第七章-家禽类烹饪原料

第七章家禽类烹饪原料(1)了解常用禽类的形态特征；

(2)掌握各种禽类原料的烹饪应用；

(3)熟悉风鸡、板鸭等烹饪运用。学习目标第一节家禽类原料家禽

是人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养驯化的鸟类的总称。目前我国饲养的家禽主要包括鸡、鸭、鹅、肉鸽、鹌鹑、火鸡、孔雀、珍珠鸡等。禽肉及其制品原料已经成为人们日常饮食生活中主要原料来源。一、家禽肌体（一）家禽肌体的组织结构家禽肌体组织主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。这些组织构成的比例差异是形成禽肉品质和风味的重要因素。家禽的肌肉组织主要分布在胸部两侧和后肢，背部有少量分布，约占禽体总重的50%～60%左右；构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，根据肌纤维的颜色不同可将其分成红肌纤维、白肌纤维和红白相间肌纤维。家禽的脂肪组织主要分布在肌肉组织表面，不在肌肉内部沉积。一般沉积在体腔内部和皮下，从禽体外表看，皮下沉积的脂肪多呈微红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。家禽的结缔组织主要分布在禽腿下部和前翅等部位，包括筋、膜、韧带、血管和皮肤等。较畜肉结缔组织更为细嫩鲜美，成熟后易于人体消化吸收。家禽的骨骼组织是构成禽体形态的支撑组织，一般占禽体总重的15%～20%左右，其骨骼轻而坚固，有软骨和硬骨之分。（二）家禽肌体的品质检验新鲜家禽嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；眼部眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤呈淡黄、淡白色，表面干燥；脂肪淡黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性，因禽种不同鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为淡玫瑰色；鸭鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，切面有光泽，稍湿不粘手，具有禽肉特殊的香气味。新鲜家禽质量验收标准一、鸡肉的感官性状：1、色泽鉴别新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉：皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉：体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。2、眼球鉴别新鲜鸡肉：眼球饱满。次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉：眼球干缩凹陷，晶体混浊。3、组织状态鉴别新鲜鸡肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质鸡肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。4、黏度鉴别新鲜鸡肉：表面微干或微湿润，不黏手。次鲜鸡肉：表面干燥或黏手，新切面湿润。变质鸡肉：表面或干燥或黏手或腻滑，新切面发黏。5、气味鉴别新鲜鸡肉：具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉：仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味。变质鸡肉：体表和腹腔均有不愉快味甚至臭味二、鸭肉的感官性状：1、色泽：外皮色泽红润，肌肉微红色，脂肪浅黄色，有光泽。2、形态：方块较整齐，皮肉结合稳定牢固。3、口味：脆嫩，味香，酸甜适宜，略带酒味，无异杂味。4、组织状态：指压后的凹陷能立即恢复。5、黏度鉴别：表面微干或微湿润，不黏手。6、气味鉴别：具有鲜鸡肉的正常气味。三、鹅肉的感官性状：1、眼球2、色泽3、粘度4、弹性5、气味6、肉汤眼球饱满、平坦或稍凹陷皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽外表微干或微湿润、不粘手有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复具有该禽固有的气味煮沸后透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味大镰羽小镰羽覆尾羽蓑羽主翼羽距梳羽踝关节鞍背冠喙肉垂肩胸耳叶小腿鸡各部位名称（以固始鸡为例）二、家禽的常见种类（一）鸡鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科原鸡属动物。又称时夜、越鸡、蜀鸡、烛夜、家雉等。现广泛饲养的家鸡起源于红色原鸡、蓝喉原鸡、灰原鸡和绿原鸡。中国是世界上最早驯养鸡的国家，其历史可上溯到公元前2500年的新石器时期。在先秦文献中，鸡已列为“六畜”（马、牛、羊、鸡、狗、猪）之一；嗣后，《礼记》、《楚辞》、《齐民要术》等历代典籍均有食鸡的记载。九斤黄按照用途肉用鸡蛋用鸡肉蛋兼用鸡药食兼用鸡1．形态特征及品种产地鸡喙短锐，有冠与肉髯，翼不发达，脚健壮。公鸡羽毛美艳，单冠直立，呈鲜红色，尾羽上翘，喜斗。母鸡头小，单冠，羽毛有黄、黑、白等颜色，尾羽多斜立。鸡按商品用途可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼用四种类型：肉用鸡

