松时，原料鱼经蒸熟后拆骨，其肉质细胞破裂释放的什么物质有助于鱼松形成酥松口感？A、蛋白质沉淀物B、谷氨酸钠（鲜味物质）C、脂肪球参考答案：B4.在鱿鱼内脏加工成鱿鱼肝油的工艺中，为了提取更多油脂，常采用的方法是？A、沸水煮B、加压蒸煮C、常温酶解参考答案：B5.在淡水鱼的深加工中，为了去除鱼腥味，通常使用的腌制介质是？A、糖醋溶液B、食盐与碱性物质C、高浓度乙醇参考答案：B6.在水产品加工车间的卫生管理中，加工用水的水质必须符合？A、任何水源B、饮用水标准C、工业用水标准参考答案：B7.制作鱼贝类干制品时，为了保持色泽，常添加？A、亚硝酸盐B、柠檬酸C、硫磺D、漂白粉参考答案：B8.水产品熏制过程中，主要起防腐作用的物质是？A、烟熏产生的酚类物质B、熏木中的纤维C、熏烟中的热量D、熏烟中的水分参考答案：A9.水产干制加工中，自然晾晒容易受到天气和微生物污染，为了提高干制效率和卫生质量，更推荐使用？A、微波干燥B、日光晒干C、风吹晾干参考答案：A10.水产品冻藏时，为了避免“冻烧”现象，应控制？A、温度高，湿度大B、温度低，湿度大C、温度低，湿度小D、温度高，湿度小参考答案：C11.水产品罐头杀菌公式“T2-T1-C”中，C代表什么？A、杀菌温度（°C）B、杀菌时间（min）C、压力（MPa）参考答案：B12.水产品加工车间的排水系统设计，最忌讳的是？A、设置多级沉淀池B、隔油池C、雨水管道与生产废水混流D、定期清理管道参考答案：C13.水产品加工废弃物的利用，下列说法错误的是？A、鱼骨可制成饲料B、鱼内脏可提取鱼油C、鱼鳞可提取胶原蛋白D、鱼内脏只能作为垃圾填埋参考答案：D14.鱼糜制品成型后，进行蒸煮的目的是？A、杀菌B、使蛋白质变性凝固形成凝胶网络C、增加弹性D、便于切片参考答案：B15.鱼翅干制过程中，通常需要进行漂白处理，最常用的化学漂白剂是？A、过氧化氢B、次氯酸钠C、亚硫酸盐参考答案：B16.干制水产品（如虾皮）在加工时，加入白砂糖的主要作用是？A、保存B、增鲜和色泽改善C、调味参考答案：B17.处理鱼粉加工的副产物（如内脏、下脚料）时，为了防止脂肪氧化变质，应采取什么措施？A、提高加热温度B、降低pH值C、保持低温并隔绝空气参考答案：C18.冷冻水产品在解冻时，流出的汁液被称为“滴水损失”，这主要是因为？A、肌肉组织腐烂B、冰晶刺破细胞膜，蛋白质变性失去持水力C、污染参考答案：B19.水产罐头杀菌结束后，迅速冷却的目的是什么？A、防止罐头二次污染B、防止蛋白质变性（如软罐头）或促进凝胶固化（如鱼糜制品）C、杀死剩余微生物参考答案：B20.在水产罐头生产中，除了杀菌釜外，还需要什么设备？A、真空封口机B、造粒机C、饲料粉碎机D、织布机参考答案：A21.鱼露发酵过程中，起主要作用的是？A、光照B、酵母菌C、嗜盐微生物（如霉菌、酵母）D、蛋白酶参考答案：C22.在鱼肉中添加淀粉，主要作用是？A、增强凝胶强度B、降低成本C、改变颜色D、增加脂肪含量参考答案：B23.水产罐藏原料鱼的新鲜度要求通常比鲜销原料？A、要求更高B、要求较低C、无要求参考答案：A24.水产品罐头杀菌时，F值是指什么？A、杀菌时间B、杀菌温度C、杀菌效率值（相当于121°C下杀菌时间的对数总和）参考答案：C25.鱼肝油提取工艺中，为了防止不饱和脂肪酸氧化，通常会添加什么物质作为抗氧化剂？A、维生素CB、BHT（二丁基羟基甲苯）C、蔗糖参考答案：B26.下列哪种鱼类适合制作风干鱼？