2026年江苏省公共营养师（四级、中级专业能力）考试强化练习题及答案

2026年江苏省公共营养师（四级、中级专业能力）考试强化练习题及答案第一部分：单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内含量最多的微量元素是（）。A.钙B.铁C.锌D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但在营养学上具有重要的生理功能，下列关于膳食纤维的描述，错误的是（）。A.增强肠道功能，促进粪便排出B.控制体重和减肥C.降低血浆胆固醇D.提供大量能量3.下列食物中，属于优质蛋白质的主要来源是（）。A.大米B.苹果C.鸡蛋D.土豆4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.毕脱氏斑C.暗适应能力下降D.皮肤干燥5.在食品加工烹饪过程中，下列因素中对维生素破坏最大的是（）。A.低温冷冻B.加碱C.机械损伤D.适当加盐6.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天摄入烹调油量为（）。A.15~20克B.25~30克C.40~50克D.10克以下7.下列哪种脂溶性维生素具有抗氧化作用，与生殖功能有关？（）A.维生素DB.维生素EC.维生素KD.维生素A8.下列关于基础代谢率（BMR）的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于青年人D.相同体重下，女性高于男性9.膳食调查中，称重法主要用于（）。A.个人膳食调查B.家庭膳食调查C.团体膳食调查D.大规模人群调查10.人体内缺铁时，会导致（）。A.巨幼红细胞性贫血B.缺铁性贫血C.溶血性贫血D.地中海贫血11.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.梨D.香蕉12.某患者体格测量结果为：身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.0D.25.113.下列属于食品保藏中化学保藏方法的是（）。A.低温保藏B.高温杀菌C.脱水保藏D.使用防腐剂14.评价蛋白质营养价值时，蛋白质消化率越高，其营养价值（）。A.越低B.越高C.不变D.不确定15.下列矿物质中，与甲状腺功能密切相关的是（）。A.碘B.锌C.硒D.铜16.下列豆制品中，钙含量最高的是（）。A.豆浆B.豆腐脑C.北豆腐D.腐竹17.人体必需脂肪酸是指（）。A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸18.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是（）。A.发病与食物有关B.潜伏期短C.人与人之间不直接传染D.有明显的季节性，冬春季高发19.下列哪种烹饪方法容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸高温D.炖20.社区营养干预的目的是（）。A.治疗疾病B.预防疾病、促进健康C.销售营养补充剂D.进行科研实验21.为预防高血压，膳食中应首先限制摄入的物质是（）。A.钙B.钾C.钠D.镁22.下列维生素中，参与钙磷代谢调节的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素E23.《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，RNI是指（）。A.推荐摄入量B.适宜摄入量C.可耐受最高摄入量D.平均需要量24.下列水果中，铁含量相对较高，且富含维生素C有助于铁吸收的是（）。A.樱桃B.西瓜C.葡萄D.荔枝25.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）。A.药物治疗B.手术治疗C.饮食控制+运动疗法D.饥饿疗法26.婴儿添加辅食的适宜时间是（）。A.出生后2个月B.出生后4-6个月C.出生后8个月D.出生后12个月27.下列关于母乳喂养的优点，错误的是（）。A.母乳中富含抗体，增强婴儿免疫力B.