职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷(含答案)

职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷(含答案)一、单项选择题（第1～80题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分）1.职业道德是从事一定职业的人们，在()中应遵循的道德规范。A.职业活动B.日常生活C.社交活动D.学习过程2.饮食卫生与安全的基本前提是()。A.营养丰富B.色泽美观C.食品卫生D.口味鲜美3.细菌性食物中毒多发于()季节。A.冬季B.春季C.夏秋季D.全年4.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是()。A.粮食B.蔬菜C.肉类及其制品D.水果5.()是人体热能的主要来源。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素6.下列维生素中，()具有维持正常视觉功能的作用。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B17.动物性原料中，()的含量通常较高。A.膳食纤维B.维生素CC.优质蛋白质D.淀粉8.大黄鱼、小黄鱼属于()。A.淡水鱼B.咸水鱼C.贝类D.两栖类9.猪后腿肉，肉质较老，肌纤维粗长，适合()。A.爆炒B.余汤C.制馅D.红烧、酱制10.蔬菜在加工烹调过程中，最易损失的营养素是()。A.蛋白质B.脂肪C.水溶性维生素D.矿物质11.干货原料涨发的目的是为了恢复原料的()。A.颜色B.形状C.原有形态和鲜嫩程度D.口感12.油发干料时，油温应控制在()左右。A.80℃B.100℃C.160℃D.200℃13.刀工技术中，切的运刀方向是()。A.由上而下B.由前而后C.由左而右D.由下而上14.制作“葱烧海参”时，海参的改刀通常采用()。A.切B.片C.抹刀片D.剞十字花刀15.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的()。A.1/3B.1/2C.2/3D.4/516.烹调加热时，油脂的传热介质温度最高可达()。A.100℃B.180℃C.250℃D.300℃17.挂糊上浆时，淀粉受热糊化，其温度一般在()。A.50℃～60℃B.60℃～70℃C.70℃～80℃D.80℃以上18.制作“干炸里脊”时，应采用()。A.水粉糊B.蛋清糊C.蛋泡糊D.拍粉拖蛋糊19.调味品的化学味主要包括咸、甜、酸、苦、()。A.鲜B.辣C.麻D.香20.下列调味料中，属于复合味的是()。A.酱油B.醋C.蚝油D.花椒21.红烧菜肴的色泽通常为()。A.金黄B.红亮C.洁白D.翠绿22.汤菜分为清汤和白汤，白汤又分为奶汤和()。A.毛汤B.清汤C.高汤D.素汤24.吊制清汤时，通常使用的原料是()。A.老母鸡、瘦肉、猪蹄B.老母鸡、鸭子、排骨C.老母鸡、牛肉、鸡爪D.老母鸡、瘦肉、鸡爪25.冷菜制作中，拌菜的特点是()。A.热制冷吃B.生食或熟食凉吃C.必须加热D.必须生食26.雕刻“凤凰展翅”通常使用的原料是()。A.萝卜B.土豆C.南瓜D.西瓜27.宴席菜肴搭配的原则，不包括()。A.口味搭配B.色泽搭配C.营养搭配D.价格一律相等28.某菜肴成本为20元，销售毛利率为60%，则售价为()元。A.32B.50C.33.3D.1229.厨房卫生管理中，“四隔离”不包括()。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物隔离D.荤与素隔离30.食品添加剂使用时，应遵循()的原则。A.随意添加B.少量添加C.按标准限量使用D.多多益善31.烹饪原料在保管中，防止腐败变质的主要方法是()。A.低温保藏B.高温保藏C.常温保藏D.脱水保藏32.牛肉中含有丰富的血红素铁，属于()。A.非血红素铁B.血红素铁C.离子铁D.元素铁33.下列属于碱性干货原料的是()。A.鱿鱼B.木耳C.海带D.兰花干34.烹调中对蔬菜进行焯水处理，主要目的是()。A.增加色泽B.除去异味、草酸，破坏酶的活性C.使口感软烂D.增加营养35.制作“滑炒肉片”时，上浆的顺序是()。A.先加盐，后加水，再淀粉B.先加水，后加盐，再淀粉C.先加淀粉，后加水，再加盐D.盐、水、淀粉同时加36.