第二章 面团的成团原理、调制及运用-3（课件）- 《面点技术（第三版）》同步教学（劳保版）

面点技术目录第一章概述第二章面团的成团原理、调制及运用第三章制馅技术第四章成形技术第五章成熟技艺第六章面点的组合运用目录第二章面团的成团原理、调制及运用

第一节面团的分类第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用

第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用

第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用

第五节米粉面团的成团原理、调制技术及运用

第六节其他面团的调制技术及运用第二章学习目标掌握面团的分类掌握水调面团的调制技术掌握膨松面团的调制技术掌握油酥面团的调制技术掌握澄粉面团的调制技术第二章第二章新课引入不同的面点要使用什么样的面团呢？第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料(如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等)调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点。油酥面团的种类如下：

第二章第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用一、层酥类面团的调制方法及运用1.酥皮类面团的调制方法及运用可分为水油面皮类、酵面皮类及蛋面皮类面团三种,下面着重介绍水油面包干油酥形成的酥皮面团的调制方法。(１)水油面的调制配料：面粉、水、油.工艺流程：水、油搅匀→加面粉拌和→揉搓→成团。调制方法：将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将油和微温的水加入其中，

先将油和水搅匀，然后从里面向外调和，拌匀后，揉搓均匀成光滑的面团。(２)干油酥的调制配料：面粉、油.工艺流程：下料→掺油→拌匀→擦制→成团.调制方法：将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将油加入其中，先将油与面粉拌和均匀，用双手的掌跟一层一层地向前推擦，擦完成堆后，再将其滚回再推擦，如此反复，直到擦匀擦亮，形成组织细腻、软硬适度的面团。

第二章第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用(３)水油面、干油酥的调制要点

第二章原料的选用油脂一般使用冷的熟猪油水油面一般使用中筋粉，干油酥则使用低筋粉，或将面粉蒸熟后使用水一般使用30~40℃为宜严格掌握用料比例面筋含量高的面粉要多加油，面筋含量低的则要少加油烤制品的水油面中需多加油，油炸制品的水油面中要少加油夏天天气热要少加油，冬天天气冷要多加油面粉、水、油的比例一般为5:2:1面团调制技法要得当调制水油面时要将水油混合均匀，采用揉搓的方法干油酥要采用擦的方法

第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用(4)起酥第二章1)起酥一般可分为大包酥和小包酥.大包酥又称大酥，优点是速度快、效率高。缺点是酥层不易起得均匀，质量较差。小包酥又称小酥，适用于少量制作一些精细酥点。优点是酥层均匀，面皮光滑、不易破裂。缺点是较费工时，速度慢、效率低。２)起酥的要点①水油面与干油酥的比例要适当。一般水油面与干油酥的比例为3:2或1:1。②水油面与干油酥的软硬度一致。③擀制时用力要均匀,，擀出的面皮要平整、规则。④操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多，卷筒时要卷紧。起酥后酥皮以及下好的剂子都要盖上湿布，并且尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用

第二章(５)酥皮制品的种类及制作方法根据制品上酥层的表现形式,酥皮制品一般分为明酥、暗酥和半暗酥。１)明酥。明酥是指制品表面酥层外露,并且酥层所占的表面积较大。制作明酥的要点是圆酥剂子要按正擀圆，用力得当，下刀要快。圆酥圆酥是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，用手略按，然后擀成圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮。直酥将经过起酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包上馅心后制成一定形状。叠酥将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮，包馅后经过剪、切等方法，使制品表面形成大量酥皮。排丝酥排丝酥是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，

