中式烹调师(高级)考试题含答案

中式烹调师(高级)考试题含答案一、单项选择题（请从备选答案中选择一个正确答案，将选项字母填入括号内）1.在饮食营养学中，人体必需的氨基酸共有（）种。A.6B.7C.8D.92.蔬菜在焯水处理时，为了保持色泽和减少营养流失，应在水中加入（）。A.大量的盐B.少量的碱C.少量的油和盐D.食醋3.“开水白菜”是（）菜系的代表名菜。A.山东B.四川C.江苏D.广东4.干货原料涨发中，油发法最适合的原料是（）。A.鱿鱼B.海参C.蹄筋D.木耳5.在厨房管理中，净料率（出材率）的计算公式是（）。A.（净料重量÷毛料重量）×100%B.（毛料重量÷净料重量）×100%C.（损耗重量÷毛料重量）×100%D.（净料重量÷损耗重量）×100%6.黄酒在烹饪中的主要作用是（）。A.增加甜味B.去腥增香C.提鲜D.润色7.下列哪种脂肪的熔点最低，最易被人体消化吸收？（）A.牛油B.羊油C.猪油D.鸡油8.烹饪原料中的鲜味物质主要来源于（）。A.蛋白质、核苷酸、氨基酸B.脂肪、糖类、矿物质C.维生素、水、纤维素D.淀粉、果胶、有机酸9.“滑炒”菜肴时，上浆后的原料通常采用（）油温进行滑油。A.90℃—120℃（三至四成热）B.150℃—180℃（五至六成热）C.30℃—60℃（一至二成热）D.210℃以上（八成热以上）10.宴会菜单设计时，应遵循营养平衡原则，其中蛋白质的供给量一般应占总热量的（）。A.10%—12%B.15%—20%C.25%—30%D.40%—50%11.红烧类菜肴通常采用（）作为定色剂。A.酱油B.糖色C.红曲米D.番茄酱12.某种毛料重10kg，经加工处理后得净料7.5kg，其损耗率为（）。A.25%B.33%C.75%D.125%13.厨房安全生产中，刀具使用完毕后，应（）。A.随意放在砧板上B.放入刀架或专用刀箱C.插入腰间D.扔进水池14.下列微生物中，耐热性最强，需采用高温高压灭菌的是（）。A.酵母菌B.霉菌C.肉毒杆菌芽孢D.沙门氏菌15.调味时，根据口味要求投放调料，投放顺序原则是（）。A.先定味，后辅助B.先辅助，后定味C.一次性放入D.随意放入16.“糟熘三白”主要使用的调料是（）。A.红糟B.香糟C.醪糟D.酒糟17.制作“松鼠鱼”时，剞刀的深度应达到鱼的（）。A.表皮B.1/3处C.2/3处D.骨骼18.菜肴命名方法中，“北京烤鸭”属于（）。A.在地名后加主料B.在主料前加烹调方法C.在主料前后分别加辅料和烹调方法D.以历史典故命名19.冷菜装盘中的“排”，是指将原料切成（）。A.块状，整齐排列B.片状，整齐排列C.丝状，堆砌D.末状，平铺20.在食品污染中，黄曲霉毒素主要污染（）。A.畜肉类B.乳制品C.粮油及制品D.水产品21.厨房成本核算中，毛利率的计算公式是（）。A.（销售价格原料成本）÷销售价格×100%B.（销售价格原料成本）÷原料成本×100%C.原料成本÷（销售价格原料成本）×100%D.销售价格÷原料成本×100%22.制作“清蒸鱼”时，为了去腥增香并保持肉质鲜嫩，通常（）。A.先用高温油炸，再蒸B.直接生蒸，成熟后淋热油C.用沸水焯煮后蒸D.腌制一天后蒸23.下列属于面点馅心的是（）。A.三鲜馅B.拔丝C.糖醋D.麻辣24.烹饪对蛋白质的主要影响是（）。A.使蛋白质分解B.使蛋白质凝固变性C.产生新的氨基酸D.破坏所有氨基酸25.“宫保鸡丁”的味型属于（）。A.鱼香味B.怪味C.糊辣荔枝味D.酸辣味26.熘菜勾芡时，通常使用（）。A.浓芡B.流芡C.包芡D.厚芡27.厨房卫生标准规定，操作台面、刀具、砧板等应（）。A.每周消毒一次B.每天消毒一次C.每餐次消毒D.每月消毒一次28.下列不属于“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.川菜C.湘菜D.粤菜29.制作“拔丝”菜肴的关键在于（）。A.糖的炒制火候B.油温的高低C.原料的大小D.挂糊的厚度30.高级烹调师在创新菜品时，应遵循（）的原则。A.只求美观，不顾成本B.照搬西餐，完全西化C.继承传统，推陈出新，注重营养与卫生D.只使用昂贵原料31.煨汤时，为了保持汤汁清澈，应（）。A.大火一直沸腾B.中小火慢炖，保持微沸C.不断搅动D.加冷水降温32.