A、草鱼B、鲈鱼C、黄花鱼D、鲅鱼参考答案：D27.盐渍水产品（如咸鱼）在加工过程中，通常使用饱和盐水的盐度是多少？A、5%~10%B、15%~20%C、25%~30%参考答案：C28.水产品加工废水中的主要污染物是？A、重金属B、高浓度有机物（蛋白质、脂肪、氨基酸）C、放射性物质参考答案：B29.关于水产品“鲜度”，下列指标最能直接反映早期腐败的是？A、色泽B、挥发性盐基氮（TVB-N）C、体重D、粗蛋白含量参考答案：B30.下列哪种杀菌方式属于“低温长时”杀菌？A、火焰烧灼杀菌B、高压蒸汽杀菌C、常压水煮杀菌D、辐射杀菌参考答案：C31.鱼类罐头密封后进行杀菌，其热穿透温度通常与中心温度的关系是？A、中心温度略高于排气温度B、中心温度略低于排气温度C、中心温度与排气温度接近D、中心温度等于排气温度参考答案：B32.盐渍品在腌制过程中，鱼体内部的盐分是靠什么作用扩散到表层的？A、扩散作用B、渗透压作用C、化学反应参考答案：B33.鱼糜凝胶形成的最佳pH值通常在什么范围？A、4.0~5.0B、6.0~7.0C、8.0以上参考答案：B34.关于水产品的感官鉴别，冻鱼体表面出现明显的白色结晶颗粒，主要原因是什么？A、鱼体腐败变质B、反复解冻与再冻结C、冷冻速度过慢参考答案：B35.用于水产品检测的试剂“阿利新蓝”主要用于检测？A、脂肪含量B、粗蛋白含量C、糖分含量参考答案：B36.下列哪项属于水产罐头的“真空密封”现象？A、罐内温度高，压力大B、罐盖边缘有白色粉末C、罐内压力低于大气压D、罐内有大量气体逸出声参考答案：C37.水产品加工废水处理中，物理处理法主要去除？A、有机污染物B、溶解性盐类C、悬浮固体D、细菌和病毒参考答案：C38.冷冻水产品解冻时，应避免在什么条件下进行？A、低温冷藏室B、自来水冲淋C、室内自然室温D、冰水混合物参考答案：B39.水产品精炼蛋白加工中，离心分离的主要目的是分离？A、鱼骨B、油脂和水溶性蛋白C、糖分参考答案：B40.油炸鱼制品的油温通常控制在多少度？A、60℃-80℃B、100℃-120℃C、150℃-180℃D、200℃以上参考答案：C41.下列哪种鱼糜制品在高温杀菌后易出现凝胶弹性下降（老化）现象？A、鱼丸B、鱼糕C、鱼片D、鱼柳参考答案：C42.制作鱼糜制品（如鱼丸）时，打浆工序的目的是什么？A、提高含盐量B、吸水、乳化与凝胶形成C、杀菌参考答案：B43.鱼油提取的常用方法中，最环保且保持鱼油品质的方法是？A、直接火加热提取B、酸水解法C、超临界二氧化碳萃取D、有机溶剂浸出参考答案：C44.水产品罐头封口后，常用的杀菌方式是？A、高温瞬时杀菌（HTST）B、低温长时杀菌（LTTL）C、高温高压杀菌D、光照杀菌参考答案：C45.水产品加工过程中，引起组胺产生的物质是？A、鸟嘌呤B、组氨酸C、甘氨酸D、丙氨酸参考答案：B46.水产品加工中，对原料鱼进行快速处理的首要目的是？A、提高鱼体硬度B、增加商品价值C、便于后续加工D、减少运输损耗参考答案：D47.制作鱼糕时，为了增加弹性，有时会添加食盐，食盐的主要作用是？A、杀菌B、起到凝胶增强剂作用（盐溶蛋白）C、提高防腐性参考答案：B48.水产品冻结速度快慢对产品品质的影响，主要体现为？A、冻结越快，口感越好B、冻结越慢，品质越好C、与品质无关参考答案：A49.水产品清洗时，常用的水质要求是？A、只要是自来水即可B、必须是符合卫生标准的淡水C、淡水与海水均可，但需符合标准D、矿泉水参考答案：C50.