酒店经营与管理07酒店财务管理

项目七酒店财务管理任务一

认识酒店财务管理任务二熟悉酒店成本的类型与控制任务三

开展酒店营业收入与利润管理项目导读酒店财务管理贯穿酒店经营与管理活动的全过程，它既能够反映酒店的经营状况，又能够通过记账、核算、分析、决策等工作对酒店成本和利润等进行控制，是酒店各项管理工作成果和经营效益的最终体现。酒店经营者或管理者应重视酒店财务管理，通过有效的酒店财务管理，最大化地发挥出酒店资金的效能，以取得预期效益。项目要求知识目标（1）熟悉酒店财务管理的特点、内容和意义（2）掌握酒店成本的类型、控制原则和控制方法（3）掌握酒店营业收入的概念、日常管理和控制（4）了解酒店利润的类型和分配素质目标（1）培养强烈的工作责任心和敬业精神（2）提高自身财务风险识别能力认识酒店财务管理01PART任务导入

某酒店主营业务为住宿服务和餐饮服务。近年来，受当地经济重心转移、酒店配套设施老化等因素的影响，该酒店经营状况不佳，利润率逐年下降，已经出现了亏损。

为了改变亏损的局面，该酒店开始实施放贷扭亏战略，分别向四家贸易公司投放借款共计

6

500

万元。通过短期资金拆借，该酒店获得了投资收益

550

万元，以净利润281.57万元成功扭亏。任务导入

有了这次成功的经验后，该酒店高层计划继续实施放贷战略，并进一步加大了借款数额。但是，受经济增速放缓等因素的影响，市场环境变差，多行业表现低迷，该酒店的大部分投资款项无法按时收回。截至还款期，该酒店仅收回

