《中式烹调师》中级测试题(含答案)

《中式烹调师》中级测试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.剞刀时刀与原料表面呈45°角，深度为原料厚度的3/4，这种剞法属于（）A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞答案：B2.制作鱼香肉丝时，正确的调味顺序是（）A.先放糖后放盐B.糖盐同时放C.先放盐后放糖D.最后放糖答案：A（糖需提前融化与醋形成酸甜比，盐后放避免肉质变柴）3.下列干货涨发方法中，属于碱发的是（）A.竹荪用温水浸泡B.鱿鱼用食碱溶液浸泡C.木耳用冷水泡发D.香菇用热水焖泡答案：B4.制汤时，若需汤清味鲜，应采用（）A.猛火沸煮B.中火保持微沸C.小火长时间慢炖D.先猛火后小火答案：B（微沸状态可减少蛋白质过度分解，保持汤清）5.制作清炖狮子头时，猪肉茸的最佳肥瘦比是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B（3分肥7分瘦保证嫩度与油性平衡）6.下列关于火候的描述，正确的是（）A.爆炒用中火长时间加热B.煨菜用小火长时间加热C.烧菜用大火快速收汁D.蒸制海鲜用中火保持蒸汽答案：B7.加工鳝鱼时，活鳝鱼烫制的水温应控制在（）A.60-70℃B.80-90℃C.100℃沸水D.40-50℃温水答案：B（此温度可使鳝鱼表皮黏液凝固，便于去骨）8.挂糊时，若糊浆中加入少量泡打粉，主要目的是（）A.增加黏性B.提高酥脆度C.保持水分D.调整酸碱度答案：B（泡打粉分解产生气体，使糊层蓬松）9.制作麻婆豆腐时，正确的勾芡时机是（）A.汤汁沸腾时立即勾芡B.汤汁收至浓稠时勾芡C.豆腐入味后，汤汁剩1/3时勾芡D.起锅前30秒勾芡答案：C（需保留部分汤汁包裹豆腐）10.下列关于原料保管的说法，错误的是（）A.新鲜蔬菜应避光通风存放B.鲜活水产需定期换水C.干货应存放在湿度70%以上的环境D.熟肉制品需冷藏并生熟分开答案：C（干货需干燥环境，湿度70%易霉变）11.刀工处理中，"麦穗花刀"的剞法是（）A.先直剞再斜剞成45°交叉B.先斜剞再直剞成90°交叉C.直剞深度为原料的1/2D.斜剞深度为原料的1/3答案：A（交叉角度45°，深度3/4形成卷曲）12.下列属于热制冷吃的菜肴是（）A.油焖大虾B.夫妻肺片C.干烧鱼D.清蒸鲈鱼答案：B（卤制后冷却食用）13.制作脆皮乳猪时，烫皮的水温应控制在（）A.60-70℃B.80-90℃C.100℃沸水D.50-60℃温水答案：B（高温使表皮蛋白质凝固，便于上脆皮水）14.下列关于调味的说法，正确的是（）A.川菜的"一菜一格"指每道菜只用一种调味料B.粤菜调味注重原汁原味，多用豉油提鲜C.鲁菜调味偏清淡，善用花椒提香D.淮扬菜调味以麻辣为主，强调层次答案：B15.加工干贝时，正确的涨发步骤是（）A.冷水浸泡→蒸制→搓洗去筋B.热水浸泡→煮制→直接使用C.碱水浸泡→冲洗→蒸制D.温水浸泡→焯水→撕丝答案：A（干贝需蒸制激发鲜味，搓洗去除筋膜）16.下列属于复合熟制方法的是（）A.炒B.烧C.蒸D.炸答案：B（烧通常包含煎、炒、炖等步骤）17.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量水的软饭答案：B（冷饭米粒松散，易翻炒不粘连）18.下列关于火候与传热介质的关系，错误的是（）A.油传热适合高温短时间加热B.水传热适合中低温长时间加热C.蒸汽传热适合中温均匀加热D.盐传热适合低温慢煮答案：D（盐传热温度高，用于焗制）19.加工鸡茸时，正确的操作是（）A.用刀背捶打鸡肉至泥状B.直接用绞肉机绞碎C.加入冷水搅拌上劲D.加入热汤搅拌稀释答案：A（刀背捶打保留肌肉纤维，口感更细腻）20.下列关于冷菜拼摆的说法，正确的是（）A.花色冷拼以食用为主，造型为辅B.单盘拼摆需突出主辅料层次C.拼盘配色应使用对比色，避免协调色D.冷菜拼摆后需立即食用，无需密封答案：B二、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和造型。（）答案：√2.制作红烧肉时，炒糖色应使用小火，待糖浆呈深褐色时加入原料。（）答案：×（应呈枣红色，深褐色易苦）3.干货涨发时，凡是用碱发的原料都需要用清水反复漂洗去碱。（）答案：√4.