“糖醋里脊”的味型属于()。A.咸甜味B.酸甜味C.咸酸味D.辣酸甜味37.中式烹调中，制作“水煮鱼片”常用的油温是()。A.温油B.热油C.旺油D.急油38.厨房安全生产中，使用机械设备时，()。A.可以用手直接推料B.必须使用送料器C.可以戴手套操作D.机器运转时可以离开39.菜单设计时，首先要考虑()。A.成本高低B.顾客需求C.厨师技术D.原料来源40.下列不属于烹饪“四要素”的是()。A.火B.水C.料D.器41.下列属于面点馅心的是()。A.肉馅B.汤包C.饺子D.面条42.烹饪原料鉴别的方法中，感官鉴别法不包括()。A.视觉B.嗅觉C.味觉D.化学检验43.鲜活原料的初步加工过程，主要包括()。A.宰杀、洗涤、剖剥B.分档、切割、腌制C.涨发、焯水、过油D.挂糊、上浆、勾芡44.鱼类初步加工时，去鳞通常使用()。A.刀刮B.手撕C.水烫D.剪刀45.虾仁去虾线时，应从虾的()挑出。A.头部B.背部C.腹部D.尾部46.禽类宰杀放血时，刀口应在()。A.颈部右侧B.颈部左侧C.颈部中间D.鸡冠处47.蔬菜摘洗时，应保留()。A.老叶B.黄叶C.病虫叶D.嫩叶48.干货原料油发后，应()。A.直接使用B.用清水泡软C.用碱水泡D.用醋泡49.鱼翅涨发通常采用()。A.水发B.油发C.盐发D.火发50.刀工成形中，“丝”的规格通常为()。A.粗2mm，长5cmB.粗3mm，长5cmC.粗5mm，长8cmD.粗1mm，长3cm51.制作“宫保鸡丁”时，花生米应()。A.油炸酥脆B.水煮软烂C.生用D.烤制52.勾芡时，淀粉汁在()时淋入。A.汤汁沸腾B.汤汁冷却C.任何时候D.出锅后53.蛋泡糊（雪衣糊）主要用于()。A.软炸B.干炸C.清炸D.酥炸54.下列属于复合酱的是()。A.甜面酱B.豆瓣酱C.沙茶酱D.黄酱55.热菜烹调方法“爆”的特点是()。A.加热时间长B.加热时间短，急火快炒C.汤汁宽大D.文火慢炖56.“回锅肉”属于()菜系。A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜57.粤菜的特点是()。A.选料广泛，口味清淡B.香辣浓郁C.咸鲜适中D.酸甜为主58.鲁菜的代表菜之一是()。A.麻婆豆腐B.松鼠鳜鱼C.葱烧海参D.东坡肉59.宴席冷盘拼摆时，应注意()。A.只注重口味B.色彩搭配，造型美观C.堆得越高越好D.随意摆放60.成本核算中，净料单位成本的计算公式是()。A.毛料总值/净料重量B.净料总值/毛料重量C.毛料重量/净料重量D.(毛料总值-下脚料价款)/净料重量61.厨房管理中，提高出材率的关键在于()。A.采购便宜原料B.科学加工，减少损耗C.增加分量D.减少工序62.食品卫生法规定，餐具消毒后应()。A.立即使用B.放入保洁柜C.用抹布擦干D.自然晾干63.亚硝酸盐中毒的特征是()。A.呼吸困难B.皮肤青紫C.剧烈呕吐D.腹痛腹泻64.下列不属于烹饪基本功的是()。A.刀工B.勺工C.翻锅D.雕刻65.制作“清蒸鱼”时，鱼身剞刀的目的是()。A.美观B.易熟、入味C.增加重量D.方便去骨66.烹调中的“勺工”主要指()。A.用勺子搅拌B.用勺子舀汤C.翻锅D.用勺子打蛋67.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是()。A.菜籽油B.猪油C.豆油D.玉米油68.膳食纤维的主要生理功能是()。A.提供热能B.促进肠道蠕动C.构成身体组织D.调节生理机能69.维生素C主要存在于()中。A.动物肝脏B.新鲜蔬菜水果C.谷类D.肉类70.厨房排烟系统的主要作用是()。A.降低温度B.排除油烟和废气C.增加湿度D.照明71.菜单定价策略中，撇脂定价法是指()。A.定低价B.定高价C.随行就市D.成本加成72.下列属于烹饪美学范畴的是()。A.营养搭配B.色彩、造型、器具C.成本控制D.卫生管理73.制作“拔丝苹果”时，熬糖的关键是()。A.火候要大B.火候要小，准确观察糖液变化C.加水要多D.必须加油74.烹饪原料“分档取料”的目的是()。A.增加菜品品种B.保证原料合理使用，物尽其用C.减少浪费D.方便清洗75.下列属于半干性干货原料的是()。A.木耳B.香菇C.咸鱼D.紫菜76.“松鼠鳜鱼”的剞刀方法是()。A.直刀剞B.斜刀剞C.十字花刀D.麦穗花刀77.烹调中，勾芡的作用不包括()。A.增加汤汁浓度B.使菜肴色泽光亮C.增加菜肴营养D.保持菜肴温度78.