母乳无菌、温度适宜，经济方便C.母乳中蛋白质含量远高于牛奶D.母乳喂养有利于母婴情感交流28.老年人膳食指南中特别强调要减少（）的摄入。A.蛋白质B.膳食纤维C.烹调油和盐D.水29.下列属于强化食品目的是（）。A.改善食品口感B.延长保质期C.补充食品中缺乏的营养素D.降低成本30.在进行膳食调查计算时，1克碳水化合物在体内产生的能量约为（）。A.4kcalB.9kcalC.7kcalD.3kcal31.下列关于营养标签的描述，正确的是（）。A.必须标示核心营养素B.可自愿标示核心营养素C.不需要标示能量D.可以虚假宣传保健功能32.下列食物中，嘌呤含量最低，适合痛风病人食用的是（）。A.动物内脏B.浓肉汤C.鸡蛋D.沙丁鱼33.下列哪种情况可能导致维生素K缺乏？（）A.长期暴露在阳光下B.长期服用广谱抗生素C.摄入大量新鲜蔬菜D.摄入过多动物肝脏34.下列关于“食物交换份法”的描述，错误的是（）。A.将常用食物按所含营养素的特点归类B.计算出每类食物每份所含的营养素值C.同类食物可以任意互换D.不同类食物之间也可以随意互换35.血糖生成指数（GI）是用来衡量（）。A.食物中蛋白质的消化率B.食物中脂肪的含量C.食物引起餐后血糖反应的能力D.食物中维生素的含量36.下列属于被动监测的是（）。A.专题调查B.疾病监测点上报C.实验室检测D.随机抽样调查37.糖尿病病人饮食控制的核心原则是（）。A.完全不吃主食B.限制总能量，合理分配三大营养素C.只吃粗粮不吃细粮D.高蛋白高脂肪饮食38.下列哪种食物中富含牛磺酸？（）A.牛奶B.鱼贝类C.玉米D.白菜39.人体水分的主要来源是（）。A.饮料B.食物中的水C.代谢水D.药物注射40.下列营养素中，具有保护视力、预防夜盲症作用的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.烟酸41.下列关于谷粒结构的描述，B族维生素主要存在于（）。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽42.预防胎儿神经管畸形，孕妇在孕早期应补充的维生素是（）。A.维生素AB.叶酸C.维生素CD.维生素E43.下列哪种细菌性食物中毒具有嗜盐性？（）A.沙门氏菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.肉毒梭菌44.计算标准体重时，常用Broca公式改良版：标准体重=身高-105，此公式中身高的单位是（）。A.米B.厘米C.毫米D.英寸45.下列食物中，属于成酸性食物的是（）。A.蔬菜B.水果C.谷类D.牛奶46.在营养教育中，知信行理论中的“信”是指（）。A.知识B.信念C.行为D.态度47.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与酶的构成B.促进生长发育C.促进伤口愈合D.是血红蛋白的组成部分48.下列烹饪方式中，能最大程度保留水溶性维生素的是（）。A.煮B.蒸C.炸D.烤49.某食物蛋白质含量为20%，蛋白质的消化率为90%，生物学价值为75，该食物的蛋白质净利用率是（）。A.13.5%B.16.5%C.18.0%D.20.0%50.下列哪种情况不属于医学营养治疗的适应症？（）A.糖尿病B.高脂血症C.普通感冒D.肥胖症51.下列关于食用油的描述，正确的是（）。A.动物油富含多不饱和脂肪酸B.植物油富含饱和脂肪酸C.植物油通常富含维生素ED.所有的植物油都不能高温加热52.下列维生素中，水溶性且缺乏症为脚气病的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素PP53.下列哪项指标常用于评价人群钙的营养状况？（）A.血红蛋白B.血清白蛋白C.骨密度D.血清维生素A54.在进行24小时膳食回顾法调查时，询问的对象通常是（）。A.只询问家庭主妇B.只询问户主C.询问调查对象本人或知情者D.询问邻居55.下列食物中，淀粉含量最高的是（）。A.黄豆B.绿豆C.稻米D.花生56.下列关于营养调查的组成部分，不包括（）。A.膳食调查B.体格测量C.临床检验D.心理测试57.下列哪种添加剂常用于肉类制品的护色？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸盐C.