鲜肉营养价值评估及在犬猫营养中的应用

鲜肉营养价值评估及在犬猫营养中的应用

近年来，随着人们养宠数量的增加和社会对宠物健康的挣续

关注，宠物行业和宠物主人更加重视宠物食品的质量、安全、适

口性、原料的新鲜性和可追溯性。宠物主人愿意支付更高的价格

购买优质的食品。宠物食品市场呈现高端化、优质化、拟人化的

发展趋势，人类食品中天然、有机、低加工、高消化等理念也逐

渐渗透到宠物食品行业。加之犬猫有食肉的天性，更趋向于摄食

鲜肉及相关制品，在这种趋势F,以鲜肉为主的宠物食品和含鲜

肉成分更多的膨化粮、烘焙粮变得更受重视，优质鲜肉也更多地

取代了肉粉，成为更重要、更受欢迎的宠物食品原料。

01

宠物食品发展趋势

人们对伴侣动物食品与营养的研究始于20世纪30年代，最

初人们对犬猫营养需要的认知十分匮乏、单纯，但也没有忽视犬

猎以肉食为宅的天性，当时的宠物食品主要是肉干.其后的很长

一段时间，市场上的宠物食品以膨化干粮为主，其中能量多由肉

粉、肉骨粉、小麦、大米、豆陶、玉米蛋白粉等原料提供，鲜肉

使用很少，多用肉粉代替。

近年来，随着行业的发展和养宠知识的普及，人们普遍是立

起了科学的养宠观念，更加关注宠物食品的配方和营养，选购宠

物食品时更多地参考其适口性、营养均衡性、功能性和安全性。

宠物食品向着优质、高端、精益求精的方向发展，对于宠物食品

的研究也愈加丰富和深入。

鲜肉和肉粉是宠物食品必备的一类主要原料，过去，宠物食

品中使用的动物蛋白质饲料主要是鱼粉、肉粉、肉骨粉等，鱼粉

和肉粉种类繁多，原料事实上，鲜肉正凭借更佳的品质在原料市

场中占据着越来越多的份额，各类鲜肉也越来越多地应用到宠物

食品中，但鲜肉的使用增加也带来了一些潜在隐患与挑战，如有

害微生物污染，设备落后，制作工艺不成熟等。

鲜肉的的定义与种类

农业部20号文件中，对于••新鲜的“、“鲜”的声称有明

确的规定。如宠物饲料产品使用的某种饲料原料除冷藏外未经蒸

煮、干燥、冷冻、水解等类似任何处理过程，且不含有氯化钠、

防腐剂或者其他饲料添加剂，可以对该饲料原料进行声称，声称

应当使用“新鲜的”、“鲜”或者类似字样。因此，在宣称宠物

食品中使用新鲜肉类之前需要注意其是否真正符合新鲜声称的标

推。

2.1肉

畜牧学畜产品与加工中对内的定义如下：肉（meat）：香禽

屠宰后所得可食部分的统称，包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、

内脏。（《畜牧学名词》）

按照这个定义，动物的肌肉、内脏（肝、肾、脾、心等）、

头、蹄与尾都属于肉类的范畴。

2.2热鲜肉（hot-bonedmeat）

据《食品科学技术名词》，鲜肉指屠宰后未经人工冷却的鲜

肉。

2.3冷却肉(chilledmeat)

又称：冷鲜肉，畜禽宰后经过充分冷却，并在后续的加工、

贮运和销售过程中始终保持在广7C的生鲜肉。

2.4冷冻肉(frozenmeat)

按《畜牧学名词》定义，在低于-23℃的环境下，中心温度

降至-15℃的肉。

按《食品科学技术名词》定义，冷冻肉(frozenmeat)为

经预冷排酸、急冻的肉品。一般在78(以下贮藏，深层肉温为一

15℃以卜。

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肉的分类

肉类食品主要分为红肉(redmeat)和白肉(whitemeat)

两种。

3.1红肉和白肉

3.1.1红肉(redmeat)

定义：令有较多肌红蛋白、呈现红色的肉C

红肉富含肌红蛋白，基本上都是畜肉，主要3.1.2白肉

(whitemeat)

《畜牧学名词》定义：肌红蛋白含量较少的肉类。

主要是禽肉和水产，主要需要注意的是，鸟类翅膀和腿部的

肌肉中慢肌纤维占比更多，实阮上含有较多的肌红蛋白，但鸟肉

普遍不被算作红肉，它较为特以，被称作“深肉”

