西点理论知识模拟习题含答案

西点理论知识模拟习题含答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、（）具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

A、蒸苏夫力

B、烤苏夫力

C、热苏夫力

D、冷苏夫力

正确答案：D

2、蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。

A、造型

B、夹心

C、做馅

D、挂面

正确答案：D

3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中

的具体体现。

A、职业关系

B、职业守则

C、社会生活

D、社会广西

正确答案：A

4^“Container”的中文意思是（）。

A、罐头

B、量杯

C、烤箱

D、容器

正确答案：D

5、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、美观

B、物理稳定性

C、化学稳定性

D、添加剂残留量

正确答案：C

6、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。

A、松酥性

B、延伸性

C、松软性

D、可塑性

正确答案：B

7、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、奶油胶冻

C、清酥

D、饼干

正确答案：B

8、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A^碳酸氢钠

B、碳酸氢钾

C、碳酸钙

D、碳酸氢钙

正确答案：A

9、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

（）。

A、器械灭鼠

B、药物灭鼠

C、生态学灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：C

10、制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。

A、糖、水

B、牛奶、糖

C、鸡蛋、牛奶

D、牛奶、黄油

正确答案：D

11、清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A、盐

B、奶油

C、奶酪

D、乳品

正确答案：A

12、在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的稳定。

A、醋

B、鸡蛋

C、盐

D、水

正确答案：A

13、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、面糊

B、黄油

C、牛奶

D、糖水

正确答案：D

14、制做翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火。

A、115℃―116℃

B、80℃-90℃

C、90℃-100℃

D、70℃〜80c

正确答案：A

15、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-

105]B0.9o

A、49岁以上成人体

B、49岁以下成人体重

C、女性正常体重

D、重男性正常体重

正确答案：A

16、制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。

A、结块

B、出水

C、收缩

D、破裂

正确答案：B

17、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、社会性

B、独立性

C、创造性

D、实践性

正确答案：A

18、黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、黄油蛋糕

B、清蛋糕

C、巧克力核桃蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：C

19、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、一般蛋糕

B、奶油蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：A

20、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、昆虫

B、霉菌

C、微生物

D、寄生虫

正确答案：C

21、临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。

A、同种

B、三种

C、四种

D、两种

正确答案：D

22、馅料水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。

A、过软

B、夹生

C、过松

D、糊底

正确答案：A

23、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原则。

A、时菜时价

B、广泛招商

C、灵活进价

D、优质低价

正确答案：A

24、泡夫用英文表示为（）。

A、creampuff

B、creamstraw

C>sauce

D^noodle

正确答案：A

25、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、化学农药污染

B、微生物

C、食品添加剂污染

D、昆虫污染

正确答案：A

26、（）毛利率应从高。

A、与普通客人关系密切的产品

B、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原则。

C、一般产品

D、加工精细的产品

正确答案：D

27、塔的英文名称是（）。

A、soufle

B、tart

C、taff

D、Puff

正确答案：D

28、优质的脆皮面包（）。

A、内质松脆

B、外皮松软

C、内质松软

D、外皮松酥

正确答案：C

29、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、粪便污染

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、生产、储运、销售中的管理情况

D、一般卫生质量

正确答案：A

30、食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁

B、磷

C、碘

D、钙

正确答案：C

31、用水面包油面方法调制的面坯是（）。

A、咸酥面坯

B、混酥面坯

C、甜酥面坯

D、清酥面坯

正确答案：D

32、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、消耗重量

D、净料重量

正确答案：D

33、造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。

A、烘烤过程中多次打开炉门

B、成型时刀具不锋利

C、面团过硬油脂过软

D、和面时盐的用量太少

正确答案：C

34、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、控制微生物的繁殖

B、改变食品的感官性状

C、提高营养价值

D、满足食品加工工艺需要

正确答案：C

35、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、4部分

B、1部分

C、3部分

D、2部分

正确答案：A

36、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、婴幼儿及儿童

C、老年人

D、青壮年

正确答案：B

37、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

A、收缩

B、松软

C、结块

D、流出

正确答案：D

38、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检杳。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、脉搏和心跳