山梨酸钾D.BHA58.人体缺乏维生素B2时，常见的体征是（）。A.阴囊炎、口角炎B.牙龈出血C.皮肤粗糙D.夜盲症59.下列关于平衡膳食宝塔的建议，正确的是（）。A.谷薯类位于最底层，摄入量最多B.蔬菜水果类位于最顶层C.畜禽肉摄入量应多于谷薯类D.油盐摄入量不限60.下列哪种食物中毒属于有毒动植物中毒？（）A.沙门氏菌食物中毒B.霉变甘蔗中毒C.葡萄球菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒第二部分：多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）61.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.硅62.下列食物中，既富含维生素C又富含胡萝卜素的有（）。A.菠菜B.红辣椒C.苦瓜D.鲜枣E.橙子63.下列关于孕妇营养需要的叙述，正确的有（）。A.孕早期对叶酸需求增加B.孕中晚期对铁需求增加C.孕期对钙的需求量与非孕期相同D.孕期碘摄入不足可影响胎儿智力E.孕妇应适当增加能量的摄入，尤其是孕中晚期64.膳食纤维的主要生理功能包括（）。A.促进肠蠕动B.降低血糖C.降低血胆固醇D.促进矿物质吸收E.提供饱腹感65.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）。A.年龄B.性别C.体表面积D.气候E.精神紧张66.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒67.下列关于维生素D的描述，正确的有（）。A.可由皮肤经紫外线照射合成B.促进钙磷吸收C.缺乏可引起佝偻病D.是水溶性维生素E.主要存在于深海鱼肝脏中68.下列属于常见食源性疾病的有（）。A.细菌性食物中毒B.病毒性肝炎C.寄生虫病D.化学性食物中毒E.有毒动植物中毒69.下列关于乳类的营养特点，正确的有（）。A.富含优质蛋白质B.富含钙且吸收率高C.是维生素B12的良好来源D.含有人体所需的几乎所有营养素E.乳糖不耐症者可饮用酸奶70.营养教育的主要方法包括（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.印发宣传材料E.电视网络宣传71.下列关于钙缺乏的后果，正确的有（）。A.佝偻病B.骨质软化症C.骨质疏松症D.手足搐搦症E.贫血72.下列属于条件必需氨基酸的有（）。A.精氨酸B.组氨酸C.谷氨酰胺D.酪氨酸E.半胱氨酸73.常用的体格测量指标包括（）。A.身高B.体重C.上臂围D.腰围E.臀围74.下列属于食品安全污染物指标的有（）。A.黄曲霉毒素B.农药残留C.重金属D.菌落总数E.大肠菌群75.下列关于膳食结构与慢性病的关系，描述正确的有（）。A.高脂肪膳食易导致肥胖B.高盐膳食易导致高血压C.高糖膳食易导致龋齿和肥胖D.高膳食纤维膳食可预防便秘E.长期过量饮酒易导致肝硬化76.下列关于维生素B1（硫胺素）缺乏症的描述，正确的有（）。A.又称脚气病B.可影响神经系统C.可影响心血管系统D.常出现“拖鞋足”E.多见于吃精米白面为主的地区77.下列哪些食物属于加工食品？（）。A.火腿肠B.速冻饺子C.新鲜苹果D.透明袋装的巴氏杀菌奶E.卤鸡爪78.下列关于合理烹饪的原则，正确的有（）。A.米类不宜过度淘洗B.蔬菜先切后洗C.煮粥不宜加碱D.蔬菜急火快炒E.煎炸温度不宜过高79.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的有（）。A.搭配的食物种类越多越好B.食物的生物学种属越远越好C.同时食用效果最好D.植物性食物之间不能互补E.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质利用率80.下列关于老年人营养需求的变化，正确的有（）。A.基础代谢率降低，能量需求减少B.合成代谢增强C.骨钙丢失增加，易骨质疏松D.消化酶分泌减少E.需要较少的蛋白质以减轻肾脏负担第三部分：判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括EAR、RNI、AI、UL四个指标。