西式面点师高级考试题库

（新版）西式面点师（高级）考试题库（完整版）

单选题（总共238题）

1.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、构成.修补.更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

答案：C

2.冷苏夫力具有（）.清凉爽口，.口味香甜的特点。

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

答案：A

3.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是（）。

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

4.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料.（）.鲜果馅料.计司类馅料等。

A、面包计司馅料

B、奶油馅料

C、苹果馅料

D、鲜果酥盒馅料

答案：B

5.空调设备是指可以对空气进行温度.（）.洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

6.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

7.制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时，要0搅拌,防止蛋白搅潮。

A、快速

B、慢速

C、朝同一方向

D、反复方向

答案：C

8.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.()等。

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

答案：A

9.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打.().烘烤而成的。

A\调拌

B、形成

C、拌制

D\调制

答案：B

10.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

答案：D

11."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

Cx热面包

D、吐司

答案:D

12.中国居民膳食宝塔的最高层是：()°

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼.虾类

D、奶类.豆类

答案：B

13.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案:C

14.肌体内缺少维生素B12,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

15.西式面点常用的烘烤设备有0.电烤箱.微波炉等。

A、恒温箱

B、发酵箱

C、远红外线烤箱

D、电冰箱

答案：C

16.脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有变化

D、灵活多变

答案：A

17.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法.0.用刀直接切割等。

A、挤注法

B、借助模具

C、裱制

D、灌注

答案：B

18.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就

是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案：C

19.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

答案：D

20.制作热苏夫力时,煮开的()和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D、蛋液

答案：A

21.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来

配合,使之产生明显0。

A、镂空感

B、层次感

C、立体感

D、透视感

答案：C

22.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂挤

出。

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

答案：C

23.在西式面点中主要用于半制品发酵.冷藏和冷冻的设备是()。

A、搅拌设备

B、搓圆设备

C、机械设备

D、恒温设备

答案：D

24.道德是人类社会生活中依据0.传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意

识.规范.行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案:B

25.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()o

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D防腐剂

答案：C

26.一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。

A、有蒸汽

B、140℃

C、提前预热

D、刚开电源

答案：C

27.“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

28.苏夫力是一类()的统称。

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

答案：A

29.()常用于大型点心的铺衬。

A、面粉

B、翻砂糖

C、牛奶

D、杏仁膏

答案：D

30.冰箱在运行中不得0,这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱

动电机损坏。

A、振动

B、频繁切断电源

C、紧靠墙面

D、多次打开冰箱门

答案：B

31.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。

Av零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

32.西式面点常用的案台有大理石案台.().木制案台台和塑料案台。

A、面包案台

B、点心案台

C、不锈钢案

D、蛋糕案台

答案：C

33.蓝莓的英文名称是0。

A、BIackberry

B、mango

CxBIuepear

D、BIueberry

答案：D

34.对不耐热的餐具.茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

35.含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

答案：B

36.作品有了色彩主调，画面才能()，达到感人的艺术效果。

A、和谐

B、统一

C、生动

D、突出

答案:B

37.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织：)，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