制造鱼糜时，鱼肉的解冻应采用什么方式？A、自然解冻B、温水浸泡C、快速冷冻D、蒸汽加热参考答案：A51.盐渍水产品的盐分浓度通常控制在什么范围？A、3%以下B、3%-10%C、10%-20%D、20%以上参考答案：C52.下列哪种水产品不适合进行冷冻加工？A、鲜鱼B、鱿鱼C、活虾D、河豚参考答案：C53.鱼粉生产中，干燥工序的温度通常控制在？A、40℃-60℃B、70℃-90℃C、100℃-130℃D、150℃以上参考答案：C54.制作鱼松的最佳原料鱼是？A、软体动物（如鱿鱼）B、肌肉纤维粗硬的鱼（如鲫鱼）C、肌肉纤维细嫩、脂肪含量适中的鱼（如海鲈鱼、河鲈）D、骨刺多的鱼参考答案：C55.在鱼糜制品加工中，斩拌的目的是？A、改变鱼肉颜色B、细化鱼肉组织并混合配料C、杀灭细菌D、除去鱼骨参考答案：B56.鱼粉加工中，去除脂肪的主要工艺是？A、干燥B、浓缩C、脱脂D、分级参考答案：C57.鱼肉在解冻时流出的汁液主要是？A、血液B、脂肪和盐分C、肌肉溶出液（含蛋白质和水分）D、神经液参考答案：C58.水产腌渍品（如腌黄瓜）的防腐主要依靠什么原理？A、高渗透压B、低pH值C、高温参考答案：A59.在鱼露酿造过程中，起主要发酵作用的微生物是？A、细菌和酵母B、霉菌C、原生动物参考答案：A60.关于水产品保鲜，下列说法错误的是？A、冰藏能降低酶活性和温度B、冷藏温度越高越好C、冷藏能延长货架期D、氧气会加速鱼体脂肪氧化参考答案：B61.水产品干制过程中，干制品的含水量通常控制在什么范围内最利于保存？A、60%以上B、30%-50%C、15%以下D、5%以下参考答案：C62.水产品精深加工中，从鱼粉中提取鱼油，通常使用什么方法去除油中的杂质？A、静置沉淀B、脱色、脱臭C、酶解参考答案：B63.水产品冷却保鲜的目的是？A、完全停止微生物生长B、抑制酶的活性和微生物繁殖，延长保鲜期C、改变鱼体营养价值参考答案：B64.罐藏容器中，马口铁罐主要用于？A、酸性罐头（如番茄酱）B、中性或碱性罐头（如红烧肉）C、鱼糜制品D、糖水水果参考答案：A65.水产腌制发酵过程中，防止产酸菌过度繁殖导致酸败的措施是？A、增加盐度B、控制温度C、接种乳酸菌参考答案：A66.干制水产品在贮藏期间，若水分活度（Aw）控制在什么范围内，通常被认为是安全的？A、Aw>0.95B、Aw0.60~0.75C、Aw<0.60参考答案：C67.水产品加工中，冷冻贮藏的温度一般要求在以下哪个范围内以保持鲜度？A、0°C~4°CB、-18°C以下C、10°C~15°C参考答案：B68.鱼糜制品在蒸煮后冷却时，若冷却过快，容易导致？A、风味散失B、凝胶破裂、回缩（出水）C、表面变白参考答案：B69.在熏烟过程中，熏烟的有效成分主要是指？A、烟雾中的水分B、烟雾中的酚类和醛类物质C、烟雾中的颗粒物参考答案：B70.水产品冷冻速率越快，形成的冰晶越细小，对组织细胞造成的机械损伤越小，这种冻鱼品质被称为？A、低质冻鱼B、高质冻鱼C、陈化冻鱼参考答案：B71.在罐藏工艺中，排气的主要目的是？A、美化罐头外观B、排出罐内空气，防止罐头在杀菌时变形并抑制好氧微生物生长C、增加罐头重量参考答案：B72.鲜鱼在加工过程中，去鳞操作应在哪个部位之后进行？A、去腮B、去内脏C、去头D、去线参考答案：A73.鱼肉蛋白质的功能特性中，能使鱼肉形成凝胶网络的是？