蒸制面食时，水沸后再放蒸笼可使成品更松软。（）答案：√5.加工鱼类时，去除黑膜主要是为了美观，不影响口感。（）答案：×（黑膜有腥味，必须去除）6.制汤时，过早加盐会导致原料蛋白质凝固，影响汤汁浓度。（）答案：√7.挂糊的原料过油时，应先高温定型，再低温炸熟，最后高温复炸。（）答案：√8.冷菜拼摆中，"排"的手法是将原料整齐排列成特定形状。（）答案：√9.制作鱼丸时，鱼肉需顺肌纤维方向切割，保持弹性。（）答案：×（应垂直肌纤维切割）10.焯水时，动物性原料用冷水下锅，植物性原料用沸水下锅。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述挂糊与上浆的主要区别。答案：①原料状态：挂糊用于块状或整形原料（如咕噜肉），上浆用于丁、丝、片等小形原料（如滑炒肉片）；②糊浆浓度：糊较浓稠（含淀粉、鸡蛋等），浆较稀薄（主要用蛋清、淀粉）；③作用侧重：糊形成保护层使外酥里嫩，浆锁住水分使肉质滑嫩；④用量比例：糊的淀粉用量高于浆（通常糊的淀粉:水=1:1，浆为1:2）。2.说明焯水的作用及操作要点。答案：作用：①去异：去除原料中的血污、黏液、腥味（如畜肉焯水去血沫）；②定色：保持蔬菜色泽（如菠菜焯水保持翠绿）；③熟处理：缩短正式加热时间（如莲子焯水便于炖煮）。要点：①水量要足（原料与水比例1:3以上）；②火候控制（动物性原料冷水下锅慢煮，植物性原料沸水快焯）；③时间精准（蔬菜20-30秒，肉类10-15分钟）；④及时过凉（蔬菜焯水后用冷水激凉保持脆嫩）。3.简述火候掌握对菜肴质量的影响。答案：①温度影响质地：高温快炒使蔬菜脆嫩（如清炒时蔬），低温慢炖使肉类酥烂（如红烧肉）；②时间影响风味：短时间加热保留原料本味（如清蒸鱼），长时间加热促进呈味物质溶出（如老火靓汤）；③传热方式影响口感：油传热高温使表面焦香（如干煸豆角），水传热中温使内部熟软（如水煮牛肉）；④火候不当后果：过火导致肉质老硬（如炒鸡丝时间过长变柴），欠火导致夹生或腥味（如鱼片未熟透有土腥味）。4.说明干货涨发的基本原则。答案：①因料制宜：根据原料性质选择方法（如鱼翅需水发+碱发，香菇只需水发）；②保持营养：避免长时间浸泡导致水溶性营养流失（如木耳泡发不超过2小时）；③恢复原状：最大限度恢复原料原有形态（如竹荪涨发后需保持伞状）；④去除杂质：彻底清除原料中的泥沙、筋膜（如海参需剪开腹部去沙嘴）；⑤控制时间：根据季节调整（夏季温度高，涨发时间缩短避免变质）。5.简述冷菜调味的特点。答案：①味感浓郁：因冷食温度低，味觉敏感度下降，需加重调味（如夫妻肺片麻辣突出）；②调味提前：需在食用前完成调味（如凉拌黄瓜提前用盐杀水再调味）；③层次丰富：常使用复合味型（如怪味鸡包含甜、酸、麻、辣、鲜等）；④突出本味：新鲜原料注重原味（如白斩鸡蘸姜葱汁提鲜）；⑤点缀增香：通过葱丝、红椒粒等增加风味层次（如凉拌木耳加蒜末增香）。四、实操题（每题10分，共20分）1.请写出"松鼠鳜鱼"的制作步骤及关键操作要点。答案：步骤：①选料处理：选500-750克鲜活鳜鱼，去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，保持头尾相连，剞麦穗花刀（先直剞深度3/4，再斜剞45°交叉）；②腌制调味：鱼身用盐、料酒、葱姜汁腌制10分钟；③挂糊油炸：拍干淀粉后裹脆浆糊（淀粉:面粉:水=3:1:2，加少许泡打粉），先炸定型（油温180℃炸2分钟），再复炸至酥脆（油温200℃炸1分钟）；④制糖醋汁：锅中放底油，加番茄酱炒出红油，加白糖、醋、清水、盐熬制（糖:醋=2:1），勾芡成琉璃芡；⑤装盘淋汁：将炸好的鱼摆成松鼠状，淋热汁，撒青红椒粒、松子仁。关键要点：①刀工：剞刀深度均匀，间距0.5厘米，避免断刀；②糊浆：需裹满鱼身，无漏糊；③油温：第一次炸定型需保持180℃稳定，复炸时油温需升至200℃快速上色；④调味：糖醋比需精准（2:1），避免过酸或过甜；⑤造型：炸制时用筷子支撑鱼身，确保尾部上翘呈松鼠形态。2.请设计一款"清炒时蔬"（要求使用当季绿叶菜）的制作流程，并说明如何保证成菜"脆嫩鲜绿"。答案：以"清炒芥蓝"为例，流程：①选料处理：选新鲜芥蓝（茎部脆嫩，叶片无黄化），去老根，切长段（5厘米），削去茎部表皮；②焯水定型：锅中加水烧沸，加少许盐（1%浓度）和油（5克），放入芥蓝焯15秒，立即捞出过冷水（冰水最佳）；③炒制调味：热锅冷油（