315

万元利息，其余本息均未收回，财务风险较大。同时，由于酒店高层盲目改变酒店资金的用途，忽视对主营业务的改进，该酒店的市场份额逐渐缩小，客房收入同比减少

17.35%，餐饮收入同比减少8.25%。（1）酒店财务管理的特点有哪些？（2）酒店财务管理的内容有哪些？案例中涉及酒店财务管理的哪些内容？一、酒店财务管理的特点酒店财务管理是指酒店经营者或管理者根据酒店的经营目标和经营需要，对酒店资金的筹集、分配、使用、清偿等活动进行管理的过程。酒店财务管理具有以下特点：特点（1）实时性及时、准确的财务数据能够实时反映酒店经营状况，有效减少错账、漏账和逃账等问题的出现，避免因反馈不及时带来的损失（2）复杂性酒店财务涉及资产、负债、收入、成本等多个方面（3）风险性财务风险：筹资风险、投资风险、信用风险、流动性风险等（4）综合性管理人员必须具备跨学科的知识和技能能够综合运用财务、会计、金融等方面的知识二、酒店财务管理的内容为了实现利润最大化和酒店价值最大化的目标，酒店必须进行财务管理。酒店财务管理资金管理成本管理营业收入与利润管理酒店财务分析二、酒店财务管理的内容1．筹资管理为了保证正常经营或满足扩大经营的需要，部分酒店会通过银行贷款、发行债券等方式进行筹资。资金的来源不同，可使用时长、限制条款、资金成本等也不尽相同酒店经营者或管理者应合理预估酒店所需资金，并充分考虑不同筹资方式的成本和相应的财务风险，在满足酒店经营需要的前提下选择最优资金结构2．投资管理酒店经营者或管理者应将所筹集的资金尽快投入生产经营活动中，以助力酒店实现经营目标任何投资都具有一定的风险性，为了降低投资风险，酒店经营者或管理者应进行投资管理，分析影响投资决策的各种因素，判断投资的可行性，从而确定投资的方向、规模等（一）资金管理二、酒店财务管理的内容3．营运资金管理含义：指酒店对流动资产和流动负债的管理。流动资产包括酒店的库存现金、银行存款、应收账款、存货等流动负债包括短期借款、应付账款、应付票据、应付工资、应交税费、预收账款等营运资金管理影响着酒店的营利能力和生存能力，且涉及酒店各个部门，尤其需要销售部、采购部等部门积极配合，以提高资金的使用效率（一）资金管理有人认为：“营运资金是一家酒店维持正常运营的必要资源，越多越好。”你赞同这种观点吗？为什么？酒店财务管理中的资金风险二、酒店财务管理的内容（二）成本管理成本：酒店为实现经营目标而付出的各种经济资源，如采购成本、人力成本、库存成本等。降低成本：酒店经营者或管理者应通过科学、合理的成本管理措施，降低不必要的损耗，提高酒店的利润率，为酒店争取更多的发展机会。（三）营业收入与利润管理营业收入与利润是反映一家酒店经济效益的基本指标。在竞争激烈的酒店业中，有效的营业收入与利润管理有利于提高酒店营业收入、优化资源配置、提高客户满意度，从而实现利润最大化。（四）酒店财务分析酒店财务分析：酒店财务管理人员以酒店财务报表等核算资料为基础，对酒店财务活动的过程和结果进行研究，分析酒店在生产经营过程中的财务状况和发展趋势的过程。酒店财务分析能够反映酒店经营活动的有效性和可靠性，为未来的经营决策提供重要依据，是酒店改进财务管理工作的基础。知识拓展随着酒店业数字化转型步伐日益加快，酒店财务系统作为酒店财务管理的重要工具，正日益展现出其巨大的潜力和价值。酒店财务系统包括收支明细、账户明细账、收入总账、支出总账等多个模块，可以使酒店经营者或管理者了解酒店的经营现状。同时，酒店财务系统可以自动汇总数据并生成月报表、年报表、利润报表等财务报告，为财务分析与决策提供数据支持，极大地提高了财务管理效率。酒店财务系统三、酒店财务管理的意义（一）保证酒店资金充足（二）提高酒店经济效益一方面可以实现对资金的合理使用和分配，增加酒店的收入；另一方面可以对资金使用情况进行监督和控制，节约开支。（三）提高酒店经营与管理水平一方面，酒店经营者或管理者可以通过财务决策和财务控制推动经营活动的开展；另一方面，酒店经营者或管理者可以利用财务信息及时了解各部门的经营情况，有针对性地指挥和控制各部门的工作，并合理分配收益。随堂测试酒店财务管理的特点包括______________、______________、______________和综合性。酒店财务管理的内容包括______________、______________、营业收入与利润管理、酒店财务分析。实时性资金管理成本管理复杂性风险性任务实施任务描述以小组为单位，选择一家酒店集团，查阅该酒店集团的财务年报，分析该酒店集团的财务状况，并在班级里进行分享。任务要求（1）学生自由分组，每组4～6人，并选出一名小组长。（2）小组成员通过上网搜索的方式，选择一家酒店集团，查阅该酒店集团公开发布的财务年报，了解该酒店集团最近一年的营业收入、利润、流动资产、流动负债、经营收益、投资收益、筹资效益等数据。注意：各小组应选择不同的酒店集团。（3）小组成员根据上述数据，分析该酒店集团的财务状况，并讨论该酒店集团的发展趋势。（4）小组长汇总、整理小组讨论成果，并制作PPT。（5）小组长进行课堂分享，主讲教师进行点评。课堂小结认识酒店财务管理酒店财务管理的内容酒店财务管理的特点酒店财务管理的意义熟悉酒店成本的类型与控制02PART任务导入某酒店注册资本为

8

000

万元，该酒店拥有

160

间客房和

240

余名员工。2024

年，该酒店开业仅半年就亏损了

180

万元。酒店财务管理人员在对酒店进行了全方位的调查后，发现以下问题：（1）采购审批制度不完善，采购的原材料价格偏高。（2）验收人员工作效率低，缺乏职业精神，经常出现计算错误、计量单位不一致等问题。（3）餐厅厨房未严格按照标准菜谱操作，导致成本超出预算，且菜品定价不合理。（4）低值易耗品报废率超出酒店管理标准。（5）水、电、气等能源浪费严重。任务导入酒店财务管理人员认为这些问题导致酒店成本远高于行业成本，不利于酒店的长远发展，他们立即上报酒店总经理，希望能够尽快推行改进措施，以有效控制酒店成本，提高酒店利润。（1）酒店成本的类型有哪些？

