2025年中式烹调师(四级)职校培训复习题库(附答案)

2025年中式烹调师(四级)职校培训复习题库(附答案)一、单项选择题1.职业道德不仅具有普遍的规范性，而且具有具体的（）。A.强制性B.专业性C.法律性D.通用性2.食品卫生法规定，食品生产经营人员必须（）。A.每年进行健康检查B.每两年进行健康检查C.持有培训合格证D.持有就业证3.细菌性食物中毒多发于（）季节。A.冬春B.夏秋C.春秋D.全年4.蛋白质在（）℃时开始变性。A.20B.30C.40D.505.人体内的微量元素主要来源于（）。A.水B.空气C.食物D.药物6.脂肪在体内氧化分解时，比碳水化合物产生的能量多约（）倍。A.1B.1.5C.2D.2.57.维生素C广泛存在于（）中。A.动物肝脏B.新鲜蔬菜水果C.谷类D.奶类8.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.肉类B.禽蛋类C.海产品D.豆制品9.在厨房卫生管理中，“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离B.生与熟隔离，成品与半成品隔离，荤与素隔离，食品与药物隔离C.生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，荤与素隔离D.生与熟隔离，荤与素隔离，食品与天然冰隔离，食品与药物隔离10.刀工技术的优劣，直接影响菜肴的（）。A.颜色B.形态C.口味D.成本11.加工原料时，应遵循（）的原则。A.先洗后切，先切后配B.先切后洗，先配后切C.先洗后切，先配后切D.先切后洗，先切后配12.直刀法中，运刀方向垂直向下，一刀到底的刀法是（）。A.切B.批C.斩D.剁13.平刀法主要用于加工（）。A.脆性原料B.软性原料C.带骨原料D.硬性原料14.制作“糖醋排骨”时，排骨的初步熟处理方法是（）。A.焯水B.过油C.走红D.蒸制15.挂糊上浆时，淀粉的糊化温度一般在（）℃。A.40-50B.50-60C.60-80D.80-10016.水粉糊的特点是（）。A.松软B.酥脆C.硬脆D.软嫩17.干炸糊通常由（）调制而成。A.水和淀粉B.蛋液和淀粉C.发酵粉和淀粉D.面粉和蛋液18.高油温一般指油温在（）℃之间。A.90-120B.120-150C.150-180D.180-24019.烹调方法“滑炒”的油温一般控制在（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热20.制作“清炒虾仁”时，上浆的主要目的是（）。A.增色B.增香C.保持水分，使口感滑嫩D.增加重量21.汤菜在烹调中，最后进行调味的时机是（）。A.加热前B.加热中C.加热后D.随时22.红烧类菜肴的色泽通常为（）。A.金黄B.红亮C.洁白D.碧绿23.制作“干烧鱼”时，最后收汁的目的是（）。A.使汤汁浓稠，紧裹原料B.去除异味C.增加鲜味D.保持原色24.蒸制菜肴时，火候的大小应根据（）而定。A.原料的性质B.调味料的多少C.锅的大小D.水的多少25.制作“清蒸鱼”时，鱼身下垫葱姜的目的是（）。A.增加香味B.防止粘锅C.吸收水分D.保持造型26.厨房冷菜间应配备独立的（）设施。A.空调B.消毒柜C.更衣柜D.洗手池27.拼摆冷盘时，色彩的搭配应遵循（）的原则。A.色调单一B.色彩丰富，和谐统一C.对比强烈D.随意搭配28.宴会冷盘的造型应突出（）。A.实用性B.艺术性C.营养性D.经济性29.成本核算中，毛利率的计算公式是（）。A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%30.某菜肴成本为20元，毛利率为60%，其销售价格应为（）元。A.32B.40C.50D.5231.烹饪原料在保管过程中，由于（）的作用，会发生呼吸作用。A.微生物B.酶C.温度D.湿度32.粮食类原料在储存时，最适宜的水分含量一般在（）以下。A.10%B.13.5%C.20%D.25%33.蔬菜类原料的保管方法主要是（）。A.低温冷藏B.高温杀菌C.脱水干制D.盐渍腌制34.