（）82.精米白面虽然口感好，但营养价值不如全谷物。（）83.所有的脂肪对人体都是有害的，应尽量不吃。（）84.维生素C是水溶性维生素，长期过量服用不会引起中毒。（）85.食品标签上的“无糖”是指完全不含糖。（）86.沸水烫蔬菜可以有效破坏其中的草酸，提高钙的吸收率。（）87.只有动物性食物才含有胆固醇。（）88.母乳中的乳铁蛋白具有抑菌作用。（）89.肥胖的人就是营养过剩，不需要补充任何营养素。（）90.酸奶经过发酵，乳糖被分解，适合乳糖不耐受人群饮用。（）91.铁强化酱油是为了预防缺铁性贫血。（）92.水果可以完全替代蔬菜，因为它们都富含维生素。（）93.饭后立即剧烈运动有助于消化和减肥。（）94.烟酸缺乏可引起癞皮病（糙皮病）。（）95.食物在冰箱中冷冻可以永久保存，不会变质。（）96.植物化学物如番茄红素、花青素等具有抗氧化作用。（）97.孕妇缺碘可能导致新生儿发生克汀病。（）98.称重法膳食调查比询问法更准确，但操作繁琐。（）99.血糖生成指数（GI）越低，食用后引起的血糖波动越小。（）100.所有的添加剂都是有害的，天然食品中不含添加剂。（）第四部分：简答题（共4题，每题5分）101.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心特点。102.简述人体缺乏维生素A的主要临床表现及富含维生素A的食物来源。103.简述在进行24小时膳食回顾法调查时应注意的事项。104.简述膳食纤维对人体的主要生理功能。第五部分：计算与案例分析题（共3题，共25分）105.某成年男性，轻体力劳动者，身高175cm，体重70kg。（1）请计算其标准体重、实际体重占标准体重的百分比，并评价其营养状况。（5分）（2）已知该成年男性轻体力劳动者的能量推荐摄入量为2400kcal。请按照三大产能营养素供能比（蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物50-65%）计算其每日需要摄入的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。（5分）（注：计算结果保留一位小数）106.某女性白领，30岁，身高160cm，体重65kg。平时工作繁忙，久坐不动，喜欢喝奶茶、吃甜点，不吃早饭。最近体检发现血脂偏高，空腹血糖受损。作为一名公共营养师，请根据她的情况，提出针对性的膳食指导建议。（10分）107.某幼儿园食堂为小朋友们准备了午餐：大米饭（大米100g/人），红烧肉（猪肉50g，酱油、糖适量），清炒空心菜（空心菜100g，油5g）。请根据《中国食物成分表》（可参考approximatevalues），计算该午餐提供的能量是多少千卡？并简述该食谱搭配的优缺点。（5分）（参考数值：大米346kcal/100g，猪肉143kcal/100g，空心菜20kcal/100g，植物油900kcal/100g）参考答案与解析第一部分：单项选择题1.【答案】B【解析】人体内含量最多的微量元素是铁，成人体内约有4-5克铁。2.【答案】D【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，不提供能量。其主要功能包括增强肠道功能、控制体重、降低血糖和胆固醇等。3.【答案】C【解析】鸡蛋中的蛋白质氨基酸模式与人体最接近，属于优质蛋白质。大米和土豆的植物蛋白相对缺乏赖氨酸，苹果蛋白质含量极低。4.【答案】C【解析】维生素A缺乏最早期的症状是暗适应能力下降，即暗处看不清东西，严重可导致夜盲症、干眼病。5.【答案】B【解析】大多数维生素（尤其是维生素C、B族维生素）在碱性环境中极不稳定，加碱烹饪会大量破坏。低温冷冻破坏较小。6.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。7.【答案】B【解析】维生素E具有很强的抗氧化作用，能保护生物膜结构，也与生殖功能有关。8.【答案】A【解析】儿童正处于生长发育旺盛期，基础代谢率比成人高；老年人因代谢减慢，BMR较低；同体重下，男性肌肉比例高于女性，故BMR高于女性。9.【答案】B【解析】称重法较准确，但繁琐，常用于个人或家庭膳食调查，特别是对特殊病人或科研对象。团体调查通常用记账法。10.