2026年【中式烹调师(中级)】新版试题及答案

2026年【中式烹调师(中级)】新版试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列刀工技法中，属于斜刀法的是（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：B（斜刀法包括推切、拉切、斜刀片等，直切属于直刀法，锯切是直刀与推拉结合的混合刀法）2.制作清炖狮子头时，猪肉茸的最佳打水温度是（）。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上答案：A（低温环境可保持肉中蛋白质的持水能力，避免打水过多导致肉质松散）3.干贝涨发时，正确的操作流程是（）。A.冷水浸泡→蒸制→撕丝B.温水浸泡→煮制→揉搓C.热水泡发→碱水浸泡→冲洗D.直接蒸制→冷却→撕碎答案：A（干贝需先冷水浸泡回软，再用葱、姜、料酒蒸制，利用蒸汽渗透充分涨发，避免高温破坏鲜味）4.川菜“麻婆豆腐”的典型复合味型是（）。A.麻辣味B.鱼香味C.怪味D.家常味答案：A（麻婆豆腐以花椒的麻和辣椒的辣为主，辅以豆办酱的鲜，属麻辣味型）5.计算菜品销售价格时，若成本毛利率为60%，成本价为25元，则售价应为（）。A.35元B.40元C.45元D.50元答案：B（售价=成本价×（1+成本毛利率）=25×1.6=40元）6.下列原料中，适合采用“油发”涨发方法的是（）。A.海参B.鱼肚C.香菇D.竹荪答案：B（鱼肚、蹄筋等含胶原蛋白的干料适合油发，通过高温使组织膨胀；海参、香菇多用水发，竹荪需温水泡发）7.滑炒鸡丝时，鸡丝上浆的最佳淀粉类型是（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉答案：A（玉米淀粉颗粒细腻，上浆后鸡丝表面光滑，受热后糊化均匀，口感滑嫩）8.制汤时，若需熬制乳白色的奶汤，应选择（）。A.冷水下锅，大火长时间煮沸B.热水下锅，中火保持微沸C.沸水下锅，小火慢炖D.温水下锅，中火短时间加热答案：A（冷水下锅可使原料中的蛋白质、脂肪逐步溶出，大火煮沸促使汤体乳化，形成乳白汤色）9.下列关于火候的描述，正确的是（）。A.急火快炒适合质地老硬的原料B.小火慢炖适合需要保持形状的原料C.中火多用于炸制酥皮类菜品D.文火适用于需要充分入味的红烧类菜肴答案：D（文火（小火）温度低、时间长，利于调料渗透，适合红烧；急火快炒适合嫩脆原料，小火慢炖适合软烂原料，中火多用于煎、贴等）10.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀的深度应为鱼肉厚度的（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C（剞至2/3深度可保证油炸时花刀充分展开，同时避免断离影响造型）11.下列关于调味品保管的说法，错误的是（）。A.酱油需密封避光保存B.食醋可与料酒同柜存放C.花椒应置于干燥通风处D.味精需防潮防热答案：B（食醋含酸性物质，料酒含酒精，混合存放可能发生化学反应影响风味，应分开保管）12.处理河蟹时，应重点清除的部位是（）。A.蟹钳B.蟹足C.蟹胃D.蟹黄答案：C（蟹胃位于背甲前缘中央，内有泥沙和细菌，必须清除；蟹黄是可食用部分）13.下列菜品中，属于“爆”技法的是（）。A.油爆双脆B.干烧鱼C.软炸里脊D.清蒸狮子头答案：A（爆分为油爆、酱爆等，特点是原料剞刀、高温速成；干烧属烧，软炸属炸，清蒸属蒸）14.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）。A.肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复B.脂肪呈乳白色或微黄色C.表面干燥或微湿润，不黏手D.