公共营养师（四级、中级专业能力）(2026北京市)复习题及答案

公共营养师（四级、中级专业能力）(2026北京市)复习题及答案一、单项选择题（请从备选答案中选择一个最佳答案，共50题，每题1分）1.在人体内，含量小于体重的0.01%，每日需要量在100mg以下的矿物质称为（）。A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.必需氨基酸2.下列食物中，富含维生素B1且吸收率较高的食物是（）。A.精白米B.全麦面包C.牛奶D.鸡蛋3.蛋白质互补作用的原则是（）。A.食物的生物学种属越近越好B.搭配的种类越多越好C.食用时间间隔越长越好D.搭配的食物中必需氨基酸的种类和数量互相补充4.评估群体营养状况时，最常使用的体格测量指标是（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.体重和身高D.维生素A水平5.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群6.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入烹调油量为（）。A.15~20克B.25~30克C.40~50克D.10~15克7.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸8.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱斑C.皮肤干燥D.角膜软化9.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.剧烈运动后C.清醒、空腹、安静卧床D.睡眠状态10.下列哪种食物是钙的最佳食物来源？（）A.牛奶B.米饭C.猪肉D.苹果11.人体内锌缺乏的主要表现不包括（）。A.生长发育迟缓B.食欲不振C.皮肤伤口愈合不良D.夜盲症12.下列关于食物保存方法的描述，错误的是（）。A.低温冷藏可以减缓微生物生长繁殖B.高温杀菌可杀死所有微生物C.脱水干燥可降低食物水分活性D.腌制高渗环境可抑制微生物13.儿童缺铁性贫血的高发年龄段通常在（）。A.新生儿期B.6个月至2岁C.学龄期D.青春期14.下列维生素中，热稳定性最差，遇光和热易分解的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.烟酸15.下列哪种烹饪方法对蔬菜中水溶性维生素损失最小？（）A.炸B.焯水后凉拌C.煮D.烧16.肥胖症的判定标准中，BMI值大于等于（）为肥胖（中国成人标准）。A.24B.25C.28D.3017.下列食物中，属于血红素铁来源的是（）。A.菠菜B.牛奶C.猪肝D.鸡蛋18.平衡膳食宝塔中，建议成年人每天摄入水果的量为（）。A.100~150克B.200~350克C.400~500克D.50~100克19.食物交换份法中，一份谷薯类食物（生重）大约提供能量（）。A.90千卡B.160千卡C.180千卡D.376千卡20.下列关于营养调查的描述，正确的是（）。A.只需要询问法即可获得准确数据B.体格测量可以反映近期营养状况C.生化检验能发现早期的亚临床缺乏D.膳食调查不需要考虑调味品21.下列哪项不是食品安全风险监测的内容？（）A.食源性致病菌B.食品污染物C.食品中有害因素D.居民膳食结构22.高血压患者的膳食指导中，首要限制的营养素是（）。A.糖类B.蛋白质C.钠D.脂肪23.维生素D的主要生理功能是（）。A.抗氧化B.参与凝血C.调节钙磷代谢D.参与视觉形成24.某患者体检发现血清总胆固醇升高，下列食物应尽量避免的是（）。A.燕麦B.猪脑C.豆腐D.洋葱25.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.