营养食堂医院感染管理制度

文件类别：感染管理文件文件编号：XXXX-ZD-066-02

文件名称：营养食堂医院感染管理制度审核人：董X

批准人：刘XX生效日期：2021年12月

营养食堂医院感染管理制度

1.餐饮食品卫生制度

1.1.严禁执行《中华人民共和国食品安全法》和有关卫生工作的各项规定，保证医

院就餐人员的健康。

1.2.食品应当无毒、无害、符合应有的营养要求。

1.2.1.把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何隐患。

1.2.2.保持冰柜的整洁卫生，实行分类保管，绝不允许任何私人物品放入冰柜。

1.2.2.1.冰柜存放食品须生熟分开。

1.2.2.2.食品中已加工过的和未加工过的分开存放，肉类和鱼类分开存放于冷冻

冰柜。

1.2.2.3.蔬菜水果存放于保鲜冰柜。

1.2.2.4.冰柜中存放的食品严格做到先入先用，后入后用，每天对冰柜中的食品

进行检查和分类存放，杜绝变质、变味，造成浪费。

1.2.2.5.肉类保存。猪肉、牛羊肉应控制在-8度冷冻保存，并且需要保鲜纸或保鲜

袋把肉类包严，防止冻肉贮存时的干耗。

1.2.2.6.贮存各类蔬菜控制在2度，可贮存2天左右。

1.2.2.7.冰柜做到每周一次除霜。

1.2.3.容器、砧板、刀及抹布等须生熟分开。

1.2.4.不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。

1.2.5.循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。

1.2.6.工作结束后，调料容器加盖。

1.2.7.冷菜间必须严格执行食品安全法，专人负责操作。

1.2.8.冷菜、熟食实行按需定量，保证质量。

1.2.9.切配用盆或盘不允许叠放。

1.3.设备、餐具应保持清洁、消毒、干燥。

1.3.1.设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

1.3.2.烹调设备和工具，做到一餐一清并消毒。

1.3.3.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作应派专人负责。

1.3.4.清洁消毒设备保证清洁卫生，确保被洗涤餐具的清洁卫生。

1.3.5.储藏和输送设备要经常进行清理、消毒。

1.3.6.制订设备卫生计划,并培训职工。

1.4.员工的个人卫生。

1.4.1.坚持四勤：

1.4.1.1.勤洗手、剪指甲。

1.4.1.2.勤洗澡、理发,

1.4.1.3.勤换洗衣服、被褥。

1.4.1.4.勤洗换工作服、帽。

1.4.2.仪容仪表符合要求：按规定着装，上班不带耳环，男不留长发，女发不披肩,

化淡妆：。

1.4.3.操作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔

牙。

1.4.4.每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

1.4.5.凡患有下列传染病之一者不得上岗：

1.4.5.1.痢疾°

1.4.5.2.伤寒。

1.4.5.3.病毒性肝炎（包括病毒携带者）

1.4.5.4.活动性肺结核n

1.4.5.5.化脓性或渗出性皮肤病.