(darkmeat)。

3.2按部位分类

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鲜肉的营养价值评定体系

鲜肉的营养价值可由营养指标、理化指标、卫生指标和加工

指标共同衡量。不同的动物品种、不同的部位和不同的加工处理

方式也都影响着鲜肉的品质。

4.1营养指标

作为宠物食品的基础原料之一，肉首先要为宠物提供营养物

质，因此，对肉品中营养成分种类和含量进行测定在其营养价值

评定中是基础且必需的。营养指标包括：水分、粗蛋白、粗脂

肪、粗灰分、钙、磷、食盐、氨基酸、脂肪酸、维生素和微量元

素O

4.2理化指标

理化特性影响着鲜肉的存放时间与质量，在宠物食品制作原

料选择与贮藏过程中应当考虑。理化特性指标具体包括：pH

值、剪切力、肉色、系水力等。

4.3卫生指标

作为食品原料，对安全性和卫生程度进行合理评估是必不可

少的一环，肉类卫生品质指标包括：新鲜度（肉的腐坏与酸贬程

度）、药物残留（抗生素、激素、生长促进剂等）、有害微生物

及其毒素含量、农药与重金属残留等。

4.4加工指标

在宠物食品的生产制作过程中，一定的加工是必要的，逅宜

的加工工艺对产品的性状、口感、贮存价值有非常重要的影啊，

肉品原料被加工的难易程度会影响实际生产中的产品处理，对鲜

肉的加工品质即技术品质进行规范评价有重要的意义。

一般，肉类的加工指标有：系水力、pH值、蛋白质变性程

度、结缔组织含量、肉状态（包括冷热收缩、僵直情况等）。

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部分常见鲜肉的营养价值评估

鲜肉作为一种原料，在食品配方中需要知道其营养指标，才

能进行饲料配方。饲料配方需要有两套数据，一是营养需要量，

二是原料营养成分表。原料成分表中营养指标应与营养需要量的

指标相对应，因此首先需要了解犬猫营养需要量的指标体系，然

后根据这个指标体系进行肉的营养价值评价。

5.1宠物营养所需的指标体系

中国发布的《全价宠物食品-犬粮》和《全价宠物食品一箱

粮》中营养指标包括：粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、粗纤维、

钙、总磷、水溶性氯化物（以CL-计），另外，犬粮中还包括赖

氨酸,猫粮中包括牛磺酸.美国饲料管理协会（AAFCO）、美国

科学研究委员会（NRC）和欧洲宠物食品工业联盟（FEDIAF）还

给出了代谢能、10种必需氨基酸、脂肪酸（亚油酸、a-亚麻

酸、花生四蜡酸和二十碳五烯酸&二十二碳六烯酸）、维生素、

常量矿物质和微量元素的需要量。因此，制作宠物食品的原料应

当有营养指标对应的成分含量，才能用于各类产品制作，经过合

理配制后满足宠物的需求。

5.2不同品种动物肉类的营养指标

肉的营养价值与动物的品种（鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉

等）、年龄、部位关系很大，它们之间存在差异。

各种肉类水分含量在46.8犷76冬之间，水分的含量一般与脂

肪含量成反比，水分含量低的，脂肪含量一般都比较高。各种肉

在蛋白含量上也存在差异，范围在13.2%~23.20%,与动物的品

和及部位有关。鸡胸肉、鸭胸肉、牛后腿肉、兔肉、鸵鸟肉、猪

里脊牛蛙都有着较高的蛋白质含量，脂肪含量也较低。而带皮的

鸡肉与鸡胸肉相比，脂肪含量高而蛋白含量低，猪里脊与肥瘦相

间的猪肉蛋白含量相比，蛋白含量高而脂肪含量低，在所有的肉

中，猪肉的蛋白最低而脂肪含量最高。肉类钙、钠含量低，币磷

的含量高，差异不大。脱骨的肉类中，灰分含量低，差异不大。

所以不同的肉类其营养价值确实存在差异，在使用前，应该测定

其营养指标含量，对其营养价值进行评估。

鱼肉的普遍特点是高蛋白低脂肪，蛋白含量最高的是三文

鱼，脂肪含量最低的是黑鳄鱼。灰分含量差异不大，也是钙低磷

高c钠含曷比较低C

5.3宠物食品中常用鲜肉营养价值与特点

5.3.1鸡肉

鸡肉供应充足，价格较低且营养丰富，在宠物食品中使用较

多。有研究表明，鸡肉中含有较为丰富的维生素E、核黄素、硫

胺素以及Zn、P、Fe、K、Na、Ca等元素。同时，鸡肉中含有丰

富的蛋白质，消化率较高。对于宠物来说，鸡肉还有着一定的美

毛功效。

鸡肉是一种比较适合保存的肉类。肌肉中鲜香的味道主要邓

宏玉等采用营养质量指数法(Indexofnutritionalquality,INQ)