然后将切面朝上，互相粘连,在有层次一面再抹上蛋清。贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形，使制品表面形成直线形层次第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章２)暗酥。是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。制作暗酥制品的要点是：根据不同品种要求选择用圆段侧按还是叠酥；擀皮不宜太薄；收口不能露酥；破酥时刀要快，以防酥层粘连。圆段侧按将经过起酥后制成的卷筒酥，用手揪或用刀切成剂子，剂子的侧面向上，用手按成酥皮包上馅心，制成一定形状，制品表面没有或只是局部看到酥层。叠酥起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮，包馅后制作成一定形状，制品表面没有或只是局部看到酥层。第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章３)半暗酥，是指圆酥切段后，截面向上，用手沿45°角斜按下去，包上馅心制成一定形状后，螺旋纹部分在外。制作半暗酥制品的要点是：擀皮时中间稍厚，四周稍薄，包馅时剂层次清晰的一面朝外。第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章例１鸳鸯酥配方：面粉250克，熟猪油95克，水50克，豆沙馅75克，枣泥馅75克，蛋清少许，色拉油2000克制法：①130克面粉掺入熟猪油，擦成干油酥；用120克面粉，加入熟猪油，温水擦成水油面。②用水油面包上干油酥，收口后按扁，用短面杖擀成长方形的薄皮，折成三层再擀开，擀成3毫米左右厚度，将外边擀薄切去一窄条，从外向里卷起，用蛋清封口。③卷起的长条用刀切成20段，刀口向上用面杖自中心向四周擀开，成为5厘米直径的坯皮，取两张坯皮一面涂上蛋清，一张放上8克豆沙馅，另一张放上8克枣泥馅，对折比齐捏紧，两只饺子拼起，分别以一只饺子的一角叠在另一只饺子的角上，接触部位涂上蛋清，形成太极图案，将周围一圈捏成绳状花边，制成生坯。④将生坯放入90℃左右的油锅中，逐渐升温，温油炸至酥层清晰，色泽洁白即可，装盘。特点：图案别致,酥层清晰,口味多样,油润酥香.第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章例２藕丝酥配方：面粉250克，熟猪油95克，水50克，豆沙馅120克，蛋清少许，发菜少许，黄色素少许，色拉油2000克制法：①面团调制时同”鸳鸯酥“取少许水油面加黄色素调成黄色面团。②水油面包上干油酥收口后按扁，擀成长方形薄皮，折叠三层，再擀成长方形，叠三层，擀成0.7厘米厚的皮，用快刀截成高0.7厘米、宽8厘米、长10厘米的皮子。③涂上蛋清，每五片粘在一起，切0.7厘米厚的皮，擀薄。一面涂上蛋清，捏紧沾上发菜屑成藕根。

