肉丝带底+教案高一年级下册劳动技术

肉丝带底

教案

一、教学背景

美好生活中离不开衣食住行，美好的生活从烹饪开始。从小学会烹饪一定会

让孩子受益终生。烹饪在生活当中是非常重要的，也是同学们需要去学习的一项

技能。

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过

程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一

道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食

物的营养更容易被人体吸收。

2022年，教育部正式印发《义务教育课程方案》，将劳动从原来的综合实

践活动课程中完全独立出来，并发布《义务教育劳动课程标准（2022年版）》。

白此，劳动课程将正式成为中小学的一门独立课程，每个学生要学煮饭炖汤、修

理家电、种菜养禽等劳动。

随着时代的发展，食育教育也越来越被人们所重视。那么，什么是食育？简

单来讲，食育就是通过食物、饮食相关过程进行的德、智、体、美、劳等多方面

教育，从而培养健全的人格和丰富的人生。

不管是普通孩子还是星宝，将来学会自立都是非常重要的，不过要白立先要

学会自理，烹饪是自理里面非常重要的一部分。

二、教学目标

1、了解肉丝带底的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。

2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！

三、教学重点

认真学习肉丝带底的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美

调和自然的食材、精确调巴酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味

关系。

培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。

让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义!

四、教学过程

老师引入：

.占人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到

你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也

跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义。

让我们了解一下吧：

熟悉食材

粉皮

粉皮是中国南北方地区均有流行的特色传统食品，最早记载于北魏《齐民要

术》。

粉皮是对用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，制作成

的薄片食物的统称。

粉皮有鲜、干两种，鲜的即刻食用，干的便于存放运销。

粉皮是一种用淀粉制成的传统食品，适宜于农户家庭制作，工具也很简单。

营养分析

粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋臼质、维生素及矿物质，具

有柔润嫩滑、口感筋道等特点。

韭黄

韭黄是石蒜科葱属多年生草本植物，根系为纤维状须根，根茎呈葫芦状；叶

扁平，带状，叶鞘为闭合状，-七八月间抽餐；顶端生长着伞形花序，花白色；种

子黑色，花果期7-9月。韭菜在弱光覆盖条件下完全变黄，称为“韭黄”。

韭黄原产中国，南北山区多有野生，各地普遍栽培，是一种栽培历史悠久的

古老蔬菜。韭黄适应环境的能力很强，能耐霜冻和低温，可用种子或分株繁殖。

《本草纲目》里面记载：“北之为菜，可生可熟，可殖可久，乃菜中最有益

者也”。因韭黄对肾阳盛衰、阳痿遗精有一定的治疗保健作用，故俗有“草钟乳”