肌肉颜色暗红，有紫斑答案：D（新鲜猪肉肌肉呈淡红色或鲜红色，暗红、有紫斑多为不新鲜或病猪）15.制作虾胶时，添加少量小苏打（食用碱）的主要目的是（）。A.增加甜味B.中和酸味C.提高黏性D.保持颜色答案：C（小苏打可破坏虾肉蛋白质结构，使其更易吸水形成胶状，提升虾胶的黏性和弹性）16.下列关于焯水的说法，正确的是（）。A.蔬菜焯水时需加少量盐和油，保持色泽B.畜肉焯水应热水下锅，减少营养流失C.海鲜焯水时间越长，越能去除腥味D.豆制品焯水需冷水下锅，避免碎裂答案：A（蔬菜焯水加盐可增加渗透压保持脆嫩，加油可在表面形成保护膜锁住绿色；畜肉应冷水下锅，逐步排除血污；海鲜焯水时间过长会老硬；豆制品热水下锅更易定型）17.下列原料中，需采用“碱发”涨发的是（）。A.木耳B.鱼翅C.黄花菜D.腐竹答案：B（鱼翅因质地紧密，需用碱水（如碳酸钠溶液）浸泡软化，加速涨发；木耳、黄花菜用水发，腐竹可冷水或温水发）18.计算净料率时，公式应为（）。A.净料率=（毛料重量÷净料重量）×100%B.净料率=（净料重量÷毛料重量）×100%C.净料率=（损耗重量÷毛料重量）×100%D.净料率=（净料成本÷毛料成本）×100%答案：B（净料率是净料重量占毛料重量的百分比，反映原料利用程度）19.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是（）。A.挂糊的糊浆较厚，上浆的浆较薄B.挂糊多用于炸、煎类菜品，上浆多用于炒、爆类C.挂糊的原料需先调味，上浆的原料可后调味D.挂糊形成的保护层更厚，上浆更注重锁水答案：C（挂糊和上浆的原料都需提前调味，使滋味渗入内部）20.制作“宫保鸡丁”时，正确的调味顺序是（）。A.先放糖，后放醋B.糖和醋同时放C.先放醋，后放糖D.仅放糖，不放醋答案：A（先放糖可使其充分融化，后放醋避免高温挥发酸味，最终达到“甜而不齁，酸而不涩”的效果）二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.剞花刀的主要目的是增加菜品美观，不影响成熟速度。（×）（花刀可扩大受热面积，缩短成熟时间）2.干货涨发时，复水越彻底，营养流失越少。（√）（充分涨发可减少后续加工中的营养损失）3.制作清汤时，需用小火保持汤面微沸，避免浑浊。（√）（微沸状态可使杂质凝结上浮，便于撇净，保持汤清）4.冷菜拼盘中，“排”的技法是指将原料整齐排列成特定形状。（√）（排是冷拼中常用手法，强调整齐有序）5.鉴别干货原料时，重量越轻说明质地越干燥，质量越好。（√）（干货以干燥为优，重量轻表明含水量低）6.制作蓉胶时，水温越高，蛋白质的持水能力越强。（×）（高温会使蛋白质变性，持水能力下降，蓉胶应在低温下打水）7.厨房刀具的保养应做到“用后洗净、擦干，定期打磨”。（√）（避免生锈和钝化，延长刀具寿命）8.职业道德要求烹调师严格遵守操作规范，但无需关注顾客饮食禁忌。（×）（需尊重顾客宗教、健康等特殊需求）9.计算菜品成本时，仅需考虑主料和辅料成本，调料成本可忽略。（×）（调料成本需计入总成本，尤其高档调料占比不可忽视）10.过油时，原料需完全浸没在油中，否则会导致受热不均。（×）（部分炸制（如煎）无需完全浸没，需根据技法调整）11.蔬菜中的维生素C易溶于水，因此清洗时应先切后洗。（×）（先洗后切可减少维生素C随水流失）12.制作酥皮点心时，“起酥”的关键是油脂与面团的分层均匀。（√）（分层越多，酥皮越蓬松）13.食品安全法规定，厨房从业人员每年需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（√）（符合《食品安全法》相关要求）14.冷冻原料的解冻应采用“快速解冻法”，避免微生物大量繁殖。（×）（缓慢解冻可减少汁液流失，快速解冻易导致营养损失）15.调味时，“底味”是指原料初步加热时添加的基础味，需重而浓。（×）（底味需轻而淡，避免后续调味过咸）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“滑炒”与“爆炒”的操作区别。