任务4.2细菌性性食物中毒及其预防（课件）- 《西餐食品营养与安全》同步教学（东北师大）

01点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务二细菌性食物中毒及其预防知识导入任务驱动知识导航任务检验点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务驱动1.细菌性食物中毒的概念？2.常见的细菌性食物中毒的特点及其预防措施？？任务二细菌性食物中毒及其预防【教材67页】2014年6月18日下午3时左右，一公司食堂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本案例导入任务二细菌性食物中毒及其预防点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航一、细菌性食物中毒概述1.概念

细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。任务二细菌性食物中毒及其预防点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航细茵性食物中毒发生必须具备以下条件：(1)细菌源(2)细菌进入食品(3)食品适合细菌生长(4)食品在温热条件下放置一段时间(5)吃下被细菌污染的食品任务二细菌性食物中毒及其预防点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航2.细菌性食物中毒的特点

（1）有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。

（2）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品（如肉类、鱼类、乳类和蛋类）。(3)抵抗力低的人群是食物中毒的多发对象，如老人、儿童和疾病患者。(4)一般情况下，只要治疗措施及时、得当，细菌性食物中毒病程短、恢复快，愈后良好，仅肉毒杆菌毒素中毒例外。任务二细菌性食物中毒及其预防点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航3.细菌性食物中毒的类型：细菌性食物中毒按照发病机理通常可分为感染型、毒素型和混合型三类。(1)凡因食用含大量活的细菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒，如沙门菌、致病性大肠杆菌；(2)凡因食用由细菌产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒，如葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素引起的食物中毒；(3)凡因食用了感染活菌的食物后在消化道内又能产生肠毒素从而引发的食物中毒为混合型食物中毒。任务二细菌性食物中毒及其预防点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航4．细菌性食物中毒的常见原因(1)生熟交叉污染。(2)食品储存不当。(3)食品未烧熟煮透如食品烧制时间不足，使食品加工时中心温度未达到70℃。(4)从业人员带菌污染食品。(5)再加热不当。(6)食用生食品。任务二细菌性食物中毒及其预防点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本知识导航5．细菌性食物中毒的预防与控制(1)避免污染。(2)控制温度。(3)控制时间。(4)控制加工量。(5)清洗和消毒。任务二细菌性食物中毒及其预防沙门氏菌属食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒肉毒杆菌毒素食物中毒细菌性食物中毒知识导航任务二细菌性食物中毒及其预防二、常见的细菌性食物中毒

特点：最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。

危害：肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类

病症：呕吐、腹痛腹泻、发烧沙门氏菌属食物中毒及预防：预防措施：禁用病死畜禽肉严格执行生熟分开注意环境和个人卫生煮食需熟透熟肉制品低温短期保存活禽畜勿进厨房任务二细菌性食物中毒及其预防知识导航

细菌特点：是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。主要污染食物：剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等中毒病症：多喷射状呕吐、胃痛腹泻葡萄球菌肠毒素食物中毒：预防措施：禁用化脓性感染畜禽肉禁用乳房炎奶牛的乳制品熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作任务二细菌性食物中毒及其预防知识导航

特点：嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。主要污染食物：海产品（如：海鱼、贝蛤类）

病症：阵发性腹绞痛、腹泻副溶血性弧菌食物中毒：预防措施：海产品加工前洗净，加工后用具洗净海产品低温冷藏，高温烹调熟透凉拌海产品时要加醋任务二细菌性食物中毒及其预防知识导航

特点：一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。主要污染食物：熟食及剩食

病症：呕吐、腹绞痛、腹泻(急性肠胃炎）、便血

高烧（急性细菌性痢疾）致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒：预防措施：严格生熟分开并注重环境及个人卫生任务二细菌性食物中毒及其预防知识导航

特点：常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素主要污染食物：罐头和发酵性食物

病症：神经麻痹引发肌肉功能障碍，甚至死亡肉毒杆菌毒素食物中毒：预防措施：原料初加工要洗净罐头及发酵制品包装质量要保证冷藏后食品食前要高温消毒任务二细菌性食物中毒及其预防知识导航点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务检验1.简答：（1）细菌性食物中毒的特点有哪些？（2）细菌性食物中毒的预防措施有哪些？2.案例题：阅读下列食物中毒案例，请提出预防意见。（见教材73页）