之名。韭黄富含胡萝卜素、钙、纤维素等，是有利于肠胃消化功能的保健蔬菜。

宋代曾任徐州知府的的苏东坡就有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句

来赞美韭黄。

主要价值

食用菜蔬。

韭黄颜色鲜黄、风味独特，口感清爽，营养丰富。

韭黄不仅色鲜味美，而且营养十分丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤

维、多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对胃肠道、脾、胰等脏器均有很好的

保健功效。

土芹

土芹就是芹菜。

芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹、西芹三种，功能相近，药用以旱芹为

佳。旱芹香气较浓，称〃药芹〃。但是和香菜不是一个种，芹菜富含蛋白质、碳水

化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，同时，具有有平肝清热,

祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、

降低血压、健脑镇静的功效。常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉

硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。

土芹和西芹的区别：

1：外观上土芹茎杆细，西芹茎杆宽大，叶片也大些。

2：土芹的气味浓郁，西芹气味芬香。

3：土芹一般用于炒肉或者调料，西芹用于凉拌或者榨汁。

4：土芹茎细，茎的颜色有白色和绿色两种。西芹茎的颜色都是绿色。但是

两种芹菜的药理功效差不多。

猪瘦肉

一般人说的瘦肉指猪等家畜身上富含蛋白质的肉。各种瘦肉所含营养成分相

近旦较肥肉易于消化。虽然瘦肉口味鲜美，但也不宜多吃。

营养价值

各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。纹含蛋白质20%,脂肪1一

15%,无机盐K,其余水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高,

禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。同时含无机盐丰富，尤以含铁（红色瘦肉）、

磷、钾、钠等较多,唯含钙较少。瘦肉也是维生素Bl、B2、B12、PP的良好来源，

于筋道，口感欠佳。“肉丝带底”中的炒肉丝则选用猪前腿精肉（如图2）,这

部分肉比较鲜嫩，色泽淡纥，肌肉纤维细嫩，口感弹性好而不坚实，且肥瘦适中，

比起猪外脊炒出的肉丝口感多了筋道和香气，吃起来又没有猪后腿肉炒出的肉丝

那么柴。

（二）、“芥末粉皮”的选料要求：

做“芥末粉皮”所用粉皮的选择要求：

选用长垣特产纯绿豆粉皮（），纯绿豆粉皮经久耐煮，口感筋韧光滑，清爽

利口，营养丰富，具有较高的药用价值，纯绿豆粉皮做出来的效果，是其它任何

粉皮都不能代替的。

纯绿豆粉皮的功效与作用：

纯绿豆粉皮同绿豆一样，性味甘凉，有清热解毒之功效。经常食用纯绿豆粉

皮可以补充营养，增强体力。

纯绿豆粉皮是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用，盛夏酷暑，人们

食用纯绿豆粉皮，甘凉可口，防暑消热。常食纯绿豆粉皮，对高血压、动脉硬化、

糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。

纯绿豆粉皮的鉴别方法：

纯绿豆粉皮制作成本较高，所以售价也高，市场上一些不良商家用掺了土豆

粉、玉米淀粉或食用胶加工的粉皮以假乱真，牟取暴利，以下是几种常用的鉴别

方法：①纯绿豆粉皮是纯绿豆淀粉制作出来的，色泽呈乳白色略带蛋清色，如

果粉皮是绿色，则是掺了色素制作；②用水泡过之后，用手捏有一定的硬度和

弹性，用手拉时有韧性，妇掺了其他粉的，色泽发暗，弹性、韧性都较差；③加

工好的粉皮吃起来不面、不软、不糟，有口劲，口感筋道，而掺了土豆粉、玉米

淀粉的粉皮，外观与绿豆粉皮虽然差不多，但硬度大，没有弹性，软糟或发面；

④掺进胶后的粉皮具备纯绿豆粉皮的外观特征，但是煮熟后在口中发脆无味道。

长垣纯绿豆粉皮由来已久，长垣人自古就有制作、食用纯绿豆粉皮的习俗，

无论是逢年过节还是平时招待亲朋好友，粉皮都是必不可少的菜，芥末粉皮更是

日常餐桌的家常便饭，长垣地方的特色菜肴肉丝带底、地锅粉皮鸡、大炒菜等,

粉皮都是不可缺少的原料。“长垣卖粉皮的不带秤”远近闻名，说的是以前长垣

卖粉皮的小贩出去卖粉皮，从来不带秤称重，顾客买粉皮或拿绿豆换粉皮（当地

人大都种植绿豆，村民吃粉皮多用绿豆换），十六张就是一斤，回去称绝对不会

错，可见制作粉皮的技术是多么娴熟精细。长垣人广泛种植绿豆，食用粉皮，跟

长垣的地理位置和气候有关。黄河九曲，呈“几”字形，下游河床宽坦水流缓慢，

泥沙淤积旺盛形成了举世闻名的“地上悬河”，长垣就位于下游的“几”字钩处，

为黄河冲积平原的一部分，历史上黄河多次改道，都始终未离长垣左右。长垣土

地疏松肥沃，雨量充沛，水质奇特，光照充足，气候温和，这些都非常有利于绿

豆的生长。以前的黄河十年九泛滥，由于长垣境内无山，地势平坦低洼，深受其

害。大灾之后必有大疫，绿豆有清热解毒的功效，在当时医学不发达医疗设施不

完善的状况下，人们就用喝绿豆水食绿豆粥的土办法预防瘟疫，所以当地的农民

广泛种植绿豆食用绿豆。班底绿豆剩的多了，就有人加工成粉皮出去叫卖换些钱

养家糊口，绿豆粉皮不但涵盖了绿豆的营养精华同样具有清热解毒的功效，还改

变了绿豆食用方法单一的缺陷，丰富了口味，这样久而久之长垣的手工纯绿豆粉

皮就出了名气。由于长垣这种特殊的位置环境，也使长田的土地采撷了黄河上游

各个地区不同地质条件的丰富营养，微量元素含量高，产出的绿豆含有更丰富的

营养物质，营养和药用价值也相对较高，也是长垣绿豆粉皮出名的一个原因。

做“芥末粉皮”所用调料的选择要求：

“肉丝带底”粉皮中的芥末味来自天然的黄芥末粉（如图4）,黄芥末源于

中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于

凉拌菜。黄芥末粉和芥末油比起来不但具有强烈的辛辣刺激味，口感更加柔利、

芳香，还具有很强的解毒和食疗功效。

黄芥末的功效与作用：

黄芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，

有开胃之功，增强人的食欲。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也

有一定的效果。

食疗作用：黄芥末性温，味辛；有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利

膈的功效；主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、喉痛声哑、寒腹痛、便秘等病

症；芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效，民间还用

黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。

芥末粉的泼制方法:

以前人们大多用煤火炉炒菜做饭，泼制时把黄芥末粉盛到汤碗里，用水把芥

末粉搅拌均匀，盖上纸再用盘子压好，放在炉台上烘烤着烟一夜，第二天取下晾

凉即可。在酒店中制作泼黄芥末粉，可以选用如下的方法（原理、效果一样）：

原料：黄芥末粉，少许大葱、大姜、花椒；

方法：将原料兑在一起拌匀，加入半勺白醋；

然后加入适量温水，搅拌均匀，成稀

糊装，封上保鲜膜，放入关掉蒸汽的

蒸柜中，用蒸柜的余热泡一个晚上，

第二天取出晾凉即可C

☆“肉丝带底”的菜肴特点：

根据“肉丝带底〃的菜肴格式、味型特征、时令风格及技术要点，人们总结

出了菜肴的四大特点，分别是“定格不定式”、“三很”、“冬热夏凉”和“汁

浓如浆”。

（一）、“定格不定式;”:

“定格不定式”说的是菜肴的格局。肉丝带底上面盖的是炒肉丝，下面垫的

是芥末粉皮，这种格局永远不变（变了也就不叫“肉丝带底”了），但上面的炒

肉丝，随四季的变化，根据四季的物产，可分别用土芹炒肉丝、韭苔炒肉丝、蒜

苔炒肉丝，及蒜黄或非黄炒肉丝等，季节产什么就用什么，随四季变化而变化，

无固定配料。其中因土芹本身具有与众不同的清香味，又以土芹炒肉丝版最具特

色。

（二）、“三很”

