2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考

2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列关于“滑油”工艺的描述，正确的是（）A.油温控制在180℃以上B.原料需拍粉或挂糊C.成品要求外酥里嫩D.必须使用花生油2.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）A.去腥增香B.便于成熟均匀C.增加成菜造型层次D.减少油脂3.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）A.糖:醋:酱油=1:1:0.2B.糖:醋:酱油=2:1:0.3C.糖:醋:酱油=1:2:0.1D.糖:醋:酱油=1:1.2:0.44.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的最佳质量比为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:45.下列关于“吊汤”的叙述，错误的是（）A.冷水下骨，微沸撇沫B.葱段、姜块需提前拍松C.吊白汤需旺火猛煮2hD.吊清汤需“扫汤”两次6.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀的深度以切断鱼皮为准，刀距为（）A.0.2cmB.0.5cmC.0.8cmD.1.0cm7.下列油脂中，最适合做“葱烧海参”的辅料油是（）A.大豆油B.鸡油C.牛油D.菜籽油8.“爆”法区别于“炒”法的最主要标志是（）A.原料形状B.火力大小C.芡汁厚薄D.加热时间9.制作“糖醋里脊”时，里脊肉需复炸，复炸油温应控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃10.下列关于“发制干鲍”的步骤，正确顺序是（）A.煮→泡→焖→煲B.泡→煮→焖→煲C.煲→泡→煮→焖D.泡→焖→煮→煲11.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需（）A.直接下锅B.先剁细再炒C.后放提色D.用水澥开12.下列属于“物理膨松”的面团是（）A.酵母面团B.化学发泡面团C.蛋泡面团D.老肥面团13.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用（）A.清水浸泡B.盐水浸泡C.碱水浸泡D.冰水浸泡14.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）A.对流+辐射B.传导+对流C.辐射+传导D.纯对流15.制作“拔丝苹果”时，糖液拔丝温度应为（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃16.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）A.卤B.炖C.汆D.煨17.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需灌入（）A.沸水B.冷水C.花椒水D.料酒18.下列关于“碱发鱿鱼”的叙述，正确的是（）A.碱水浓度越高越好B.发好后需用醋中和C.发制过程不需换水D.碱发后可直接烹调19.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先（）A.焯水B.煎制C.蒸制D.油炸20.下列属于“自来芡”成因的是（）A.外加淀粉B.原料胶原析出C.糖液粘稠D.蛋白质凝固21.制作“红烧”类菜肴时，酱油应在（）A.原料入锅前B.原料炒糖色后C.汤汁沸腾后D.起锅前22.下列关于“刀工成形”的叙述，错误的是（）A.“片”要求厚薄均匀B.“丝”要求粗细一致C.“丁”要求1cm见方D.“末”比“茸”颗粒大23.制作“清蒸鲈鱼”时，鲈鱼最适蒸制时间为（）A.4minB.6minC.8minD.10min24.下列属于“复合味型”的是（）A.咸鲜味B.麻辣味C.甜味D.酸味25.制作“宫保鸡丁”时，花生米需（）A.先煮后炸B.先炸后煮C.直接下锅D.水泡后炸26.下列关于“焯水”的叙述，正确的是（）A.绿叶菜需冷水下锅B.牛羊肉需沸水下锅C.焯水后无需过凉D.焯水时间越长越好27.制作“干煸冬笋”时，冬笋需先（）A.焯水B.