（2）酒店成本控制的方法有哪些？该酒店在进行成本控制时，应遵循哪些原则？

一、酒店成本的类型（一）直接成本和间接成本按照成本可追溯性的不同，酒店成本可分为直接成本和间接成本。酒店成本直接成本间接成本指与特定的成本对象相联系，能够直接追溯到各个成本对象的成本，如食品原材料成本、客房日用消耗品成本等。指与特定的成本对象相关，但不能够直接追溯到各个成本对象的成本，如水费、电费等。一、酒店成本的类型（二）固定成本和变动成本按照成本与经营业务量关系的不同，酒店成本可分为固定成本和变动成本。酒店成本固定成本变动成本指在一定时期和一定业务量范围内，总额不会随经营业务量的变动而变动的成本，如酒店租金、固定资产折旧等。指在一定时期和一定业务量范围内，总额会随经营业务量的变动而成正比例变动的成本，如清洁用品成本等。知识拓展混合成本在酒店实际工作中，还存在混合成本，即一种介于固定成本和变动成本之间的成本。混合成本的总额也会随经营业务量的变动而变动，但这种变动并不与经营业务量的变动成正比例，如酒店设备维修费用等。为了更好地管理酒店成本信息，酒店财务部门在进行成本管理时，往往会将混合成本分解分为固定成本和变动成本两部分，再将这两部分分别归入固定成本和变动成本中。一、酒店成本的类型（三）营业成本和期间费用按照酒店经营特点和财务核算原则，酒店成本可分为营业成本和期间费用。1．营业成本营业成本是指酒店因销售产品、提供劳务等主营业务活动而产生的实际成本，是酒店为了获得经营收益而必须产生的耗费，主要包括以下内容：（1）直接耗用的原材料、辅料、燃料等材料产生的成本如酒店餐饮部耗用的食品和饮料的原材料、调料、配料等的成本，酒店洗浴服务耗用的燃料成本，酒店洗衣房、美容美发室、工程部耗用的原材料和辅料成本。（2）商品进价成本一般可分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。其中，国外购进商品进价成本不仅包括商品进价，还包括进口关税、汇率差价、进口代理手续费等。（3）其他成本即酒店出售无形资产、存货（不包括商品）的实际成本。一、酒店成本的类型（三）营业成本和期间费用2．期间费用期间费用是指本期发生的不能直接或间接归入某种产品成本，而直接计入损益的各项费用，包括营业费用、管理费用和财务费用，具体如下：（1）营业费用即酒店在销售产品、提供劳务的过程中产生的费用，如运输费、装卸费、包装费、保险费、展览费、广告费、委托代销手续费、差旅费等。（2）管理费用即酒店为组织和管理生产经营活动而产生的各项费用，如酒店行政管理部门员工工资、员工教育经费、劳动保险费、房产税、土地使用税等。（3）财务费用即酒店为筹集生产经营所需资金而产生的费用，如利息净支出、汇兑净损失、与金融机构相关的手续费等。课堂互动表为某酒店餐饮部

2023

年度部分成本表，其中，哪些属于营业成本？哪些属于期间费用？请进行分类。项目名称金额（万元）项目名称金额（万元）食品成本698.6饮料成本175.2办公用品成本7.6清洁用品成本17.3水费24电费23燃料费18.4维修费9.7二、酒店成本控制酒店成本控制是指酒店按预定的费用标准，采取一系列预防和调节措施，约束和监督各种影响成本的因素，使成本不超过一定范围的管理活动。（一）酒店成本控制原则为了发挥酒店成本控制的作用，实现酒店成本管理目标，酒店经营者或管理者开展酒店成本控制活动时应遵循以下原则。1．经济性原则酒店的任何成本控制活动都会产生一定的成本，为了确保酒店成本控制的有效性，真正实现节约酒店成本、提高酒店经济效益的目标，酒店经营者或管理者应严格核算开展酒店成本控制活动所产生的成本，如果控制成本超出控制收益，则该项成本控制活动不可行。2．灵活性原则酒店成本会受酒店的等级和规模、酒店所在地的资源和政策等的影响，任何酒店的成本都不可能完全相同。酒店经营者或管理者应结合酒店的实际情况，灵活地采取成本控制措施。二、酒店成本控制（一）酒店成本控制原则为了发挥酒店成本控制的作用，实现酒店成本管理目标，酒店经营者或管理者开展酒店成本控制活动时应遵循以下原则。3．全员性原则酒店成本控制是一项全面、系统的活动，每个部门、每位员工都应参与进来，共同做好酒店成本控制工作。为了提高员工的参与度，酒店经营者或管理者可以采取以下措施：①