以产肉为主，容易育肥。我国主要品种有山东九斤黄、江苏南通狼山鸡、广东惠阳鸡、洛岛红鸡、白科尼什鸡等。蛋用鸡

以产蛋为主，亦供食用，但风味较差。主要品种有来航鸡、新汉夏鸡。肉蛋兼用鸡

不仅肉质肥美，而且产蛋量亦很大；主要品种有上海浦东鸡、辽宁大鸡、山东寿光鸡、河南固始鸡、浙江萧山鸡和湖南桃源鸡等。药食兼用鸡

兼具滋补与美味双重效果，主要品种有江西泰和县乌骨鸡。狼山鸡浦东鸡桃源鸡九斤黄肉用鸡白来航鸡海赛克斯鸡罗曼鸡北京白鸡蛋用鸡寿光鸡庄河鸡固始鸡肉蛋兼用鸡乌鸡药食兼用鸡狼山鸡母鸡头型短圆细致,脸部,耳垂呈鲜红色.虹彩以黄色间有黄褐色，喙黑褐色稍淡。区】上海南江、奉贤、海，以南汇县的泥城、院、万象、老港等乡的浦东鸡

（九斤黄鸡）

公鸡尾羽带有墨绿色光泽。山东省寿光县稻田乡一带，以慈家村、伦家村最好。【体型】分大中型两种，少数为小型。大型寿光鸡外貌雄伟，骨骼粗壮，体长胸深，胸部发达，胫高.单冠，公鸡冠大直立光鸡母鸡冠有大小之分呈红色全身羽毛黑色。颈背面、前胸、背、鞍、腰、肩、翼羽，镰羽等部位呈深黑色，并闪绿色光泽寿光鸡萧山鸡浙江省萧山县，以瓜沥、义蓬、坎山、江、城北等乡产最佳。公鸡全身身羽毛有红、黄两者颈、翼、背部等羽毛尾羽多呈黑色母鸡全身羽毛基本黄色，基但麻色也不少。颈、翼、尾量黑色羽毛。萧山鸡母鸡丝羽乌骨鸡公鸡【体型】头小，颈短，脚矮，结构紧凑细致，体态轻盈。公鸡的镰羽不发达。头小。耳呈暗紫色，成熟前蓝绿色，凤头。胡须。【中心产区】江西泰和县；福建泉州市，厦门市和闽南沿海等除翼羽和尾羽外，全身的羽片因羽小枝没有羽钩而分裂成丝绒状。翼羽较短，羽片的末端常有不完全的分裂。丝羽乌骨鸡母鸡母鸡羽色复杂，主要有黑麻、黄麻、褐马等色，纯黑较少。藏鸡母鸡1——脊背2——腿肉3——胸脯肉、里脊肉4——翅膀5——鸡爪6——鸡头7——鸡颈2．营养及性味功效鸡肉每100克含蛋白质18.5克，脂肪9.6克，碳水化合物1.4克，胆固醇187毫克，钙17毫克，磷160毫克，钾340毫克，钠72.4毫克，铁0.9毫克，锌1.29毫克，硒5.4微克，以及维生素和氨基酸等营养物质。中医认为，鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补精添髓的功效；对虚劳羸瘦、中虚食少、产后乳少、病后虚弱、营养不良性水肿等有一定治疗保健作用。民间常用老母鸡炖食作滋补品。3．烹饪应用烹饪中的鸡一般分为仔鸡、成年鸡、老鸡、公鸡、母鸡等，在烹饪中应用广泛。鸡可整只、脱骨、分档制作菜肴。根据部位不同，各自适用于炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨等多种烹调方法；几乎适应所有味型；被广泛应用在冷菜、热菜、大菜和汤羹中。由于鸡肉中含有多量呈鲜物质，是制浓汤、清汤的上好原料。鸡还可烹制成“一鸡九吃”、“全鸡宴”等美味佳肴。以鸡制作的菜肴有：八宝鸡、鸡包鱼翅、蛤蟆鸡、道口烧鸡、无为熏鸡、芙蓉鸡片、宫爆鸡丁、鸡茸蛋、鸡粥菜心、三杯鸡等。鸡心、肝、肫、皮、头、瓜、翅、腿、肉、肠、血、颈的不同部位亦是制作宴席菜肴不可缺少的组成部分。宫保鸡丁烤鸡翅辣炒鸡心卤鸡头(二)

