果蔬加工工艺学（上篇共上下两篇）

第一章果蔬加工保藏原理与预处理本章教学内容引起食品腐败变质的主要原因食品保存的基本原理与方法原料加工与处理的基本要求与工艺第一节果蔬的败坏与加工保藏措施食品败坏食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。生霉、腐败、混浊、沉淀、产气、软化、变色、变味等。败坏食品特征1.1引起食品腐败变质的主要原因生物学因素化学因素物理因素物理化学因素1.1.1生物学因素主要指微生物活动引起的食品败坏，生物因素引起的食品败坏，也叫生物败坏。

微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。这些环节是食品加工中微生物的主要来源。控制污染微生物的生长避免食品保藏过程中微生物的再污染1.1.1.1特点食物需氧细菌霉菌酵母厌氧细菌酵

母高水分低水分有空气无空气低水分高水分需氧细菌霉菌酵母厌氧细菌酵母霉菌1.1.1.2影响微生物生长的主要因素（1）pH

pH4.0以下其生长活动会受到抑制（2）氧气

微生物可分为好氧性（aerobic）微生物微需氧（microaerophylic）微生物兼性厌氧（anaearobically）微生物厌氧性（anaerobic）微生物好氧性微生物的生长发育需要有空气（O2），无氧则不能生长发育，包括霉菌、产膜酵母和部分细菌。利用真空包装或用N2、CO2等置换包装内的空气，可抑制好氧微生物的活动。问题：仅利用真空包装是否就能达到保藏食品的目的？微需氧微生物仅需少量的氧就能生长，如乳酸杆菌（lactobacilli）；兼性厌氧微生物在有氧和无氧的环境都能生长，如大多数酵母菌，细菌中的葡萄球菌属等；厌氧性微生物如肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum），在无氧的低酸性（pH>4.8）环境生长发育并产毒，引起食物中毒。

问题：以防止霉菌为主要目的的食品保藏，是否需要关注肉毒杆菌？问题：为了保证苹果罐头的食用安全，是否需要杀灭其含有的肉毒杆菌？（3）水分微生物生长发育需要自由水分。干制食品由于脱去了有效水分，能防止细菌、酵母菌和霉菌的生长。

水分活度，Aw微生物的生长发育与水分活度的关系（真部孝明，1992）不同的微生物生长发育所要求的最低Aw不同（4）营养成分大部分食品含有足够的营养提供微生物生长。尤其是含有发酵基质碳水化合物和蛋白质。糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动。故传统的糖制品要达到较长的贮藏期，一般要求糖的浓度要在65%以上。果脯（5）温度适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。细菌的耐热性

细菌种类最低生长温度最适生长温度最高生长温度嗜热菌25～45℃50～65℃70～80℃嗜温菌10～20℃37～40℃40～45℃低温菌10～25℃25～30℃40～45℃嗜冷菌-10～-5℃10～20℃20～30℃因此，在20~30℃，各种微生物都有可能引起食品腐败变质。

1.1.1.3微生物活动引起食品败坏特征①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败等；②质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；③速度：个体发生，败坏速度快。1.1.1.3微生物活动引起食品败坏特征①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败等；②质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；③速度：个体发生，败坏速度快。控制有害微生物的活动是食品保藏的首要任务1.1.2化学因素1.1.2.1酶的作用食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品色、香、味和质地的变化。酶酶的作用多酚氧化酶催化酚类物质的氧化，再生成褐色聚合物聚半乳糖醛酸酶催化果胶中聚半乳糖醛酸残基之间相连的糖苷键水解，导致组织软化果胶甲酯酶催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用脂肪氧合酶催化脂肪氧化，导致异味抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失叶绿素酶催化植醇从叶绿素中移去引起食品质量变化的主要酶类及其作用

酶促褐变非酶褐变

美拉德反应焦糖化反应抗坏血酸褐变氧化褐变:酶促褐变非氧化褐变1.1.2.2非酶作用其它非酶反应氧化还原反应：Fe+H2S→FeS+H2,加热时如胱氨酸和半胱氨酸分解，产生硫化氢，如禽蛋类罐头；微生物活动产生H2S氧化反应：脂肪酸自动氧化、类胡萝卜素氧化等；置换反应：Fe+H+→Fe2++H2，可使食品产生金属味；引起罐壁腐蚀，进而造成食品败坏；沉淀：多与Ca2+有关，最常见的如水。变色：如Fe3+遇酚类物质变色。象桃、苹果、藕、绿茶加工中应特别注意；金属离子与花色素反应，颜色变深，如草莓。柑橘罐头白色沉淀－－橙皮苷沉淀芦笋罐头－－芦丁

①引起食品变色、变味、变质②质量：降低③化学败坏一般是成批发生。在防止了有害微生物活动的前提下，有效地防止化学败坏是食品质量保持的关键

化学败坏的特点：1.1.3物理因素1.1.3.1温度①温度影响化学反应的速度和程度；②温度与微生物活动有关；③温度升高后，可能引起某些食品质量的降低；④温度影响到果品、蔬菜原料的呼吸强度。低温保存1.1.3.2光①引起果蔬加工品的褪色，如光解叶绿素、花青素等；③光可催化过氧化物的形成，使食品成份氧化，导致异味产生。②促进营养物质损失，如维生素、类胡萝卜素（光催化反式变顺式，颜色变浅，效价降低）等；山楂罐头：紫红色→砖红色→褐色SunstruckFlavor与食品感观质量有关的色素：花青素：叶绿素：类胡萝卜素：避光保存1.1.3.3压力

压力的变化对罐头类食品影响较大①杀菌时由于压力的剧烈变化，引起“跳盖”现象，使容器密封性降低，造成了微生物侵染的机会，产生败坏；②压力变化时可使罐头产生物理性胀罐（假胀）。1.1.3.4湿度①湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品也会因吸潮而引起表面糖浓度降低，降低了抑制微生物的效应，引起败坏；②湿度过小，糖制品会因失水而引起表面糖浓度增大，产生返砂现象。物理因素通常是通过引起化学反应或改变了食品的保存环境而导致微生物活动而引起食品败坏的。物理因素物理败坏的症状与其引起的相应的化学败坏或生物败坏有关。有的失去食用价值，有的仅丧失其商品价值。化学因素生物因素食品败坏1.1.4物理化学因素