A、热变性后的肌球蛋白B、未变性的胶原蛋白C、溶于水的色素D、脂肪参考答案：A74.水产品电镀锡薄板罐（马口铁）在封口前需要清洗，主要目的是？A、防止生锈B、美观C、确保内容物纯净D、提高导热性参考答案：A75.鱼肉红变（如由于铁离子氧化）在加工中常出现，通常是因为原料中混入了？A、铝制品B、铁制刀具或容器C、塑料容器参考答案：B76.下列哪种加工方式属于“腌制”？A、用盐腌制咸鱼B、用醋腌制酸鱼C、用糖渍制糖渍鱼D、以上均是参考答案：D77.水产动物死后僵直阶段的结束，通常意味着？A、鱼体开始变质B、鱼体达到最佳鲜度C、鱼体进入自溶阶段参考答案：C78.水产品罐藏工艺中，排气的主要目的是？A、防止容器变形B、驱除罐内氧气，抑制好氧微生物C、增加罐内压力D、美化外观参考答案：B79.鱼类冷却过程中，冷库的温度波动过大容易导致？A、冻结B、汁液流失增多和表面干燥（串味）C、温度升高参考答案：B80.水产罐头密封后进行杀菌，若封口不严导致漏气，可能导致杀菌失败，这种情况称为？A、沉头B、漏气C、卷边过紧参考答案：B81.下列哪种方法可以有效防止组胺中毒？A、煮沸B、添加维生素CC、添加亚硝酸盐D、食用大蒜参考答案：B多选题1.水产副产物提取鲣鱼节的香气成分（柚皮素）属于？A、酮类B、醛类C、酚类D、萜烯类参考答案：AC2.用于水产品罐头的马口铁（镀锡薄钢板）表面处理要求包括？A、光亮B、无油C、无锈D、磷化处理参考答案：ABC3.水产罐头罐体常见的缺陷有？A、封口卷边不良B、罐内真空度过低C、卷边过于紧缩D、罐盖内壁变色参考答案：ABCD4.制备鱼糜时，为了提高保水性，常用的添加剂有哪些？A、淀粉B、磷酸盐C、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）D、酒精参考答案：ABC5.鱼糜制品（如贡丸）中常用的发色剂有？A、亚硝酸钠B、亚硝酸钾C、味精D、大豆分离蛋白参考答案：ABC6.水产品糜的打发（斩拌）过程中，添加冰水的主要作用是？A、调节温度B、增加保水性C、控制粘度D、增加蛋白质含量参考答案：ABC7.水产罐头加工中，常用于杀菌的设备有哪些？A、高压蒸汽杀菌釜B、水浴杀菌釜C、浴流式杀菌设备D、常压杀菌锅参考答案：ABC8.咸鱼干加工过程中，为了防止脂肪氧化变质，常采用什么措施？A、添加抗氧化剂B、脱脂处理C、真空包装D、避光储存参考答案：ABCD9.淡水鱼去鳞时，应重点注意？A、鳞片容易脱落B、鳞片坚硬且带倒刺C、鳞片边缘锋利D、鳞片易引起皮肤刺痛参考答案：ABCD10.水产品加工中，生物安全防护措施包括？A、个人卫生（洗手、穿戴）B、设备清洗消毒C、车间紫外线消毒D、使用抗生素参考答案：ABC11.水产品加工用水应符合卫生标准，其主要水质指标包括？A、细菌总数B、大肠菌群C、水硬度D、放射性物质参考答案：ABCD12.水产品加工废弃物的综合利用途径包括？A、提取鱼油B、生产饲料C、制造有机肥料D、制作工艺品参考答案：ABC13.冷冻水产品解冻后的质量变化主要有哪些？A、持水性下降B、挥发性盐基氮升高C、营养成分流失D、风味改变参考答案：ABCD14.水产品腌制过程中，盐分渗透的推动力有？A、浓度差（渗透压）B、温度C、时间D、鱼体形状参考答案：ABC15.在水产冷库管理中，保持库温稳定的措施有哪些？A、减少库门开启次数B、定期除霜C、分批出库D、增加制冷机组负荷参考答案：ABC16.罐头杀菌后，常见的腐败形式有？