评价五种禽肉的矿物质营养价值并与其他常见肉类进行比较分

析，结果表明，家禽提供的肉矿物质价值相对较高，尤其含有较

多的硒元素，营养价值较好。

5.3.2鸭肉

鸭肉价格较低，在宠物食品中应用较广，研究表明，鸭肉是

一种营养相对丰富的肉类，易于消化，还含有丰富的维生素。值

得一提的是，鸭肉中含有较多的B族维生素，在实际应用中被普

遢认为能够帮助缓解宠物的泪痕和大便干燥问题。

5.3.3鱼肉

鱼肉也是非常常见的一类宠物食品原料，通常可以分为白鱼

(whitefish)与油性鱼(oilyfish)两类，具体又可以分为许

多品种，白鱼包括鳄鱼、舔鱼等，油性鱼类则包括三文鱼、沙丁

鱼、金枪鱼、邺鱼、鳍鱼、鳞鱼等。

另外，生肉中含有一定的硕，在作为原料时通常会将其仓骨

一起磨碎，故而也能提供较多的钙和磷。油性鱼类的鱼肉中还含

有较多的维生素A、D与Q-3脂肪酸。

许多动物和人体营养实脸都表明，鱼肉中的蛋白质有着更高

的蛋白质生理价值(BV)和更高的利用率，同时，鱼肉中有较高

的赖氨酸含量，适合补充限制性氨基酸。例如，有研究表明，人

工养殖三文鱼含有较为均衡、全面的营养素，氨基酸组成合理，

所含的氨基酸高达18种，含量也较为充足，其中必需氨基酸总

量和呈味氨基酸的质量也都比较优良。

5.3.4牛肉

牛肉是一些宠主格外青睐的宠物食品原料，它有着高蛋白、

低脂肪、富含氨基酸的特点，能够保障宠物生长发育，使肌肉强

健。

有研究表明，牛肉中必需氨基酸的含量丰富，且总氨基酸中

必需氨基酸的比例（39.0%）高于羊肉（37.2%）,猪肉

138.3%）和鸡肉（33.5%）o还有研究指出，牛肉中脂肪含量明

显偏低，同时，牛肉所含的不饱和脂肪酸和共加亚油酸的比例又

高于同样低脂肪的鸡肉，有很高的营养价值。

06

鲜肉在宠物食品中的应用

6.1全价宠物食品

宠物食品中使用的肉品以冷冻肉为主，但冷却肉，即我们常

说的鲜肉也有一定的应用。鲜肉生产、运输直至使用的整个过程

均需在r7（的低温下进行，要求比较严苛，因此使用比例相对

转低c

宠物食品中应用的肉品种品类较为全面，既包括鸡肉、鸭

肉、火鸡、鸵鸟、鹅苗等家禽肉，也有牛肉、羊肉、猪肉等家畜

肉，还有鱼肉、蟹肉、虾肉等水产品，甚至兔肉、鹿肉及一些野

味（袋鼠肉、耗牛肉）也有应用。

但当前市场上比较常用的鲜肉种类仍为鸡肉、鸭肉、鱼肉、

牛肉等大宗肉品。其中鸡肉也可分为鸡胸肉、鸡腿肉、鸡白条肉

等，鱼肉具体又可分为许多种类，比较常见的有三文鱼、鳍鱼、

矮鱼、鳏鱼等。而在使用形式上也有各种区别，可以直接添加未

经加工的鲜肉，也可加入肉泥、肉碎或蒸煮过的熟肉等。

6.1.1干宠物食品

宠物干粮主要包括膨化干粮、冻干粮、低温烘焙粮等，多作

为主粮。其中添加的鲜肉根据配方不同可以选择各类肉品，鸡

肉、鸭肉是基础添加的主要原料，而高端优质产品则更倾向于使

用牛肉、鱼肉、兔肉、鹿肉等作为原料，添加形式多为处理搅拌

后的肉碎、肉泥、肉浆等。

按照中华人民共和国农业剖20号文件的要求，如果声称严

品为某种肉的配方，那么这种肉经过水分矫正后的含量必须大于

26%o而膨化工艺对水分含量有一定的要求，膨化前水分一般在

30国以下，这就限制了鲜肉的添加量。要想进一步提高鲜肉的添

加量，膨化设备和工艺都会面临新的挑战。

6.1.2湿粮及半干宠物食品

湿粮主要包括罐头、鲜肉粮、冷冻粮、锁鲜包等产品，如果

