中式面点师（初级）职业技能鉴定单选练习题

1、不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质

B.造成急、慢性中毒

C.致畸、致癌、致突变

D.内分泌腺紊乱

2、膳食中缺碘人可患()。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿

3、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和，()

A.商业

B.厨房

C.任何企业

D.饭店企业

4、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.自发型

5、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

6、()中含有多种呷I噪的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿

7、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求

B.确定定价目标

C.量本利综合分析法

D.预测菜点成本

8、燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A.回火

B.脱火

C.燃烧点

D.闪点

9、制作玫瑰酥时，水油面与()的软硬调一致。

A.馅心

B.干油酥

C.面坯

D次油

10、不粘锅可在（）以下长期使用。

A.180℃

B.260℃

C.300℃

D.350℃

11、奶粉，库类温度应在i）以下，相对湿度在75%以下。

A.20℃

B.25℃

C.28℃

D.30℃

12、厨房消防设备主要由i）和化学灭火设备组成。

A.物理灭火设备

B.干粉灭火器

C.消防给水系统

D.供水管路

13、嶂螂在（）下30分钟即可被冻死。

A.0℃

B.-5*C

C.-10℃

D.-15℃

14、脂肪不具备的生理功用是（）。

A.供给热能

B.保护机体不受损伤

C.构成身体组织细胞

D.促进水溶性维生素的吸收

15、下面是橙色的具体联想的一组是（）。

A.灯光、秋叶

B.天空、太阳

C.禾苗、柠檬

D.大海、太阳

16、印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳

B.铁戳

C.铝戳

D.钢戳

17、煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

A.养面

B.筱麦面

C.玉米面

D.小麦面

18、调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

A.帆、碱、盐

B.发酵粉

C.压榨鲜酵母

D.泡达粉

19、菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制

在()以内。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

20成本核算能为合理抱确定菜点的()打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

21、某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是()。

A.60%

B.267%

C.100%

D.150%

22、下列中属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰

B.闪燃

C.回火

D.爆炸

23、三种水调面团不同特性的形成，关键在于()。

A.主料

B.辅料

C.水量

D.水温

24、在社会主义社会中，()是每一个行业都要遵循的共同宗旨。

A.集体利益为先

B.国家利益为重

C.为国家服务

D.为人民服务

25、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A.2%〜10%

B.2%o〜10%。

C.0.5%〜1%

D05%o〜l%o

26、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A.慢性疾病

B.急性疾病

C呕吐

D.腹泻

27、包馅就是在()放上馅心的过程。

A.坯皮中间

B.皮边

C.皮

D.皮外

28、生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。

A.10%

B.8%

C.5%

D.2%

29、在下列味觉中，属于生理基本味的是()。

A.酸

B.辣

C.鲜

D.涩

30、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量

B.生产、储运、销售中的卫生措施

C.粪便污染

D.生产、储运、销售中的管理情况

31、三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

A.猪肉、鸡肉馅

B.菜肉馅

C.鸡肉馅

D潴肉馅

32、畜肉的最佳食用期为0阶段。

A尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

33、下面全是暖色的一组是()。

A.黄色、蓝色

B.绿色、蓝色

C.红色、黄色

D.黄色、绿色

34、污染粮豆食物的黄曲毒毒素在()温度下加压可被破坏。

A.100℃

B.150℃

C.230℃

D.280℃

35、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D.可塑性

36、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻二15

克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（:克，

水适量。

A.100

B.50

C.10

D.40

37、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A.蜂窝均匀、肥而不腻

B.蜂窝均匀、II感酥脆

C.外形独特、口感软糯

D.蜂窝均匀、绵软细润

38、调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

A.盖上湿布

B.放入盆中，进冰箱冷冻

C.放入平盘，进冰箱冷冻

D.放入盆中畅后

39、制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。

A.洗净

B.破开

C.碾碎

D.炒熟

40、尽职尽责的关键是0

A.尽

B.职

C.忠

D.贡

41、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

A.手

B.铁棍

C.干木棍

D.湿木棍

42、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

43、（

）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》。

A.1978年7月30日

B.1988年8月23日

C.1989年10月30日

D.1995年10月30日

44、制作果膳馅的原料有:果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g.金糕50g、麻油

50g.

A.IOOg

B.500g

C.400g

D.200g

45、下面是绿色的抽象联想的一组是().