有些食品为胶体不稳定体系，常出现沉淀、分层等现象。如乳及其饮料、浑浊果汁、果肉饮料等食品。

对于热力学不稳定体系，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。颗粒越小，稳定性越好，一般应在1～5μm范围内，才会保持较长的稳定期。

引起食品败坏的各种因素并非孤立的，而常常是彼此影响，互相联系的。尽管如此，在某一特定条件下，必然有一主导原因，只有查清这些败坏原因，才能采取相应措施，保证食品长期保存，所以，在加工和保存过程中，要：①防止和消灭有害微生物的活动②延缓和阻止不利化学变化的发生③创造适宜的加工品保存环境有害微生物？小结败坏类型外观症状食品质量败坏特点生物败坏生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等失去食用价值，有的致病、产毒败坏速度快化学败坏食品变色、变味营养成分损失，具一定食用价值成批发生物理败坏引发生物或化学败坏有的具食用价值，有的失去食用价值与环境有关物理化学败坏食品稳定结构发生改变具食用价值，但感官质量降低成批发生

生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等生物败坏失去食用价值，有的致病、产毒败坏速度快化学败坏食品变色、变味营养成分损失，具一定食用价值成批发生物理败坏引发生物或化学败坏有的具食用价值，有的失去食用价值与环境有关物化败坏食品稳定结构发生改变具食用价值，但感官质量降低成批发生1.2果蔬加工品保存的基本原理与方法对于化学性败坏，一般只能在加工过程中将其限制到最小的程度，但不容易根除；对于物理性败坏，只要加工操作规范、贮存环境适宜，一般对食品的保存也构不成威胁。真正影响食品保存的，就是微生物的活动，因此，食品的保存原理，主要是针对生物败坏提出来的，其保存方法，也是针对杀灭或抑制微生物的活动。技术规范保藏1.2.1食品的保存原理无生机原理假死原理不完全生机原理完全生机原理创造商业无菌的环境，使食品中的微生物处于无生机状态。采取措施使微生物处于抑制（假死）状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又可恢复活动。利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物代谢所产生的物质抑制有害微生物的活动。保持水果蔬菜缓慢的正常的生命活动。（低温贮藏）1.2.2果蔬加工品保藏的主要方法1.2.2.1加热杀菌加热杀菌是利用无生机原理保存食品的一种主要手段。加热后要使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。

商业无菌（commercialsterilization）是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

杀菌（sterilization）是指杀灭食品中有害微生物的工艺操作。1）微生物的耐热性

不同的微生物具有不同的生长温度范围。超过其生长范围的高温，使微生物细胞原生质由于加热作用而凝固，酶活性遭到破坏，微生物死亡。一般来说，温度越高，时间越长，杀菌效果越好，但这常常导致食品色、香、味、组织结构及营养价值的降低。

酵母菌对热敏感，最适生长温度25~30℃，60~66℃条件下几分钟即可杀死。因此，加热杀菌后的食品中一般不会存在酵母菌；只有少数霉菌对食品的杀菌具有实际意义，如纯黄丝衣霉能引起某些果汁、罐头的变质，但其孢子的耐热性远比细菌弱；就食品杀菌而言，真正具威胁的微生物是细菌，因此，一般将细菌作为杀菌对象。

一般微生物的生长温度与热致死条件

种类热致死条件生长温度/℃温度/℃时间/min最适界限霉菌菌丝605~1025~3015~37孢子65~705~10酵母营养细胞55~652~327~2810~35孢子6010~15细菌营养细胞633035~405~45芽孢>100不形成芽孢的细菌大多在70℃经10~15min即可全部杀死，而有芽孢的细菌需经80~100℃以上几分钟才能杀死。由于芽孢表面结构坚实，传热缓慢，所含水分较少，且其原生质胶体具有较高的抗热性，因而杀死细菌芽孢的温度必须更高。至于那些嗜热性芽孢，则需100℃以上更长的时间才能杀死，如嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃=4~50min，D100℃=714min。2)杀菌方法

①杀菌方法选择，一般以pH4.5为界限。pH≤4.5时，应考虑耐酸菌败坏的可能，故工业上常以少数耐酸芽孢杆菌（如巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸芽孢杆菌）作为杀菌对象菌，其D100=0.1~0.5min；在番茄罐头中，可能出现耐热性更强的凝结芽孢杆菌（D100=30~270min，D121.1=0.01~0.07min），造成番茄罐头平酸败坏；酸性的食品中一般不会出现耐热性更强的细菌，如肉毒杆菌、噬热脂肪芽孢杆菌等。

pH>4.5时，应考虑肉毒杆菌存在的可能。（肉毒杆菌在pH4.8以上、缺氧条件下繁殖并分泌毒素）。因此，凡是低酸性食品都必须接受能杀死肉毒杆菌的杀菌操作规程。（12log)由于肉毒杆菌不易获得，且有一定的危险性，工业上常以P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌）代替肉毒杆菌，作为杀菌对象菌。其D121.1=0.84~2.6min。3)杀菌原则

②杀菌时一般以该食品条件下耐热性最强的有害微生物为对象菌，但低酸性罐头必须满足杀灭肉毒杆菌的要求。③必须充分考虑到食品的热敏感性。①杀菌方法选择界限，一般以pH4.5为界限。

热杀菌必须考虑到来源于食品和微生物两个方面的要求。加热杀菌对食品的色、香、味及组织难免会有一些不良影响，但到目前为止，加热杀菌仍然是罐头食品杀菌最有效、最方便的方法，还没有哪一种新的方法可以完全替代。

1.2.2.2控制水分活度微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介质，水分是微生物生长活动必需的物质。1）水分活度与微生物生长的关系降低水分活度可以增加食品的防腐能力，即食品的保藏性增强，但随着水分的解除，特别是单分子层结合水的脱出，食品的质量劣变现象会越来越严重，因此生产上一般控制脱水食品水分活度0.7即可。注意防腐与变质的关系Why?2）水分活度和微生物耐热性的关系微生物的耐热性随水分活度的降低而呈增大的倾向；嗜热脂肪芽孢杆菌的冻结干燥芽孢置于不同相对湿度的空气中加热，结果表明水分活度在0.2～0.4时，其耐热性最强，但在水分活度0.8～1.0之间，其耐热性随水分活度的下降而降低，其原因尚未明确。3）水分活度与酶的关系

酶的活性与水分活度之间存在一定的关系。当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，降低水分活度则抑制酶的活性。酶要起作用，必须在最低水分活度以上才行。湿热与干热处理对微生物、酶的影响不同因此，在食品干燥等加工时，杀灭微生物和钝化酶的活性，需要在干燥处理之前进行。4）降低水分活度的方法