【答案】B【解析】铁是合成血红蛋白的原料，缺铁会导致血红蛋白合成减少，引起缺铁性贫血（小细胞低色素性贫血）。11.【答案】B【解析】鲜枣的维生素C含量非常高，可达240mg/100g以上，被称为“维生素之王”。12.【答案】A【解析】BMI=体重/身高^2=70/(1.75^2)=70/3.0625≈22.86。13.【答案】D【解析】防腐剂是化学保藏方法。低温、高温、脱水属于物理保藏。14.【答案】B【解析】消化率越高，说明蛋白质被机体吸收利用的可能性越大，营养价值通常越高。15.【答案】A【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料，与甲状腺功能密切相关。16.【答案】C【解析】北豆腐（卤水豆腐）制作过程中加入凝固剂，钙含量很高。豆浆钙含量较低且吸收受草酸影响，腐竹主要含蛋白质和脂肪。17.【答案】C【解析】亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，必须从食物中摄取。棕榈酸、硬脂酸、油酸人体可以合成。18.【答案】D【解析】食物中毒通常有明显的季节性，但多为细菌性食物中毒集中在夏秋季；化学性或有毒动植物中毒则不一定。选项D说“冬春季高发”不准确，夏秋季高温更适合细菌繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。其他选项正确。19.【答案】C【解析】油炸高温（尤其是超过120℃）会使富含淀粉的食物产生丙烯酰胺。20.【答案】B【解析】社区营养干预的根本目的是预防疾病、促进健康，提高居民营养水平。21.【答案】C【解析】钠与高血压密切相关，高盐（高钠）饮食是高血压的重要危险因素。22.【答案】C【解析】维生素D的主要功能是调节钙磷代谢，促进钙磷吸收，维持骨骼健康。23.【答案】A【解析】RNI是推荐摄入量，相当于传统使用的RDA；AI是适宜摄入量；UL是可耐受最高摄入量；EAR是平均需要量。24.【答案】A【解析】樱桃中铁含量相对较高（虽然是非血红素铁），且樱桃含有一定量的维生素C。25.【答案】C【解析】营养性肥胖的治疗首选行为生活方式干预，即饮食控制加运动，且需长期坚持。药物和手术有副作用，仅用于重度肥胖。26.【答案】B【解析】世界卫生组织和我国卫生部建议，婴儿在出生后4-6个月开始添加辅食。27.【答案】C【解析】母乳蛋白质含量低于牛奶（牛奶是为了让小牛快速长骨架），但母乳蛋白质质量更适合婴儿，易于消化吸收。28.【答案】C【解析】老年人味觉减退，容易多吃盐；代谢减慢，脂类代谢能力下降，故应减少烹调油和盐的摄入。29.【答案】C【解析】食品强化的目的是弥补食品在加工过程中损失的营养素或天然缺乏的营养素，提高食品的营养价值。30.【答案】A【解析】1克碳水化合物和蛋白质在体内产能约4kcal，1克脂肪约9kcal，1克酒精约7kcal。31.【答案】A【解析】预包装食品营养标签标准规定，必须标示“4+1”核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。32.【答案】C【解析】鸡蛋属于低嘌呤食物。动物内脏、浓肉汤、沙丁鱼均为高嘌呤食物。33.【答案】B【解析】维生素K主要由肠道细菌合成，长期服用广谱抗生素会抑制肠道菌群，导致维生素K合成减少。34.【答案】D【解析】食物交换份法中，同类食物可以互换，不同类食物之间营养成分差异大，不能随意互换。35.【答案】C【解析】血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应能力的指标。36.【答案】B【解析】被动监测是指下级单位常规上报监测数据，上级单位汇总分析。专题调查、实验室检测、随机抽样调查通常属于主动监测。37.【答案】B【解析】糖尿病饮食控制不是完全不吃主食，而是控制总能量，合理分配碳水、蛋白、脂肪比例。38.【答案】B【解析】鱼贝类（尤其是鱿鱼、牡蛎）中牛磺酸含量丰富。39.【答案】A【解析】饮料和水是人体水分的主要来源，约占50%以上。40.【答案】C【解析】维生素A构成视紫红质，与暗视觉有关，缺乏会导致夜盲症。41.【答案】B【解析】谷皮含矿物质；糊粉层富含B族维生素和蛋白质；胚乳主要是淀粉；胚芽富含维生素E和脂肪。