精氨酸D.亮氨酸26.乳母每天分泌乳汁约600-800ml，若每100ml乳汁含蛋白质1.2g，则乳母每天因分泌乳汁消耗的蛋白质约为（）。A.7.2~9.6gB.12~15gC.20~25gD.30~40g27.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.巨幼红细胞贫血B.神经管畸形C.骨骼发育迟缓D.先天性白内障28.老年人膳食中应适当增加富含下列哪种营养素的食物以预防骨质疏松？（）A.维生素C和铁B.钙和维生素DC.锌和硒D.维生素E和胡萝卜素29.下列哪种情况属于食物中毒？（）A.暴饮暴食引起的胃肠炎B.食用被伤寒杆菌污染的食物引起的疾病C.吃海鲜引起的过敏反应D.食用生冷食物引起的腹痛30.大豆蛋白质的氨基酸组成特点是富含（）。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸31.在营养标签中，核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠以及（）。A.钙B.铁C.能量D.维生素A32.下列关于学龄前儿童膳食指南的描述，错误的是（）。A.食物多样化，谷类为主B.每天饮奶，足量饮水C.避免含糖饮料和零食D.可以适量饮酒以促进血液循环33.计算氮平衡的公式中，出氮包括（）。A.尿氮、粪氮、皮肤排出氮B.食物氮、粪氮C.尿氮、食物氮D.储留氮、粪氮34.下列哪种方法不利于保留蔬菜中的维生素？（）A.先洗后切B.急火快炒C.加碱煮粥D.凉拌加醋35.治疗营养性巨幼红细胞贫血的首选药物是（）。A.铁剂B.维生素B12和叶酸C.维生素CD.维生素B136.人体内水的主要来源是（）。A.饮水B.食物中含水C.代谢水D.药物注射37.反式脂肪酸主要存在于下列哪种食品中？（）A.橄榄油B.天然奶油C.氢化植物油加工的糕点D.深海鱼油38.下列关于膳食指南中“少盐少油”的建议，正确的是（）。A.每天食盐摄入量不超过6克B.每天烹调油摄入量不超过40克C.使用酱油、豆瓣酱等含盐调味品时应减少食盐用量D.油炸食品营养丰富，可经常食用39.下列哪种维生素缺乏会导致“脚气病”？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.烟酸40.社区营养干预的主要目标人群通常是（）。A.高收入人群B.营养缺乏高风险人群C.青少年运动员D.医务人员41.记账法进行膳食调查时，最准确记录的是（）。A.每人每日摄入量B.家庭总摄入量C.调查期间的平均摄入量D.被调查者的喜好42.下列哪项是评价儿童生长发育最常用的指标？（）A.上臂围B.皮褶厚度C.体重和身高D.头围43.能够促进非血红素铁吸收的因素是（）。A.草酸B.植酸C.维生素CD.茶多酚44.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但其在肠道内的作用不包括（）。A.结合胆酸B.促进有益菌增殖C.被分解为葡萄糖供能D.增加粪便体积45.下列关于生熟食混切处理的危害是（）。A.营养素流失B.口感变差C.交叉污染D.增加烹饪时间46.人体能量的主要来源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素47.食物中毒调查处理中，采样样品不包括（）。A.剩余食物B.患者呕吐物C.厨师粪便D.空气样本48.下列哪种人群不宜食用生鸡蛋？（）A.青少年B.老年人、免疫力低下者C.运动员D.素食者49.下列关于植物油的描述，正确的是（）。A.椰子油富含不饱和脂肪酸B.大豆油富含必需脂肪酸C.猪油比植物油更不易氧化D.所有的植物油都不含胆固醇50.垃圾食品的主要特征是（）。A.高能量、高蛋白、低脂肪B.