鲜活原料的活养过程中，应经常（）。A.换水B.加温C.加盐D.加药35.烹调时加入料酒的最佳时机是（）。A.烹饪开始时B.锅内温度最高时C.烹饪结束时D.任何时候36.下列属于复合味型的是（）。A.咸味B.酸味C.鱼香味D.甜味37.蚝油的主要成分是（）。A.蚝油提取物B.酱油C.味精D.淀粉38.调味时，咸味在（）味型中起主味作用。A.鱼香B.怪味C.红油D.麻辣39.制作“宫保鸡丁”时，应选用（）部位的鸡肉。A.鸡腿肉B.鸡胸肉C.鸡翅D.鸡爪40.厨房安全生产中，操作电动机械时应（）。A.戴手套B.穿拖鞋C.集中注意力，按规程操作D.单手操作二、多项选择题1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性2.食品污染的种类包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染3.预防食物中毒的措施有（）。A.严格挑选原料B.彻底加热C.生熟分开D.注意环境卫生4.人体必需的氨基酸包括（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.谷氨酸5.膳食纤维的主要生理功能有（）。A.促进肠道蠕动B.防止便秘C.降低血糖D.提供能量6.下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K7.刀工操作的安全要求包括（）。A.保持刀具锋利B.姿势正确C.专刀专用D.随意放置刀具8.原料初步熟处理的方法包括（）。A.焯水B.过油C.走红D.汽蒸9.焊水的作用有（）。A.去除异味B.去除色素C.缩短烹调时间D.调整原料的质地10.挂糊上浆所用的原料主要有（）。A.淀粉B.鸡蛋C.面粉D.发酵粉11.糊的种类包括（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.蛋泡糊D.拍粉糊12.油温的识别方法有（）。A.视觉B.听觉C.嗅觉D.触觉13.烹调方法“炒”可分为（）。A.生炒B.熟炒C.滑炒D.干炒14.制作“回锅肉”时，常用的调料有（）。A.郫县豆瓣酱B.甜面酱C.豆豉D.花椒15.烧菜的种类包括（）。A.红烧B.白烧C.干烧D.葱烧16.烩菜的特点是（）。A.汤汁较宽B.原料鲜嫩C.口味醇厚D.色泽鲜艳17.炖菜根据加热介质不同可分为（）。A.水炖B.汽炖C.隔水炖D.不隔水炖18.蒸菜根据火候不同可分为（）。A.旺火沸水速蒸B.旺火沸水慢蒸C.中火沸水慢蒸D.小火沸水慢蒸19.冷菜制作常用的烹调方法有（）。A.拌B.炝C.腌D.卤20.拌菜常用的调料有（）。A.酱油B.醋C.香油D.芝麻酱21.卤制菜肴的关键在于（）。A.卤汤的配制B.火候的控制C.原料的选择D.卤制时间的掌握22.厨房成本控制的方法有（）。A.提高净料率B.合理下脚料C.标准化生产D.减少浪费23.影响菜肴质量的因素有（）。A.原料选择B.刀工处理C.烹调火候D.调味技巧24.鲜活原料的品质检验指标包括（）。A.形态B.色泽C.气味D.质地25.厨房卫生管理的内容包括（）。A.环境卫生B.原料卫生C.个人卫生D.餐具卫生三、判断题1.职业道德是调整职业活动中利益关系的手段。（）2.食品生产经营人员取得健康证明后，无需每年进行健康检查。（）3.河豚鱼含有剧毒，但经过专业处理后可以食用。（）4.发芽的马铃薯只要切去发芽部分，就可以放心食用。（）5.蛋白质是人体生命活动的主要物质基础。（）6.脂肪只能提供热能，没有其他生理功能。（）7.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物。（）8.矿物质在人体内不能合成，必须由食物供给。（）9.烹饪原料在加工过程中，营养素不会损失。（）10.刀工是烹调技术的首要基本功。（）11.切制脆性原料时，刀刃应与原料纤维纹路平行。（）12.平刀法包括推刀批、拉刀批和推拉刀批。（）13.原料初步熟处理可以去除原料的腥膻异味。（）14.焊水时，蔬菜类原料应冷水下锅。（）15.挂糊上浆可以保持原料的水分和鲜味。（）16.