①脱水：如脱水蔬菜、冷冻食品；②添加亲水性物质（降水分活性剂）：这样的物质有三类，盐（氯化钠、乳酸钠）、糖（果糖、葡萄糖）和多元醇（甘油、丙二醇、山梨醇等）③通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分子的约束。中湿食品（Intermediatemoisturefoods）通过添加大量糖或多元醇使水分活度降至0.85以下并包装，可防止酵母和霉菌的生长。1.2.2.3降低温度将食品在低温下快速冻结，之后贮存在冰点以下的低温环境中，是速冻食品生产和保藏的基本方法。低温条件下，微生物的活动受到抑制，处于假死状态，同时，酶的活动减弱。两个基本条件：一是温度需足够低二是温度需要稳定

玻璃化贮藏理论在足够快的冷却条件下，如在液氮下以每秒几百度的速率高速冷却，所有溶液都可以迅速通过冰晶区而不发生结晶化过程，成为玻璃化固体。有效避免结晶后体积增大引起的一系列问题1.2.2.4控制pH每一种微生物的生长繁殖都需要适宜的pH值。绝大多数微生物在pH

6.6～7.5的环境中生长繁殖速度最快，而在pH小于4.0的环境中难以生长。

微生物生长与pH的关系

微生物最低pH值最高pH值最适pH值大肠杆菌沙门氏菌志贺氏菌枯草杆菌金黄葡萄球菌肉毒杆菌产气夹膜芽孢梭菌霉菌酵母乳酸菌4.34.04.54.54.04.85.40～1.51.5～2.53.29.59.69.68.59.88.28.711.08.510.46.0～8.06.8～7.27.06.0～7.57.06.57.03.8～6.04.0～5.86.5～7.0通常腐败细菌的最低耐受pH大都在4.5以上，因此，pH4.5以下时，能抑制绝大多数微生物的生长繁殖。改变食品介质的pH从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸来保藏食品的基础。如酸泡菜、糖醋菜，均产生了明显的抑菌作用。1.2.2.5控制渗透压提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，并且在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗透出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保存。л=CRT

△л=△CRT

应用高渗原理保存的食品主要有果蔬糖制品和腌制品。如1%食盐可以产生618082Pa的渗透压，1%蔗糖可以产生60795～70927Pa的渗透压，1%葡萄糖可以产生121590Pa的渗透压

微生物耐压能力一般仅为354637～1692127Pa，故10%以上的食盐或65%以上的食糖对于绝大多数食品具有较强的保存能力。1.2.2.6改变气体组成采用改变气体条件的方法，降低氧分压，一方面可以抑制需氧微生物的生长，另一方面可以减少营养成分的氧化损失。如食品生产及保藏中密封（如泡菜腌制时水封口）、脱气（罐头、饮料）、充氮、真空包装等新含气调理食品，采用低强度的杀菌处理（加工处理）减菌，如蔬菜、肉类和水产品每克原料含菌105~106个，经减菌处理，使之降至10~102个，然后改变气体条件，抽出氧气，充入氮气，置换率达到99%，食品保存效果较好，货架期可达到6~12个月。1.2.2.7使用添加剂使用添加剂即是利用化学药剂保存食品的方法。通常在食品保藏过程中使用的添加剂主要有防腐剂和抗氧化剂。防腐剂我国允许使用32种，美国有50多种，日本有40多种，包括:苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对羟基苯甲酸酯类1）原理化学杀菌的机理主要在于：作用于遗传物质或遗传微粒结构作用于细胞壁或细胞膜系统作用于酶或功能蛋白2）使用防腐剂必须注意以下几个问题

A.不应对人体产生任何健康危害；

B.不应掩盖食品腐败变质；

C.防腐剂须在一定的条件和指定的食品中按规定用量使用（食品添加剂使用卫生标准GB2760）；

D.没有一种防腐剂能杀死所有细菌，而食品败坏往往不是某一种细菌，故需要研究防腐剂的抑菌谱，以便复配使用。1.2.2.8冷杀菌1）辐射杀菌利用高能射线杀灭微生物、钝化酶。辐射杀菌紫外线杀菌超声波杀菌超高压杀菌…原理：γ-射线（Co60）波长0.12Å以下，穿透力极强，可穿透25～40cm包装物，其杀菌机理在于：产生诱发辐射，干扰细胞正常代谢；破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱而致死；水分经辐射后离子化，再作用于微生物。杀菌后不引起品温升高的杀菌方法高能电子束特点如巴氏杀耗能230千瓦/时，常压杀菌耗能300千瓦/时，辐射杀菌仅需6.3千瓦/时节约能源；杀菌后不升温杀菌效果好，不破坏食品外型但辐射后，有些酶可能不会失活（需5倍以上微生物剂量），因而可能导致食品感官品质的恶化。辐射食品需标识2）紫外线杀菌波长1800~4000Å

，其中杀菌力最强的为2500-2650Å

。生产上多以2537Å作为紫外线杀菌的波长。杀菌特点：A.紫外线杀菌时间短，且无需升高食品温度理论上，30~50秒可杀灭微生物营养体，数分钟可杀灭孢子体B.杀灭表面微生物的能力强，一般用于生产车间、工具的消毒处理。10~15m2用30瓦紫外灯1只（热阴极型，波长为2537Å的紫外线占95%）也可用于水处理，其杀菌效果与水层深度有很大的关系空气中含800~900个/cm3尘粒时，杀菌效果降低20%~30%；RH由33%升高至56%时，杀菌效果降低2/3紫外线非高能射线，其穿透力较弱，任何阻碍其透过的因素，都可能导致其杀菌能力降低，如尘埃、水汽、包装容器等。水层深度与紫外线穿透能力（2600Å

）

蒸馏水深（cm）02.51530穿透力（%）100988776C.紫外线杀菌后，产生臭氧味。3）超声波杀菌（20万Hz以上）原理：超声波能引起物质质点振动，其产生的加速度可以达到重力加速度的几十倍至几百倍，因而可以破坏物质结构，导致微生物细胞分裂成碎片而死亡。此法可用于液体食品杀菌，对于罐头食品则不大适宜。因为某些细菌芽孢对超声波抵抗力很强，不能达到杀菌的目的。4）超高压杀菌超高压杀菌技术是90年代的热门技术，被认为是最具有潜力的杀菌技术。原理：高压破坏微生物的细胞膜，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制。超高压杀菌技术是先将食品填充于塑料等柔软的容器中并密封，放入到有净水的高压容器中，给容器内部施加100～1000Mpa（一般200Mpa以上）的压力。HHP设备用于不同产品商业化生产的比例蔬菜制品肉制品应用情况第二节