B族维生素主要集中在糊粉层和胚芽。42.【答案】B【解析】叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂），孕早期补充尤为重要。43.【答案】C【解析】副溶血性弧菌嗜盐，常存在于海产品中。44.【答案】B【解析】改良Broca公式：标准体重=身高-105，单位为厘米。45.【答案】C【解析】谷类、肉类等含硫、磷、氯等元素较多，代谢产物呈酸性，属于成酸性食物。蔬菜水果属于成碱性食物。46.【答案】B【解析】知信行（KAP）理论中，K是Knowledge（知识），A是Attitude（信念/态度），P是Practice（行为）。47.【答案】D【解析】铁是血红蛋白的组成部分，锌不是。48.【答案】B【解析】蒸是利用水蒸气加热，食物与水接触少，水溶性维生素流失相对较少。49.【答案】A【解析】蛋白质净利用率=消化率×生物学价值=90%×75%=67.5%（注：题目给出的是蛋白质含量20%这一干扰条件，若指该食物蛋白质的利用率，即消化吸收后被机体利用的比例，仅看消化率和生物价。若计算该食物蛋白质最终能被人体利用的量占食物重量的比例，则为20%×90%×75%=13.5%。考虑到题目问“该食物的蛋白质净利用率”，通常指蛋白质本身的利用率，即67.5%。但若按选项设计逻辑，可能考察的是混合计算：20%×0.9×0.75=13.5%。选项中有13.5%。此处按常规教材定义，蛋白质净利用率（NPU）=消化率×生物价（BV）。如果选项是单纯的数值百分比，0.9*0.75=0.675（67.5%）。如果选项中有13.5%且没有67.5%，则可能是指该食物中蛋白质的最终存留率。观察选项，有13.5%。这可能是计算题陷阱。计算：NPU(真值修正思路：这里的“蛋白质净利用率”在教材计算题中常指：摄入的蛋白质中被机体利用的部分。公式：NPU=50.【答案】C【解析】普通感冒通常是自限性疾病，虽然营养支持有助于康复，但不需要专门的医学营养治疗（如糖尿病那样的严格饮食控制）。51.【答案】C【解析】植物油（如大豆油、葵花籽油）富含多不饱和脂肪酸和维生素E。动物油富含饱和脂肪酸。52.【答案】A【解析】维生素B1缺乏引起脚气病。维生素C缺乏引起坏血病。维生素B2缺乏引起口腔生殖综合征。维生素PP（烟酸）缺乏引起癞皮病。53.【答案】C【解析】骨密度是评价人体钙营养状况及骨骼健康的最直接指标。54.【答案】C【解析】24小时回顾法通常询问调查对象本人或负责膳食烹饪的知情者（如母亲）。55.【答案】C【解析】稻米是淀粉类主食，淀粉含量通常在75%左右。黄豆、绿豆富含蛋白质和脂肪，淀粉含量相对较低。56.【答案】D【解析】营养调查通常包括膳食调查、体格测量、临床检查（生化检验）。心理测试不属于常规营养调查。57.【答案】B【解析】亚硝酸盐在肉制品中不仅发色，还能抑制肉毒杆菌，但过量有害。58.【答案】A【解析】维生素B2缺乏的典型体征是口腔生殖综合征：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎。59.【答案】A【解析】平衡膳食宝塔底层是谷薯类，建议摄入量最多；油盐位于顶层，建议最少。60.【答案】B【解析】霉变甘蔗中毒属于真菌毒素中毒（有毒真菌代谢产物），归类为有毒动植物中毒（广义）或真菌性食物中毒。选项中A、C为细菌性，D为化学性。故选B。第二部分：多项选择题61.【答案】ABCD【解析】人体必需微量元素（8种）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁。硅是可能必需微量元素。62.【答案】AB【解析】菠菜、红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。鲜枣维生素C高但胡萝卜素极低。橙子维C高胡萝卜素低。63.【答案】ABDE【解析】孕期对钙的需求量增加（孕中晚期推荐摄入量增加至1000mg/天），非孕为800mg/天。故C错。64.【答案】ABCE【解析】膳食纤维中的植酸等成分可能结合矿物质，阻碍吸收（尤其对于铁、锌），故D错（虽然现在认为益生元促进钙吸收，但笼统说促进矿物质吸收不准确）。65.【答案】ABCD【解析】基础代谢受年龄、性别、体表面积（体型）、激素、气候（寒冷地区BMR高）影响。