推行责任制度，将成本控制总目标分解为多个小目标，落实到各部门、各员工的日常工作中；②

开展培训，使员工了解成本控制的重要性，增强员工的成本控制意识；③

建立有效的激励机制，鼓励员工在日常工作中寻找节约成本的方法。课堂互动上述案例是如何体现酒店成本控制原则的？某酒店位于牧区，该地区牛羊肉资源丰富，价格便宜，但海鲜资源匮乏，价格较高。为了降低海鲜的采购成本，该酒店决定改变采购渠道，主动寻找大型海鲜批发商合作。最终，有一家大型海鲜批发商愿意与该酒店合作，但由于距离较远，该酒店需要支付一笔运输费。酒店财务管理人员核算后发现即使加上这笔运输费，成本也远低于从前，于是双方签订了合同。二、酒店成本控制（二）酒店成本控制方法1．预算控制法预算控制法是指将酒店的预算指标作为经营支出的限额目标，利用分项目、分阶段的预算数据来控制酒店成本的方法。预算控制法的实施步骤如下：（1）测算出不同经营业务量的预算数据，为酒店不同的经营项目设置预算指标。（2）划分预算期，如季度成本预算、月度成本预算等。（3）将每个预算期内实际发生的各项成本总额与预算指标对比。如果在经营业务量不变的情况下，成本超过预算，则应寻找差异产生的原因，并采取相应的措施来降低成本。酒店成本控制方法的使用二、酒店成本控制（二）酒店成本控制方法2．主要消耗指标控制法主要消耗指标是指对酒店成本具有决定性影响的指标。只有对这类指标实施严格的控制，才能保证酒店成本控制目标的实现。酒店经营者或管理者采用主要消耗指标控制法时，也应对非主要消耗指标予以关注。当主要消耗指标相对稳定时，非主要消耗指标对酒店成本的影响就凸显出来了。Tips主要消耗指标控制法酒店规定主要消耗指标的定额严格执行定额标准如床品、洗漱用品等客房用品消耗定额，食物、饮料等原材料消耗定额，包装物消耗定额等将成本控制在定额之内二、酒店成本控制（二）酒店成本控制方法3．制度控制法制度控制法是指利用国家和酒店内部各项成本管理制度来控制酒店成本的方法。制度控制法酒店必须遵守国家有关成本的规定和标准酒店内部应健全各项成本控制制度如最低工资标准、社会保险待遇规定等如开支审批制度、员工考勤制度、设备维修保养制度、费用报销制度、材料采购制度等二、酒店成本控制（二）酒店成本控制方法4．标准成本控制法酒店在正常经营的条件下，以标准消耗量和标准价格计算出各经营项目的成本，并将该成本作为酒店实际成本的参照标准，以此进行酒店成本控制，这就是标准成本控制法。酒店应以过去一定时期内的平均成本为基础，结合未来的发展趋势确定各经营项目的标准成本。实施步骤确定标准成本进行成本差异分析对成本差异进行管理为使标准成本更加合理酒店应召集相关人员（如财务管理人员、各部门管理人员等）共同确定标准成本。二、酒店成本控制（二）酒店成本控制方法4．标准成本控制法酒店在正常经营的条件下，以标准消耗量和标准价格计算出各经营项目的成本，并将该成本作为酒店实际成本的参照标准，以此进行酒店成本控制，这就是标准成本控制法。实施步骤确定标准成本进行成本差异分析对成本差异进行管理注意：为了便于分清各部门的责任，酒店应将标准成本分为标准消耗量和标准价格两个部分。例如，某酒店制作一杯草莓奶昔需要耗费

