餐饮食品安全管理人员知识考试题及答案

餐饮食品安全管理人员必备知识考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.餐饮服务提供者对食品安全负主体责任，其第一责任人是A.厨师长 B.食品安全管理员 C.法定代表人或主要负责人 D.市场监管人员答案：C2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”A.0℃～4℃ B.8℃～60℃ C.63℃～70℃ D.75℃～85℃答案：B3.冷藏指将食品保存在多少摄氏度以下但不低于冰点A.0℃ B.4℃ C.8℃ D.10℃答案：C4.下列哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购的原料A.死因不明的禽畜肉 B.未经检疫的肉类 C.超过保质期的食品 D.冷冻虾仁答案：D5.专间内紫外线灯安装高度距操作台面的推荐值为A.0.5m B.1m C.1.5m D.2m答案：B6.餐饮具采用热力消毒时，蒸汽消毒应维持A.60℃、5min B.70℃、3min C.80℃、2min D.100℃、10min答案：D7.食品留样量应不少于A.50g B.75g C.100g D.125g答案：C8.留样食品应在专用冷藏设备中保存A.12h B.24h C.48h D.72h答案：C9.下列哪种做法可有效防止四季豆中毒A.沸水焯10s B.急火快炒1min C.彻底烧熟煮透 D.加醋凉拌答案：C10.食品安全管理员每年继续教育学时不得少于A.20 B.30 C.40 D.50答案：C11.下列哪项属于生物性危害A.重金属 B.农药残留 C.沙门氏菌 D.亚硝酸盐答案：C12.关于洗手设施，错误的是A.采用脚踏式水龙头 B.提供热水 C.提供公用毛巾 D.张贴洗手流程图答案：C13.下列哪种食品最容易引起金黄色葡萄球菌毒素中毒A.熟制米饭 B.常温放置的奶油蛋糕 C.速冻水饺 D.罐头鱼答案：B14.食品从业人员手部有化脓性伤口，应A.戴单层手套 B.贴创可贴后继续操作 C.调离接触直接入口食品岗位 D.用纱布包裹答案：C15.下列哪项不是HACCP的七大原理之一A.危害分析 B.关键控制点确立 C.质量成本核算 D.纠偏措施答案：C16.食品原料与墙壁、地面的存放距离分别不小于A.10cm、15cm B.15cm、10cm C.20cm、20cm D.30cm、30cm答案：B17.下列哪项属于化学消毒法A.远红外消毒 B.含氯消毒剂浸泡 C.煮沸消毒 D.蒸汽消毒答案：B18.餐饮服务食品安全等级公示牌中，代表“良好”的图形是A.大笑脸 B.微笑脸 C.平脸 D.哭脸答案：B19.下列哪项不是食品贮存“四防”内容A.防鼠 B.防蝇 C.防尘 D.防风答案：D20.关于亚硝酸盐使用，正确的是A.可用于餐饮自制肉制品 B.最大使用量0.5g/kg C.必须专人专柜管理 D.可与食盐混放答案：C21.下列哪项属于物理性危害A.玻璃碎片 B.黄曲霉毒素 C.副溶血性弧菌 D.防腐剂超标答案：A22.食品再加热中心温度应达到A.60℃ B.65℃ C.70℃ D.75℃答案：C23.下列哪项不是《餐饮服务通用卫生规范》对餐厨废弃物的管理要求A.日产日清 B.建立台账 C.使用专用带盖容器 D.可直接排入市政管网答案：D24.下列哪项属于高风险食品A.瓶装矿泉水 B.熟制卤牛肉 C.干制木耳 D.速冻玉米答案：B25.下列哪项操作可降低丙烯酰胺生成A.高温长时间油炸 B.低糖化度原料 C.表面挂糖 D.油炸后撒盐答案：B26.下列哪项不是食品标签强制标示内容A.配料表 B.过敏原信息 C.营养成分表 D.广告用语答案：D27.下列哪项属于交叉污染A.生熟食品分开存放 B.用同一把刀先切生肉后切熟食 C.冷藏温度4℃ D.餐具消毒后保洁答案：B28.下列哪项不是食品安全事故应急处置步骤A.报告 B.救治 C.调查 D.销毁证据答案：D29.下列哪项不是《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》对专间的空气要求A.设独立空调 B.设空气净化设施 C.设可开启窗户 D.设紫外线灯答案：C30.下列哪项属于食品防护内容A.防鼠板 B.防投毒 C.防蝇帘 D.防潮垫答案：B二、多项选择题（每题2分，共30分）31.以下哪些属于关键控制点监控记录必须包含的内容A.监控时间 B.监控人员签字 C.监控数值 D.纠偏措施 E.设备型号答案：ABCD32.以下哪些情形需要重新进行食品安全风险评估A.更换主要原料供应商 B.新增冷食类食品制售 C.改变烹饪方式 D.更换餐厅墙纸颜色 E.增设中央厨房答案：ABCE33.以下哪些属于食品从业人员晨检必检项目A.发热 B.腹泻 C.皮肤伤口 D.高血压 E.黄疸答案：ABCE34.以下哪些属于食品原料验收时应查验的文件A.产品合格证 B.检疫合格证明 C.送货清单 D.供应商许可证复印件 E.发票答案：ABCD35.以下哪些属于物理消毒方法A.煮沸 B.蒸汽 C.远红外 D.臭氧 E.紫外线答案：ABC36.以下哪些属于食品留样标签必须标注的信息A.食品名称 B.留样时间 C.留样人签名 D.加工班次 E.售价答案：ABCD37.