精神紧张不直接影响BMR（BMR是静息状态），但情绪激动会提高代谢率。一般教材列出前四项。66.【答案】ABCDE【解析】五项均为《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐内容。67.【答案】ABCE【解析】维生素D是脂溶性维生素，故D错。68.【答案】ABCDE【解析】食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。五项均属于。69.【答案】ABDE【解析】牛奶不是维生素B12的良好来源，植物性发酵食品和动物内脏、肉类是B12主要来源。虽然牛奶含有微量B12，但不如肉、蛋高，通常不强调其为B12的良好来源。不过有些资料认为牛奶含有B12。但严格对比，肉类更佳。再看选项：A、B、D明显正确。E正确（酸奶中乳糖分解，保留了其他营养）。C项争议较大，通常认为肉类是B12主要来源，牛奶属于中等来源。但若必须选，C在有些教材里也被列入。不过牛奶是优质蛋白、富钙、富VitA/VitD（强化后）。综合考虑，本题通常选A、B、D、E更为严谨。如果必须全选或依据特定教材，请以具体教材为准。但在公共营养师四级考试中，通常认为牛奶富含维生素A、B2，维生素B12含量一般。因此本题可能不选C。但题目要求选“正确的”。牛奶确实含有维生素B12，只是多少算“良好”？相比缺乏症的预防，牛奶能提供一部分。此处倾向于选ABDE。70.【答案】ABCDE【解析】五项均为营养教育的常用方法。71.【答案】ABCD【解析】缺钙导致骨骼和神经肌肉兴奋性异常。佝偻病（儿童）、骨质软化症（成人）、骨质疏松症（老人）、手足搐搦症（神经肌肉兴奋性高）。贫血是缺铁或缺叶酸/B12。72.【答案】ACDE【解析】条件必需氨基酸：精氨酸、组氨酸（婴儿）、谷氨酰胺、酪氨酸、半胱氨酸等。成人必需氨基酸包含组氨酸（新版标准），但传统称“半必需”或条件必需。73.【答案】ABCDE【解析】五项均为常用的体格测量指标，用于评价营养状况。74.【答案】ABC【解析】黄曲霉毒素、农药残留、重金属属于污染物。菌落总数、大肠菌群属于卫生指标（反映卫生状况），本身不一定属于外源“污染物”类别（尽管也是污染结果），但通常分类时，化学性污染是ABC。D、E是微生物指标。75.【答案】ABCDE【解析】五项描述均正确。76.【答案】ABCDE【解析】维生素B1缺乏症（脚气病）累及消化系统（食欲不振）、神经系统（多发性神经炎，俗称“拖鞋足”）、心血管系统（心悸气短）。常发生在以精米为主食地区。77.【答案】ABDE【解析】加工食品是指经过工业化加工的食品。新鲜苹果属于未加工/初级加工农产品。78.【答案】ACDE【解析】蔬菜应先洗后切，防止水溶性维生素随水流失。故B错。79.【答案】ABCE【解析】蛋白质互补原则：食物种类杂、生物学种属远、同时食用。植物性食物之间完全可以互补（如谷豆混食）。故D错。80.【答案】ACD【解析】老年人基础代谢降低，能量需减少；骨钙丢失增加；消化酶分泌减少。合成代谢是减弱的，不是增强（B错）；老年人对蛋白质的吸收利用率下降，且容易负氮平衡，因此需要足量（而非较少）的优质蛋白，尤其是为了维持肌肉量（防止肌少症），所以E错（不应减少蛋白质，而是保证量）。第三部分：判断题81.【答案】√【解析】DRIs包括EAR、RNI、AI、UL四个参数。82.【答案】√【解析】全谷物保留了糊粉层和胚芽，富含B族维生素和矿物质，精米白面主要剩下胚乳，营养流失较多。83.【答案】×【解析】脂肪是人体必需营养素，提供能量和必需脂肪酸，关键是适量，并非完全有害。84.【答案】×【解析】水溶性维生素虽然多余部分会随尿液排出，但长期过量服用（如维C）仍可能引起胃肠不适、结石等问题。85.【答案】×【解析】“无糖”是指每100g固体或100ml液体食品中含糖量不大于0.5g，并非完全不含。86.【答案】√【解析】沸水烫可以去除大部分草酸，避免草酸与钙结合形成草酸钙，提高钙吸收率。87.【答案】√【解析】胆固醇主要存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇（含植物固醇）。88.【答案】√【解析】乳铁蛋白是母乳中的免疫因子，具有抑菌、抗病毒作用。89.