200

克草莓、220

克牛奶和

10

克糖，草莓的价格为

50

元/千克，牛奶的价格为

16

元/千克，糖的价格为

10

元/千克，则一杯草莓奶昔的标准成本为13.62元。二、酒店成本控制（二）酒店成本控制方法4．标准成本控制法酒店在正常经营的条件下，以标准消耗量和标准价格计算出各经营项目的成本，并将该成本作为酒店实际成本的参照标准，以此进行酒店成本控制，这就是标准成本控制法。实施步骤确定标准成本进行成本差异分析对成本差异进行管理从消耗量和价格两个方面比较实际成本与标准成本，找出两者之间的差异，并分析产生差异的原因。产生差异的原因产品的构成、原材料价格发生了变化员工未按标准进行生产原材料保管不善造成损耗二、酒店成本控制（二）酒店成本控制方法4．标准成本控制法酒店在正常经营的条件下，以标准消耗量和标准价格计算出各经营项目的成本，并将该成本作为酒店实际成本的参照标准，以此进行酒店成本控制，这就是标准成本控制法。实施步骤确定标准成本进行成本差异分析对成本差异进行管理在明确成本差异产生的原因后，酒店经营者或管理者应找出其中可以控制的因素，并提出合理的管理措施。例如，针对员工未按标准进行生产导致的成本差异，酒店可以制定标准化的操作程序，并实行奖惩制度，监督员工按照规范进行操作。随堂测试按照成本可追溯性的不同，酒店成本可分为______________和______________。2.下列选项中，不属于营业成本的是（

）。A．餐厅耗用食用油的成本 B．客房采购香薰的支出C．洗衣房耗用洗衣液的成本 D．员工的差旅费直接成本间接成本D任务实施任务描述近期，某酒店厨房成本居高不下，为了解具体原因，酒店总经理翻看了厨房7月的成本明细表，如表7-2所示。以小组为单位，仔细查看表7-2的内容，并进行小组讨论。日期菜价（元）干货、调料（元）食用油（元）燃料洗洁精（元）合计（元）自购菜供货菜天然气（元）液化气（元）7月1日1068.31181.71209.13482419103560.137月2日1075827.51109.74522189.63106.87月3日631655.5287.2241274.51621.27月4日7481684.51098.074926159.43629.97……7月31日1930.525021800.8597372819.36414.65合计3872160592.9370351502780556312139498.9任务实施任务要求（1）学生自由分组，每组4～6人，并选出一名小组长。（2）小组成员仔细查看表7-2，并就以下问题展开讨论：①

该酒店厨房的成本构成是怎样的？②

哪些属于直接成本？哪些属于间接成本？③

该酒店应如何进行成本控制？（3）小组长汇总、整理小组讨论成果，并制作PPT。（4）小组长进行课堂分享，主讲教师进行点评。课堂小结熟悉酒店成本的类型与控制酒店成本的类型酒店成本控制开展酒店营业收入与利润管理03PART任务导入受经济增速回落和国家政策的影响，酒店业市场需求骤减。为了应对经济形势复杂、行业深度调整、市场竞争加剧等严峻挑战，某酒店采取了一系列针对性措施，具体如下：（1）对酒店第

5～21

层客房和第

37

层商务中心进行改造、升级，增加个性化设计，提高酒店的舒适度，使客人能够感受到酒店环保、人文、和谐的经营理念。（2）通过整合跨界营销、重新进行产品组合、拓宽分销渠道、开发周边商圈等方式拓展目标市场，扩大收入来源。（3）严格执行餐饮服务标准，加快新菜品研发，举办创新菜大赛和主题餐饮活动，不断提升客人的消费体验。（4）加强对应收账款的控制，建立合理有效的结算制度，安排财务专员根据酒店的经营状况将应收账款的数额控制在合理的范围内。任务导入最终，该酒店在该年度内实现营业收入