果蔬加工原料的预处理2.1果蔬加工对原料的要求原料选择的根本任务在于选择那些加工适应性优良的原料。

加工适应性

（1）合适的原料种类和品种（Variety）

果品和蔬菜的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但种类、品种间的理化性质各异，因而适宜制造加工品的种类也不同。种类果蔬果品仁果类苹果、梨、山楂、沙果核果类桃、李、杏、梅、樱桃浆果类葡萄、猕猴桃、杨梅、草莓、醋栗、树莓、桔坚果类胡桃、西洋胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃其他柿、枣、荔枝、龙眼、番石榴、菠萝、香蕉、芒果蔬菜根菜类胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜、芜菁茎菜类芦笋、竹笋、莴苣、茎用芥菜（榨菜）、马铃薯、荸荠、藕、芋头、姜、茭白叶菜类大白菜、甘蓝、菠菜、叶用芥菜（雪里蕻）、大蒜、洋葱、大葱花菜类花椰菜、朝鲜蓟果菜类黄瓜、西葫芦、番茄、茄子、青椒、黄秋葵豆类青刀豆、荷兰豆、豆豌豆、蚕豆食用菌类蘑菇、香菇、木耳、金针菇何种原料适宜何种加工是由其特性决定的，－－如柑橘类中的柠檬、橙、葡萄柚适宜制果汁Grapefruit同一种类中，不同品种之间，原料加工适应性亦有很大的差异，如苹果，－－红玉、果光等肉质细腻而白，不易变色，组织结构紧密，耐煮性好，宜做果脯、罐头原料，－－红星等因组织结构疏松，常不适于罐制，但因其香气浓郁，可用于果汁生产中做辅料，以增加果汁香气。各种加工工艺对原料的一般要求为

干制原料果汁果酒要求含水量低，干物质含量高的品种，如枣中的山东乐陵小枣。选用汁多、取汁容易、糖份含量高、香气浓郁的品种，如橙类、葡萄、苹果

罐藏果脯果酱宜选用果心小、肉质厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如:菠萝、柑桔、桃、山楂、梨、番茄、芦笋、蘑菇等

宜选用肉质肥厚、果胶含量丰富、耐煮制的品种，如杏、桃、小苹果等根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得加工品优质的首要条件。

宜选用果胶、有机酸含量丰富的品种。（2）适当的原料成熟度（Maturity）果品蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适应性的指标之一。原料成熟度不同，所含化学物质及其组织结构特性也不尽相同，加工适应性有很大的差异，不同的加工品，对原料的成熟度要求亦不同。原料只要达到本品种固有的性状时，即可采收用于腌制；制造果脯或罐藏的原料，则要求成熟度适中，果胶含量高，组织硬，耐煮制，若用充分成熟或过熟的原料，则在煮制或杀菌过程中容易软烂（七、八成熟为宜）制造果汁、果酒则要求原料充分成熟，色泽好，香气浓，榨汁容易，若用较生的原料，则制品风味淡薄，不易榨汁。蔬菜原料多为变态器官，其成熟度选择与果品有较大差异适时采收（3）新鲜、完整、饱满的状态

（原料的新鲜度）（Freshness）新鲜原料一般要求12小时内加工完毕，象芦笋、青豌豆、蘑菇等要求2-6小时内加工完毕，若不能及时加工，应考虑冷藏或其它方法处理，以保证原料新鲜完整，减少腐烂。2.2果蔬加工原料的预处理以新鲜水果蔬菜为原料，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品。尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但在实施某一特定工序之前的所有操作，均有共同之处。原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理叫作预处理。2.2.1原料的选剔（Selecting）

其原则是选优去劣。凡不适合于加工要求的原料，必须剔出，如杂质、残次及腐烂、发霉等原料都要去除。2.2.2原料的分级（Sorting）

原料的分级包括对原料大小和品质的分级。大小分级：便于随后的加工处理，且使产品能够达到均匀一致。

原料大小分级有两种方法，即人工分级和机械分级。

人工分级是手工进行的，但也需要借助一定的模板，如苹果分级；机械分级如振动筛（豆类、花生）、滚筒分级机（山楂、蘑菇）、分离输送机、重量分级机等等。对原料大小分级的衡量指标有：直径、长度、周长、重量等品质分级：以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、硬度、可溶性固形物等指标。

青豆盐水浮选密度1.04盐水密度1.07盐水一级二级原料分级，特别对于罐藏原料，要充分注意其个体大小、形态与色泽。

对无需保持原料形态的制品如果酒、果蔬汁、果酱等，则不需要进行形态及大小的分级，但仍需对其品质进行分级。

各种原料的收购都有其大小及品质分级的具体标准，总的要求：形态整齐，大小均匀一致。2.2.3原料的洗涤（WashingorCleaning）洗涤的内容包括洗去：原料污染的泥砂微生物（600mg/kg漂白粉、50mg/kg二氧化氯）农药残留（0.5～1.5%HCl）。洗涤用水应符合饮用水要求。

洗涤有手工和机械两种方法，从形式上洗涤的主要方式有三种，即:流动水冲洗摩擦洗涤喷淋洗涤水物料洗涤有手工和机械两种方法，从形式上洗涤的主要方式有三种，即:流动水冲洗摩擦洗涤喷淋洗涤2.2.4原料的去皮、切分、去核及去心

（1）去皮（Peeling）－－可食性差－－通透性差去皮的方法包括手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮、碱液去皮、酶法去皮和真空去皮等。机械去皮有的果实由于皮厚，通常形状比较规整，采用热力和碱液去皮难度较大，需用机械去皮。如苹果、梨、柑桔、菠萝、马铃薯、芋头等采用机械去皮时，凡与果肉接触的刀具、机械部件等必须采用不锈钢或竹木等制成，严禁铁质器具与之接触，以免引起果肉变色。热力去皮冷冻去皮高温短时条件下，皮下组织迅速膨胀，导致果皮破裂，与果肉脱离。热力去皮适于成熟度高、果皮薄的原料，如番茄。

将果实表面急速冷冻，外皮冻结，解冻后与果肉分离。冻结温度一般-23～-28℃。碱液去皮：将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间。A.原理