蔬菜中富含维生素C，下列哪种烹饪方式维生素C损失最少？（）A.先切后洗，长时间炖煮B.急火快炒C.加碱煮制D.铜锅烹饪33.菜单定价策略中，“撇脂定价法”是指（）。A.制定较低价格以吸引顾客B.制定较高价格以获取高额利润C.随行就市定价D.根据成本加成定价34.“水煮牛肉”在成菜后，通常会泼洒大量的（）。A.红油B.葱油C.香油D.菜籽油35.厨房“5S”管理中，“整理”是指（）。A.区分要与不要的东西，丢弃或处理不要的东西B.将要的东西定位摆放C.清除脏污，保持清洁D.形成制度，养成习惯36.下列原料中，属于干货制品的是（）。A.猪蹄B.鱿鱼干C.鲜笋D.鲜蘑菇37.制作“水晶肴肉”主要利用了胶原蛋白的（）特性。A.凝胶B.乳化C.水解D.沉淀38.在宴席冷菜设计中，通常遵循（）的口味排列顺序。A.先浓后淡，先甜后咸B.先淡后浓，先咸后甜C.随意排列D.全部辣味39.下列不属于烹饪美学范畴的是（）。A.色泽B.香气C.味道D.价格40.高级中式烹调师应具备的能力不包括（）。A.菜单设计与成本核算B.厨房管理与人员培训C.复杂的刀工与火候运用D.建筑设计与装修二、多项选择题（请从备选答案中选择两个或两个以上正确答案，将选项字母填入括号内）1.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙2.烹调加热对原料营养价值的影响包括（）。A.提高蛋白质的消化率B.破坏抗营养因子C.造成水溶性维生素流失D.使脂肪氧化E.产生有害物质3.厨房卫生管理中的“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离E.肉与蔬菜隔离4.下列属于干货原料涨发方法的有（）。A.水发B.油发C.盐发D.火发E.碱发5.烹饪中的“五味”通常指（）。A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸6.菜肴造型的基本原则包括（）。A.美观大方B.注意卫生C.讲究营养D.经济实惠E.繁琐复杂7.下列属于粤菜代表菜的有（）。A.龙虾伊面B.烤乳猪C.太爷鸡D.东坡肉E.麻婆豆腐8.高级烹调师在制定宴会菜单时，需要考虑的因素有（）。A.宴会标准B.宾客口味与宗教信仰C.原料季节性D.厨房技术力量E.菜品色彩搭配9.下列调味品中，具有防腐作用的有（）。A.食盐B.食醋C.白糖D.料酒E.酱油10.烹饪原料在保管中引起的变质原因主要有（）。A.物理因素（温度、湿度）B.化学因素（氧化、酶解）C.生物因素（微生物、害虫）D.人为因素E.包装因素11.下列属于“糖醋味”调料组合的有（）。A.白糖B.醋C.酱油D.盐E.料酒12.菜单按经营性质可分为（）。A.固定菜单B.循环菜单C.即时菜单D.宴会菜单E.零点菜单13.厨房生产成本控制的主要环节包括（）。A.采购控制B.验收控制C.仓储控制D.生产加工控制E.销售服务控制14.下列属于川菜主要味型的有（）。A.鱼香味B.怪味C.麻辣味D.荔枝味E.葱椒味15.烹调过程中的传热介质包括（）。A.油B.水C.蒸汽D.盐E.空气16.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.应严格按照国家标准规定的范围和限量使用B.不得为了掩盖食品腐败变质而使用C.不得使用非食用物质D.可以超限量使用以增加口感E.必须在产品标签上标注17.蔬菜品种按食用部位可分为（）。A.叶菜类B.根茎菜类C.果菜类D.花菜类E.食用菌类18.下列属于“爆”这种烹调方法细分种类的有（）。A.油爆B.芫爆C.酱爆D.水爆E.汤爆19.宴会冷菜拼盘的类型包括（）。A.单拼B.双拼C.三拼D.四拼E.什锦拼盘20.高级烹调师进行技术创新时，可以借鉴的元素有（）。A.其他菜系的烹调技法B.西餐的摆盘艺术C.药膳理论D.分子料理技术E.现代营养学知识三、判断题（请判断下列各题的正确与否，正确的打“√”，错误的打“×”）1.蛋白质的互补作用是指将两种或多种营养价值较低的蛋白质食物混合食用，以提高其营养价值。（）2.所有的细菌都是对人体有害的，烹饪的目的是杀灭所有细菌。（）3.油温达到“十成热”时，油面冒青烟，油质已严重劣化，不宜用于烹调。（）4.