产品为全价宠物食品，即可作为宅粮,如果是不令价的宠物盒

品，只可作为零食，往往用作给宠物的奖励、加餐或训练的奖

赏。湿粮中添加的鲜肉比例较大，甚至可以全由肉类构成，添加

形式可以是较大的新鲜肉块，也可以是压制肉泥、肉浆。加工工

艺也多种多样，包括高温高压外理、T8C冷冻、蒸煮等，也可

以不经特殊处理，直接使用生鲜肉。

6.1.3家庭自制宠物食品

家庭自制宠物食品在民间又被称为“狗饭”、“猫饭”，是

指宠主在家中使用周边商超购买的供人食用的鲜肉、蔬菜及谷物

制作的宠物食品，原料往往以鲜肉为主。这类宠物食品非常特

殊，其原料来自人类食品原料，较为新鲜，热鲜肉、冷却肉、冷

冻肉均有使用，品类上仍以鸡肉、牛肉为主。鸡胸肉是大部分家

庭最常用的高性价比原料。

烹调方式大多为水煮、蒸熟、高压锅炖、烘烤等，通常以较

大的肉块形式烹调，也可以磨成泥状混合其他原料进行进一步加

工，或切成小块或肉碎饲喂宠物，还有少部分家庭用生肉、带骨

生肉或动物内脏直接饲喂宠物。

家庭自制宠物食品最大的问题是营养均衡得不到保障和生肉

可能带来的微生物污染，还可能进一步导致宠物和人类的交叉感

染。

6.2宠物零食

鲜肉在宠物零食中有着非常广泛的应用，许多磨牙洁齿的宠

物零食是单一或复合鲜肉经加工或直接低温烘烤、风干制作而来

的，例如非常常见的鸡胸肉干、鸭胸肉干、风干牛肉片、鳄鱼肉

粒与各类肉条、肉粒C

由于大多数宠物零食的制作工艺简单、原料种类少，鲜肉的

品质直接决定着宠物零食产品的质量。

除单纯的鲜肉外，一些动物副产品在宠物零食中也有应用，

如鱼皮、鸡肝、软骨、牛蹄、牛筋、牛喉管等。它们有着不同于

鲜肉的特性，如软骨、鱼皮中含有较多骨胶原，有独到的保健功

能和特殊的口感。

07

鲜肉应用于宠物食品的优点与缺点

7.1应用鲜肉的优点

肉类通常是蛋白质、必需脂肪酸、铁元素和部分B族维生素

的良好目前，社会上兴起一股生肉饲喂宠物的风潮，部分宠主推

崇以生肉和动物内脏直接饲喂宠物的饲养模式，这是一种高脂

肪、高蛋白、低碳水化合物的饲喂方式。

7.1.1对蛋白质消化率的影响

鲜肉是宠物食品中蛋白质的重要有研究借助体外测定消化

率、凯氏定氮法等方法发现，无论是在消化率还是蛋白质的生物

利用度上，鲜肉都显著优于肉粉，另外测定得到猪肉鲜肉样品中

可溶蛋白质含量为15.lg/100g干样品，猪肉肉粉中可溶性蛋白

质含量为6.2g/100g干样品，鸡肉鲜肉所含可溶性蛋白质为

H.6g/100g干样品，鸡肉肉粉中为8.6g/100g干样品，娃鱼鲜

肉中可溶性蛋白质含量为13.7g/100g干样品，而娃鱼肉粉中则

为7.9g/100g干样品，实验得到的数据表明这三类肉粉提供的

可溶性蛋白含量均显著低于对应的鲜肉，该实验样品的选取兼顾

了畜肉、禽肉与水产品.有较好的普适性.

7.1.2对肠道菌群的影响

有研究表明，生肉饮食对宠物肠道微生物群落有正向作用，

主要体现为促进梭杆菌的生长，但这类菌株对宿主的代谢和生理

影响尚不清楚。还有研究者发现，高动物蛋白质和脂肪的饮隹能

够促进肠道中对氨基酸和脂质有降解功能微生物群落的生长和丰

富。在一项比较正常干粮与生肉饮食的研究中，结果表明使用生

肉饲喂的猫的肠道微生物表现出更丰富的多样性。

7.1.3对适口性的影响

鲜肉在宠物食品中应用得越来越多，很大比例上取代了肉

粉，有研究表明，相比于添加肉