果蔬表皮的蜡质、角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解，从而引起表皮溶解脱落。B.要求只去掉果皮而不伤及果肉。碱液去皮的效果取决于碱液的浓度（1%～10%）、处理时的温度（80～98℃）和处理时间（1～2min）三个因素。碱液与脂肪酸或非离子表面活性剂（HLB=6～18，最好为12～18，如蔗糖酯）配合使用，可大提高去皮效率。

脂肪酸对碱液去皮的增效作用

品种去皮方式时间（min）温度（℃）去皮率（%）杏3%NaOH+0.2%十四烷酸1.5851003%NaOH+0.2%油酸1.5859530%NaOH1.5851003%NaOH1.5850桃0.5%NaOH+0.2%月桂酸2801005%NaOH2801000.5%NaOH28021苹果3%NaOH+0.1%月桂酸+0.1%蔗糖油酸酯（HLB=13）38510030%NaOH3851003%NaOH38503%NaOH+0.2%蔗糖油酸酯38515～30C.方法

碱液去皮的方法有两种，即浸碱法和淋碱法（加热后高压喷淋）。D.注意问题

a.碱液去皮所用器具，必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器；

b.保持碱液浓度；

c.保持碱液温度；

d.去皮后立即用清水漂洗干净，或用0.25%～

0.5%柠檬酸中和。适于碱液去皮的果品主要有桃、杏、柑桔内果皮及残留中果皮等。酶法去皮真空去皮应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。如柑桔囊衣的去除。

结合加热处理，使果皮与果肉分离，再在真空条件下沸腾脱落

（2）去核、去心、切分、破碎①去心、去核：有核原料加工时需将果核或果心去除，如桃、杏、苹果、梨、山楂、菠萝等。桃的切分即“劈桃”，沿缝合线用人工或劈桃机完成，然后用勺型果核刀挖净果核；杏的切分即“割型”，按缝合线环割后，一拧即可脱离杏核；

苹果、梨等切分后用环型果心刀（需去干净以免褐变）；山楂果心用捅核器(圆筒型捅核器)去核。桃苹果、梨山楂原料经去皮、去核后，去掉了不可食和食用品质低的部分，形成了加工的净料。吨耗②切分需根据原料的特性及加工应用而定：如苹果、桃、杏、梨等一般对剖（纵剖）；小型果实如山楂不需要切分；有的原料需根据加工的要求切片如菠萝、大蒜；萝卜、胡萝卜可切条、切丝、切片等。原料切分后，可形成原料的良好外观，并且便于后序工序的处理破碎或打浆：果汁、果酱、果酒等破碎：主要用于榨汁前的处理，一般破碎粒度3～9mm（取决于不同的榨汁方式）。破碎操作通过破碎机完成，如扎辊式破碎机、对滚式破碎机、飞刀式破碎机、锤片式破碎机等等。打浆：破碎后，在打浆机上进行，需要打浆处理的原料可完成此操作，如果肉饮料、果酱等的前处理。打浆机可完成浆、渣分离。需要进行榨汁处理的不能打浆2.2.5原料的烫漂（Blanching）除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂：将处理好的新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或常压蒸汽中进行短时间加热处理的工序。烫漂的作用

（1）排气作用烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观，增加其耐煮性；（2）增加组织透性烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工序操作；（3）钝化酶活性烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化；

（4）减轻原料不良风味烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等；（5）杀菌作用烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（对果品蔬菜而言，损失10～30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失绿等。烫漂的方法

设备要求：设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间。介质要求：烫漂是在热水或蒸汽中进行

--热水烫漂与原料接触密切，传热均匀，但耗水量大，营养成分损失多；

--蒸汽烫漂不易均匀，但营养成分损失少。烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备。－－连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机－－连续蒸汽烫漂机－－间歇式如可倾式夹层锅注意事项

（1）温度和时间各种果品蔬菜所要求的烫漂温度不完全一样，如菠菜76.5℃；山楂75℃，芦笋80℃烫漂。时间：1～10min（2）对烫漂液的要求

各种原料对烫漂液的要求也不完全一致:－－白色原料，如蘑菇、芦笋、花椰菜等，要用柠檬酸调整烫漂液pH＝3，以防止褐变；－－绿色原料，如青刀豆等，要求在烫漂液中加碱，使其pH为7.5～8.0左右，以抑制叶绿素脱镁。（3）冷却

烫漂后应迅速用冷水将原料冷却，以防止余热继续作用，同时也有利于除去烫漂时排出的粘性物质。（4）烫漂标准

烫漂时应正确掌握烫漂标准，以钝化酶为原则，除了从时间（1～10min）上掌握外，一般应掌握半生不熟的原则，即组织透明，光亮度增加，软而不烂等。检测过氧化物酶活性，方法为：

烫漂原料表面滴上0.3%的双氧水，如气泡微弱，则表示烫漂完全，或在烫漂后原料切面上0.1%联苯胺，再滴上0.3%双氧水，若不变色，则烫漂完全，若变蓝，烫漂不完全。

2.2.6原料的护色处理

指原料颜色的保护、维持，一般应用于加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止酶褐变发生。

桃不同品种与褐变的关系

品种褐变强度多酚氧化酶活性（O2μl）

多酚物质（绿原酸ｍｇ）大久保0.0291520.50罐桃C30.050934.1罐桃C120.06116012.7罐桃C50.1549263.5新白0.24316395.9工艺上防止酶促褐变的措施主要有：（1）烫漂护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。

（2）食盐水浸泡由于氧在食盐水中的溶解量减少，从而减弱了褐变程度，食盐水浓度越大，护色效果越好，但在加工应用中实际上不可能使用高浓度盐水，一般采用1%～2%，因此其仅用于工序间的护色处理，不能从根本上抑制褐变。（3）硫处理（Sulpuring）硫处理是一种最常用的、有效的护色处理方法。即用燃烧硫磺生成SO2对果蔬原料进行熏蒸或用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料。硫处理的方法熏硫法：将处理过的原料或成品送入熏硫室进行熏蒸。硫磺用量以2～4Kg/吨，或200g/m3。（可在室内直接燃烧硫磺或室外燃烧后送入熏硫室）。浸硫法：用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料（通常使用亚硫酸氢钠），达到护色的目的，在进行原料、半成品护色处理时最常用。硫的使用量以有效SO2浓度计，并且与浸泡时间有关。一般用0.1%～