高能量、高脂肪、低膳食纤维C.低能量、高维生素D.高纤维、高矿物质二、判断题（请判断下列各题的对错，正确的选“A”，错误的选“B”，共20题，每题1分）51.纯母乳喂养能满足6个月内婴儿所需的全部能量和营养素。（）52.膳食纤维可以被人体消化酶分解，提供能量。（）53.维生素D可以在阳光照射下由皮肤合成，因此一般不易缺乏。（）54.油炸食品因为经过高温处理，所以细菌含量很少，非常安全。（）55.贫血就是指缺铁，所以贫血患者只要补铁就行。（）56.刚宰杀的畜禽肉经过“后熟”过程，肉质会变得更柔软，风味更好。（）57.酸奶经过发酵，乳糖被部分分解，因此乳糖不耐受人群可以适量饮用。（）58.水果和蔬菜不能互相替代，因为它们的营养素构成不同。（）59.糖尿病患者完全不能吃糖，也不能吃任何含淀粉的食物。（）60.儿童缺锌会导致异食癖，如爱吃纸屑、泥土等。（）61.食品添加剂都是有害的，应该严禁在食品中使用。（）62.BMI指数是衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个常用标准。（）63.植物性食物中的蛋白质利用率通常低于动物性食物。（）64.维生素C是水溶性维生素，在体内不易储存，需每天补充。（）65.只有肉类食物才含有优质蛋白，豆类食物蛋白质量很差。（）66.食物成分表中的数据通常是每100克可食部的含量。（）67.不吃早餐可以有效减少能量摄入，从而有利于减肥。（）68.霉变的甘蔗产生的毒素3-硝基丙酸主要损害神经系统。（）69.孕妇补充铁剂时，应同时补充维生素C以促进吸收。（）70.所有的胆固醇都是有害的，人体不需要胆固醇。（）三、计算题（共3题，第1题10分，第2题10分，第3题10分）71.某成年男性，轻体力劳动者，身高175cm，体重70kg。（1）请计算其标准体重，并评价体重状况。（2）请计算其每日能量需要量（按标准体重每千克30kcal计算）。（3）若其膳食中蛋白质供能比为15%，请计算每日需要摄入多少克蛋白质。72.某食堂采购了100kg大米（蛋白质含量为7.5%）和50kg大豆（蛋白质含量为35%）。（1）请计算这两种食物混合后的总蛋白质含量（总质量为150kg）。（2）请计算混合后的蛋白质含量百分比。73.已知某份午餐中含有主食米饭200g（碳水化合物含量25.8g/100g），炒青菜200g（碳水化合物含量3.2g/100g），红烧肉100g（碳水化合物含量2.0g/100g）。（1）请计算该午餐中碳水化合物的总摄入量。（2）已知碳水化合物产热系数为4kcal/g，请计算该午餐中碳水化合物提供的能量。四、案例分析题（共2题，每题15分）74.案例描述：王先生，48岁，公司职员，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9~6.1），血脂显示甘油三酯偏高。王先生平时工作繁忙，饮食不规律，经常在外就餐，喜欢吃红烧肉、炸鸡等高油高脂食物，蔬菜水果摄入较少，每日饮酒约50g白酒，几乎不运动。问题：（1）请计算王先生的BMI，并判断其营养状况。（2）根据王先生的体检指标和生活习惯，分析他存在哪些主要的营养健康风险？（3）请针对王先生的情况，提出具体的膳食改进建议和生活方式指导（至少列出5点）。75.案例描述：社区幼儿园一名3岁女童，家长反映孩子最近食欲不振、挑食严重，喜欢吃甜食和零食，不爱吃肉和蛋类。体检显示：身高96cm（中位数），体重13kg（中位数偏低），面色苍白，口角有炎症，指甲表面粗糙且有横纹。问题：（1）根据上述症状，推测该女童可能缺乏哪些营养素？（2）造成这些营养素缺乏的可能原因是什么？（3）作为公共营养师，请为该家长制定合理的膳食调整方案（包括食物选择和烹饪方式）。五、简答题（共2题，每题10分）76.简述中国居民膳食指南（2022）中一般人群膳食准则的核心推荐内容（至少列出8条）。