鸭鸭属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭（Anas

domestica）科禽类的统称。又称鹜、舒凫、烦鹜、家凫、田凫等。我国食鸭历史悠久，《礼记》有“勿食舒凫翠”的记载；《楚辞》有“月隽凫”，即少汁的鸭羹；《齐民要术》记有填鸭的方法，并有“鸭臛法”、“鸭羹法”、“醋菹鹅鸭羹”、“勒鸭消”、“鸭煎法”等鸭肴；今鸭之肴馔甚多，且有“全鸭席”之制。北京鸭按照用途肉用鸭蛋用鸭肉蛋兼用鸭1．形态特征及品种产地鸭根据不同生活方式可分为钻水鸭、潜水鸭和栖鸭三个主要类群。其中家鸭体长约60厘米，雄鸭头和颈呈绿色而带金属光泽，颈下有一白环，尾部中央有4枚尾羽向上卷曲，体表密生绒毛，尾脂腺发达。雌鸭尾羽不卷，体黄褐色，有暗褐色斑点。家鸭是由野生绿头鸭和斑嘴鸭人工驯化而来，我国主要分布于华东、华南、华北及西南地区。现代商品鸭按用途可分为肉用鸭、蛋用鸭、肉蛋兼用鸭三类：肉用鸭

主要品种有北京鸭（如图4-2所示）、南方瘤头鸭等。蛋用鸭

主要品种有福建龙溪金定鸭、浙江萧山绍鸭等。肉蛋兼用鸭

主要品种有苏州娄门鸭、江苏高邮麻鸭、湖南临武鸭等。北京鸭番鸭樱桃谷鸭狄高鸭肉用鸭绍兴麻鸭金定鸭莆田黑鸭卡基·康贝尔鸭蛋用鸭建昌鸭高邮麻鸭娄门鸭肉蛋兼用鸭绍兴鸭【体型】结构匀称、紧凑、结实，具有理想的蛋用鸭体.高邮鸭【体型】公鸭背阔肩宽，体躯呈长方形，母鸭细颈长身。【主要用途】肉蛋兼用.北京鸭公母体型】体型中等，体躯深长而结实。【头型】头较大，喙中等大小。【主要用途】肉蛋兼用四川麻鸭【体型】体格较小。体质坚实紧凑，羽毛紧密，公鸭体狭长。云南麻鸭【中心产区】云南曲靖、玉溪、昆明、红河、文山、保山、西双版纳，思茅、德宏、楚雄、昭通等地母鸭羽毛紧密，胸腹丰满，臀部方形，全身麻色带黄、黑斑纹；羽毛呈黄色者为黄麻色，羽毛呈黑麻鸭。云南麻鸭【主要用途】肉文山番鸭

旱鸭子【羽毛及羽色】羽毛杂色，油绿色、白色或黑色，颈羽似鱼鳞状。文山番鸭母鸭体型呈舟形，头大而长，颈稍长，喙鲜红色，宽而略长，喙基部有红色肉瘤，脸面部无2．营养及性味功效鸭肉每100克含蛋白质17.3克，脂肪9克，碳水化合物0.2克，胆固醇89毫克，钙12毫克，磷84毫克，钾100毫克，钠80.7毫克，铁2.5毫克，锌0.9毫克，硒10微克，以及维生素和氨基酸等营养物质。中医认为鸭肉性寒，味甘、咸，具有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效；常食之可除痨热骨蒸、咳嗽、水肿，并可治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。3．烹饪应用鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄鲜香。除毛、嘴外，家鸭全身均可入馔；可整形使用、脱骨使用，也可分档制作菜肴；适用于烧、卤、烤、酱、蒸、炖、焖、煨、炸等多种烹调方法的制作。以鸭制作的菜肴有：八宝葫芦鸭、鸭包鱼翅、三套鸭、北京烤鸭、香酥鸭、金陵桂花鸭、桃仁鸭方等。鸭心、肝、肫、肠、血、胰、皮、头、舌、爪、翅、腿、肠、血、颈等是不可或缺的烹饪原料，经过合理加工，可作为菜肴的主要原料，也是烹制“全鸭席”的重要组成部分。北京烤鸭卤鸭头鸭汤麻辣鸭爪（三）鹅鹅属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科鹅属（Anserdomestica）动物。又称鵞、舒雁、家雁、雁鹅等。以鹅入馔，历史久远；《礼记·内则》篇记有“弗食舒雁臎”；北魏《齐民要术》载有多种烹鹅技法，仅烤鹅就有“捣炙”、“衔炙”、“月臽炙”、“范炙”；隋唐起，鹅馔记载甚多。狮头鹅按照用途肉用鹅蛋用鹅肉蛋两用鹅按照体型大型鹅中型鹅小型鹅1．形态特征及品种产地鹅，头大，喙扁阔，前额有肉瘤，颈长，体躯宽壮，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼，羽毛有白色、灰色、黑白相间等色泽，喙、脚及肉瘤呈黄色或褐色。鹅按用途可分为肉用鹅、蛋用鹅、肉蛋兼用鹅三类：肉用鹅主要品种有中国鹅、湖南溆浦鹅、广东潮汕狮头鹅等，狮头鹅属大型鹅种，体重在10～15千克。蛋用鹅主要品种有烟台五龙鹅等。肉蛋兼用鹅主要品种有江苏太湖鹅、浙江奉化鹅、广东清远鹅、江西兴国灰鹅等。狮头鹅大型鹅肉用鹅奉化大白鹅中型鹅蛋用鹅五龙鹅清远鹅小型鹅肉蛋两用鹅太湖鹅中国鹅公【体型】公鹅体型较母鹅高大粗壮,行走时昂首挺胸。中国鹅