厨房中处理生熟食品的砧板、刀具必须严格分开，以防止交叉污染。（）5.挂糊和上浆的主要目的都是为了保护原料的水分和鲜味，使其形态饱满。（）6.“干烧”菜肴收汁时，不需要勾芡，自然收浓汤汁。（）7.维生素A主要存在于动物肝脏中，而胡萝卜素主要存在于黄色蔬菜中。（）8.宴会菜单设计时，冷菜、热菜、汤品、甜点、水果的比例是固定的，不能调整。（）9.净料成本就是毛料成本。（）10.厨房安全管理中，灭火器应定期检查，保持有效状态。（）11.“白斩鸡”要求皮脆肉嫩，骨髓略带血色，这需要严格的火候控制。（）12.碱性环境下，维生素B族损失较少。（）13.菜肴的香气主要由挥发性物质产生，热处理是激发香气的重要手段。（）14.成本核算时，计算出一道菜的成本后，可以直接乘以2作为售价。（）15.高级烹调师不需要了解食品安全法律法规，那是经理的事。（）16.“叫花鸡”采用泥土包裹烤制，主要是为了利用泥土的传热性使原料受热均匀。（）17.发酵粉的主要成分是小苏打和酸性物质，遇水产生二氧化碳使面团疏松。（）18.厨房排水沟应设置防鼠、防蟑螂设施。（）19.“汆”和“涮”都是用水作为传热介质，且都要求汤宽火旺。（）20.菜单设计不仅要考虑口味搭配，还要考虑色彩和形态的视觉美感。（）四、填空题（请将正确答案填入横线处）1.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对维持肠道健康、预防______有重要作用。2.烹调加热时，原料内部温度达到______℃以上，大部分致病菌可被杀死。3.“梅林扣肉”是将五花肉经煮、炸、切后，配以梅干菜蒸制而成，其口感特点是______。4.中式烹调中，常用的基础汤分为______汤和清汤两类。5.厨房生产流程中，______环节是控制原料质量和成本的第一道关口。6.“软兜长鱼”是______菜系的代表菜之一，主要原料是鳝鱼。7.烹调中的“勾芡”主要是利用淀粉的______作用，增加汤汁的粘稠度和对原料的附着力。8.人体热能的主要来源是碳水化合物、______和蛋白质。9.食品保藏方法中，低温保藏是通过抑制______的生长繁殖来延长食品保质期的。10.“油温四成热”大约在______℃左右。11.宴会菜单设计中，通常将头菜安排在______菜之后。12.“松鼠桂鱼”成型后，炸制时应采用______油温，使其外酥里嫩。13.厨房卫生实行“四定”制度，即定人、定物、定时间、______。14.料酒中的主要成分是乙醇，能与原料中的______结合生成酯类物质，从而增加香气。15.“拔丝”菜品装盘时，盘底应抹一层______，防止粘盘。16.营养学中，蛋白质的生物价越高，说明其营养价值越______。17.“______”是指将原料加工成小型、整齐的形状，便于快速成熟和入味。18.厨房设备中，______机主要用于绞肉、斩拌等工序。19.宴会成本控制中，______率是衡量宴会经济效益的重要指标。20.“______”味型是川菜中独有的，集咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻于一体。五、简答题1.简述干货原料涨发的基本原理及主要方法。2.什么是菜肴的“滋汁”？它在烹调中有何作用？3.简述厨房卫生管理中防止交叉污染的具体措施。4.高级烹调师在菜品创新时应注意哪些方面？5.简述制定标准食谱的意义和主要内容。六、综合应用题（含计算与分析）1.某厨房购进草鱼10千克，单价为16元/千克。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗净后，得到净鱼段7.5千克。鱼头、鱼骨等下脚料作价出售共计20元。（1）请计算该草鱼的净料率。（2）请计算净鱼段的单位成本（元/千克）。2.某酒店推出一款新菜“脆皮乳鸽”，其主料为乳鸽1只（净料成本30元），辅料及调料成本共计8元。该酒店规定菜品毛利率为60%。（1）请计算该菜肴的销售价格。（2）若该菜品在促销期间售价定为45元，请计算此时的毛利率是多少？（保留小数点后两位）3.某公司举办商务宴请，共10桌，标准为3000元/桌（含酒水）。请根据高级中式烹调师的要求，设计一份适合该宴请的菜单（只需列出冷菜、热菜、汤、主食、甜点名称），并简要阐述设计思路（需考虑营养搭配、口味层次、食材季节性及商务宴请的礼仪）。