2026年食堂留样管理规范试题及答案

2026年食堂留样管理规范试题及答案一、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.2026年版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食堂每批次每份食品留样量不得少于____g，对于重大保障活动、高风险餐饮品类（冷食类、生食类、裱花蛋糕等）每份留样量不得少于____g。2.普通供餐场景下食品留样留存时间不得少于____小时，重大活动供餐、疑似食源性事件涉及的留样需延长留存至____小时以上，直至事件调查完毕。3.食品留样需存放在专用留样冷藏柜中，柜内温度需稳定控制在____℃区间，留样柜不得存放与留样无关的任何物品。4.每份留样容器外需张贴清晰标识，标识内容至少包含：____、供餐日期、____、餐次、留样人姓名五项核心信息。5.食品留样需由____以上工作人员共同核对完成，留样后需及时在《食堂留样登记台账》上签字确认，台账保存期限不得少于____年。6.盛装留样的容器需为符合食品级标准的带盖密闭容器，装样前需经____消毒处理，不得使用敞口容器、非食品级塑料袋直接盛放留样。7.若供餐后发生疑似食源性疾病、食品投诉等情况，食堂第一责任人需第一时间对所有同批次留样进行____，不得擅自转移、销毁留样，同时上报属地市场监管部门。8.中小学、幼儿园、养老机构食堂所有供餐食品需____留样，不得遗漏任何餐食品类（含主食、汤品、佐餐小菜、预包装佐餐食品等）。9.留样柜需落实专人上锁管理，钥匙由____或专职食品安全管理员专人保管，无关人员不得擅自开启留样柜。10.留样到期后需按照餐厨废弃物处理规范进行无害化销毁，销毁记录需包含销毁时间、____、销毁人、监销人信息，不得将到期留样重新加工流入供餐环节。二、判断题（共10题，每题1分，共10分，对打√，错打×）1.为节约空间，同餐次不同品类的食品可以混合放在同一个留样容器中，只要标注清楚所有品类名称即可。（）2.食品留样的计时起点为食品加工完成出锅的时间，供餐时长不纳入留样时间计算。（）3.食堂员工的工作餐不属于对外供餐品类，不需要按照规范要求留样。（）4.若当天某餐品供应量过少，无法达到最低留样量要求，可放弃该品类留样，只需要在台账上标注说明即可。（）5.留样冷藏柜的温度需要每天早中晚各记录1次，确保温度符合要求，温度异常时需及时排查原因并调整。（）6.为确保留样不受污染，留样人员取样时需要佩戴一次性医用手套、口罩，取样工具提前消毒，不得直接用手接触留样。（）7.供餐时已经被污染、掉落在操作台的餐食，只要看起来无明显异物也可以作为留样样品。（）8.预包装的牛奶、饮料等已经有独立包装的食品，不需要单独留样，只需要留存该批次的采购检验合格证明即可。（）9.食堂食品安全管理员每月需要至少对留样工作开展1次专项检查，检查记录纳入食安工作台账留存。（）10.若监管部门调查需要调取留样，食堂可以直接将留样交给对方，不需要做调取登记。（）三、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.下列关于留样量的说法符合2026年规范要求的是（）A.所有品类留样量不少于100g即可B.普通餐食留样不少于125g，高风险餐食留样不少于200gC.只要能看出餐品性状，留样量多少都可以D.普通餐食留样不少于200g，高风险餐食留样不少于300g2.食品留样的计时起点为（）A.食品加工完成出锅时间B.该餐次供餐全部结束时间C.第一批就餐人员开始用餐时间D.留样人员取样完成时间3.下列哪种容器可以用来盛放食品留样（）A.未消毒的普通带盖塑料盒B.清洗干净的敞口不锈钢碗C.经高温消毒的食品级带盖密闭玻璃盒D.干净的食品级自封袋4.下列人员中，对食堂留样工作负首要责任的是（）A.食堂法定代表人/主要负责人B.负责取样的后厨人员C.食堂食品安全管理员D.承包食堂的第三方机构项目主管5.下列餐食品类中，不需要留样的是（）A.当天现做的白米饭B.免费提供的散装紫菜蛋花汤C.已经单独留样的同批次预包装酸奶D.后厨制作的凉拌黄瓜6.留样记录台账中不需要包含的信息是（）A.餐食品名B.当天就餐总人数C.留样时间D.复核人签字7.发生疑似食源性疾病事件后，下列处理方式正确的是（）A.立即销毁同批次留样，避免被监管部门查到B.正常清理到期留样，只保留涉事餐品的留样C.立即封存所有同批次留样，第一时间上报属地市场监管部门D.将留样转移到其他地方存放，避免被调取8.关于留样柜的管理，下列说法正确的是（）A.留样柜不够用时，可以临时存放待加工的生鲜食材B.留样柜钥匙可以交给后厨所有工作人员保管，方便取用C.留样柜需要每周清洁消毒1次，避免交叉污染D.留样柜需要定期校准温度显示装置，确保温度数据准确9.下列关于留样人员的要求，说法错误的是（）A.需持有有效健康证明，无有碍食品安全的疾病B.需经过食品安全培训，掌握留样管理规范要求C.留样人员可以同时兼任食材采购、餐具消毒工作D.留样人员取样后即可离开，不需要其他人复核10.