母雁鹅公【头型】头部圆形略方，大小适中，头上有黑色肉瘤。【冠型】喙扁阔，黑色。雁鹅

母四川白鹅【体型】公鹅体型稍大，体躯稍长。四川白鹅母【头型】公鹅头颈较粗，母鹅头清秀、颈细长。太湖鹅公【体型】公鹅体型较高大雄伟，体质细致紧凑。【主要用途】生产仔肉鹅.太湖鹅

母乌鬃鹅公【体型】公鹅体型比母鹅大，呈榄核形，母鹅呈楔形。【头型】母鹅颈细而灵活，眼大适中。乌鬃鹅母浙东白鹅【独特特征】生长快，肉质好。浙东白鹅母【体型】成年鹅体型中等大小，体躯长方形。伊犁鹅

公【体型】体型中等，胸宽广而突出，体躯呈扁平椭圆形。伊犁鹅母【品种别名】塔城飞鹅、雁鹅【头型】头上平顶，无肉瘤突起颌下无咽袋，颈较短。右江鹅公【中心产区】广西右江流域包括驮娘江、澄碧河一带白鹅全身洁白。灰鹅头部和颈部的背面羽毛呈棕色。颈两侧与下方至胸部和腹部都生白羽。背羽灰色镶琥珀边。主翼羽前两根为白色，后八根为深灰色镶白边，尾羽浅灰色镶白边。腿羽灰色。右江鹅母2．营养及性味功效鹅肉每100克含蛋白质17.9克，脂肪19.9克，钙4毫克，磷144毫克，钾232毫克，钠58.8毫克，铁3.8毫克，锌1.36毫克，硒17.68微克，以及维生素A、维生素E和氨基酸等。中医认为，鹅肉性平，味甘，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解毒等作用，对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿有良效；凡口渴、乏力、气短、食欲不振、噎膈反胃者，食鹅肉、鹅汤有一定治疗效果。3．烹饪应用鹅一般以整只烹制，较嫩者还可以加工成块、条、丁、丝、末等多种形状使用，适用于烤、熏、炸、烧、扒、炖、焖、煨、煮、蒸、卤、酱等多种烹调方法。鹅还可制成烤鹅、烧鹅的真空包装产品。鹅舌、鹅翅及内脏也是上好的烹饪原料。以鹅制作的菜肴有：糟鹅、盐水鹅、黄焖仔鹅、胭脂鹅、脆皮香麻鹅等。烤鹅焖鹅卤鹅翅烧鹅肉（四）鹌鹑鹌鹑属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科鹌鹑属动物。又称鹑鸟、宛鹑、奔鹑、驽、鹑雀、赤鹑、红面鹌鹑、秃尾巴鸡等。我国食用鹌鹑历史久远；战国时被列为六禽之一，成为筵席珍肴；《礼记》谓其“为上大夫之礼羞”，并有“鹑羹”之记；唐代《烧尾宴食单》中有以鹌鹑做的“箸头春（炙活鹑子）”；清代食籍所载更多，并有《鹌鹑谱》一书问世。鹌鹑1．形态特征及品种产地鹌鹑体型近似鸡雏，一般体长20厘米左右，头小尾秃，头顶黑色，有栗色细斑，中间贯有棕白色冠纹，头两则有同色纵纹，自嘴基越眼而达颈侧；上背栗黄色，羽缘蓝灰色，背面两侧各有一纵列的棕白色大型羽干纹；额、头侧及颏、喉等均为淡红色，胸栗黄色，下体栗色，眼栗黑色，嘴黑褐色，脚淡黄黑色。鹌鹑按用途可分为蛋用型和肉用型两类。肉用型。