干粉糊适用于炸制外酥里嫩的菜肴。（）17.油温越高，原料表面的水分蒸发越快。（）18.烹调时，油温过高容易导致原料外焦里生。（）19.“滑炒”时，原料上浆后应立即入锅滑油。（）20.烹调方法“爆”要求急火快炒。（）21.烧菜时，汤汁应一次性加足，不宜中途加水。（）22.红烧菜肴通常用糖色提色。（）23.煨菜的特点是汤汁浓厚，口味酥烂。（）24.蒸制菜肴不需要翻动原料，能保持原料的完整形态。（）25.冷菜制作应遵循“生熟分开”的原则。（）26.拼摆冷盘时，应尽量使用不同颜色的原料，以增加美感。（）27.成本核算中，净料率越高，单位成本越低。（）28.毛利率越高，菜肴的利润空间越大。（）29.粮食类原料在储存时，温度越高，越容易霉变。（）30.蔬菜类原料在储存时，应与水果分开存放，防止乙烯催熟。（）31.烹饪原料经过干制后，水分含量降低，便于长期保存。（）32.干货涨发时，应尽量恢复其原有的鲜嫩状态。（）33.油发是利用油脂的热传导作用使干货原料涨发。（）34.碱发是为了提高原料的吸水能力，使其体积膨胀。（）35.调味是决定菜肴口味的关键环节。（）36.调味的三个阶段是加热前、加热中、加热后。（）37.复合味型是由两种或两种以上单一味型调制而成的。（）38.蚂蚁上树是一道著名的川菜，主要原料是粉丝和肉末。（）39.厨房安全生产只是厨师个人的事情，与管理人员无关。（）40.使用灭火器扑灭油类火灾时，应对准火焰根部喷射。（）四、填空题1.道德是调整人与人、人与社会之间关系的________和规范的总和。2.职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中应遵循的________和规范。3.食品安全标准是________的标准。4.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴________。5.细菌性食物中毒是由于食用了含有大量________或其毒素的食物而引起的。6.沙门氏菌食物中毒多由________类食品引起。7.蛋白质是由________连接而成的生物大分子。8.人体必需的脂肪酸主要有________和亚油酸。9.维生素A主要来源于________、蛋黄、奶类等。10.无机盐中，构成骨骼和牙齿的主要成分是________。11.合理膳食的原则是________、荤素搭配、营养均衡。12.刀工的基本要求是________、粗细均匀、长短一致。13.刀工操作时，左手应________原料，右手持刀。14.切制原料时，应根据原料的________和烹调要求选择刀法。15.焊水分为冷水焊水和________。16.蔬菜焊水时，为了保持色泽和脆嫩，应________下锅。17.挂糊上浆时，淀粉的作用是________。18.蛋清糊的特点是色泽洁白，口感________。19.油温是指________的温度。20.三四成热的油温约为________℃。21.烹调方法“炸”要求油温高，火力________。22.“软炸”通常采用________的油温。23.烹调时，应根据原料的________和菜肴的要求控制火候。24.火候包括________和火力两个方面。25.“炒”是最基本的烹调方法，以________为主要导热体。26.烹调方法“爆”要求________，动作敏捷。27.烧菜的基本操作过程是选择原料、初步加工、________、调味烧制、收汁装盘。28.红烧菜肴的调味特点是咸甜适中，________。29.炖菜的特点是汤清味醇，________。30.蒸菜根据是否加盖可分为________和敞蒸。31.冷菜制作又称冷拼，是________的重要组成部分。32.拌菜是将生料或熟料加工后，加入________拌匀成菜的技法。33.卤菜是将原料放入________中加热煮熟，使其入味的技法。34.菜肴的成本是指构成菜肴的各种________价值之和。35.净料率是净料重量与________重量的比率。36.销售价格=原料成本/(1-________)。37.原料储存的方法主要有低温储存、________、脱水干制等。38.粮食类原料在储存期间容易发生________现象。