“油爆双脆”属于()。A.酱爆B.水爆C.油爆D.芫爆79.厨房安全操作中，刀具使用后应()。A.随意放在案板上B.放入刀架C.插在腰间D.扔进水池80.宴席菜单设计时，应先确定()。A.热菜B.冷菜C.汤菜D.主菜（大菜）二、判断题（第81～100题，将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分）81.()职业道德不仅调节本行业内部人员之间的关系，也调节本行业与社会各方的关系。82.()食品营养卫生是提高餐饮企业竞争力的核心因素之一。83.()黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，耐热性强，高温下不易破坏。84.()蛋白质是由氨基酸组成的，人体不能合成必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。85.()脂肪摄入过多会导致肥胖，但完全不摄入脂肪也会影响健康。86.()新鲜的鱼肉肉质紧密，富有弹性，指压后凹陷立即恢复。87.()干货原料涨发时，碱发是为了提高原料的吸水能力，但会破坏部分营养。88.()刀工中，推刀片是刀刃由后向前运刀片下原料。89.()烹调中的“上浆”就是给原料穿上一层“外衣”，以保持水分和鲜味。90.()调味品中的盐在烹调中应最后放入，以保持咸味。91.()吊制清汤时，必须保持汤汁微沸，即“沸而不腾”。92.()冷菜与热菜相比，更注重口味和造型的精细。93.()宴席成本计算时，通常采用“销售毛利率”法。94.()厨房卫生管理中，工具容器必须生熟分开，并有明显标志。95.()食品添加剂只要在保质期内都可以大量使用。96.()禽类原料的“出肉”加工就是将肉从骨头上剔下来。97.()制作“清炒虾仁”时，必须将虾仁上的虾线去干净。98.()勾芡必须在菜肴即将出锅时进行。99.()“红烧”菜肴通常需要经过“焯水”、“走红”等初步热处理。100.()中式烹调师在操作时，可以佩戴戒指等首饰，只要洗手干净即可。三、多项选择题（第101～120题，选择两个或两个以上正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.5分，满分30分）101.()职业道德的特点包括。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性102.()食品污染的主要来源有。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染103.()引起葡萄球菌食物中毒的食物主要有。A.奶制品B.肉制品C.剩饭D.凉拌菜104.()下列属于水溶性维生素的是。A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素D105.()猪肉的分档取料中，里脊肉适合制作的菜肴有。A.糖醋里脊B.软炸肉条C.水煮肉片D.回锅肉106.()干货原料涨发的方法包括。A.水发B.油发C.盐发D.火发107.()刀工的基本要求是。A.粗细均匀B.长短一致C.连刀不断D.形状美观108.()烹调中的火候包括。A.火力大小B.加热时间长短C.传热介质D.原料性质109.()蛋清糊（蛋白糊）的特点是。A.色泽洁白B.质地松软C.口感滑嫩D.外酥里嫩110.()下列属于咸味调味品的是。A.酱油B.豆腐乳C.味精D.豆豉111.()热菜烹调方法“炖”的特点是。A.汤汁宽大B.口味鲜咸C.原料酥烂D.汤色澄清112.()厨房安全生产的要求包括。A.遵守操作规程B.正确使用设备C.保持环境整洁D.穿戴工作服113.()菜单设计的原则包括。A.符合市场需求B.体现风味特色C.营养均衡D.成本合理114.()烹饪原料变质的原因主要有。A.微生物作用B.酶的作用C.氧化作用D.物理因素115.()鱼类初步加工的步骤包括。A.宰杀B.刮鳞C.去鳃D.去内脏116.()制作“干烧鱼”时，常用的调料有。A.郫县豆瓣酱B.醪糟汁C.葱姜蒜D.酱油117.()勾芡的种类主要有。A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡118.()宴席的组成部分通常包括。A.冷菜B.热炒菜C.大菜D.甜菜、汤品、点心119.()下列属于苏菜代表菜的是。A.松鼠鳜鱼B.狮子头C.叫花鸡D.水晶肴肉120.()厨房排烟系统的维护包括。A.定期清洗油烟罩B.