主要品种有法国巨型肉用鹌鹑、美国法拉安肉用鹌鹑、英国白鹑、大不列颠黑色鹑、白杂色无尾鹑、澳大利亚肉鹑等。蛋用型。主要品种有日本鹌鹑、朝鲜鹌鹑、法国鹌鹑等。目前，我国各地均有鹌鹑饲养。法国巨型肉用鹌鹑肉用鹌鹑日本鹌鹑蛋用鹌鹑2．营养及性味功效鹌鹑肉每100克含蛋白质20.2克，脂肪3.1克，碳水化合物0.3克，钙48毫克，磷179毫克，铁2.3毫克，锌1.19毫克，硒11.67微克，以及维生素A、维生素E和氨基酸等，有“动物人参”之誉。中医认为鹌鹑性平，味甘，具有补脾易气、健筋骨、利水除湿的功效；对脾虚食少、腹泻、水肿、肝肾不足的腰膝酸软有一定治疗保健作用。3．烹饪应用鹌鹑是禽类原料中的上品，多为整只烹饪，也可根据要求加工成块、片、丝、丁、末、茸等形状；常用炒、熘、炸、卤、扒、烧、烤、炖、焖、蒸等多种方法烹制菜肴，适应于多种调味，惟甜味（纯甜）不宜多用；既可单独成菜，也可与其它原料相配成菜，广泛使用于冷菜、热菜、汤羹等菜肴之中。以鹌鹑制作的菜肴有：炒鹑松、熘鹌鹑、脆皮鹌鹑、香酥鹌鹑、口蘑炖鹌鹑等。烤鹌鹑炸鹌鹑鹌鹑汤（五）肉鸽肉鸽属脊椎动物门鸟纲鸽形目鸠鸽科鸽属动物。又称鵓鸽、轱辘、菜鸽、乳鸽等。我国自古食用，《楚辞·大招》以鸽子与天鹅等同列为美馔；元《饮膳正要》记有“鵓鸽羹”等；清代已有养鸽专著《鸽经》问世。家鸽起源于原鸽，是人类最早驯化的鸟类之一。肉鸽1．形态特征及品种产地肉鸽体呈纺锤形形，头小而圆，喙短，翼长大，善飞，足短健，毛色有青灰、纯白、茶褐、黑白相杂等；肉鸽喜群飞，一般个体重约1～1.5千克。肉鸽品种主要有石岐鸽、王鸽、卡奴鸽、法国地鸽等，我国肉鸽主产于广东、广西、江苏、浙江、上海、北京等地，形成规模化饲养。2．营养及性味功效鸽肉每100克含蛋白质16.5克，脂肪14.2克，碳水化合物1.7克，钙30毫克，磷136毫克，钾

334毫克，钠63.6毫克，铁3.8毫克，锌0.82毫克，硒11.08微克，以及维生素A、维生素E和氨基酸等。中医认为，鸽肉性平，味咸，具有滋肾补气、祛风解毒之功效；主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症，还对头晕神疲、记忆衰退有显著疗效。3．烹饪应用肉鸽肌纤维细嫩，鲜香度高，多以整只烹制，也可加工成块、片、丝、丁、末等形状；适用于蒸、炖、卤、炒、熘、烤、炸、烧等多种烹调方法；可单独成菜，也可与其它原料相配成菜，还可利用肉鸽不同部位作主料，烹制“全鸽宴”。以鸽制作的菜肴有：名菜有：炒鸽松、清炖乳鸽、枸杞炖乳鸽、脆皮乳鸽等。（六）火鸡火鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目吐绶鸡科动物。又称避株、吐绶鸡、吐绶鸟、吐锦鸡、七面鸟等；现在家养火鸡是由墨西哥原住民将当地野生火鸡驯化而得来的。我国于20世纪