39.干货涨发的方法主要有水发、________、碱发和火发。40.油发是利用油脂的________使原料膨胀松脆。41.烹饪原料的品质鉴别主要通过感官检验，包括视觉、嗅觉、________、触觉等。42.食物的色、香、味、形是评价菜肴________的重要指标。43.调味品的种类繁多，按形态可分为液体调味品、________调味品等。44.复合调味品是由________种以上调味品配制而成的。45.川菜常用的复合味型有鱼香味、________、麻辣味等。46.厨房生产管理应遵循标准化、________、规范化的原则。47.厨房卫生实行“四定”制度，即定人、定物、________、定时。48.厨房安全生产应建立健全________制度。49.灭火器的使用方法是“提、拔、握、________”。50.厨房排烟系统应定期清洗，防止________。五、简答题1.简述职业道德在餐饮行业中的重要作用。2.什么是食品污染？常见的食品污染源有哪些？3.预防细菌性食物中毒应采取哪些措施？4.简述蛋白质的生理功能。5.脂溶性维生素和水溶性维生素在性质上有什么区别？6.简述合理膳食的基本原则。7.刀工操作的基本要求有哪些？8.简述平刀法及其适用范围。9.什么是原料的初步熟处理？其作用是什么？10.焊水有哪些注意事项？11.挂糊和上浆有什么区别？12.简述水粉糊和蛋清糊的特点及适用范围。13.如何鉴别油温的高低？14.简述烹调方法“炒”的操作要领。15.烧菜和烩菜有什么区别？16.简述蒸菜的特点及适用范围。17.冷菜制作与热菜制作相比有哪些特点？18.简述拼摆冷盘的基本要求。19.什么是净料率？如何提高净料率？20.简述干货涨发的目的及基本要求。六、计算与分析题1.某厨房购进带骨猪肉25千克，进价为18元/千克。经剔骨分割处理后，得净肉20千克，肉骨5千克（肉骨价值不计）。请计算：(1)该批猪肉的净料率是多少？(2)净肉的单位成本是多少？(3)若用此净肉制作“红烧肉”份，每份用净肉400克，毛利率为60%，则每份“红烧肉”的销售价格是多少？（保留两位小数）2.某餐厅推出一款新菜品“松鼠桂鱼”，已知：桂鱼进价：80元/千克净料率：85%每份用量：净桂鱼600克辅料成本：10元调料成本：15元计划毛利率：65%请计算：(1)每份桂鱼的原料成本。(2)每份菜品的总成本。(3)每份菜品的建议销售价格。3.某宴会预订标准为1200元/桌（10人/桌），综合毛利率为55%。现厨房需根据标准进行成本核算，请计算：(1)每桌允许的原料总成本是多少？(2)若主菜成本占原料总成本的40%，则主菜成本应控制在多少？4.案例分析：某日，一位顾客在餐厅就餐后，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，随即前往医院就诊，医生诊断为急性肠胃炎，疑似食物中毒。经卫生监督部门调查，该顾客食用的“凉拌海蜇”中副溶血性弧菌严重超标。厨房检查发现，制作该菜品的厨师在处理海蜇时，未严格洗手，且使用的砧板和刀具刚切过生肉，未进行消毒处理。请分析：(1)造成这起食物中毒的直接原因和间接原因是什么？(2)针对此案例，厨房应采取哪些整改措施？5.案例分析：某厨房在制作“干煸牛肉丝”时，经常出现牛肉丝口感老韧、色泽不均的问题。厨师长决定对操作流程进行优化。请运用中式烹调师（四级）专业知识，从原料选择、刀工处理、腌制上浆、火候控制等方面，分析问题产生的原因并提出改进措施。参考答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.C6.C7.B8.C9.A10.B11.A12.A13.B14.B15.C16.B17.A18.C19.B20.C21.C22.B23.A24.A25.A26.D27.B28.B29.A30.C31.B32.B33.A34.A35.B36.C37.A38.C39.B40.