32

945.2

万元，同比增长

21.97%，并提取法定公积金

1

600

万元、公益金60万元。（1）酒店营业收入的日常管理包括哪些内容？（2）酒店营业收入的控制包括哪些内容？案例中的哪些措施体现了对酒店营业收入的控制？（3）酒店利润的分配应如何进行？一、酒店营业收入管理酒店营业收入客房收入客房出租收入客房内食品和饮料销售收入洗衣收入餐饮收入中餐厅收入西餐厅收入酒吧收入咖啡厅收入康乐收入会场租金收入车队收入（一）酒店营业收入的概念酒店营业收入是指酒店销售产品、提供劳务所取得的货币收入。一、酒店营业收入管理（二）酒店营业收入的日常管理为了保证酒店资金的正常周转和酒店经营活动的连续性，酒店应加强对营业收入的日常管理，具体包括以下内容。正确核算营业收入酒店财务部门应正确核算酒店营业收入，以帮助酒店经营者或管理者准确地了解酒店的经营情况。尽早收回营业收入取得酒店营业收入的三种方式扩大收入来源酒店经营的目标是利润最大化，酒店经营者或管理者应形成开放性经营思维，不断开创特色服务，吸引客人进店消费，从而扩大酒店的收入来源。严格执行服务标准良好的服务是酒店持续盈利的基础，酒店应建立清晰、有效的服务标准，使每位员工都清楚地了解服务要求和服务内容，并严格按照服务标准为客人提供服务。典型案例一、酒店营业收入管理1．正确核算营业收入酒店会采用权责发生制来核算营业收入。权责发生制是以应当归属为标准来确定本期收入的一种核算方法。如何使用权责发生制正确核算营业收入应当归属本期的收入不论款项是否在本期收到，均视作本期收入，如客人已入住但尚未付款的收入不应当归属本期的收入不论款项是否在本期收到，均视作本期收入，如客人已入住但尚未付款的收入0102权责发生制规定课堂互动根据权责发生制，该酒店6月的营业收入是多少？某酒店6月收入情况如下：（1）客房收入：总收入5万元，已收到款项4.8万元（其中1万元为预付房费），还有0.2万元为月付订单，预计下个月结算。（2）餐饮收入：西餐厅收入8万元，酒吧收入5万元，茶室收入3万元（其中1万元为客人预付定金）。（3）会场租赁收入：收到某公司上个月租赁会场的费用，共计0.8万元。一、酒店营业收入管理（二）酒店营业收入的日常管理2．尽早收回营业收入酒店营业收入的取得主要有以下三种方式：无论采用何种方式，酒店都应重视客账管理，做好账目记录，及时为客人办理结算，以免造成资金占压。（1）预收在提供产品之前，预先收取全部或部分费用。例如，有的酒店会向预订客人收取一部分定金或要求长住客人在入住初期支付全部费用。（2）现收在为客人提供产品的同时收取费用。例如，某些酒店的餐厅、酒吧等需要在现场结算费用。（3）事后结算在向客人提供服务后，一次性或定期进行结算。智能结算系统：实现统一客账管理，能够在客人离店时为客人提供统一结算服务与团体客人、旅行社等签订长期合同，双方共同约定结算周期。典型案例X酒店打造多元消费体验，赋能酒店多元营收X

酒店是我国中高端酒店品牌，它始终关注年轻消费者需求的变化，不断打造多元消费体验，不仅提高了酒店入住率，还吸引了广泛的消费群体进行非客房消费，实现了多元营收。首先，X

酒店跳出传统酒店的单一场景，联合众多知名品牌开展跨界合作，为消费者提供覆盖吃、住、行、游、娱、购的全链条福利体验。例如，与某奶茶品牌推出用户专属奶茶折扣、携手某出行App发放优惠券包、与某航空公司联合定制抽奖福利等，受到了消费者的一致好评。其次，X

酒店携手某积木品牌推出“乐拼欢趣房”主题活动（见图

7-2），并举办巨型积木联名展，吸引了众多年轻消费者前来拍照“打卡”。活动期间，酒店入住率有了显著提升，且客房预订量大幅增加，为酒店带来超20万元的营业收入。典型案例X酒店打造多元消费体验，赋能酒店多元营收此外，在