另一端捏拢，用黄色水油面搓成细条，蘸上蛋清插入收口处捏紧。在坯皮上压成出两个藕节，用水油面搓成两根茎条，沾满蛋清滚上发菜屑，浇在藕节处粘牢，将藕身略弯，即成藕酥生坯。④油锅上火。待油温升至90℃左右时放入生坯，逐渐升温，温油炸至酥层清晰，色泽洁白即可出锅，装盘。特点：形似鲜藕,色泽洁白，酥层清晰。第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章例３双麻酥配方：面粉250克，熟猪油95克，水50克，蛋清1只，芝麻75克，豆沙馅150克，色拉油2000克制法：①面团调制，起酥同“鸳鸯酥”。②将卷筒酥用手揪成剂子15只，将剂子侧面向上按扁，包入豆沙馅10克，收口用蛋清粘牢，按成圆饼形，两面涂上蛋清，粘上芝麻，制成生坯。③油锅上火，待油温升至90℃左右时放入生坯，逐渐升温，生坯浮起后，用筷子将生坯翻身，温油炸至芝麻淡黄，坯身洁白，装盘即可。特点：饼身饱满，色呈白色，入口酥香。第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章例４苹果酥配方：面粉250克，熟猪油95克，水55克，蛋清10克，豆沙馅150克，茶叶梗20根，红色素2克，色拉油2000克制法：①面团调制,起酥同“鸳鸯酥”。②将卷筒酥用快刀切成20段，每只坯子酥层向上放，用手斜向揿下去，则坯皮表面约有1/3酥层露出，再用短面杖擀成中厚边薄的坯皮，在坯皮的反面涂上蛋清，包入7.5克馅心，收口向下放置，在坯子的顶部中间用大拇指按一凹塘，装入一根茶叶梗和用水油面制成的叶子，边上刷一部分红色素，制成苹果生坯。③油锅上火，加热至90℃左右时放入生坯，逐渐加热升温，温油炸至酥层清晰，捞出装盘。特点：形似苹果,酥层清晰,口感酥香.第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章2.擘酥面团的调制方法和运用(１)酥面的调制配料：熟猪油、面粉。工艺流程：熟猪油→掺入面粉→拌和擦制→压形→冷冻→酥面。调制方法：在凝结熟猪油中掺入少量面粉，拌和擦制均匀，压成板形，放入铁箱内，加盖密封，再放入冰箱内冷冻至油脂发硬，成为硬中带软的结实板块即可。调制要点：要掌握好用料比例，一般面粉是熟猪油重量的30％；控制好冷冻时间；一般选用凝结有韧性的熟猪油、奶油、黄油等油脂制作。(２)水面的调制配料：面粉、蛋液、白糖、清水。工艺流程：面粉＋鸡蛋液＋白糖＋水→拌和→揉搓→冷冻→水面。调制方法：面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将蛋液、白糖、清水放入其中调匀，再与面粉抄拌均匀，用力揉搓，揉至面团光滑上劲为止，放入铁箱中，加盖密封，入冰箱冷冻即成。调制要点：掌握用料比例，每一种料都要进行称量；控制冷冻时间。面团必须揉匀搓透。第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章(３)起酥采用折合叠酥的方法。具体方法是将冻硬的酥面平放在案板上，用通心槌擀压、平压等。再取出水面，也擀压成油面酥面大小相同的长方形块，放在酥面上，对正，用通心槌擀压成日字形，将两头向中间折入，轻轻压平，叠成四层。再擀成长方形，在第一次折叠的基础上，再用通心槌压成日字形，同上述一样第二次折叠，依此再进行第三次折叠，擀成长方形，放入铁箱冷冻半小时即可。起酥的要点是:掌握用料比例，控制冷冻时间；酥面和水面硬度要一致；操作时落槌要轻，擀制时用力要均匀。第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章例擘酥鸡粒角配方：中筋粉500克，黄油500克，全蛋液125克，水150克，白糖35克，鸡粒馅400克。制法：①取面粉300克放于案板上，中间扒一坑塘，加入白糖、鸡蛋液75克，清水搅至糖溶化，与面粉一起揉合成面团成水皮，放在平底盘的一边；剩余黄油与剩余面粉擦成酥面，放于平底盘的另一边，盖上湿布冷冻2小时。②将酥面用通心槌擀薄皮，将水皮擀成与酥面一样大小的薄皮，放于酥面上放正，擀压成日字形,将两端向中间折入，折成4折，再放入冰箱里冷冻，冷冻后再擀压成日字形，按此做法做第二、三次擀皮，折皮成擘酥皮，放入冰箱备用。③将熟鸡粒馅分成26份,将擘酥皮擀薄，用印模刻出酥皮26块。④每块酥皮包入鸡粒馅1份，捏成角形，排放在烤盘上，在酥角表面涂上蛋液。⑤放入200℃的烤箱中20分钟，装盘。特点：色泽金黄,甘香酥化,层次分明.第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章二、单酥类面团的调制方法及运用1.混酥类面团的调制方法及运用混酥面团是由面粉、油脂、白糖、鸡蛋、乳品、水及适量的膨松剂等调制而成的面团。配料：面粉、油脂、白糖、乳品、水、膨松剂等。工艺流程：面粉＋膨松剂拌匀过筛→油＋糖＋蛋搅拌均匀→拌、擦或叠匀→成团.调制方法：将面粉与膨松剂拌匀过筛置于案板上，中间扒一坑塘，加入油、糖、鸡蛋等原料，将这些原料搅成均匀的乳浊液后，与面粉等拌成雪花状，再采用堆叠的方法将松散的料变成软硬适合的面团。调制要点：①油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉，防止所加入的原料分布不匀，影响面团质量。②调制及放置面团的时间不宜过长，否则会生筋，影响面团的酥性。③调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量越大，温度要求越低，一般在20~30℃为宜。面团过软，制作不易保持形态；面团过硬，则其制品口感不够酥松。若需加水，要一次加足，不宜在面团调制过程中再加水。用途：主要用于像杏仁酥、开口笑、甘露酥等品种.第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章例杏仁酥配方：面粉500克，糖粉250克，熟猪油250克，鸡蛋1只，杏仁12瓣，小苏打10克，糖桂花少许。制法：①将面粉过筛，中间扒一坑塘，加入糖粉，打入蛋液，擦成乳白色时加糖桂花、小苏打和熟猪油，充分搅拌乳化后加入面粉，叠成软硬适宜的酥性面团、②将酥性面团揪成12只面剂，做成直径9厘米、高1.4厘米的圆饼，中间戳一洞，放入一瓣杏仁，置于烤盘中。③放180℃的烤箱中烘烤15分钟即成，装盘。第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用第二章二、单酥类面团的调制方法及运用2.浆皮类面团的调制方法及运用浆皮类面团又称提浆面团,是以面粉、油脂、糖浆等为主要原料调制而成的面团。配料：面粉、油脂、白糖、柠檬酸、水、碱水等.工艺流程：白糖加水熬化→加柠檬酸→加入油脂→加入面粉→抄拌均匀→揉制成团.调制方法：将白糖放于锅中加水，置于火上融化，熬成糖浆，加入柠檬酸搅匀。加入碱水搅拌，再加入油脂，充分搅拌使之成乳浊液，面粉过