0.2%浸泡1小时，或用0.3%浸泡半小时，如苹果、桃等的护色处理多用浸硫法。脱硫经过硫处理的原料必须进行脱硫处理才可以进入下一道工序。脱硫的方法有清水漂洗或加热蒸煮5～10min，以促进SO2挥发逸散。（4）抽空处理

即通过排除果蔬原料组织内部的气体，以达到护色的目的。果品多采用此方法，尤其是那些组织中气体含量多的原料如苹果等。

几种果蔬的含气量（％，以体积计）

种类含量种类含量桃3-4梨5-7番茄1.3-4.1苹果12-29杏6-8樱桃0.5-1.9葡萄0.1-0.6草莓8-15抽空方法抽空是在真空罐中完成。其操作为：

原料

——真空罐——抽空至0.09MPa以上（维持5～10min）加入抽空液，维持真空度，抽至气泡微弱。（5）Vc护色

Vc是普遍应用于果品中防止酶褐变的添加剂，Vc可以被氧化，从而替代底物的氧化，另外Vc可使酚氧化产物（醌）还原，制止其积累。关于Vc的作用特点，有人认为是反应钝化，也有人认为其间接对多酚氧化酶有活化作用。但一般采用Vc护色，需要有足够的量（0.1%～0.3%）。异抗坏血酸钠本章小结引起食品腐败变质的因素及其特性食品保藏的基本原理加工对原料的要求果蔬加工原料预处理的内容及工艺思考题1.引起食品腐败变质的因素及其特性。2.食品保藏依据的基本原理有哪些？3.说明原料烫漂的目的和方法。4.如何通过辨别症状判断食品败坏的原因，并制定相应的防治措施？5.分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间护色的措施。6.今有某罐头食品，室温贮存2周后发生了胀罐现象，试分析败坏发生的原因，并制定防止的对策。A—\'第二章果蔬罐藏Canning•：•定义：v食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。Lv优点：v保存时间长v食用方便v安全卫生v调节市场和地区1O1CanningRecipesv按加工方法分类:v1、清汁类•

2、糖水类v3、醋汁类v4、糖浆类v5、果酱类v6、果汁类v7、什锦类■第一节果蔬罐藏的基本原理第二节果蔬罐藏工艺第三节果蔬败坏及防止措施第四节果蔬罐头类产品相关标准第五节典型果蔬罐头生产实例t_____第一节果蔬罐藏的基本原理•:•

一、基本加工原理•:•加热、排气、密封、杀菌、冷却・••加热（烫漂）：•:•排气：・••

排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有利于真空度的形成。・••

抑制好气性微生物的生长和发育・••密封：.••

防止微生物的再污染♦•♦杀菌：杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）1、温度2、pH•：•

3、氧气v4、糖液.♦.5、二氧化硫三、影响微生物生长发育的条件.1、生长因子（水、C、N、维生素、矿物质）——营养物质v果蔬中含有微生物生长活动所需的营养物质，如糖、淀粉、蛋白质、油脂、维生素以及各种必要的盐类和微量元素，是微生物生长发育的良好培养基。v

2、pH值v产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力，pH愈低，降低细菌及孢子的抗热力则愈显著，也就提高了杀菌的效应。v3、温度v每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动、抑制或致死。v4、空气v5、水分四、罐头杀菌值的计算♦:.1、目标菌v选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象菌。v2、杀菌时间的确定L=ZXtB■tA.TB-TAZS-250X04343X10n-♦

3、安全杀F值的估算F(loga-logb)v4、罐头实际杀菌F值的计算vF实值应略大于或等于F安值五、影响杀菌的因素v1、微生物的种类和数量v2、原料的化学组成和性质v3、传热的方式和速度第二节果蔬罐藏工艺罐头容器的准备汤液配制―去皮T切分、去核T烫漂—装罐T排气、密封T原料T选择―分级―清洗'T腌制T脱盐T切分T|T杀菌—冷却T检验—成品GrowingHarvestingCookingCoolingStorageLabellingDespatch丫％。32一吋/叫*******1*1Jf七v—、汤液的配制糖液W1——每罐装入果肉重（s）;W2——每罐加入糖液重（a）;W3——每罐净重（s）；X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；Z——要求开罐时的糖液浓度（%）；y——需配制的糖液浓度（%）v二、顶隙v保留一定的顶隙——形成一定的真空度v顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm**v三、排气v排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程排气的方法：热力排气一热装排气和加热排气真空排气v密封真空封罐机图2-8二重卷边结构示意图d—卷边厚度方一卷边宽度力一埋头度切一身钩长度L2—盖钩长度队一叠接长度鬲一盖钩空隙为一身钩空隙诡、&、毎、糸一卷边内部各层间隙刈一罐身镀锡板厚度刈一罐盖镀锡板厚度v五、杀菌杀菌公式:——fl——,、tl——t2vT——要求达到的杀菌温度（°C）;vt1——使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）;vt2--保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）；vt3--罐头降温冷却所需的时间（min）；vP——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）。v六、检验♦

感官检v理化检验--v微生物检验一第三节果蔬败坏及防止措施v二—、v^三、v四、v一一,胖听罐壁的腐蚀变色及变味罐内汁液的混浊和沉淀1*JrJ—第四节果蔬罐头类产品相关标准一、果蔬罐头的分类v

GB/T10784-2006罐头食品分类v二、食品安全标准v

GB7098-2015食品安全国家标准罐头食品v三、加工技术规程vDB37/T2696-2015桃罐头加工技术规程v四、检验规则和方法v五、产品标准第五节典型果蔬罐头生产实例•：•原料选择T分级T洗涤T漂烫T剥皮T去络（分瓣T酸碱处理T漂洗T整理分选T装罐T|排气T密封T杀菌T冷却T入库•：•

一、糖水桔子罐头二、桃罐头•：•分级T对开挖核T去皮T修整T抽空T分级T装罐T装罐汤汁T封口T杀菌T检验•：•原料验收T剥叶去须T预煮T漂洗T整理T{装袋T封口T杀菌冷却T干燥T成品.：•三、甜玉米软包装罐头v四、酸黄瓜罐头v原料处理T配料处理T汤汁配置T装罐T排气T封罐T腌制T杀菌T冷却tT♦五、青豌豆罐头•：•原料选择T剥壳T预煮漂洗T复选T装罐T排气密封T杀菌T冷却v原料选择T洗涤T剥皮去壳T切分—加热软化—加糖浓缩—装罐T密封T杀菌—冷却v六、果酱类罐头1第三章果蔬速冻四、案例三、速冻工艺二、速冻原理一、概述五、速冻产品的质量控制一、概述历史发展自1834年英国发明冷冻机以来，速冻技术发展很快。1948—1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的T、T、T概念。