“三很”说的是菜肴的口味。肉丝带底中芥末粉皮在调味时，芥末、醋和

香油放的比平时做凉拌菜时相对较多，吃起来这三种调料的味道较重，用长垣当

地的话说：“冲的很”，“酸的很”，“香的很”，俗称“三很”。这跟长垣当

地人的口味有关，口味较重，喜食芥末，喜欢爽口菜。

（三）、“冬热夏凉”：

“冬热夏凉”说的是荚肴中芥末粉皮的温度。芥末粉皮的温度随季节变化而

不同，呈“冬热夏凉”，夏天为了保持粉皮吃起来清新爽口，煮出来的粉皮用冷

水激凉后再拌。到了冬天，由于气温低天气比较冷，为了防止刚吃了热的炒肉丝

突然又吃凉的芥末粉皮，温差较大，冰牙不适，就把煮好的粉皮不过凉水直接热

拌装盘，这样吃起来都是热的，不会因热凉突然变化刺激到牙齿。

（四）、“汁浓如浆”：

“汁浓如浆”说的是菜肴的汤汁。长垣人在家里招待客人吃肉丝带底时，菜

吃完后再把煮好的粉皮不拌直接放进海碗里剩下的汤汁中，用筷子搅拌一下，吃

起来味道仍然不减，一样清爽利口，可见肉丝带底汤汁的浓厚。

☆“肉丝带底”的做法：

制作方法：

原料：猪前腿精肉150克，土芹100克，长垣纯绿豆粉皮2张。

辅料：黄瓜丝25克,红椒丝3根。

调料：

AM：猪油200克，精盐3克，味精3克，老抽3克，料酒5克，芝麻酱15

克，蛋清1个，湿粉英20克。

B料：蒜泥10克，精盐5克，味精水40克，香醋60克，香油30克，芥末

15克；

CM：高汤50克，料酒10克，老抽3克，精盐2克，味精5克，胡椒粉1

克，湿淀粉5克；

做法：

将绿豆粉皮放进清水中浸泡3个小时（泡时用盘子压住，防止粉皮上浮浸泡

不均匀）；将泡好的粉皮改刀，切成筷子宽的丝，用开水煮一下过凉（冬天不用

过凉）；将黄瓜丝与煮好的粉皮一同加入调料B拌匀，装入盘中，淋上芝麻酱，

成为肉丝带底菜肴中的“底”；

土芹切成寸段，氽水后备用；将猪前腿精肉切成肉丝，加入蛋清、精盐、味

精、料酒、老抽、湿粉欠上浆；热锅入猪油，下入肉丝滑透，将油注出，随即入

土芹段、调料C兑成的料汁，稍加翻炒，出锅，盖在拌好的芥末粉皮上，浇淋炒

肉丝的汤汁即可。

制作要点：

调料B中的蒜泥，必须用捣的蒜泥，因捣的蒜泥具有独特的蒜香味。蒜泥的

制作方法：蒜子去除根；放入海臼中，加少许精盐，然后捣成泥；捣成的蒜泥,

要求越细越好，有粘度。

2.土芹炒肉丝很关键，炒法在厨界也颇有争议，其实熟悉传统豫菜的老厨师

都知道，肉丝带底中的炒肉丝，用的是传统豫菜中爆的方法烹制。爆是传统豫菜

烹饪手法中的特色烹调方法之一。爆：一般用武火，热锅凉油。原料下锅时，操

作要迅速，（所需调料必须事先勾兑好）只须翻三至五个身即可出锅。爆，用油

略少于炸，一般用油量与原料各半，大多用荤油。爆菜的特点：脆嫩利口。具体

方法又分为油爆、水爆和汤爆，肉丝带底中的炒肉丝用的方法是油爆。油爆的操

作方法：用生原料，切成片、丝、块以后，放在用蛋清、粉犬打成的稀糊里拌匀，

热锅凉油，用勺将油趟开下料，到八成熟时将油空出，倒入事先用料酒、盐、味

精、姜汁、粉欠等所需调料勾兑好的汁中，趟开之后，武火快速翻三至五个身出

锅。代表菜有爆双脆，元油爆里脊丝，榨菜爆里脊丝等。

3.选用用蒜苔、韭苔炒肉丝时，改刀方法与土芹改刀方法一样；但如果用蒜

黄、韭黄，由于其叶部比较软炒后不易成型，口感也不好，用时只可取其根部三

段，叶部可以切碎做酸汤等其它菜肴使用。

肉丝带底

河南人都知道有一道名菜叫：肉丝带底，此菜是一道集冷、热、荤、索俱全

的复合型口味菜肴，I」感鲜香酸爽，肉丝带底讲究诸味调和，成菜咸鲜酸辣，融

合各种食材的香味。

肉丝带底所用的原料：

粉皮、韭黄，土芹（韭黄土芹非常鲜）

猪瘦肉（最好用里脊肉口感更嫩）

小料是：葱姜

肉丝带底的制作方法：

第一步：先把泡发好的粉皮改刀，粉皮我们用的是绿豆粉皮，也可以用其他

的粉皮，粉皮不要太厚，大家做的时候提前浸泡。

第一步：韭黄切成段，土芹也切成段，大葱姜分别切好备用，猪肉切成肉丝。

第三步：肉丝码味上浆

肉丝内加入盐，胡椒粉，再加入料酒，然后用手抓匀，适当的加一点清水,

让肉丝更嫩，再加蛋清抓匀，接着加入玉米淀粉上浆玉米淀粉抓匀之后加入酱油

调色，加酱油是让肉丝看着更有食欲。

第四步：准备蒜泥

手捣的蒜泥更蒜香味更浓郁，蒜泥是拌粉皮的时候用的，蒜泥捣好之后开始

调味，加入盐，味精，再加入生抽，加入白醋，再淋上吞油，加上适量清水，把

味汁调和均匀即可。

味汁一定要调的酸鲜适口，正宗的肉丝带底会加一些芥末。

第五步：热锅凉油滑锅，锅内加油，油热下入肉丝滑散，嫩熟倒出，锅内加

底油炒香葱姜，然后下入土芹炒十几秒，接着下入韭黄翻炒，再下入滑好的肉丝

翻炒均匀出锅。几种原料一定要注意卜.锅的顺序。

第六步：下面开始调味，加入盐，味精，一点胡椒粉

加入一品鲜生抽调味，再加酱油调色，翻炒均匀之后加点清水，加清水是让

味汁多一点，这样拌粉皮的时候更好吃，这个调味要稍微重一点，炒好之后备用。

第七步：锅内加清水，加入盐调味，加盐的作用是让粉皮有底味，这样拌出

来的粉皮会更有滋味，水开卜入粉皮汆水，水再次烧开倒出粉皮用凉水冲凉。

第八步：过水之后的粉皮一定要凉透，控净水份之后装盘，然后加入我们调

制好的味汁，用筷子拌匀，再加上芝麻酱调味，最后加上我们炒好的拌菜即可。