A、脂肪酸败B、罐内真空度过低C、生物性败坏（胀罐）D、化学性败坏（黑变）参考答案：ABC17.常用的水产品加工废水处理方法包括？A、生物氧化法B、混凝沉淀法C、紫外线消毒D、静电吸附法参考答案：ABC18.冷冻水产品解冻后的特性不包括？A、复水性好B、营养成分流失少C、肉质松散D、易发生微生物二次污染参考答案：CD19.鱼油加工精炼过程中，去除磷脂的方法包括？A、酸炼B、水化C、碱炼D、脱色参考答案：AB20.冷冻水产品在加工前的解冻方式主要包括？A、水解法B、空气解冻法C、浸泡解冻法D、低温缓慢解冻法参考答案：BCD21.水产养殖场水质监测的重点指标通常包括？A、溶解氧（DO）B、pH值C、亚硝酸盐D、维生素C含量参考答案：ABC22.下列哪些属于水产动物性食品中常见的过敏原？A、鱼精蛋白B、鱼类肌球蛋白C、甲壳类动物溶血素D、鸡蛋清蛋白参考答案：ABC23.水产酶制剂（如胰蛋白酶）在加工中的应用包括？A、凝胶软化B、乳液化C、去腥D、增稠参考答案：ABC24.真空软包装水产品的保质期主要受什么限制？A、真空度B、密封完整性C、中心温度D、储存环境参考答案：ABCD25.水产品加工废水中的主要污染物是？A、固体悬浮物（SS）B、氮磷营养盐C、重金属D、微生物参考答案：ABCD26.水产副产物（如鱼骨、鱼内脏）的利用途径包括？A、生产鱼骨粉B、提取胶原蛋白C、制作鱼油D、排入下水道参考答案：ABC27.水产品罐头密封后进行杀菌的目的是？A、杀灭主料中的微生物B、破坏原料中的酶C、防止罐头胀罐D、增加罐头的美观度参考答案：ABC28.水产品熏制过程中，产生烟熏香味的物质主要是？A、糖类B、酚类化合物C、醛类化合物D、氮化物参考答案：BC29.水产罐头在排气封口前，罐头中心温度通常要求达到？A、75℃以上B、85℃以上C、60℃以上D、90℃以上参考答案：BC30.影响鱼类死后僵直持续时间的因素有？A、鱼种B、加工前的温度C、盐渍程度D、包装方式参考答案：ABC31.罐头生产中，真空封口机的封口参数包括？A、卷边宽度B、卷边重叠率C、抽气真空度D、封口温度参考答案：ABC32.水产品速冻加工的关键控制点（CCP）有哪些？A、预冷温度B、冻结温度和时间C、冻结后冷藏温度D、包装方式参考答案：ABC33.水产品急冻时，常用的速冻设备有？A、平板式速冻机B、流水式速冻机C、隧道式速冻机D、沸腾床速冻机参考答案：ABCD34.水产加工废弃物的堆肥处理过程中，主要的发酵过程是？A、好氧发酵B、厌氧发酵C、混合发酵D、兼性发酵参考答案：ABCD35.鱼类罐头排气的主要作用是什么？A、防止容器变形B、抑制罐内微生物生长C、罐头内容物加热时膨胀不致顶裂D、美化外观参考答案：ABC36.鱼糜制品中，添加大豆蛋白的主要目的是什么？A、降低成本B、改善凝胶强度C、增加蛋白质含量D、改善弹性参考答案：AC37.易氧化的水产品加工品（如高油鱼油）常用的抗氧化剂有？A、维生素EB、BHTC、维生素CD、柠檬酸参考答案：ABC38.水产品干制加工的主要目的是什么？A、防止腐败变质B、稳定品质C、改善风味D、方便运输参考答案：ABCD39.鱼粉生产过程中，防止油脂酸败的措施包括？A、控制干燥温度B、添加抗氧化剂C、抽真空包装D、延长储存时间参考答案：ABC40.鱼类死后僵直期的特征包括？A、肌肉变硬B、呈电学惰性C、不易煮烂D、挥发性盐基氮升高参考答案：ABC41.