A.热情、严肃

B.纯洁、神圣

C.光明、希望

D.和平、生长

46、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是()。

A.糖类

B.食盐

C.酵母

D.蛋品

47、食物再加热时，食物所有部分的温度要达到()。

A.70℃

B.GO℃

C.50℃

D.40c

48、乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的()。

A.85%-90%

B.83.5%-88.5%

C.78%-83.5%

D.90-94.5%

49、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.安装在天花板上的喷头

B.水龙带

C.供水管路

D.自动监测系统

50、烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量()。

A.无影响

B.影响不大

C.有些影响

D.均有重要影响

51、用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。

A.气味、质量

B.口味

C.甜度

D.黏稠度

52、下列含脂肪最丰富的食物是()

A.玉米

B.大豆

C芝麻

D.鱼类

53、尽职尽责的关键是()。

A.尽

B.职

C.忠

D.责

54、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在()溶液中较稳定。

A.强酸

B.弱酸

C.强碱

D.弱碱

55、下列选项中()是指光源本来的颜色。

A.光色

B.暖色

C.冷色

D.浅绿的

56、各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A.餐饮成本

B.广义成本

C.燃料成本

D.人工成本

57、一品烧饼的原料为面粉1000g.大油350g、水500g,白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、

桃仁25g、青梅25g、麻油()、小苏打2g。

A.IOOg

B.80g

C.60g

D.25g

58、打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净，存放于固定处。

A机器

B.搅拌器

C.零件

D.各部位

59、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

60、制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许,

果酱0克。

A.1000

B.800

C.500

D.200

61、选择一组正确的叙述0。

A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细洞、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细涧、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

62、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A.领用

B.采购

C.预定

D.销售

63、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。

A.4%

B.5%

C.6%

D.7%

64、在成品或半成品成形时，由于()，折叠的方法各不相同。

A.花样变化少

B.LI味变化较多

C.花样变化较多

D.质感变化较少

65、蛋白质不具备的生理功用是()。

A.防止水肿

B.构成抗体

C.构成骨骼、牙齿

D.维持神经系统正常兴奋性

66、制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。

A.冷水

B.热水

C.温水

D.碱水

67、脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

68、将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至()#

A.棕红色

B.枣红色

C.浅黄色

D.洁白色

69、酒石酸存在于多种水果中，其中以()含量最多。

A.柠檬

B.葡萄

C.菠萝

D.殊猴桃

70、江南百花饺成品皮爆裂是因为()。

A.火旺

B.火慢

C.过火

D.未熟

71、制作600克普蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。

A.100

B300

C.400

D.500

72、原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，()。

A.不能食用

B.处理后可用

C.变色

D.氧化

73、昆虫食品具有()含量低的特点。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.脂肪

74、各种对立因素之间的f),相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.区别

B.统一

C.不同

D.调和

75、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属

B.假单胞菌

C.沙雷氏菌属

D.变形杆菌

76、和面的手法大体分为0

A.抄拌法、调和法、搅合法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

77、蜜饯是水果用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成。

A.白糖

B.红糖

C.蜜汁

D.蜂蜜

78、制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2〜3小时，捞巴后，放在垫好屉布的笼屉内押开,

盖严屉盖，蒸制()分钟。

A.10

B.40

C.60

D.20

79、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病

B.呕吐

C.食物中毒

D.腹泻

80、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A.干燥

B.清洁

C.远离加工设备

D.远离热源

81、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一.

A.降低

B.提高

C.改变

D.完善

82、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

A.1%

B.3%~5%

C.6%~8%

D.10%

83、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

A.手

B.铁棍

C.干木棍

D.湿木棍

84、损耗率与（）的和等于100%。

A.成本毛利率率

B.出材率

C.销售毛利率

D.成本率

85、粮食在呼吸过程中放出（）。

A.热

B.气味

C.氧分

D.水分

86、稻米按米粒内含（）的性质分为釉米、粳米和糯米。

A.蛋白质

B.淀粉

C.无机盐

D.脂肪

87、养麦品种中品质较好的是（）＜.

A.苦养

B.甜养

C翅养

D.米养

88、岭南酥是属于()疏松方法。

A.化学

B.物理

C.微生物发酵

89、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A.水

B.高汤

C.酱油

D.色拉油

90、场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。

A.75

B.150

C.200

D.300

91、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食

B.牛肉与羊肉同烹

C.胡萝卜与白萝卜同煮

D.猪肉与粉条同炖

92、每克单糖在体内完全氧化可产生()的热量。

A.38.6kJ

B.27.8kJ

C.21.6kJ

D.16.2kJ

93、加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A.社会主义国家

B.人民生活水平

C.市场经济

D.生产效益

94、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体

的能力强的()。

A.新鲜鸡蛋