77.简述在进行24小时膳食回顾法调查时应注意哪些事项以保证数据的准确性。答案与解析一、单项选择题1.答案：B解析：矿物质中，含量大于体重的0.01%者称为常量元素，如钙、磷、钾等；含量小于体重的0.01%者称为微量元素，如铁、锌、碘等。2.答案：B解析：维生素B1主要存在于谷类的糊粉层和胚芽中，精白米加工精细，损失了大量B1；全麦面包保留了糊粉层和胚芽，含量较高且吸收较好。3.答案：D解析：蛋白质互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白质的氨基酸模式更接近人体需要，从而提高利用率。4.答案：C解析：群体营养状况评估中，体重和身高是最基础、最常用的体格测量指标，可用于计算BMI、身高标准体重等，粗略判断营养状况。血红蛋白和血清白蛋白是生化指标，维生素A水平是特定营养素指标。5.答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解，在结肠内可被细菌发酵利用，产生短链脂肪酸，提供极少量能量（约2kcal/g），不是人体主要能量来源，且严格讲其供能不能等同于常规营养素，主要功能并非提供大量能量。6.答案：B解析：中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。7.答案：B解析：必需脂肪酸是指人体不可缺少但自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可合成。8.答案：A解析：维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即在暗光下看不清物体，严重时可导致夜盲症、干眼症甚至角膜软化。9.答案：C解析：基础代谢是指人体在清醒、空腹、安静卧床、室温18~25℃条件下的能量代谢。10.答案：A解析：牛奶不仅含钙量高（约100-120mg/100ml），且含有乳糖和维生素D，能促进钙的吸收，是钙的最佳来源。米饭、猪肉含钙量低，苹果含钙量极低。11.答案：D解析：夜盲症是维生素A缺乏的典型症状。锌缺乏的表现包括生长发育迟缓、食欲减退（异食癖）、味觉减退、皮肤伤口愈合不良、性成熟延迟等。12.答案：B解析：高温杀菌（如高压灭菌）可以杀死包括芽孢在内的所有微生物，但日常烹饪的高温（如煮沸）只能杀死繁殖体，不能杀死所有微生物（如芽孢）。选项B描述过于绝对，且“高温杀菌”作为一个通用概念，在食品加工中需配合其他手段（如罐头）才能达到商业无菌，单纯的加热处理不一定能杀灭所有耐热微生物（如某些嗜极菌芽孢），但作为选择题，B表述“杀死所有微生物”在一般食品卫生语境下被视为不准确错误，因为总会有残留风险或耐热性极强的存在，且实际操作中很难做到绝对无菌。13.答案：B解析：婴儿出生时从母体获得的铁仅能满足4-6个月的需求，而母乳中铁含量较低。6个月后，随着生长发育迅速，血容量增加，对铁的需求量增加，且辅食添加不及时或不当，极易导致缺铁性贫血。14.答案：C解析：维生素C是水溶性维生素，性质极不稳定，遇热、光、氧、碱金属离子等极易被氧化破坏。15.答案：B解析：焯水后凉拌，加热时间短，且凉拌不再高温加热，能最大程度保留水溶性维生素。炸、煮、烧通常加热时间较长，且可能导致维生素C随水流失或氧化。16.答案：C解析：中国成人BMI判定标准：18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28.0为肥胖。17.答案：C解析：血红素铁主要存在于动物性食物中，如瘦肉、肝脏、血液等，吸收率高，不受膳食因素干扰。猪肝富含血红素铁。菠菜、牛奶、鸡蛋中的铁主要为非血红素铁。18.答案：B解析：中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议成年人每天水果摄入量为200~350克。