答案：滑炒与爆炒均属快速成菜技法，但区别如下：①原料处理：滑炒原料多为细丝、薄片等小形，需上浆；爆炒菜多为丁、块或剞花刀的原料，部分需焯水或过油预处理。②油温控制：滑炒用中低油温（120-150℃）划散，保持滑嫩；爆炒用高温（180-220℃）快速加热，形成脆嫩或焦香口感。③调味方式：滑炒多采用“兑汁”（提前调汁），快速翻炒裹匀；爆炒常用“颠锅”结合“泼汁”，突出锅气。④成菜特点：滑炒菜品色泽洁白或浅淡，口感软滑；爆炒菜品色泽明亮，口感脆嫩或酥香。2.干货涨发的基本原则有哪些？答案：①因料而异：根据原料性质（如鱼翅质地紧密用碱发，木耳疏松用水发）选择涨发方法。②保持营养：避免高温、强酸强碱过度处理，减少蛋白质、维生素流失。③保持形状：涨发过程中轻拿轻放，避免拉扯破坏原料形态（如竹荪需避免揉搓）。④充分复水：确保原料吸水至原有的柔软度和弹性（如干贝需蒸至用手能捏碎）。⑤卫生安全：涨发用水需清洁，浸泡时间不宜过长（如海参涨发需勤换水），防止微生物污染。3.简述“挂糊”的作用及常见糊的种类。答案：挂糊的作用：①保护原料：在表面形成保护层，防止水分和营养流失；②改善口感：高温下糊层凝固，使原料外酥里嫩或软滑；③增加风味：糊中可加入调料（如椒盐、淀粉），提升成菜滋味。常见糊的种类：①蛋清糊（蛋清+淀粉）：用于滑炒、软炸，口感软嫩；②全蛋糊（全蛋+淀粉）：用于炸制，口感松脆；③水粉糊（水+淀粉）：用于干炸，外壳硬脆；④酥糊（淀粉+油+发酵粉）：用于酥炸，外壳蓬松；⑤拖蛋糊（先拍粉后挂蛋液）：用于煎、贴，防止原料粘连。4.如何鉴别新鲜鱼类？答案：鉴别新鲜鱼类需从四方面判断：①体表：鳞片完整紧密，有透明黏液，无脱落或溃烂；②鱼鳃：鳃丝鲜红，黏液清晰，无异味（不新鲜鱼鳃呈暗红或灰褐，有腥臭味）；③鱼眼：眼球饱满凸出，角膜透明有光泽（不新鲜鱼眼凹陷，角膜浑浊）；④肌肉：用手指按压后凹陷能迅速恢复，肌肉有弹性（不新鲜鱼肌肉松弛，按压后凹陷难复原）；⑤腹部：腹部紧实不膨胀，肛门凹陷（变质鱼腹部膨胀，肛门外凸）。5.简述厨房成本控制的主要措施。答案：①原料采购：根据需求制定采购计划，选择质优价稳的供应商，避免过量采购导致积压；②验收储存：严格验收原料质量和数量，分类储存（如冷藏、冷冻、干货库），定期盘点减少损耗；③加工切配：提高净料率（如合理利用下脚料制作员工餐或辅料），按标准菜谱切配（如规定每份菜品主料用量）；④烹饪环节：控制调料用量（如使用量勺、量杯），避免过度加工（如过油时间过长增加油耗）；⑤销售管理：分析菜品销售数据，淘汰成本高、销量低的菜品，推出高毛利时令菜；⑥人员培训：加强员工成本意识，规范操作流程（如禁止随意丢弃可利用原料）。四、综合题（每题12.5分，共25分）1.设计一款秋季时令菜品，要求说明选料依据、刀工处理、火候控制及调味要点。答案：菜品名称：桂花糯米藕（秋季时令菜）选料依据：秋季莲藕脆嫩多汁，淀粉含量高，适合煨制；糯米秋季新收，口感软糯；桂花秋季盛开，香气浓郁，与甜藕搭配能突出季节特色。刀工处理：莲藕选粗直段，洗净后切去两端（留作盖），用刀背轻拍藕身使其微裂（便于糯米渗入）；糯米提前浸泡后填入藕孔，用牙签固定藕盖，整体保持圆柱形。火候控制：冷水下锅，大火煮沸后转小火慢煨2-3小时（使藕软糯、糯米熟透），最后开大火收浓汤汁（使糖色均匀裹附）。调味要点：以冰糖为主（比白糖更润，适合秋季润燥），辅以少量红糖增加色泽；煮制时加入红枣、枸杞提鲜；起锅前淋入桂花蜜（避免高温破坏桂花香），撒干桂花增香。成菜需达到“藕粉糯不烂，糯米黏而不腻，甜而不齁，桂香清雅”的效果。2.某餐厅推出新菜“黑椒牛柳”，已知主料牛里脊进价48元/千克，每份用量200克；辅料彩椒进价8元/千克，每份用量100克；调料成本2元/份；餐厅规定销售毛利率为55%。计算该菜品的销售价格，并说明定价依据。答案：①计算总成本：主料成本=48元/千克×