1.5.环境卫生要做到“三化;'即条理化、经常化、制度化。

1.5.1.大厅

1.5.1.1.客人就餐环境优雅，应保持清洁卫生。

1.5.1.2.玻璃光亮，干净无尘土。

1.5.1.3.所有灯具无灰尘，空气清新。

1.5.1.4.地面干净无垃圾，无污迹，雅间要经常通风。

1.5.2.厨房

1.5.2.1.泪水

将剩菜、剩饭收集到泪水桶，每天餐后由泪水回收单位来人将泪水拉走处理。

1.5.2.2.油烟

1.5.2.2.1.餐厅厨师在使用炉灶时，开启抽油烟机。

1.5.2.2.2.每季度对油烟设施进行清洗。

1.5.2.2.3.做好清洗记录和维护保养记录。

1.5.2.3.燃气

1.5.2.3.1.厨师长负责本班燃气管理。发现泄漏，迅速关闭总阀，并通知餐厅经理。

1.5.2.3.2.出现火情，应就地组织扑灭，并通知经理和报警。

2.食物中毒预防及应急处置制度

2.1.预防

2.1.1.对于“三无产品”（无生产日期、无保质期、无标签）及超过保质期的货

物不收、不用。

2.1.2.认真学习和严格执行《食品安全法》做到生熟分开。

2.1.3.厨房不使用没有经过检疫合格的肉类。

2.1.4.初加工按照初加工操作细则，对水果蔬菜进行浸泡，去除农药残留物。

2.1.5.蔬菜类凉菜应做到当天制作、当天出售。

2.2.应急处置

2.2.1.遇到客人用餐出现身体不适，应立即报告餐饮经理。

2.2.2.餐饮经理在接到通知后，立即对所用食品进行取样封存，以备化验取证。

2.2.3.如发生2人以上食物中毒，应立即通知卫生防疫部门进行化验取证，取得第

一手资料。

2.2.4.应真实地写出分析报告，呈交餐厅经理，并如实地分析原因和提出整改措施。

2.2.5.对于每次发生的食物中毒事件及处理过程，部门应做详细的记录。

3.食品进货检验管理规定

3.1.食品进货及检验是食品安全工作之一，必须把好进货检验关。

3.2.负责进货验收及食品检验的人员必须具有高度的责任心和较高和技术水平。

3.3.食品采购必须按正规渠道进货。

3.4.所购原料必须严格进、出库手续并认真检查，严防食品过期、变质。

3.4.1.大米：无碎米，粒饱满，颜色不发黄，无异味，不发霉，有光泽，无杂质。

3.4.2.面粉：包装袋颜色完整无破损、不发污，气味正常。

3.4.3.油：冷冻后色泽清晰，无沉淀物、透明。加热后无异味，无杂质。

3.4.4.蔬菜：外观颜色正常，没有腐烂变质痕迹，形状饱满。无明显农药残留气味。

块、茎蔬菜类外形整齐，无明显虫痕。

3.4.5.袋装半成品蔬菜：外包装无破损，不起泡、不膨胀。拆袋后不变质、无异味。

符合《食品安全法》及QS标准规定。

3.4.6.牛奶：外观整洁，不过期，包装无异常，打开后不凝固、无异味。

3.4.7.鲜活水产：颜色正常，外形整齐，无异味。

3.4.8.冷冻水产：外观整齐，颜色正常，无异味，无异物，包装外观完整，元破损。

3.4.9.猪牛羊肉：颜色呈正常色，手摸发干，不粘、不滑，横切面纤维呈紧密

状，无异味。

3.4.10.鸡蛋：外观无破损，无异味，无软皮蛋。

3.4.11.袋装及瓶装调料：外观无破损，有生产单位、地址、电话、日期，质量安全

（QS）标识（国家专供品种除外，如盐）

3.4.12.散装调料：外观颗粒整齐，颜色正常，大小均匀，无异味，无变质。（如花

椒、大料、红辣椒等）

4.库房管理规定

4.1.库房安全防火坚持“以防为主，防消结合”原则，熟知安全管理规定，库区内

按规定放置消防器材并会使用，发现不安全隐患及时处理上报。

4.2.库房内严禁吸烟，不得随意接临时电源和使用电炉等电热设备，电气线路如有

破损、老化，应立即通知物业进行维修更换。

4.3.库管员坚持每天班前、班后巡视库房进行安全检查。

4.4.库管员不得在所管辖库区内接待客人或私自存放他人或个人物品。

4.5.原料到货后库管员要及时验货，清点数量，归位码放，并注明物品名称，在货

架上贴上标签，以便查找。物品出库要本着“先进先出”的原则，防止物品变质。

4.6.库管员对所进原料必须严格检查质量和数量，发现与发票数量、质量不符合时

应拒绝收货，并向部门经理报告。

4.7.库管员应按规定进行盘点，每月按时上交盘点表，做到帐物相符。

4.8.当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面与实物必须保持平衡。

4.9.库管员要严格按手续办理原料进出库，严禁发出货后再进行补办手续的作法，

严禁白条发货。

4.10.库区内要定期布药，以防虫害，保持库内的清洁卫生和货架整洁。

4.11.与各部门积极配合，树立为一线服务的思想，不得无理刁难送货人或领货人，

并及时办理到货入库和出库手续。

4.12.检查当天工作，整理好当天的单据，认真做好统计。

5.食品粗加工卫生制度

5.1.加工后的半成品如不及时使用应存放在冰箱内储存。

5.2.加工用的刀、墩、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具，用后要洗

刷干净，定位存放，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污

物、无异味，菜筐、菜池无泥垢，并做到荤素分开加工，废弃物要及

时处理，放在专用容落内，不积压、不暴露。

5.3.各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后泡再切

配，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。

5.4.鸡、鸭、鱼、肉等食品做到随进随加工。

6.主食面点间卫生制度

6.1.不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆馅

等原料，面点用的肉蛋要先洗净消毒后方可使用。不使用变质鸡蛋，各

种添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。

6.2.糕点生产加工、贮存、销售使用的工具、台案、包括材料等应符合工

生要求并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。

6.3.加工直接入口的面点用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴

干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。

7.热菜烹调卫生制度

7.1.不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴选挑要

精，操作过程中要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮

透。

7.2.调料符合卫生要求，盛装调料