19.答案：A解析：食物交换份法中，通常将产生90千卡能量的食物重量定义为1个交换份。不同类别的食物1个交换份的重量不同，但能量相同。谷薯类生重约25g提供90kcal。20.答案：C解析：生化检验可以检测血液、尿液中营养素的含量及其代谢产物，能发现人体亚临床的营养缺乏状况，比体格测量和临床检查更灵敏。询问法有主观偏差；体格测量反映长期或近期（如体重）状况；膳食调查必须包括调味品。21.答案：D解析：食品安全风险监测主要监测食品中的生物性、化学性和物理性污染物。居民膳食结构属于营养调查的内容。22.答案：C解析：高盐（钠）摄入是高血压的重要危险因素，限制钠摄入是高血压膳食治疗的首要措施。23.答案：C解析：维生素D的主要功能是促进钙、磷的吸收，调节钙磷代谢，维持骨骼和牙齿的正常生长与发育。24.答案：B解析：猪脑属于高胆固醇食物，对控制血清总胆固醇不利。燕麦富含膳食纤维，豆腐不含胆固醇，洋葱含有槲皮素，均有利于调节血脂。25.答案：C解析：条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、疾病、创伤）必须由食物供给的氨基酸，如精氨酸、谷氨酰胺、组氨酸（对婴儿是必需，对成人在某些条件下也是条件必需）。赖氨酸、色氨酸、亮氨酸均为人体的必需氨基酸。26.答案：A解析：600ml×27.答案：B解析：孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形（如无脑儿、脊柱裂）的主要原因。28.答案：B解析：老年人骨质丢失加快，易患骨质疏松。钙是骨骼的主要成分，维生素D可促进钙吸收，因此应适当补充富含钙和维生素D的食物。29.答案：B解析：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。伤寒是传染病，虽然通过食物传播，但表现为传染病，且潜伏期较长，不属于典型的食物中毒范畴（尽管广义上有时会被讨论，但在严格定义中，食物中毒通常不包含食源性传染病）。暴饮暴食引起的胃肠炎是物理/刺激性的；海鲜过敏是免疫反应；选项B最符合有毒物质污染食物引起的急性疾病。30.答案：B解析：大豆蛋白质是优质植物蛋白，其氨基酸组成中，赖氨酸含量较高，但蛋氨酸含量相对较低（谷类限制氨基酸是赖氨酸）。31.答案：C解析：根据中国营养标签标准，核心营养素包括4种：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。32.答案：D解析：儿童处于生长发育关键期，酒精会对大脑和神经系统造成不可逆损伤，应严禁儿童饮酒。33.答案：A解析：氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等排出氮）。出氮包括尿氮、粪氮以及皮肤、汗液、毛发等损失的氮。34.答案：C解析：维生素大多在酸性环境中较稳定，碱性环境中易破坏。加碱煮粥会破坏维生素B1、B2、C等。先洗后切、急火快炒、凉拌加醋都是有利于保留维生素的措施。35.答案：B解析：营养性巨幼红细胞贫血是由于缺乏维生素B12和/或叶酸引起的DNA合成障碍所致。36.答案：A解析：人体水的来源包括饮水（约50%）、食物中水（约40%）和代谢水（约10%）。饮水是主要来源。37.答案：C解析：反式脂肪酸主要产生于植物油的氢化加工过程，如人造黄油、起酥油等，常见于氢化植物油加工的糕点、油炸食品等。38.答案：C解析：中国居民膳食指南建议每天食盐摄入不超过5g，烹调油25~30g。酱油、豆瓣酱含有大量盐分，使用时应减少食盐用量，符合控盐原则。39.答案：A解析：维生素B1（硫胺素）缺乏会引起脚气病，表现为神经系统、心血管系统症状。40.答案：B解析：社区营养干预应优先考虑营养缺乏高风险人群，如儿童、孕妇、老年人、低收入人群等。