80年从国外引进火鸡养殖。火鸡1．形态特征及品种产地火鸡躯体高大，裸头有珊瑚状皮瘤，喉下有肉垂，胸饱突，背宽长，胸肌、腿肌发达，雄火鸡性成熟后，其尾羽常呈扇面展开，这时火鸡皮瘤及肉垂由红变粉红色。母火鸡尾羽不展开，前额有一肉垂。成年雄火鸡体重可达15千克以上，雉火鸡躯体较小，体重约9千克左右。火鸡品种较多，按商品用途可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三类。主要品种有青铜色火鸡、荷兰白色火鸡、波旁火鸡、黑火鸡等，我国浙江、广西等地均有饲养。2．营养及性味功效火鸡肉每100克含蛋白质22.4克，脂肪0.2克，碳水化合物2.8克，钙39毫克，磷116毫克，钾227毫克，钠93.7毫克，铁1.1毫克，锌0.52毫克，硒

9.9微克，以及维生素A、维生素E和氨基酸等。中医认为，火鸡性平、温，味甘，具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓的功效；对营养不良、胃寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、消渴、水肿等有很好的食疗作用。火鸡肉质肥嫩，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食原料。3．烹饪应用火鸡体大肉厚，但肌纤维较粗，肉质肥嫩鲜美；除整只用于烤、焗外，可根据肌肉纹理加工成块、条、片、丝、丁、粒等形状，适用于炸、烧、炖、爆、炒等烹调方法。火鸡肉显酸味和土腥味，宜于黄酒并浓味香料矫除；因火鸡肉中脂肪较少，加热后易发柴，可用浸泡法增加水分，烹制时以熟猪油为之。火鸡的肫、肝、心等应用，可参照本章“家禽副产品”。用火鸡制作的菜肴有：油淋火鸡翅、雪花火鸡片、葱爆火鸡柳、桃仁火鸡丁、海参火鸡煲等。(七)珍珠鸡珍珠鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目珍珠科动物。又称珠鸡、珍珠鸟、几内亚鸟等。原产于非洲西部几内亚一带，由野生珠鸡驯化而来。我国于20世纪80年代初进入规模性饲养阶段。1．形态特征及品种产地珍珠鸡体型圆矮，头顶部无毛、无鸡冠，而有角质化突起；全身羽毛灰色，并有规则的圆形白点，形如珍珠；尾部羽毛较硬、略垂；头小，淡青紫色，啄强而尖，在啄的后下方左右各有一个心状肉垂；眼部四周无毛，有一圈白色斑纹直延至颈上部；颈细长，披一圈紫蓝色针状羽毛；脚短，红色，成年后呈灰黑色，行走迅速。珍珠鸡主要有大珠鸡、羽冠珠鸡、灰顶珠鸡三类品种。其中，灰顶珠鸡已培育出灰色珠鸡、白珠鸡、淡紫色珠鸡及之间的杂交鸡等品种，我国广东、浙江、江苏、山东、贵州等地均有规模饲养。2．营养及功效珍珠鸡肉每100克含蛋白质23.3%，脂肪7.5%，总氨基酸含量比普通鸡高5%左右，还含有多种维生素及微量元素。具有较高的滋补功能。中医学认为，珍珠鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效；一般人群均可食用，老人，病人，体弱者尤为食用。3．烹饪应用珍珠鸡肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美。珍珠鸡的烹饪运用与家鸡基本相同，可整用，也可分档使用，适宜于炖、卤、烧、炒、爆等烹调方法的制作。以珍珠鸡制作的菜肴有：名菜有：熘珍珠鸡片、红焖珍珠鸡、清汤珍珠鸡圆等。第二节