清洗油烟管道C.检查风机运行D.更换滤网四、填空题（第121～130题，将正确的答案填入题内的横线上。每题1分，满分10分）121.职业道德的基本规范是爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、__________。122.食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每年进行__________。123.人体必需的脂肪酸主要包括亚油酸和__________。124.鱼肉中脂肪含量较低，且多为__________脂肪酸，易于消化吸收。125.干货原料涨发中，海参通常采用__________法。126.刀工成形中，片的厚度一般要求在__________毫米左右。127.烹调中，挂糊上浆所用的淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉和__________。128.调味分为三个阶段，即加热前调味、__________、加热后调味。129.“__________”是粤菜中常用的一种技法，将原料经过初步熟处理后，放入调好味的卤汁中加热入味。130.宴席成本核算中，总成本等于__________成本加燃料成本加人工成本加其他费用。五、简答题（第131～134题，每题5分，满分20分）131.简述防止食物中毒的措施。132.简述干货原料涨发的基本要求。133.简述烹饪中挂糊与上浆的作用。134.简述宴席菜单设计的基本原则。六、计算题（第135～136题，每题10分，满分20分）135.某厨房购进带骨猪肉20千克，进价为18元/千克。经分档取料处理后，得净肉15千克，肉骨5千克（肉骨价值为2元/千克）。请计算该批净肉的每千克成本是多少？136.某饭店推出一道新菜“香辣蟹”，主料成本为40元，辅料成本为10元，调味品成本为5元，燃料成本为3元。若该菜的销售毛利率为60%，请计算该菜的销售价格。参考答案一、单项选择题1.A2.C3.C4.C5.C6.A7.C8.B9.D10.C11.C12.C13.A14.D15.C16.C17.D18.A19.A20.C21.B22.A23.B24.D25.B26.A27.D28.B29.D30.C31.A32.B33.C34.B35.B36.B37.C38.B39.B40.B41.A42.D43.A44.A45.B46.A47.D48.B49.A50.B51.A52.A53.A54.C55.B56.B57.A58.C59.B60.D61.B62.B63.B64.D65.B66.C67.B68.B69.B70.B71.B72.B73.B74.B75.C76.C77.C78.C79.B80.D二、判断题81.√82.√83.√84.√85.√86.√87.√88.√89.√90.×91.√92.√93.√94.√95.×96.√97.√98.√99.√100.×三、多项选择题101.ABCD102.ABC103.AC104.AB105.AB106.ABCD107.ABD108.ABC109.AC110.ABD111.ABC112.ABCD113.ABCD114.ABC115.ABCD116.ABCD117.ABCD118.ABCD119.ABCD120.ABC四、填空题121.奉献社会122.健康检查123.亚麻酸124.不饱和125.水发126.2-3127.小麦淀粉（或澄粉）128.加热中调味129.红烧（或焖）注：此处若按标准答案应为“卤”或“焖”，但根据描述“卤汁中加热入味”，更贴近“卤”或“焖”。考虑到粤菜特色，填“卤”最准确，但红烧也符合描述。此处修正为标准术语：卤。130.原料五、简答题131.简述防止食物中毒的措施。答：(1)严格选择原料，禁止使用腐败变质、有毒有害的原料。(2)搞好厨房卫生，严格执行卫生制度，做到生熟分开，防止交叉污染。(3)严格遵守烹饪操作规程，食物要烧熟煮透，杀灭病原体。(4)妥善保管食品，控制细菌繁殖条件（低温、避光等）。(5)从业人员要定期进行健康检查，保持个人卫生，不带菌操作。(6)严格执行食品添加剂使用标准，严禁滥用。132.简述干货原料涨发的基本要求。答：(1)熟悉原料的产地和性质，根据不同性质选择合适的涨发方法。(2)涨发后的原料应恢复原有的鲜嫩状态和形态。(3)涨发后的原料应保持清洁，无异味，无杂质。(4)在涨发过程中，要尽量提高涨发率（得率），减少损耗。(5)认真操作，勤于