速冻食品已经成为当今世界上发展最快的食品工业之一。目前世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。现状我国1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产的研究。我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。

速冻食品（Quick-frozenfoods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存；冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

品种速冻蔬菜较多.有食用菌类、豆类、果菜类等.其中以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。速冻水果主要品种有苹果、梨、草莓、香蕉、桃、猕猴桃、西瓜、菠萝等。二、速冻原理冷冻对微生物和酶的影响01冰晶的形成过程02冷冻速度对产品质量的影响03冷冻对微生物和酶的影响对微生物的影响冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18℃几乎能阻止所有的微生物。冻藏时间：越长，微生物死亡越多。交替冻融：微生物死亡越快。对酶的影响温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止酶的活性。冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。冰晶的形成过程

（一）冷冻时水的物理特性

1.水的冻结包括两个过程：降温和结晶。

2.当1kg物质上升或下降温度1℃时，吸收或放出的热量，称为该物质的比热容。水是4.184kJ/(kg.℃)，冰2.09kJ/(kg.℃)，冰是水的1/2。水的导热系数是2.09kJ/(m.h.℃)，冰是8.368kJ/(m.h.℃)，冰的导热系数是水的4倍。在冻结时，解冻时速度不一样。

3.水结成冰后，冰的体积比水增大约9％。

（二）冻结温度曲线与冻结率

1.冻结温度曲线：食品在冻结过程中，温度逐渐下降，食品温度与冻结时间关系的曲线。

分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。冻结点：冰晶开始出现的温度。食品冻结的实质是其中水分的冻结，食品中的水分并非纯水。果蔬活组织的冰点温度低于死组织。

过冷现象：ACBSD冻结点最大冰晶生成区一般是－18～－5℃

最大冰晶生成带（Zoneofmaximumicecrystalformation）：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。

2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。一般要求把食品中90％的水分冻结才能达到目的。温度－60℃左右，食品内水分全部冻结。在－18~－30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为－18℃~－25℃。种类冰点温度/℃种类冰点温度/℃最高最低苹果梨杏桃李酸樱桃葡萄草莓甜橙-1.40-1.50-2.12-1.31-1.55-3.38-3.29-0.85-1.17-2.78-3.16-3.25-1.93-1.83-3.75-4.64-1.08-1.56番茄圆葱豌豆花椰菜马铃薯甘薯青椒黄瓜芦笋-0.9-1.1-1.1-1.1-1.7-1.9-1.5-1.2-2.2表

几种果蔬的冰点温度

（三）冷冻量的要求

1.产品完成冷冻过程三个阶段：

(1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰点以上的比热×产品的重量×降温的度数(由初温到冰点的度数)。

(2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热×产品的重量。

(3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：冻结产品的比热×产品的重量×降温度数。

2.维持冷藏库低温贮存需要消除的热量:包括墙壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下：墙壁漏热量＝(导热系数×24×外壁的面积×冷库内外温差)十绝热材料的厚度

3.其他热源：包括电灯、马达和操作人员等工作时释放的热量。上述三部分热源资料是食品冷冻设计时需要的基本参考资料，在实际应用时，将上述总热量增加10％比较妥当。冷冻速度冷冻速度对产品质量的影响

国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。例如：食品中心与表面的最短距离为10cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15h，其冻结速度为V=10/15=0.67cm/h。冷冻速度以时间划分食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。以距离划分单位时间内-5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于5厘米为快速冻结，小于5厘米为慢速冻结。冷冻速度对产品质量的影响冷冻速度对产品质量的影响缓冻细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。速冻细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。冻结速度与冰晶

冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。冻结速度与冰晶分布的关系

缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：（1）减小食品厚度；（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质等）（3）降低冷冻温度。第二节果蔬加工速冻技术清洗、去皮切分、修整分级原料选择护色包装速冻入库冷藏成品修整护色热烫驱虫硬化采收预冷挑拣清洗分级检查包装冷藏去皮、去筋、切分速冻冷却沥水漂烫预冷蔬菜速冻加工工艺流程采收预冷清洗分级检查包装冷藏去皮、除核、切分速冻冷却沥水护色预冷水果速冻加工工艺流程第三节果蔬的速冻方法及设备使果品中心的温度快速达到-18℃为止浸渍冻结法一、直接冻结方法及设备要求浸渍冻结法：将果蔬浸在液体冷却剂中冻结的方法。液体冷却剂主要是CaCl2、NaCl溶液、冰和盐混合的液体和酒精等.如：22.4%盐水：冰点为-21.2℃喷淋式冻结法液氮喷淋超低温冻结法-液氮喷淋冻结式速冻器液态二氧化碳喷淋冻结法-液态二氧化碳喷淋冻结式速冻器-196℃液氮喷淋法超低温冻结特点三、速冻设备（一）间接冻结装置含静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结等

1.低温静置空气冻结装置果蔬类冻结需10小时以上。如低温冷冻库。

2.送风冻结装置（1-2米/秒）增大风速，可提高冻结速度。

1.5米/秒，冻结速度提高1倍；

3.0米/秒，提高3倍；

5.0米/秒，提高4倍。3.强风冻结装置（3~5米/秒）①隧道式②传送带式

③悬浮式（≥6~8米/秒）单体速冻（individualquickfrozen）简称IQFSFD流态化速冻装置单向直走式，螺旋带式。隧道式宽网带单体速冻机单螺旋速冻机螺旋速冻机SLD型流态化速冻装置（0.5-4吨）4.接触冻结装置产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。冻结方式与吹风冻结相比有两个优点：传热效果好；不需配置风机。但这种方式不适用于不规则形状产品的冻结。按照结构形式，金属表面接触冻结装置可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。SKD型平板冻结器（1-2吨）1）钢带冻结器：适用于未包装的鱼片、咖啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在20~25mm。喷淋盐水（氯化钙或丙二醇）的温度通常为-35~-40℃，冻结时间约为30min。