家禽副产品一、概念家禽副产品是指鲜活家禽经宰杀加工处理后产生的附属产品。包括头、爪、颈、肠、肫、血、舌、翅、肝、肾、腹卵等。在烹饪中应用十分广泛，也是一些名菜的主要原料。二、种类1．禽翅禽翅为家禽的翅膀。加工时，可整形带骨或斩块、拆骨使用；适用于烧、煮、卤、炖、炸、蒸等烹调方法。名菜有：玉骨穿凤翼、红烧鸡翅、盐水拆翅等。鸡翅2．禽爪禽爪为家禽的脚爪，是指膝关节以下的部分。《淮南子·说山训》谓“齐王之食鸡，必食其蹠数十而后足”。禽爪可整形带骨或斩块、拆骨使用；适用于烧、煮、烩、拌、卤、酱等烹调方法。名菜有：掌上明珠、芥末鸭掌、糟鹅掌、拆骨凤爪等。鸡爪卤水鹅掌3．禽舌禽舌因禽类品种不同而有所区别，但均由舌尖、舌体和舌根三部分构成。加工时应去掉角质化黏膜上皮和舌内骨，适用于烩、汆、蒸等烹调方法。名菜有：盐水鸭舌，火腿鸭信、口蘑鸭舌汤等。鸭舌酱爆鸭舌鸭舌4．禽头禽头为家禽颈端的头部，由嘴、舌、眼、耳、脑、冠等部位组成。加工时去除冠膜及细毛、嘴壳、舌黏膜、茸毛等，适用于红烧和卤的烹调方法。鸭头5．禽内脏禽内脏指家禽宰杀后腹内的肫、肝、心、肠、肾、胰、血、油等，又称禽杂。加工时，禽肫去除外围油脂和肫皮，禽肝去除苦胆，禽心去除余血，禽肠剪开清除内容物等等；适用于炸、爆、炒、卤、烧、烤、蒸等烹调方法。名菜有：干炸菊花肫、爆肫肝、串烤鸡心、血肠汤、清汤肾宝、美人肝等；禽油蒸制提炼后，也是较好的烹饪佐辅原料，可用于鸡油菜心、鸭油烧麦等菜点的制作。鸡肝卤鹅肝鹅

肠6．禽油禽油为雉科动物家禽腹内脂肪经加工而成的半固体状油脂。色泽浅黄明亮，常温下呈凝固状态；禽油品种有鸡油、鸭油、鹅油等，其中以鸡油较为常用。鸡油的加工方法一般有两种。一是熬制，将鸡脂肪改刀成小块，同姜片一起入锅上火，熬至鸡油溢出，去除姜片、油渣即成；二是蒸制，将鸡脂肪改刀后放入盛器内，加葱结、姜片上笼蒸至鸡油溢出，去除葱姜、油渣即成。蒸制较熬制过程易于控制，且制品色泽黄亮，油质清纯。烹饪中，鸡油常用于白汁菜肴，除增加菜肴的油润和香味外，可使菜肴色泽更加悦目；在汤羹类菜肴中使用，其味鲜美醇香；一些面点、小吃也可用鸡油调味，主要起增加滋味，调和色泽的作用。用鸡油参与制作的菜肴有：鸡油菜心、鸡油扒鱼翅、鸡油春笋等。第三节

家禽加工制品一、禽蛋制品概述禽类制品是以鲜禽为原料，经过腌制、干制、烤制、煮制、熏制等烹调方法加工而成的制品。禽类制品的分类方法很多，按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品等；按加工处理的生熟与否，可分为生制品（如风鸡、板鸭、咸蛋等）和熟制品（如德州扒鸡、道口烧鸡等）；按加工制作方法不同可分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、油炸制品等。禽肉制品在性质上存在差异，风味也各不相同；因此，烹饪时要根据不同的品质特点进行合理地应用。二、家禽制品种类（一）风鸡风鸡是以健康的活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的风味制品。又称风干鸡、风腊鸡。光风鸡1．品种和产地我国加工风鸡在民间流行甚广，通常在农历腊月制作，此时气候干燥，温度较低，微生物不容易孳生，制品有较好的腊香味。制作类型有光风干鸡、带毛风干鸡、泥风鸡三种。著名的风鸡有：河南固始风鸡、湖南泥风鸡、云南风鸡、光风鸡等。光风干鸡