D、创伤和心跳

正确答案：A

39、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。

A、生产记录

B、采购单据

C、销售记录

D、原始记录

正确答案：D

40、出材率与（）的和等于100%。

A、销售毛利率

B、成本毛利率率

C、成本率

D、损耗率

正确答案：D

41、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、行政命令

B、文件

C、法令

D、法律

正确答案：D

42、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、定价系数

B、出材率

C、损耗率

D、成本系数

正确答案：D

43、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停止操作

B、停电

C、继续操作

D、查找异常原因

正确答案：B

44、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、一致性

B、形象性

C、多样性

D、个体性

正确答案：C

45、清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、包

B、切

C、抹

D、挤

正确答案：A

46、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的（）和油面团组成的。

A、酥面团

B、水面团

C、松面团

D、热水面团

正确答案：B

47、能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。

A、低筋面粉

B、蛋糕面粉

C、高筋面粉

D、全麦面粉

正确答案：C

48、“toastbreadw的意思是（）。

A、白面包

B、吐司

C、热面包

D、烤面包

正确答案：B

49、“Flour”是指（）。

A、面粉

B、盐

C、糖

D、鱼胶

正确答案：A

50、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质

A^无机盐

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

51、调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。

A、热水加热

B、温水预热

C、冰水冷却

D、“双煮法”加热

正确答案：C

52、肌体内缺少维生素B1,会引起（）。

A、恶性贫血

B、糙皮病

C、脚气病

D、佝偻病

正确答案：C

53、每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

A、干面粉

B、油脂

C、糖粉

D、淀粉

正确答案：A

54、工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、某两点

B、整体

C、某一面

D、某一点

正确答案：D

55、搅打奶油的最佳温度是2℃-4C,否则成品（），影响质量。

A、不稠

B、色浅

C、色深

D、变稠

正确答案：A

56、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

B、维生素在机体内不能自行合成

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、维生素不供给机体能量

正确答案：A

57、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。

A、蛋糕案台

B、面包案台

C、点心案台

D、塑料案台

正确答案：D

58、（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制

成的面团。

A、清酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、咸酥面坯

正确答案：A

59、中国居民膳食宝塔的笫三层是：（）。

A、鱼、虾类

B、调味品

C、奶类、豆类

D、鱼、禽、肉、蛋

正确答案：D

60、黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

正确答案：D

二、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、（）“Darkcherry"是指黑樱桃。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、（）成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、（）制作巧克力装饰物时，要避免沾有水滴或面粉。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、（）奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随

意改变。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、（）脆皮面包充满浓郁的蛋香味。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、（）奶粉的英文名称是“milkpowderw。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、（）优质的松质面包体积一定很大。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、（）“Whisk”是蛋抽子的意思。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、（）为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部

缠绕金属导线。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、（）冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、（）无味巧克力中的可可脂含量低于白巧克力。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、（）清酥制品表面上色后，必须马上出炉。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、（）热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层黄油。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、（）发酵制品多用于木制案台。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、（）奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行

为规范。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、（）刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%o

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、（）优质的风味蛋糕，口感脆香。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20、（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21、（）冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食，但二者的口味和口感都不相

同。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、（）综合毛利率是餐饮某类型产品的平均毛利率。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、（）“Divide”是分割的意思。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26、（）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、（）原料中的结力量与凝固时间成反比。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28、（）热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

29、（）松质面包具有柔软的内部结构和松软香甜的口味。

A、正确

B、错误

正确答案：B

30、（））操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

31、（）苏夫力的成型方法多在模具内成型。

A、正确

B、错误

正确答案：A

32、（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

A、正确

B、错误

正确答案：A

33、（）清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量

的完整。

A、正确

B、错误

正确答案：A

34、（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，