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ACD7.ABC8.ABCD9.ACD10.ABC11.ABCD12.AB13.ABCD14.AC15.ABCD16.AB17.CD18.ABCD19.ABCD20.ABCD21.ABD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√21.√22.√23.√24.√25.√26.√27.√28.√29.√30.√31.√32.√33.√34.√35.√36.√37.√38.√39.×40.√四、填空题1.行为准则2.行为准则3.强制性4.清洁的工作衣帽5.活菌6.动物性7.氨基酸8.亚麻酸9.动物肝脏10.钙11.粗细搭配12.大小一致13.稳住14.性质15.沸水焯水16.沸水17.增稠、保护18.软嫩19.锅内油脂20.90-12021.旺22.五六成热23.性质24.时间25.油26.急火快炒27.初步熟处理28.色泽红亮29.质地酥烂30.加盖蒸31.烹饪技艺32.调味品33.卤汤34.原料35.毛料36.销售毛利率37.高温储存38.霉变39.油发40.氧化聚合41.味觉42.质量43.固体44.两45.怪味46.程序化47.定岗48.岗位责任49.压50.油垢堆积五、简答题1.职业道德在餐饮行业中的重要作用主要体现在：(1)规范餐饮从业人员的职业行为，提高服务质量。(2)维护餐饮企业的信誉和形象，增强市场竞争力。(3)调节从业人员内部关系，形成团结协作的团队氛围。(4)保障消费者的饮食安全和合法权益。(5)推动餐饮行业的健康发展和精神文明建设。2.食品污染是指食品在生产、加工、储存、运输、销售和烹饪等过程中，混入有害物质或病菌，使其营养价值降低或卫生质量下降，对人体健康产生危害的现象。常见的食品污染源包括：(1)生物性污染：细菌、霉菌、寄生虫及其毒素等。(2)化学性污染：农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂滥用等。(3)物理性污染：放射性物质、杂物（如灰尘、头发、玻璃渣等）。3.预防细菌性食物中毒的措施包括：(1)严格挑选原料，防止腐败变质原料进入厨房。(2)彻底加热，杀灭原料中的病原菌。(3)严格控制温度，熟食在低温条件下储存。(4)防止交叉污染，生熟食品、工具、容器严格分开。(5)注意环境卫生和个人卫生，从业人员持健康证上岗。(6)餐具严格清洗消毒。4.蛋白质的生理功能主要有：(1)构成和修补人体组织：蛋白质是构成细胞、肌肉、骨骼、皮肤等的主要成分。(2)调节生理功能：酶、激素、抗体等具有生物活性的物质主要由蛋白质构成。(3)提供热能：蛋白质在体内分解可提供能量。(4)维持体液平衡和酸碱平衡：血浆蛋白等具有调节渗透压和pH值的作用。5.脂溶性维生素和水溶性维生素的区别：(1)溶解性：脂溶性维生素溶于脂肪，不溶于水；水溶性维生素溶于水。(2)吸收排泄：脂溶性维生素随脂肪吸收，可在体内（特别是肝脏）储存，排泄慢；水溶性维生素易吸收，体内储存少，多余部分随尿排出。(3)缺乏症状：脂溶性维生素缺乏症状出现较慢；水溶性维生素缺乏症状出现较快。(4)来源：脂溶性维生素主要存在于动物性脂肪和植物油中；水溶性维生素主要存在于植物性食物和瘦肉中。6.合理膳食的基本原则：(1)食物多样，谷类为主：保证营养全面。(2)多吃蔬菜、水果和薯类：提供维生素、矿物质和膳食纤维。(3)常吃奶类、豆类或其制品：提供优质蛋白和钙。(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉：提供优质蛋白和脂溶性维生素。(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。(6)吃清淡少盐的膳食。(7)如饮酒应限量。(8)吃清洁卫生、不变质的食物。7.刀工操作的基本要求：(1)大小、粗细、厚薄均匀，以保证受热一致，成熟度一致。(2)条理清晰，符合烹调要求，便于入味。(3)形状美观，整齐划一。(4)掌握火候，保持原料的营养和风味。(5)操作安全，姿势正确，刀法娴熟。8.平刀法是刀刃与砧板面平行运刀的刀法。主要适用于将原料加工成片状。适用范围：(1)无骨的软性原料，如豆腐、肉冻等。(2)批切肉片、鱼片等。(3)将整块原料改刀成片。