即加工时退毛腌渍的风鸡制品，主要品种有湖北风干鸡、湖南风干鸡、成都元宝鸡等。带毛风干鸡即加工时无须退毛腌渍的风鸡制品，主要品种有江苏毛风鸡、河南固始风鸡、云南封鸡、贵州毛风鸡、成都毛风鸡等。（3）泥风鸡。多见于湖南一带，用黄泥将腌渍的鸡体连毛裹起风干。食用时敲碎泥壳，则毛随之去净，再烹饪食用。2．质量标准风鸡品质以膘肥满，羽毛整洁，有光泽，肉有弹性，无霉变，无异味者为佳。3．烹饪应用风鸡味香肉嫩，其独特风味主要由肌肉中组织蛋白酶缓慢分解，产生游离氨基酸的缘故。风鸡去毛洗净后，适用于蒸、煮、炖、烧、炒等烹调方法，以蒸或煮为佳；广泛应用于冷菜、热菜、大菜及火锅中。以风鸡制作的菜肴有：名菜有：手撕风鸡、风鸡炖斩肉等。（二）板鸭板鸭是以活鸭为原料，经宰杀、褪毛、腌渍、复卤、晾挂等工序加工制成的风味咸鸭。其肉质紧密板实故名板鸭。明清两代，板鸭已为贡品，并常为官吏商贾应酬之礼品，故有贡鸭、官礼板鸭之称。据《金陵琐志》载：“约以十旬肥美可食。……至冬则盐漬，日久呼为‘板鸭’，远方人喜购之，以为馈献”。板鸭1．品种和产地板鸭从每年小雪至次年清明为生产期。其中，大雪至立春腌渍的板鸭，油脂不易酸败，腊香味浓，称为腊板鸭；立春到清明腌渍的称春板鸭，品质较腊板鸭次之。著名的板鸭有：江苏南京板鸭、四川什邡板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭等。2．质量标准板鸭品质以体表光白无毛，无黏液霉斑，肌肉板实、坚挺，横截面肌肉呈玫瑰红，脂肪乳白色为佳。3．烹饪应用板鸭经清水（淘米水更佳）浸漂去咸味后，多采用慢火煮（焐）方法制馔；成熟后的板鸭最宜冷食，具有香、酥、嫩、回味返甜的特点；也可用于炒、蒸、炖等方法烹制。板鸭骨架也是炖汤的上好原料。以板鸭制作的菜肴有：板鸭煨楚鱼、板鸭菜饭等。（三）风鹅

风鹅是将宰杀后去内脏的光鹅腌制后挂在通风处吹晾风干而成的制品。

扬州仪征“馋神”牌风鹅、浙江德清“东立”牌风鹅，都畅销全国。

在烹饪中可整只煨、煮，或剁块白煨、红烧，也可与蔬菜原料同烹，如冬笋、芋头、冻豆腐等。（四）腊鸡

腊鸡是春节市场供应的大宗商品，名产有成都元宝鸡，是腊鸡中的上品。

一般在冬季腌制，经蒸熟即可食用，特点是鸡皮舒展光滑，清香扑鼻。

在烹饪中可蒸、煮，熟后直接食用。也可与蔬菜配伍用于炒、爆、炖、烩，风味独特，酒饭皆宜。（五）腊鸭

名产有云南昆明的腊鸭、浙江宁波的腊鸭、广东松岗的腊鸭。

可蒸、可煮、可烧，风味特别。以腊鸭制作的菜式有芋头腊鸭煲、冬菇焖腊鸭。（二）其他禽类制品种类举例1.

燕窝（1）概念又称为燕菜、燕根等，是雨燕科金丝燕属的多种燕类用唾液、自身纤细羽绒结合海藻、苔藓及所食之物的半消化液等筑成的巢。（2）形态燕窝呈不规则的半月形（半碗形），长约6～10cm，宽约3～5cm，凹陷成兜状。附着于岩石的一面称为燕根，较平，外面微隆起。燕窝的内部粗糙，呈丝瓜络样。质硬而脆，断面似角质。入水则柔软而膨大。优质燕窝的特征1、燕丝细而密(像没有空隙)2、盏形大而厚身(大约三只手指叠起一般大)3、有小许腥味4、手感干爽(保持少水份)5、盏内有小量细毛5、燕角较细6、内部囊丝较少7、燕窝浸水以后，平均可发大三倍至五倍，而比较上等之燕窝如官燕等，甚至可以发大五至七倍。8、燕窝的色泽通透带微黄，有光泽，且有燕窝的香味燕窝的保养（贮存）1、燕窝可放进冰箱之保鲜格，或于购买当日用风扇和抽风机吹干(但切勿直接于阳光下晒干，因会影响燕窝本身的质素)，再