参考答案及详解一、单项选择题1.C2.C3.B4.C5.A6.B7.D8.A9.A10.A11.B12.A13.B14.C15.A16.B17.C18.A19.B20.C21.A22.B23.A24.B25.C26.C27.C28.C29.A30.C31.B32.B33.B34.A35.A36.B37.A38.B39.D40.D二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE6.ABCD7.ABC8.ABCDE9.AB10.ABC11.ABCDE12.ABCDE13.ABCDE14.ABCD15.ABCDE16.ABCE17.ABCD18.ABCDE19.ABCDE20.ABCDE三、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.×16.√17.√18.√19.×20.√四、填空题1.便秘/心血管疾病2.603.咸甜适口、肥而不腻4.白5.采购/验收6.淮扬（或江苏）7.糊化（或胶凝）8.脂肪9.微生物10.90-12011.冷12.高（或六至七成热）13.定质量/定标准14.有机酸（或羧酸）15.油16.高17.丁/丝/粒/条（答案不唯一，指小刀口）18.多功能搅拌（或斩拌）19.毛利（或成本）20.怪五、简答题1.简述干货原料涨发的基本原理及主要方法。答：干货原料涨发的基本原理是利用物理或化学手段，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态，并除去腥膻异味和杂质。主要方法包括：（1）水发：又分为冷水发（浸发、漂发）和热水发（泡发、煮发、焖发）。适用于大部分干货，如木耳、香菇、海参等。（2）油发：将干货原料放入热油中，使其膨胀疏松，再经热水浸泡吸水。适用于蹄筋、肉皮等胶原蛋白含量高的原料。（3）盐发：利用高温盐使原料膨胀，原理同油发，但成本较低，适用于蹄筋等。（4）火发：适用于某些特别坚硬或有毛、皮的原料，如乌参，先火燎去毛皮再水发。（5）碱发：利用碱溶液增强原料的吸水能力，适用于质地坚硬或表面有油脂的原料，如鱿鱼、墨鱼，但需注意清洗去碱味。2.什么是菜肴的“滋汁”？它在烹调中有何作用？答：滋汁是指在烹调过程中，通过勾芡或淋入特定的调味汤汁，使菜肴表面包裹一层具有一定浓度和粘稠度的液体。作用：（1）增加菜肴的色泽和亮度，使外观更光润诱人。（2）包裹原料，使入味均匀，并能保持菜肴的温度。（3）增加菜肴的口感，使滑嫩、软糯的菜肴更滑润。（4）对于部分汤汁较多的菜肴，可起到融合汤与料的作用，使菜汤融合不分离。3.简述厨房卫生管理中防止交叉污染的具体措施。答：（1）原料与成品分开：生熟食品的加工、存放必须严格分开（如冰箱分层、砧板刀具专用）。（2）生熟用具分开：切配生、熟食品的刀、墩、板、盆、筐等工具容器，应有明显标志，并严格清洗消毒。（3）人员卫生：从业人员上岗前必须洗手消毒，接触生食后必须洗手消毒才能接触熟食；操作时应戴口罩、一次性手套。（4）环境布局：厨房布局要合理，原料进货、粗加工、烹调、备餐流程应为单向流动，防止回流和交叉。（5）废弃物处理：垃圾和废弃物应密闭存放，及时清理，远离食品加工区。4.高级烹调师在菜品创新时应注意哪些方面？答：（1）继承传统：在挖掘传统名菜的基础上进行改良，保留地方风味特色。（2）营养卫生：注重营养搭配，低油低盐，符合现代健康饮食理念，确保食品安全。（3）因地制宜：充分利用本地特产原料，体现地域特色。（4）技法融合：借鉴其他菜系或西餐的烹饪技法、摆盘艺术，进行中西合璧或菜系融合。（5）适应市场：考虑目标客群的消费能力、饮食习惯和审美需求。（6）成本控制：创新菜品应具有合理的毛利空间，便于标准化生产和推广。5.简述制定标准食谱的意义和主要内容。答：意义：（1）保证菜品质量的稳定性，无论何时何地由谁操作，口味一致。（2）是控制生产成本的工具，明确了投料标准。（3）是计算菜品价格、进行成本核算的依据。（4）有利于提高厨房生产效率，减少浪费。（5）便于人员培训，使新员工快速掌握制作规范。主要内容：（1）菜品名称、编号。（2）份量规格（总重量及份数）。（3）主料、辅料、调料的名称、数量及规格。（