【答案】×【解析】肥胖者往往存在“隐性饥饿”，即宏量营养素过剩，但微量营养素（维生素、矿物质）缺乏，仍需补充。90.【答案】√【解析】酸奶中乳酸菌分解了大部分乳糖，适合乳糖不耐受者。91.【答案】√【解析】铁强化酱油是国家公众营养改善项目之一。92.【答案】×【解析】水果不能替代蔬菜。水果含糖量高，蔬菜中的矿物质、膳食纤维及植物化学物种类和含量通常优于水果。93.【答案】×【解析】饭后立即剧烈运动会影响消化，甚至引起胃下垂。94.【答案】√【解析】烟酸缺乏引起“三D”症状：皮炎、腹泻、痴呆，统称癞皮病。95.【答案】×【解析】冷冻只能抑制微生物生长，不能杀灭微生物，且长期冷冻也会发生脂肪氧化、干耗等变质。96.【答案】√【解析】植物化学物具有多种生理功能，抗氧化是重要的一类。97.【答案】√【解析】孕妇严重缺碘可导致胎儿克汀病（呆小症）。98.【答案】√【解析】称重法准确性高，但工作量大，不适用大规模调查。99.【答案】√【解析】GI越低，说明葡萄糖释放速度越慢，引起的血糖波动越小。100.【答案】×【解析】添加剂按标准使用是安全的，且有些添加剂是必需的（如防腐剂防止变质）。天然食品中也存在天然添加剂（成分）。第四部分：简答题101.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心特点。【答案】东方健康膳食模式是以东南沿海地区膳食模式为代表，其主要核心特点包括：（1）烹饪方式清淡：少盐少油，讲究食物原味，多采用蒸、煮、炖等方式。（2）食物多样：膳食结构丰富，包含丰富的蔬菜水果、鱼虾水产品、奶类、豆制品等。（3）荤素搭配：动物性食物适量，且以鱼禽肉为主，猪肉比例相对较低。（4）营养均衡：这种模式能够提供充足的能量、优质蛋白质、维生素和矿物质，同时有利于控制慢性病风险，是适合中国居民的健康饮食模式。102.简述人体缺乏维生素A的主要临床表现及富含维生素A的食物来源。【答案】临床表现：（1）眼部症状：暗适应能力下降（夜盲症）、结膜干燥（干眼病）、毕脱氏斑，严重者可致角膜软化、溃疡甚至失明。（2）皮肤症状：皮肤干燥、毛囊角化（蟾皮病）。（3）生长发育：儿童骨骼发育受阻，生长发育迟缓。（4）免疫功能下降，易感染。食物来源：（1）视黄醇（维生素A1）：主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、全脂奶、乳制品。（2）胡萝卜素（维生素A原）：主要存在于深色蔬菜和水果中，如胡萝卜、菠菜、苜蓿、空心菜、南瓜、芒果、杏等。103.简述在进行24小时膳食回顾法调查时应注意的事项。【答案】（1）调查对象：应询问调查对象本人或了解其膳食摄入情况的知情人（如母亲）。（2）时间范围：回顾前一天24小时（或前一日从第一口食物开始到最后一口食物结束）的所有摄入情况，包括主食、副食、零食、饮料、水果等。（3）数量估算：尽量引导调查对象准确估计食物摄入量，可借助食物模型、餐具图示等辅助工具。（4）忽略细节：对于极少量摄入（如一口试吃）可忽略不计。（5）连续三天：通常建议进行连续三天的回顾（包括两个工作日和一个休息日），以减少误差。（6）态度中立：调查人员不应带有诱导性提问，客观记录。104.简述膳食纤维对人体的主要生理功能。【答案】（1）增强肠道功能，促进排便：膳食纤维吸水膨胀，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，缓解便秘。（2）控制体重和减肥：膳食纤维体积大，能增加饱腹感，减少其他高能量食物摄入。（3）调节血糖：膳食纤维可延缓碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖升幅。（4）降低血浆胆固醇：尤其是可溶性膳食纤维，可吸附胆汁酸，促进其排出，进而降低血清胆固醇。（5）改善肠道菌群：作为益生元，促进肠道益生菌（如双歧杆菌）增殖。第五部分：计算与案例分析题105.某成年男性，轻体力劳动者，身高175cm，体重70kg。（1）请计算其标准体重、实际体重占标准体重的百分比，并评价其营养状况。（5分）（2）已知该成年男性轻体力劳动者的能量推荐摄入量为2400kcal。请按照三大产能营养素供能比（蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物5