以下哪些属于防止交叉污染的有效措施A.色标管理 B.生熟分开 C.工具专用 D.人员定时轮岗 E.地面铺设防滑垫答案：ABC38.以下哪些属于高风险操作区A.粗加工区 B.专间 C.烹饪区 D.餐用具保洁区 E.餐厨垃圾暂存区答案：BC39.以下哪些属于食品召回分级A.一级召回 B.二级召回 C.三级召回 D.四级召回 E.无需召回答案：ABC40.以下哪些属于食品添加剂使用原则A.确有必要 B.安全可靠 C.不得掩盖腐败变质 D.不得超范围超限量 E.优先使用合成色素答案：ABCD41.以下哪些属于食品安全自查内容A.制度落实 B.人员健康 C.设备运行 D.原料采购 E.财务报表答案：ABCD42.以下哪些属于餐厨废弃物管理要求A.建立处置台账 B.分类存放 C.日产日清 D.交由有资质单位收运 E.可用于喂养家畜答案：ABCD43.以下哪些属于食品中毒常见症状A.恶心 B.呕吐 C.腹泻 D.发热 E.皮疹答案：ABCD44.以下哪些属于食品防护计划核心要素A.外部安全 B.内部安全 C.人员安全 D.信息安全 E.应急准备答案：ABCDE45.以下哪些属于食品贮存先进先出原则要求A.标签朝外 B.按入库时间排序 C.定期检查 D.建立台账 E.随意摆放答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20分）46.食品安全管理员必须持有国家统一证书方可上岗。答案：对47.食品原料可与杀虫剂共同存放，只要包装完好。答案：错48.餐饮单位可自制药酒销售，无需备案。答案：错49.紫外线灯可在有人时开启，用于空气消毒。答案：错50.食品再加热可多次进行，只要中心温度达标即可。答案：错51.食品添加剂“零添加”宣传符合广告法要求。答案：错52.食品留样冰箱可存放员工自带饭菜。答案：错53.餐饮单位发生食品安全事故后，应在2小时内向属地监管部门报告。答案：对54.食品从业人员可佩戴戒指、手链但需消毒。答案：错55.食品原料冷冻保存温度越低越好，可设置-30℃长期存放。答案：对56.使用灭蝇灯时应悬挂在操作台正上方。答案：错57.食品运输车辆需专用，禁止运输有毒有害物品。答案：对58.食品经营许可证载明事项发生变化，应在10个工作日内申请变更。答案：对59.食品快速检测结果阳性即可作为处罚依据，无需复检。答案：错60.食品从业人员每年至少进行一次食品安全培训。答案：对61.餐饮单位可采购散装食盐用于食品加工。答案：错62.食品原料验收记录保存期限不得少于产品保质期后6个月。答案：对63.专间内可设置明沟排水，便于清洁。答案：错64.食品经营者可主动召回不安全食品并报告监管部门。答案：对65.食品安全事故应急处置结束后，无需评估总结。答案：错四、填空题（每空1分，共20分）66.食品生产经营应当符合《食品安全法》和食品安全________的要求。答案：国家标准67.食品原料、半成品、成品应分开存放，避免________污染。答案：交叉68.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员________制度。答案：健康管理69.食品留样应在________条件下存放48小时以上。答案：冷藏70.紫外线灯管使用寿命一般为________小时，到期应更换。答案：100071.食品再加热中心温度应不低于________℃。答案：7072.食品添加剂使用应遵循________、适量的原则。答案：必要73.食品原料采购应查验供货者的许可证和________合格证明。答案：产品74.食品安全事故应急处置应遵循“________、快速反应、科学处置”原则。答案：统一领导75.餐饮单位应每年至少组织一次食品安全________演练。答案：应急76.食品贮存应离地________cm、离墙________cm。答案：15、1077.专间内温度应控制在________℃以下。答案：2578.食品从业人员洗手应采用“________步洗手法”。答案：七79.食品原料冷冻指将食品保存在________℃以下。答案：-1880.食品安全管理员应具备________年以上餐饮服务从业经验。答案：281.食品快速检测阳性样品应进行________确认。答案：实验室82.食品召回分为主动召回和________召回。答案：责令83.食品中毒最常见病原体是________菌。答案：沙门氏84.食品中心温度测量应使用________温度计。答案：探针式85.餐厨废弃物应存放于________容器内。答案：密闭五、简答题（每题10分，共30分）86.简述餐饮单位如何落实色标管理防止交叉污染。答案：1.按红、蓝、绿、黄、白等颜色区分动物性、植物性、水产品、熟食、即食食品；2.刀具、砧板、容器、抹布等工具按色标专用；3.设置色标图示并张贴在操作区醒目位置；4.员工上岗前培训，操作中自查，管理员每日检查并记录；5.发现混用立即纠正并评估风险，必要时停用相关产品。87.简述餐饮服务提供者发生疑似食物中毒事件后的应急处置流程。答案：1.立即暂停可疑食品供应，保护现场；2.报告法定代表人、食品安全管理员和属地监管部门；3.组织救治患者，记录发病时间、症状、就餐史；4.封存留样、剩余原料、加工工具，停止同批次销售；5.配合疾控机构开展流行病学调查