水产食品卫生安全监测中，常见的理化指标有哪些？A、汞（Hg）B、镉（Cd）C、亚硝酸盐D、蛋白质含量参考答案：ABC42.水产罐藏容器的发展趋势有哪些？A、马口铁罐B、两片罐C、玻璃罐D、蒸煮袋参考答案：BCD43.深海鱼油提取过程中的真空度控制主要为了？A、防止原料氧化B、提高提取率C、防止高温破坏热敏性成分D、降低粘度参考答案：ABC44.冷冻水产品在冷链运输过程中需要控制的参数有？A、运输温度B、运输时间C、运输路径D、装载密度参考答案：ABD45.鱼糜制品凝胶化的关键是？A、蛋白质变性B、蛋白质重新交联C、肌球蛋白的析出D、脂肪的熔化参考答案：ABC46.小包装干制水产品（如虾皮）的质量控制要点包括？A、干燥度（含水量）B、防潮密封C、虾体完整率D、虾体大小参考答案：ABCD47.水产调味干制品（如鱼松）的工艺特点包括？A、煮制脱骨B、炒制脱水C、盐度极高D、营养保留较好参考答案：ABD48.鱼类发酵食品（如臭豆腐、鱼露）发酵过程中，起主要作用的是什么？A、微生物生长繁殖B、酶促反应C、化学反应D、添加防腐剂参考答案：AB49.水产软罐头（软包装）的包装材料通常包括？A、铝箔B、聚酯C、聚烯烃D、玻璃瓶参考答案：ABC50.影响水产品干燥速度的主要因素有？A、空气温度B、空气相对湿度C、空气流动速度D、水产品的厚度参考答案：ABCD51.裹粉油炸水产品（如鱼排）的品质特征包括？A、表皮酥脆B、肉质鲜嫩C、含油量高D、风味单一参考答案：ABC52.鱼油精炼过程中，常用的脱酸工艺有？A、碱炼法B、酸炼法C、吸附法D、过滤法参考答案：AB53.水产品加工过程中，属于机械伤害的常见工具有？A、切鱼机B、剥皮机C、螺旋输送机D、冷却水池参考答案：ABC54.在水产品加工中，为了保持鱼肉色泽，常用的方法有？A、盐渍B、烟熏C、硝酸盐/亚硝酸盐处理D、添加天然色素参考答案：ABCD55.水产罐头杀菌时，常用的杀菌公式表示法包括？A、F0值B、L值C、P值D、T-t值参考答案：ABC56.鲜鱼保鲜常用的化学保鲜剂包括？A、食盐B、磷酸盐C、柠檬酸D、亚硝酸盐参考答案：ABC57.常用的水产品熏制原料包括？A、锯末B、香料木屑C、红糖D、谷糠参考答案：ABCD58.鱼糜制品（如鱼丸）在煮制过程中容易出现老化的原因是什么？A、蛋白质过度变性B、汁液流失过多C、冷却速度过慢D、添加了过多的淀粉参考答案：ABC59.水产品腌制加工中常用的盐渍方法有？A、干盐腌B、湿盐腌C、盐水注射腌制D、烟熏腌制参考答案：ABC判断题1.解冻后的水产品应立即进行加工，不可再次冷冻使用。A、正确B、错误参考答案：A2.使用过氧乙酸等防腐剂处理水产品，可以完全替代低温冷链运输。A、正确B、错误参考答案：B3.水产品加工废弃物（如鱼头、内脏）经过无害化处理后，可以直接作为畜禽饲料。A、正确B、错误参考答案：B4.在鱼糜制品生产中，加入食盐可以起到护色作用，使产品颜色更白。A、正确B、错误参考答案：B5.水产品加工车间卫生清洁的重点区域是地面、排水沟和废弃物存放处。A、正确B、错误参考答案：A6.水产品加工厂的环境卫生管理中，水产品加工车间的地面应当进行防滑处理，并保持排水通畅。A、正确B、错误参考答案：A7.渔获物上岸后，只要有冰就一定能保证鱼的质量，不需要立即处理。A、正确B、错误参考答案：B8.在鱼类去皮过程中，若发现鱼皮有破损，可以使用修整刀进行修补后再处理。A、正确B、错误参考答案：B9.