9.原料的初步熟处理是指根据菜肴的烹调要求，将经过加工的原料，用水、油、汽等进行加热，使其成为半成品的操作过程。其作用是：(1)去除原料的腥膻、异味和污物。(2)调整原料的质地，缩短正式烹调时间。(3)使原料色泽美观，符合烹调要求。(4)便于切配和烹调，保持原料形态完整。10.焊水的注意事项：(1)根据原料性质选择焊水方法（冷水或沸水）。(2)控制焊水时间和水量，避免营养流失过多或质地变差。(3)有特殊气味的蔬菜应分开焊水，避免串味。(4)焊水后应迅速用冷水冲凉，防止原料变色和过热。(5)焊水后的水除特殊用途外，一般倒掉。11.挂糊和上浆的区别：(1)用料浓度：挂糊用的粉浆较稠，上浆用的粉浆较稀。(2)适用范围：挂糊适用于炸、熘、煎等烹调方法，原料多经过改刀；上浆适用于滑炒、滑熘等烹调方法，原料一般是丝、丁、片等小形料。(3)成菜特点：挂糊的菜肴外层酥脆、松软；上浆的菜肴口感滑嫩、柔润。12.水粉糊和蛋清糊的特点及适用范围：(1)水粉糊：由淀粉和水调制而成。特点：酥脆、硬实。适用范围：干炸、焦熘等菜肴。(2)蛋清糊：由蛋清、淀粉和盐调制而成。特点：色泽洁白、松软、鲜嫩。适用范围：软炸、滑熘等菜肴。13.鉴别油温的高低主要依靠视觉和经验：(1)观察油面情况：低油温油面平静，有少量气泡；高油温油面有青烟，周围有微小油沫，搅动时有响声。(2)观察气泡反应：投入原料后，低油温气泡少且小；高油温气泡多且大，并有爆裂声。(3)观察油烟情况：三四成热无烟；五六成热微有青烟；七八成热青烟较大；九成热油烟剧烈。14.烹调方法“炒”的操作要领：(1)选用质地鲜嫩的原料，刀工处理要细小均匀。(2)根据要求进行腌制上浆，保持原料嫩度。(3)掌握好油温，滑炒时用温油，生炒、熟炒时用热油。(4)动作要快，急火快炒，缩短加热时间，保持原料脆嫩。(5)调味要准确，通常在烹制过程中或出锅前调味。15.烧菜和烩菜的区别：(1)汤汁量：烧菜汤汁较少，一般粘稠；烩菜汤汁较多，一般不勾芡或薄芡。(2)加热时间：烧菜加热时间较长，要求酥烂入味；烩菜加热时间较短，要求鲜嫩软滑。(3)原料形态：烧菜原料多为整块或大块；烩菜原料多为片、丝、丁、小块等。(4)调味：烧菜口味浓郁；烩菜口味清淡鲜醇。16.蒸菜的特点及适用范围：(1)特点：原料在密封状态下加热，水分损失少，能保持原汁原味。营养成分流失较少。不需要翻动原料，能保持原料的完整形态。可以根据原料性质调节火候。(2)适用范围：适用于鸡、鸭、鱼、肉等整块或大块原料，以及需要保持形态和鲜味的菜肴。17.冷菜制作与热菜制作相比的特点：(1)冷菜食用前无需加热，直接入口，对卫生要求极高。(2)冷菜讲究刀工精细，造型美观，具有艺术性。(3)冷菜口味以酸甜、咸鲜、麻辣等复合味为主，讲究入味。(4)冷菜制作通常先烹调后切配，或直接生拌。(5)冷菜具有“脆、嫩、爽、滑”等口感特点。18.拼摆冷盘的基本要求：(1)色彩搭配和谐，色调统一，富有美感。(2)刀工整齐划一，形态美观。(3)布局合理，主次分明，图案生动。(4)荤素搭配，营养均衡。(5)卫生安全，避免交叉污染。(6)食用方便，便于取食。19.净料率是指净料重量与毛料重量的比率。计算公式为：净料率=(净料重量/毛料重量)×100%。提高净料率的方法：(1)选用品质优良的原料。(2)提高操作技能，规范加工方法，减少损耗。(3)合理利用下脚料，做到物尽其用。(4)加强原料保管，防止变质腐烂。20.干货涨发的目的及基本要求：目的：(1)使干货原料吸水回软，恢复鲜嫩的质地。(2)除去原料中的腥膻、异味和杂质。(3)便于切配和烹调，提高菜肴质量。基本要求：(1)熟悉原料性质，选择合适的涨发方法。(2)严格掌握涨发条件（水温、时间、碱液浓度等）。(3)保持原料的形态完整，不破损。(4)涨发后要清洗干净，去除异味和杂质。(5)涨发后的原料应符合烹调要求。六、计算与分析题1.解：(1)净料率=(净料重量/毛料重量)×100%=(20/25)×100%=80%(2)净肉单位成本=毛料总成本/净料重量=(25×18)/20=450/20=22.5(元/千克)(3)每份净肉成本=0.4×22.5=9(元)销售价格=原料成本/(1