中式烹调师（中级）上岗证考试试题及答案

中式烹调师（中级）上岗证考试试题及答案（完整版）

1、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，

油质多，耐煮、（）o（D）

A、红黄色

B、桔黄色

C、桔红色

D、金黄色

2、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

3、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。（C）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

4、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

5、【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（C）

A、走红

B、焯水

C、浆糊

D、拍粉

6、【单选题】下列中不属于胃液的主要成分的是。（C）

As黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

7、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60°。时即可被杀死，但形成芽胞后在才能被杀死c

（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

8、【单选题】不是出材率的同类名称。（A）

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

9、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（B）

A、33%

B、300%

C、3.75%

D、400%

10、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。（B）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

11、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制

的液体调料统称为汁。（B）

A、调和剂

B、调味料

C、增稠剂

D、定型剂

12、【单选题】对黄鲜进行烫杀时，应首先将鲜鱼放入加有｝的开水锅中，小火炮

煮5〜10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）

A、食盐、米醋、料酒、姜葱

B、酱油、米醋、料酒、大料

C、食盐、料酒、花椒、大料

D、食盐、酱油、料酒、花椒

13、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

14、【单选题】若产品成本毛利率150%,则俏售毛利率是。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

15、【单选题】黄油水分含量一般为。（A）

A、6%-12%

B、8%〜15%

C、15%〜18%

D、14%〜18%

16、【单选题】在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

17、【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（B）

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

18、【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。（A）

A、2种

B、3种

C、4种

D、5种

19、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是（3（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

21、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏.（C）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

22、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶膈，带仝部夹层肌肉并（）的苗分。

（D）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

23、【单选题】完全蛋白质主要来源于（）o（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

24、【单选题】触电事故有和电伤两类。（C）

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

25、【单选题】下面四者中以（）热导率最大。（C）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

26、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方

法。（A）

A、挤、团

B、挤、压

C、压、合

D、团、攥

27、【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（C）

A、红色

B、褐色

C、深绿色

D、蓝色

28、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的（）0（A）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

29、【单选题】猪元宝肉，位于。（D）

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

30、【单选题】•锌含量最高的食物是（B）

A、小虾

R、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

31、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹

起来。（D）

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

32、【单选题】是指为常强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

33、【单选题】荧汁的成品标准是荧汁均匀、浓度适宜、（）0（C）

A、明确菜品特点

B、展现菜品特点

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

34、【单选题】鳏鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖拈种

四季上市。（A）

A、河北的秦皇岛

B、河北的北戴河

C、河北的滤沽

D、河北的黎碧

35、【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）

A、口腔

B、食管

r田

D、小肠

36、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。（C）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

37、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

38、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利

率为r,则C=M（）（l-r）o（A）

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

39、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）

A、龙葵素

R、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

40、【单选题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

41、【单选题】热燎工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料

后食用。（C）

A、泡透

B、烟烂

C、烫熟

D、煮透

42、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条

件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（B）

A、弱酸

B、强酸

C、中性

D、有卤汁

43、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪

与（）分离的原料实施分离处理。（D）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

44、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。（C）

A、肉质坚实

B、肉质柔韧

C、肉质细嫩

D、肉质较嫩

45、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。（C）

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌

46、【单选题】味精在：）鲜味呈味程度最高。（D）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

47、【单选题】汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。（C）

A、形、香、味

B、色、味、质

C、色、香、味

D、色、香、形

48、【单选题】草莓的果实属于（）。（C）

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

49、【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖,50克水

50、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是。（C）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

51、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

52、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

53、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。（C）

A、选择性

R、多样性

C、针对性

D、保险性

54、【单选题】对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向

食物所提供热量的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

55、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）0（D）

A、脆皮乳鸽、叉烧螂鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

56、【单选题】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。（D）

A、意大利

B、比利时

C、挪威

D、荷兰

57、【单选题】酱肉制品的制作卫生（）除外。（D）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

58、【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件0（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

59、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。（B）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

60、【单选题】酱爆菜肴用酱量一般相当丁主料的。（B）

A、四分之一

B、五分之一

C、六分之一

D、七分之一

61、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步

加工方法。（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

62、【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆

嫩无杂质。（C）

A、略咸无苦味

B、略淡无苦味

C、无咸苦味

D、略咸苦

63、【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）

A、红藻门，蓝藻门

B、红藻门，绿藻门

C、红藻门，绿藻门，褐藻门

D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门

64、【单选题】不属于净料的分类依据的是（3（D）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

65、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部

缠绕金属导线。（J）

66、【判断题】饮食控制中，由于可以控制的财比软，加弓管SEM得非（V）

67、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（V）

68、【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。

（X）

69、【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（J）

70、【判断题】传统清炒方法庆无关计，清爽可口。（V）

71、【判断题】《中华人民共和国食品IJ生法》第一章就规定了违反本法要承担的

法律责任。（X）

72、【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（V）

73、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选

择也十分广泛。（J）

74、【判断题】狒猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（X）

75、【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。（X）

76、【判断题】花椰菜是甘蓝的一个变种，卜七世纪传入中国，华南、华中、华

北栽培普遍。（V）

77、【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（X）

78、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）

79、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌

点缀。（J）

80、【判断题】（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺

火速成法烹制。（X）

81、【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（X）

82、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（X）

83、【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖.（X）

84、【判断题】未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（V）

85、【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（X）

86、【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安仝，并注意温度或臭氧自动控制系

统的完好有效。（J）

87、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重