熏制水产品时，可以使用工业盐和煤焦油作为熏烟剂。A、正确B、错误参考答案：B10.在水产品速冻过程中，为了速度最快，冷冻室温度应设定为零下几十度。A、正确B、错误参考答案：B11.鱼类内脏中含有丰富的酶，加工过程中如果不小心割破内脏，会使鱼体组织迅速变红或变味。A、正确B、错误参考答案：A12.水产品腌制工艺中，食盐浓度越高，防腐效果越好，因此可以随意增加盐量。A、正确B、错误参考答案：B13.水产品加工废水处理中，悬浮物（SS）主要来源于原料清洗产生的泥沙。A、正确B、错误参考答案：A14.刀工处理水产品时，应顺着鱼刺方向切分，以减少对肉质的破坏。A、正确B、错误参考答案：A15.水产品冷冻保藏的原理是通过降低温度使微生物停止繁殖，从而延长保质期。A、正确B、错误参考答案：A16.鲜鱼死后会出现“偪硬”现象，此时鱼体硬度和弹性最大，最适合进行切片加工。A、正确B、错误参考答案：B17.鱼糜加工时，必须使用低温搅拌机以防止温度过高导致凝胶强度下降。A、正确B、错误参考答案：A18.水产品加工废料（如鱼骨、内脏）直接排入水体不会对环境造成污染。A、正确B、错误参考答案：B19.干酪素提取过程中，pH值的控制对分离蛋白质至关重要，调至等电点时蛋白质溶解度最小。A、正确B、错误参考答案：A20.水产品加工过程中，原料鱼应该尽量保持在低温状态，以抑制微生物生长。A、正确B、错误参考答案：A21.水产品加工成罐头后，其营养价值基本不受影响。A、正确B、错误参考答案：A22.鱼片在冷冻前进行装盘排列，有利于空气流通，提高冷冻效率。A、正确B、错误参考答案：A23.虾仁加工中，若虾仁颜色呈不自然的粉红色，说明含有工业染料。A、正确B、错误参考答案：A24.干制水产品（如海米、鱼干）的生产过程中，晒干比烘干更有利于保留产品的鲜味。A、正确B、错误参考答案：A25.水产罐头加工中，排气是为了排除罐内空气，防止真空度过高导致罐盖变形。A、正确B、错误参考答案：B26.罐头杀菌的目的是杀灭罐内致病菌和腐败菌，但不能杀灭耐热芽孢。A、正确B、错误参考答案：B27.水产品加工中使用的食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）。A、正确B、错误参考答案：A28.水产品解冻时，通常采用常温解冻法，这样速度快且效果好。A、正确B、错误参考答案：B29.鱼油精炼过程中，加热脱胶是为了去除磷脂等胶体杂质。A、正确B、错误参考答案：A30.在水产品冷冻加工过程中，只要原料鱼的质量合格，产品表面就不容易出现冰晶。A、正确B、错误参考答案：B31.鱼肉富含蛋白质，因此加工过程中不需要添加防腐剂，产品绝对安全。A、正确B、错误参考答案：B32.鱼肝油提取后，通常需要进行脱臭处理以去除不愉快的气味。A、正确B、错误参考答案：A33.在对虾加工中，保活是关键，死亡对虾（僵直倒截）虽然可食用，但风味较差。A、正确B、错误参考答案：A34.真空包装的水产品可以直接在常温下长期保存，不需要冷链。A、正确B、错误参考答案：B35.鱼肉在腌制时，盐分会先渗入表层，再逐渐向深层渗透，因此腌制时间越长越均匀。A、正确B、错误参考答案：B36.水产品加工工在操作机械设备时，必须严格遵守操作规程，但可以不佩戴个人防护用品。A、正确B、错误参考答案：B37.盐渍加工法（如盐干鱼）不仅具有防腐作用，还能赋予产品独特的风味。A、正确B、