过油C.蒸煮D.腌制28.下列属于“软熘”技法的是（）A.糖醋鲤鱼B.西湖醋鱼C.松鼠鳜鱼D.红烧鱼29.制作“蜜汁”菜时，糖与水的最佳比例为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:130.下列关于“食品安全”的叙述，错误的是（）A.生熟分开B.隔夜凉菜必须回锅C.中心温度需≥70℃D.冷藏温度≤8℃31.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需（）A.冷水浸泡B.盐水焯水C.碱水焯水D.直接下锅32.下列属于“水导热”烹调法的是（）A.炒B.炸C.炖D.烤33.制作“油爆双脆”时，肚头、鸡胗需先（）A.剞花刀B.腌制C.焯水D.过油34.下列关于“味觉对比”现象，正确的是（）A.先甜后咸，咸味增强B.先酸后甜，甜味减弱C.先苦后咸，咸味减弱D.先辣后酸，酸味增强35.制作“糟熘鱼片”时，鱼片需先（）A.蛋清淀粉上浆B.全蛋糊上浆C.水粉糊上浆D.直接滑油36.下列属于“天然色素”的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.日落黄37.制作“扣肉”时，肉皮需先（）A.涂蜂蜜B.涂酱油C.涂醋D.涂料酒38.下列关于“鲜”的呈味物质，主要是（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.琥珀酸钠39.制作“三套鸭”时，最外层选用（）A.家鸭B.野鸭C.菜鸽D.肥鹅40.下列属于“宴席上菜程序”原则的是（）A.先淡后浓B.先荤后素C.先甜后咸D.先炸后炒二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）41.下列属于“山东菜”代表名菜的有（）A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.德州扒鸡D.油爆双脆E.清蒸鲥鱼42.制作“佛跳墙”时，必须使用的原料有（）A.海参B.鲍鱼C.鱼翅D.瑶柱E.鸽蛋43.下列属于“蛋白质变性”现象的有（）A.蛋清加热凝固B.牛肉焯水收缩C.淀粉糊化D.鸡皮油炸起泡E.豆浆点卤成豆腐44.下列关于“味觉”描述正确的有（）A.舌尖对甜敏感B.舌根对苦敏感C.舌边对酸敏感D.舌中对鲜敏感E.舌前对咸敏感45.制作“清汤”需两次“扫汤”，两次扫汤用料分别有（）A.鸡茸B.瘦猪肉茸C.火腿茸D.葱椒茸E.蛋清46.下列属于“宴席冷盘”设计原则的有（）A.荤素搭配B.色彩和谐C.刀工精细D.口味单一E.可食性强47.下列属于“亚硝酸盐”安全控制措施的有（）A.限量添加B.与食盐混放C.避光保存D.高温分解E.与VC同用48.制作“龙井虾仁”时，需提前处理的有（）A.虾仁碱水浸泡B.龙井茶泡成茶水C.虾仁冰水漂洗D.虾仁挤干水分E.茶叶炸至酥脆49.下列属于“火候”三要素的有（）A.火力B.时间C.油温D.原料性状E.传热介质50.下列属于“厨房5S”内容的有（）A.整理B.整顿C.清扫D.清洁E.素养三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“红烧”菜时，糖色应炒至________色、________泡、________味。52.“爆”法要求油温在________℃以上，加热时间不超过________秒。53.制作“清汤”扫汤时，鸡茸与肉茸的比例为________∶________。54.传统“佛跳墙”需用________酒坛密封，文火煨制________小时。55.制作“松鼠鳜鱼”剞花刀，刀深至________，刀距________cm。56.滑油工艺中，油温一般控制在________℃，油量需为原料的________倍。57.制作“九转大肠”需加________、________、________等“三糖”调味。58.食品安全要求冷菜中心温度在________小时内降至________℃以下。59.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱、泡椒、姜蒜比例通常为________∶________∶________。60.传统“北京烤鸭”需经________、________、________、________四道关键工序。四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“拔丝”菜时，糖液温度超过190℃仍可出丝。