拉面制作规范

PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ106202001X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1062020目次前言…………………………II1范围……………………32规范性引用文件………………………33术语及定义……………34设备与工艺……………45原料……………………46感官与制作工艺………………………47卫生要求………………7T/JCCZ1062020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由位晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：李晋喜、王建军、刘志娟、芦峰、徐根源、陈铁生、王保卫、王张龙、霍锁英、张滨、卢丽丽。T/JCCZ1062020拉面制作规范范围本标准规定了拉面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的拉面。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T24399黄豆酱GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜SB/T10371鸡精调味料SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语和定义适用于本文件。拉面是指以小麦粉为主要食材制作面团，经反复溜条后拉制成面条，经煮熟后加入面卤而制成的食品。T/JCCZ1062020设备与工具拉面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具拉面制作通用设备和工具及用途见表2。拉面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量原料小麦粉应符合GB/T1355的规定。盐应符合GB/T5461的规定。水应符合GB5749的规定。食用碱应符合GB1886.1的规定。牛腩应符合GB2707的规定。干黄酱应符合GB/T24399的规定。大葱应符合NY/T744的规定。生姜应符合GB/T30383的规定。胡椒粉应符合GB/T15691的规定。鸡精应符合SB/T10371的规定。鸡粉应符合SB/T10415的规定。味精应符合GB2720的规定。红烧酱油应符合GB/T18186的规定。生抽应符合GB/T18186的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。白萝卜应符合NY/T745的规定。香叶应符合GB/T15691的规定。八角应符合GB/T15691的规定。花椒应符合GB/T30391的规定。感官与制作工艺感官T/JCCZ1062020长短一致，粗细均匀，色泽润白，口感筋道爽滑。制作工艺和面、饧面、溜面拉面和面、饧面、溜面要求见表3。拉面和面、饧面、溜面要求和面饧面溜面（1）500g高筋面粉中加盐5g抄拌均匀，先加入冷水(30℃以下)总量310g的260g，顺时针搅拌成穗子状或雪片状，继续搅拌成大块状时，揉成面团，搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合；（2）将剩余的50g水分多次用手沾上反复扎面，将面团扎光。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15-25℃的环境下饧20min。（1）双手握住饧好面团的两端，在案板上上下晃动，左右反复打花晃动，直至面团有延伸性；（2）40℃温水10g加入食用碱2g溶解开成碱水；（3）晃好的面团沾上碱水反复晃匀。拉制拉面拉制、成形、规格及感官要求见表4.拉面拉制、成形、规格及感官要求名称拉制成形和规格感官山西拉面将晃好的面团放在撒有干面粉的案板上，一头向上卷，另一头向下卷，卷曲均匀，甩条上案，用双手来回拉至7扣，粗细均匀的拉面。面条长度180cm，直径0.3cm。长短一致，粗细均匀，无粘条。卤料制作拉面常配卤料有红烧牛肉、清汤牛肉、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤等。其主要食材和加工及感官要求见表5。拉面卤料的食材和加工及感官要求品种食材加工感官红烧牛肉牛腩1500g、香卤料包1包、干黄酱200g、大葱20g、生姜20g、盐20g、胡椒粉15g、鸡精20g、味精10g、红烧酱油50g、生抽20g、料酒20g、清水2500g、开水1500g（1）大葱切5cm葱段，生姜切厚0.3cm姜片，牛腩洗净切成边长3cm的肉块；（2）炒锅上火加清水，将牛腩肉块放入，大火烧开撇去浮沫，放入葱段、姜片、料酒、香卤料包、干黄酱、红烧酱油、生抽，改小火慢炖30min，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，继续小火慢炖30min，捞出料包、葱段、姜片，牛肉块捞出；（3）将炖牛肉原汤加开水烧开即成红烧牛肉汤，搭配牛腩肉块即可。色泽红润表5拉面卤料的食材和加工及感官要求（续）品种食材加工感官清汤牛肉牛腩1500g、白萝卜1000g、八角5g、香叶5g、花椒5g、大葱20g、生姜20g、盐20g、胡椒粉15g、鸡粉10g、味精5g、料酒15g、清水2500g、开水1500g（1）大葱切5cm葱段，生姜切厚0.3cm姜片，牛腩洗净切成边长3cm的肉块，白萝卜洗净削皮切成边长3cm的滚刀块；（2）炒锅上火加清水，将牛腩肉块放入，大火烧开撇去浮沫，放入葱段、姜片、料酒、八角、香叶、花椒，改小火慢炖30min，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，继续小火慢炖30min，捞出葱段、姜片、八角、香叶、花椒，牛肉块捞出放入白萝卜块小火慢炖20min捞出；（3）将炖牛肉原汤加开水烧开撇去浮沫