41.答案：C解析：记账法适用于有详细账目的集体单位，记录调查期间食物的消耗总量，计算平均每人每日摄入量。42.答案：C解析：体重和身高是评价儿童生长发育最直观、最重要的指标，可用于计算生长速度、Z评分等。上臂围、皮褶厚度常用于评价营养状况，但生长监测首选体重身高。头围主要用于脑发育评估（尤其婴幼儿）。43.答案：C解析：维生素C、有机酸、肉类因子等可促进非血红素铁的吸收。草酸、植酸、多酚类物质会抑制吸收。44.答案：C解析：膳食纤维在人体结肠内可被益生菌发酵产生短链脂肪酸，但人体自身没有分解纤维素的酶，不能将其分解为葡萄糖供能。选项C描述“被分解为葡萄糖供能”是错误的（虽然发酵产生SCFA提供能量，但不是直接分解为葡萄糖）。45.答案：C解析：生熟食混切，生食中的致病菌会污染熟食，且熟食不再加热杀菌，导致交叉污染，引发食物中毒风险。46.答案：C解析：碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源，尤其对于脑组织。47.答案：D解析：食物中毒采样对象包括剩余食物、患者呕吐物、排泄物、血液、餐具涂抹样、从业人员带菌检查等，空气一般不是食物中毒的直接采样对象（除非是气溶胶传播，但这不在常规采样范围）。48.答案：B解析：生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶和沙门氏菌风险，老年人、免疫力低下者、儿童食用生鸡蛋存在感染风险且消化吸收率低。49.答案：B解析：大豆油、亚麻籽油等富含必需脂肪酸。椰子油富含饱和脂肪酸。动物油（猪油）含饱和脂肪酸多，比植物油更易氧化酸败（虽有例外，但大体上植物油富含VE且有双键，其实植物油更易氧化，此处需审题，猪油饱和多，相对稳定，不易氧化；植物油不饱和多，易氧化。选项C若指“不易氧化”则猪油正确。题目问正确描述：A错误（椰子油饱和）；B正确；C“猪油比植物油更不易氧化”这一描述本身是对的，但题目可能考察“必需脂肪酸”重点。D错误，动物油含胆固醇，植物油一般不含胆固醇。B是绝对正确的知识点）。50.答案：B解析：垃圾食品通常指高能量、高脂肪、高糖、低膳食纤维、低维生素矿物质的食物。二、判断题51.答案：A解析：母乳是6个月内婴儿最理想的天然食品，能满足其全部营养和水分需求，不需要添加其他食物和水。52.答案：B解析：膳食纤维是指不能被人体消化道酶分解的多糖类物质，不能被消化吸收，不提供传统意义上的能量（虽可发酵产热）。53.答案：A解析：人体皮肤内的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可转化为维生素D3，是维生素D的重要来源。但若日照不足或合成能力下降，仍可能缺乏。54.答案：B解析：油炸食品虽然高温杀菌，但可能存在丙烯酰胺等有害物质，且高油高盐，长期食用增加慢性病风险，且若炸制前已被污染或炸后储存不当，仍有卫生安全问题，并非“非常安全”。55.答案：B解析：贫血有多种类型，缺铁性贫血最常见，但还有巨幼红细胞贫血、再生障碍性贫血等。即使确诊缺铁，也需查明原因，不能盲目补铁。56.答案：A解析：畜禽宰杀后，肌肉内部发生一系列生化反应（僵直、解僵、成熟），成熟后的肉质软化，嫩度增加，风味物质生成，口感更好。57.答案：A解析：酸奶发酵过程中，乳酸菌将乳糖分解为乳酸，大大降低了乳糖含量，因此乳糖不耐受者饮用酸奶不易出现腹泻等症状。58.答案：A解析：蔬菜和蔬菜在营养素种类和含量上各有侧重（如水果富含有机酸、糖分，蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维），不能互相替代。59.答案：B解析：糖尿病患者需要控制糖和精制碳水化合物的摄入，但并非完全不能吃，需要合理分配总能量，选择低GI食物，保证基础代谢需求。60.