（）62.“炖”与“煨”最大区别在于火力大小。（）63.制作“糟熘”菜时，香糟需提前用花雕酒澥开。（）64.亚硝酸盐可与食盐任意混放，方便取用。（）65.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸越搅越稀属正常打水阶段。（）66.山东菜讲究“咸鲜为本，火候精准”，以清汤、奶汤调味。（）67.制作“蜜汁”菜时，可加少许盐提甜。（）68.制作“干煸”菜时，原料需先腌制再焯水。（）69.制作“宫保”菜，花生米需与主料同时下锅。（）70.冷菜“卤”制后需立即食用，不宜久放。（）五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“滑油”与“过油”工艺的区别及各自适用原料。72.说明“清汤”与“奶汤”在选料、火候、扫汤次数三方面的差异。73.写出“鱼香”味型标准比例（糖、醋、酱油、盐、泡椒、豆瓣酱、姜蒜葱），并阐述调味顺序。74.列举“宴席菜单”设计的六大原则，并举例说明。75.说明“亚硝酸盐”在肉制品中的作用、安全风险及国家限量标准（以NaNO₂计）。76.简述“厨房5S”管理在冷菜间的具体实施要点。六、综合应用题（共30分）77.计算题（10分）某厨房需制作“红烧鲍鱼”40位，每位用发好鲍鱼2只（每只60g）。已知干鲍涨发率1∶6，损耗率10%，求：（1）需采购干鲍多少千克？（保留两位小数）（2）若干鲍单价2400元/kg，则原料成本为多少元？78.案例分析（10分）某酒店承接婚宴80桌，菜单含“清蒸石斑鱼”“九转大肠”“油爆双脆”“松鼠鳜鱼”四道热菜。厨房只有一口蒸箱（一次最多蒸20条750g石斑鱼）、两口炸炉、四口炒锅。开席时间18:00，每桌要求热菜45min内全部出完。请：（1）列出四道菜预制及起菜时间轴；（2）指出瓶颈设备并提出两条解决措施；（3）估算各岗位最少人数。79.工艺设计（10分）设计一道创新热菜“茉莉花茶香酥鸭脯”，要求：（1）写出主料、辅料、调味料及用量（以1份200g鸭脯计）；（2）绘制工艺流程图（含预处理、入味、炸制、拼摆）；（3）说明创新点及市场卖点（不少于3条）。七、参考答案一、单项选择题1.B2.C3.A4.C5.C6.B7.B8.D9.C10.B11.B12.C13.D14.B15.C16.A17.A18.B19.B20.B21.B22.C23.B24.B25.A26.B27.A28.B29.B30.B31.B32.C33.A34.A35.A36.C37.A38.A39.D40.A二、多项选择题41.ABCD42.ABDE43.ABE44.ABCE45.ABE46.ABCE47.ACDE48.BCDE49.ABE50.ABCDE三、填空题51.枣红、鱼眼、焦糖香52.180、3053.7:354.绍兴酒坛、1255.鱼皮、0.556.90～120、3～457.白糖、冰糖、蜂蜜58.2、859.3:3:260.打气、晾坯、烤制、片鸭四、判断题61×62√63√64×65√66√67√68×69×70×五、简答题要点71.滑油：温油90～120℃，不上色，保持嫩度，适用鸡片、虾仁等；过油：热油150～180℃，使原料结壳、上色，适用炸、熘、爆菜。72.清汤：选老母鸡、瘦猪肉，小火微沸，扫汤2次；奶汤：选猪骨、猪蹄，旺火煮沸，不扫汤。73.糖25g、醋20g、酱油15g、盐2g、泡椒10g、豆瓣酱15g、姜蒜葱各8/8/20g；先炒豆瓣酱、泡椒，再下姜蒜，最后糖、醋、酱油顺序。74.营养平衡、味型变化、色彩搭配、荤素比例、档次呼应、季节适应；例：春宴加时令刀鱼、夏宴加爽口瓜类。75.发色、抑菌、风味；过量致高铁血红蛋白症；限量30mg/kg（西式火腿70mg/kg，以NaNO₂残留计）。76.整理：生熟分区；整顿：刀具色标；清扫：每日84消毒；清洁：每周深度；素养：岗前培训、健康证。六、综合应用题77.（1）40×2×60g=4800g发鲍；干鲍=4800÷6÷0.9=888.89g=0.89kg（2）0.89×2400=2136.00元78.（1）时间轴：14:00预制“九转大肠”冷存；15:00“松鼠鳜鱼”剞花刀、拍粉，冷藏；16:00“油爆双脆”刀工、腌制；17:00蒸箱第一炉20条石斑，17:08第二炉20条，17:16第三炉20条，17:24第四炉20条；17:30炸炉复炸“松鼠鳜鱼”，17:35炒锅“九转大肠”回烧，17:40“油爆双脆”爆制；17:45同步出菜。（2）瓶颈：蒸箱