到期留样的处理方式，符合规范的是（）A.加热后作为员工餐食用，避免浪费B.直接倒入餐厨垃圾桶，不需要登记C.按照餐厨废弃物处置要求无害化销毁，做好销毁登记D.倒回后厨的待售餐食中，卖给就餐人员四、多选题（共5题，每题4分，共20分）1.下列关于留样温度的说法，正确的有（）A.普通留样的储存温度为0-8℃B.冷冻食品的留样需要放在-18℃以下的冷冻柜中保存C.温度记录每天至少2次，间隔不超过12小时D.温度异常时要立即核查留样是否变质，变质的留样要及时销毁并登记2.下列场景中，需要增加留样量、延长留样时间的有（）A.中考、高考期间学校食堂供餐B.地方政府大型会议定点食堂供餐C.养老院食堂日常供餐D.接到消费者投诉餐食有异物的当天供餐3.留样标识需要包含的核心信息有（）A.餐食品名B.供餐日期、餐次C.加工厨师姓名D.留样人姓名4.下列关于留样的操作，不符合规范的有（）A.取样时直接从待售餐食的最上层舀取样品B.留样容器装满后直接盖盖，不用擦拭容器外的溢出餐食C.同一份样品分两个容器盛放，凑够留样量D.取样后立即放入留样柜，之后统一张贴标识5.食堂开展留样工作自查时，需要检查的内容有（）A.留样量是否符合要求B.留样标识是否清晰完整C.留样台账记录是否规范D.留样柜温度是否符合要求、是否存放无关物品五、案例分析题（共1题，20分）2026年6月18日，某区市场监管局接到投诉，辖区某企业食堂当日午餐后有17名员工出现腹痛、呕吐、腹泻症状，执法人员立即到现场开展调查，核查留样情况时发现以下问题：①当日共供应8个菜品、2种主食、1种汤品，仅留存了5个热菜的留样，主食、汤品、2个冷菜均未留样；②留存的留样每份重量约70g，达不到规范要求；③留样容器外仅标注了菜品名称，未标注供餐日期、餐次、留样人信息；④留样柜内同时存放了员工自带的盒饭、待加工的生猪肉，柜内显示温度为11℃；⑤《留样登记台账》仅记录到5月30日，之后的留样均未做登记，也没有温度记录。请结合2026年食堂留样管理规范要求，指出该食堂留样工作存在的全部违规问题，并提出对应的整改措施。参考答案一、填空题1.125；2002.48；723.0-84.餐食品名；加工批次/加工时间（两种答案均得分）5.2名；26.高温/含氯消毒剂（两种答案均得分）7.封存8.全品类9.食堂主要负责人10.销毁留样的品类/数量（两种答案均得分）二、判断题1.×解析：不同品类餐食需单独盛放，不得混装，避免交叉污染影响检测结果。2.×解析：留样计时起点为该餐次供餐全部结束时间，确保覆盖食源性疾病常见潜伏期。3.×解析：食堂所有供餐品类包括员工工作餐均需按要求留样。4.×解析：所有供餐餐品必须留存符合量的要求的样品，供应量不足时需提前预留足够量作为留样，不得放弃留样。5.√6.√7.×解析：被污染的餐食不得作为留样，需从正常供餐的待售餐食中取样。8.×解析：预包装食品只要是纳入当日供餐品类的，同样需要留样，同时留存批次合格证明。9.√10.×解析：调取留样需做好登记，记录调取单位、调取人、调取时间、调取样品种类数量，双方签字确认。三、单选题1.B2.B3.C4.A5.C6.B7.C8.D9.D10.C四、多选题1.ACD解析：冷冻食品留样同样需放在0-8℃冷藏柜留存，不需要冷冻存放，B错误。2.ABD解析：养老院日常供餐按普通留样要求执行，重大活动、涉诉涉事场景需加量延长留样时间，C错误。3.ABD解析：加工厨师姓名不属于留样标识强制要求的核心信息，C不选。4.ABD解析：取样需从餐食上中下不同位置分别取样保证代表性，A错误；容器外溢出餐食需擦拭干净避免污染其他样品，B错误；留样标识需取样后立即张贴，避免混淆，D错误。5.ABCD五、案例分析题（一）存在的违规问题：1.未落实全品类留样要求：当日供餐的主食、汤品、冷菜均未留样，不符合中小学、企事业单位等食堂所有供餐品类需全部留样的要求。2.留样量不符合规范：留存的样品每份仅70g，远低于普通餐食不少于125g的最低要求，无法满足后续检测需求。3.留样标识不完整：仅标注菜品名称，缺少供餐日期、餐次、留样人等核心信息，无法确认样品对应供餐批次。4.留样柜管理不规范：留样柜混放员工私人物品、生猪肉等无关物品，温度达到11℃，不符合留样柜专用、温度控制在0-8℃的要求，极易导致留样变质、交叉污染。5.留样台账管理不规范：6月之后未按要求登记留样台账，也未记录留样柜温度，不符合台账留存、每日记录温度的要求。（二）整改措施：1.立即修订食堂留样管理制度，明确全品类留样要求，安排专人负责取样，供餐前优先预留符合量要求的样品，冷食、主食、汤品等所有品类无一遗漏，普通餐食留样不少于125g，冷食等高风险品类不少于200g。2.统一采购经检测合格的食品级带盖密闭留样容器，明确留样标识必填项，取样后第一时间张贴包含餐食品名、供餐日期、餐次、留样人信息的标识，确保可追溯。3.配置专用留样冷藏柜，落实专人上锁管理，钥匙由食堂负责人、食安员双人保管，严禁存放任何与留样无关的物品，每日早、晚各记录1次留样柜温度，确保温度稳定在0-8℃，定期校准温度显示装置，温度异常时立即排查整改。4.完善《食堂留样登记台账》，安