5

月

20

日当天，X

酒店联合某餐厅进行了客房抽奖活动，仪式感满满的玩法获得了年轻消费者的认可，为酒店带来了超10万元的客房预订营业收入。通过一系列强强联合的跨界合作活动，X

酒店充分发挥了各品牌的影响力，吸引消费者进行消费，提高了营业收入，并树立了良好的品牌形象。一、酒店营业收入管理（三）酒店营业收入的控制控制酒店营业收入的方法建立合理的结算制度稽核营业收入控制收款控制应收账款酒店营业收入的控制包括对营业收入的实现过程、营业收入的相关单据、各岗位工作人员的工作情况等的控制，以保证酒店营业收入的实现符合国家法律法规和酒店规章制度的要求。一、酒店营业收入管理（三）酒店营业收入的控制酒店经营者或管理者可以通过以下方法加强对酒店营业收入的控制。1．建立合理的结算制度为了及时收回营业收入，酒店应建立合理的结算制度，明确结算方式、结算管理办法等。2．稽核营业收入为保证营业收入不受损失，酒店应建立营业收入稽核制度，并设置营业收入稽核岗位（如夜审员、日审员等），形成收款、夜审、日审多层把关的工作模式。夜审一般在每个营业日结束时进行，夜审员主要负责审查当天各收款点的营业收入情况，并编制酒店营业收入报表；日审是夜审工作的继续，日审员要再次对前一天的营业收入情况进行审查，以保证酒店营业收入的真实性、准确性、合理性。例如，某酒店采用事后结算的方式，配备了完善的客账管理系统，该系统能够为客人提供详细账目，并在客人的消费额超过结算限额时，提醒客人及时付款，同时将信息同步至前台。

一、酒店营业收入管理（三）酒店营业收入的控制3．控制收款酒店应加强对各收款点（如餐厅收银台、酒店前台等）的控制4．控制应收账款酒店在正常经营活动中，因销售产品或提供劳务而有权收回的款项。酒店应收账款的数额通常取决于酒店外部环境和酒店财务制度等。例如，经济不景气时，拖欠款项的客人就会变多，应付账款也会相应增多；酒店实行严苛的结算制度时，客人结算较为及时，应付账款就会减少。酒店应制定相应的信用政策，规定信用期限、信用标准、收款方式等，将应收账款控制在合适的范围内。建立账单发放管理制度，安排专门的财务人员对发出的账单进行登记，并逐笔、逐号审核对账单存根1要求各收款点工作人员在当班结束后填写并提交收入日报表和交款单2安排财务人员检查收回的账单与各收款点提交的表单是否相符3加强对各收款点（餐厅收银台、酒店前台）的控制二、酒店利润管理（一）酒店利润的类型酒店利润是指酒店在一定会计期间的经营成果，即收入与成本的差额。酒店利润营业利润利润总额净利润二、酒店利润管理（一）酒店利润的类型1．营业利润营业利润是指酒店在销售产品、提供劳务等经营活动中所产生的利润，是酒店利润的主要组成部分。期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用营业税金及附加是指与营业收入相关的，应由各项经营业务负担的税金及附加，包括消费税、城市维护建设税、教育费附加等营业利润的计算公式：营业利润=营业收入−营业成本−期间费用−营业税金及附加二、酒店利润管理（一）酒店利润的类型2．利润总额利润总额是指酒店在一定会计期间实现的全部利润，由营业利润、投资净收益、补贴收入和营业外收支净额构成。利润总额的计算公式如下：利润总额=营业利润+投资净收益+补贴收入+营业外收支净额酒店的投资收益（包括酒店对外投资取得的股利、债券利息等）扣除投资损失后的数额政府或相关机构为支持酒店业发展而提供的补贴，如酒店评星奖励、品牌引进奖励、技能大赛奖励等营业外收支净额是酒店营业外收入（即与酒店生产经营活动无直接关系的各项收入，如处置无形资产净收益、礼品折价收入等）扣除营业外支出（即与酒店生产经营活动无直接关系的各项支出，如罚款支出、捐赠支出、债务重组损失等）后的数额。二