答案：A解析：异食癖（嗜癖）是儿童缺锌的典型表现之一。61.答案：B解析：食品添加剂在国家标准规定的范围内使用是安全的，能改善食品品质和防腐。滥用或非法添加才是有害的。62.答案：A解析：BMI是国际通用的衡量胖瘦程度及健康风险的标准。63.答案：A解析：一般来说，动物性蛋白质的氨基酸模式更接近人体，消化率和生物利用率高于植物性蛋白质（大豆蛋白除外，大豆蛋白为优质蛋白）。64.答案：A解析：水溶性维生素（如B族、C）在体内储存量少，多余部分随尿液排出，需每日摄入以满足机体需要。65.答案：B解析：豆类（特别是大豆）含有优质植物蛋白，其氨基酸组成比较合理，属于优质蛋白，是素食者重要的蛋白来源。66.答案：A解析：食物成分表通常列出每100克食物（可食部）的营养素含量。67.答案：B解析：不吃早餐易导致午餐前过度饥饿，午餐报复性进食，不仅不利于减肥，还易引起胆囊疾病、血糖波动及代谢紊乱。68.答案：A解析：霉变甘蔗产生节菱孢霉菌，其毒素3-硝基丙酸主要损害中枢神经系统，导致中毒性脑病。69.答案：A解析：维生素C具有还原性，能将三价铁还原为易吸收的二价铁，从而促进非血红素铁的吸收。70.答案：B解析：胆固醇是细胞膜的重要成分，也是合成维生素D、胆汁酸和类固醇激素的原料，人体需要适量的胆固醇。只有过高才有害。三、计算题71.解：（1）计算标准体重：标准体重计算公式（常用布罗卡指数改良版）：身175评价体重状况：实际体重70kg，标准体重70kg。实在±10（2）计算每日能量需要量：能70（3）计算每日蛋白质摄入量：蛋蛋白质产热系数为4kcal/g。蛋答：该成年男性标准体重为70kg，体重正常；每日能量需要量约为2100kcal；每日需要摄入蛋白质约78.75g。72.解：（1）计算混合后的总蛋白质含量：大米的蛋白质含量：100大豆的蛋白质含量：50总蛋白质含量：7.5（2）计算混合后的蛋白质含量百分比：混答：混合后的总蛋白质含量为25kg，蛋白质含量百分比为16.67%。73.解：（1）计算碳水化合物总摄入量：米饭提供的碳水化合物：200炒青菜提供的碳水化合物：200红烧肉提供的碳水化合物：100总碳水化合物摄入量：51.6（2）计算碳水化合物提供的能量：能60.0答：该午餐中碳水化合物的总摄入量为60.0g，提供的能量为240kcal。四、案例分析题74.解：（1）计算BMI并评价：BB根据中国成人标准，BM（2）营养健康风险分析：肥胖：BMI显示肥胖，是多种慢性病的危险因素。高血压风险：血压145/95mmHg，已处于高血压1级水平。高盐饮食（在外就餐、饮酒）、肥胖是主要原因。糖代谢异常：空腹血糖6.8mmol/L高于正常值，属于空腹血糖受损（IFG），是糖尿病前期，若不干预极易发展为2型糖尿病。血脂异常：甘油三酯偏高，与高脂饮食、饮酒、缺乏运动直接相关。膳食结构不合理：高油、高脂、高盐、低纤维、酒精摄入过量。缺乏运动：几乎不运动，加重代谢负担。（3）膳食改进建议和生活方式指导：1.控制总能量摄入：在现有基础上减少能量摄入，目标体重每周减少0.5~1kg，逐步减重至正常范围。2.限制钠盐摄入：每日食盐摄入量控制在5g以内，减少腌制食品、加工食品和味精、酱油的使用。3.调整脂肪摄入：减少烹调油和动物性脂肪的摄入，少吃肥肉、油炸食品。建议选择瘦肉、鱼类、禽肉（去皮）。烹调方式多用蒸、煮、炖、凉拌，少用炸、煎。4.增加膳食纤维摄入：每天保证摄入300~500g蔬菜，200~350g水果，适量增加粗杂粮（如燕麦、玉米、荞麦）替代部分精米白面。5.严格限制饮酒：建议戒酒，酒精会干扰脂代谢并升高血压。6.规律饮食，少食多餐：避免暴饮暴食，尤其是晚餐不宜过饱。7.增加身体活动：每周至少进行5天中等强度身体活动（如快走、慢跑、游泳），累计150分钟以上。减少久坐时间。75.解：（1）推测缺乏的营养素：蛋白质：面色苍白、体重偏低、指甲粗糙（角蛋白合