钢带冻结器的主要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物）；干耗较少。

2）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。

3）圆筒冻结器：通常用于冻结液体食品，产品在圆筒的内表面或外表面冻结，并被连续地刮除，因而具有强烈的热交换和很高的冻结速度。鼓风冻结法利用强力风机将蒸发器周围的冷空气吹到原料表面，以加快果蔬散热和冻结过程。又可分为隧道式、气流上下冲击式、螺旋带式、流化床式。流化床式速冻机1.制冷蒸发器2.卸料口3.物料4.进料口5.机罩6.风机接触式冻结法：利用两个空心的金属板来进行。冷却剂通过平板的空心内部，产品放于平板间接触。该法速度快。适用于各种规格化食品的速冻。深冷冻结法：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面，从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板速冻设备快5～6倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风冻结法高4倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。常用冷却剂：液氮、液CO2。板带冻结装置宽带式连续快速冻结装置平板冻结装置搁架平板冻结装置流态化速冻机螺旋冻结装置速冻装置小型冻干机采用-18℃入库冷藏。温度应稳定不发生波动。严禁与水、畜产品混藏。消除库房异味解冻时应缓慢，及时食用.入库冷藏解冻方法从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种：1解冻介质温度高于冻品的外部加热法；2冻品内部加热的电解冻法

利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解冻速度要快得多。3组合解冻法组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点优质速冻食品应具备的要素－18℃－－30℃冻结20分钟内完成速冻后食品中心温度要达到－18℃以下。针状小冰晶，其直径应小于100um食品解冻时，不产生汁液流失冰晶体分布合理。Textinhere微生物指标包括农药残留量，微量元素允许量及微生物指标均按果蔬加工品的国家标准。

感官指标理化指标色泽：果面色泽一致，具有本品种固有成熟适度的色泽。风味：具有本品种应有的鲜美芳香味，无异味。组织状态：果皮完整，果肉组织不软烂，质嫩多汁，果型端正，果面清洁，无脱蒂、虫蛀、冻裂现象。包括速冻果蔬的糖、酸、硬度等主要营养成分及变化情况。

四、质量标准五、常见问题分析与控制预防措施常见问题速冻食品主要存在着褐变和解冻后流汤。褐变的原因是原料选择的不适宜，前处理没有将酶杀死，贮藏过程中温度波动，贮藏时间过长造成的;分析与控制要选择市场需求量大，适宜冻藏，不易褐变的原料；注意控制热烫时间，保证杀死酶；保持低而稳定的冻藏温度；控制在保质期内的冻藏时间，及时出库。出库后要按照产品说明要求及时处理、解冻、食用，可以防止汁液的流失。速冻食品冻藏过程中其他常见现象1．干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。

2．冻结烧(freezerburn)：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。冻结烧部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，断面呈海绵状，蛋白质严重变性，食品质量严重下降。防止干耗和冻结烧措施：☞

主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。☞隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。果蔬食品工艺学食品冻藏温度要求：☞

-10～-12℃则成为冻制食品能长期贮藏时的控制微生物生长的安全贮藏温度。

☞酶的活动控制：一般只有温度降低到-20～-30℃时才有可能完全停止。

☞对寄生虫的控制:-18℃，至少要保持24～48h，才能杀死寄生虫。

☞工业生产实践证明-18℃以下的温度是冻制食品冻藏时最适宜的安全贮藏温度。在此温度下还有利于保持食品色泽、减少干缩量和运输中保冷。冷冻食品的保藏原则1、3C原则：规定保鲜时应做到冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小心（Care）。2、3P原则：产品质量取决于原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。3、3T原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。这些原则中，3T原则运用得最普遍，因为3T原则的重要成果，是明确了冷冻食品的品温必须在-18℃以下。在这个温度下，大部分冷冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷冻食品业在世界范围内迅速发展。三、案例速冻桃01

速冻草莓02

速冻甜玉米03切半去核选果去皮浸酸风味良好，无病虫害，容易去核，不易褐变。一般白肉桃以大久保、黄肉桃为好3％Na0H液95℃浸碱45～60s沥水包装速冻低温冻藏沿缝合线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存-18℃速冻桃-25℃以下1%抗坏血酸15～30min装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5切半去核选果去皮浸酸风味良好，无病虫害，容易去核，不易褐变。一般白肉桃以大久保、黄肉桃为好3％Na0H液95℃浸碱45～60s沥水包装速冻低温冻藏沿缝合线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存-18℃速冻桃-25℃以下1%抗坏血酸15～30min装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5切半去核选果去皮浸酸风味良好，无病虫害，容易去核，不易褐变。一般白肉桃以大久保、黄肉桃为好3％Na0H液95℃浸碱45～60s沥水包装速冻低温冻藏沿缝合线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存-18℃速冻桃-25℃以下1%抗坏血酸15～30min装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5挑选、清洗消毒原料采收漂洗分级护色草莓果面3/4颜色变红时采收速冻包装低温冻藏-18℃~-20℃流化床速冻加入糖和Vc速冻草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级必须在-5℃以下快速进行原料采收草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85%条件下暂存，但不超过7d。挑选、清洗和消毒挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s～15s。冲洗、分级消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。速冻草莓护色草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。速冻用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～23min。速冻草莓速冻草莓包装包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。低温冻藏将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。预冷原料采收剥皮清洗分选整理

成熟度适中的甜玉米穗预煮速冻包装冷冻贮藏薄膜袋和纸箱包装后，于-18℃以下冻藏。90~100℃12～15min速冻甜玉米阴凉通风处短期存放，切不可堆积-35℃以下，使甜玉米穗中心温度达-18℃以下手工剥去苞叶，除去玉米须速冻甜玉米原料采收采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。预冷将甜玉米摊开在有鼓风设备的阴凉通风处短期存放，切不可堆积。以防甜玉米穗因散热不好，导致品质下降。剥皮手工剥去苞叶，除去玉米须，并剔除有病虫害、严重脱粒及干瘪的甜玉米穗。清洗、分选将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡25～30min驱虫，取出用流动水漂洗10～15min，捞出沥水。再除去残留的玉米须，按形状、色泽、长度的不同分选。整理将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢切头机上切去头尾，要求切面光滑、平整。操作时应轻拿轻放，减少机械损伤。预煮把切好的甜玉米穗放入90～100℃的热水中预煮，时间约12～15min。预煮后迅速放入冷水中冷透，捞出，沥干甜玉米穗表面的水分。速冻用-35℃以下的温度进行速冻，使甜玉米穗中心温度达-18℃以下。包装、冷冻贮藏薄膜袋和纸箱包装后，于-18℃以下冻藏。五、