答案：C

38.成熟的松质面包要求()完全成熟。

A、口感酥松

B、外脆里硬

C、口感脆香

D、外脆里酥

答案：A

39.木制案板具有光滑.表面平整和。等特点。

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

答案：C

40.“Strawberry”是指0c

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

41.美式松质面包面团糖.()配比成分高。

A酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

答案：B

42.()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

A、对比色相

B、同类色

C、冷暖对比

D、明暗对比

答案：A

43.可可脂是从0中榨出的油脂。

A、巧克力油

B、可可豆

C、无味可可粉

D、甜可可粉

答案：B

44.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

45.脆皮面包多以面粉.酵母.（）等为原料。

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

答案：B

46.冰箱在运行中不得0,这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱

动电机损坏。

A、振动

B、频繁切断电源

C、紧靠墙面

D、多次打开冰箱门

答案：B

47.酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

48.热苏夫力的主要用料有0.黄油.面粉.鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D、果泥

答案：A

49.膳食中缺钙,可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺

答案：A

50.昆虫食品具有。含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

51.切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

答案：D

52.溶化巧克力的常见方法是0。

A、煮制法

B、双煮法

C、熬制法

D、蒸制法

答案：B

53.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

54.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

55.西式面点常用的案台有木制案台.().不锈钢案台和塑料案台。

A、大理石案台

B、面包案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

C、黄油

D、奶油

答案:B

214.根据苏夫力食用时的0.苏夫类点心可分为两类。

A、温度

B、水分

C、时间

D、对象

答案：A

215.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

A、温度

B、容器

C、糖量

D、水量

答案：A

216.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。

A、充足的空间

B、局温度

C、较高湿度

D、低温度

答案:C

217.膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一.

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、酥松性

答案：A

218.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

答案：B

219.uLoasLedbread，5的意思是()。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

220.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

答案：A

221.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

222.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

223.脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的()o

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

答案：A

224.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

答案：B

225.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

226."pudding”是指0。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

227.膳食中缺钙，可患：）。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

228.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液内脏.皮肤.肌肉

B、肠管.眼睛.卵巢.血液

G血液.内脏.皮肤.卵巢

D、鳏部.眼睛.卵巢.血液

答案：C

229.清酥面坯是用冷水面团与0互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面

团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

答案：B

230.()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉.双糖

C、脂肪

D、无机盐

答案:B

231.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

232.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄

灭,这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案:B

233.某类产品毛利额与成本的百分比叫()。

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

答案：C

234.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

235."applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

答案:D

236.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡.家畜煨汤味道鲜美的

原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

237.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：C

238.()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A、暖色

B、冷色

C、临近色

D、同类色

答案：C

判断题(总共57题)

1.()职业道德规范就是法律和政策规范。

A、正确

B、错误

答案：B

2.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

A、正确

B、错误

答案：B

3.()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性.多样性。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()由于苏夫力的种类.风味不同，其用料无差异。

Av正确

B、错误

答案:B

6.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后切口层次。

A、正确

B、错误

答案：B

7.()成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

8.()各种设备要定期检查维修。

A、正确

B、错误

答案：A

9.()ucreampuff,J用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为"eclair

A、正确

B、错误

答案：A

10.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正确

B、错误

答案：B

12.()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

答案:B

13.()“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()派用英文表示为“pie”。

A、正确

B、错误

答案：A

15.()清酥面坯形成的质地,是清酥面坯层次清晰的原因。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()奶油一定要用微波炉高温溶化。

A、正确

B、错误

答案：B

18.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。

A、正确

B、错误

答案：B

19.()冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食，但二者的口味和口感都不相同。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()道德分为社会公德.家庭婚姻道德和职业道德三种,这三种道德是独立的,

各成体系。

A、正确

B、错误

答案：B

21.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。

A、正确

B、错误

答案：B

22.()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

23.()装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩的现象。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()成本毛利率又称成本率。

A、正确

B、错误

答案：B

25.()苏夫力是一类酥点心的统称。

A、正确

B、错误

答案：B

26.()糖粉的英文名称是"icingsugar”。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将奶油煮温后,再与其它原料混合。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()冷苏夫力的主要用料有淀粉.面粉等。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()通过搅打.形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。

A、正确

B、错误

答案：B

31.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖巧克力.调味酒等.

A、正确

B、错误

答案：A

33.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()风味蛋糕是指蛋糕口味.制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()清酥面坯是层次清晰的一类面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

36.()烤箱是西点常用烘烤设备。

A、正确

B、错误

答案：A

37.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

A、正确

B、错误

答案：A

38.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确

B、错误

答案：B

39.()任何条件下,成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。

A、正确

B、错误

答案：B

40.()制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时要不断的搅拌。

A、正确