中式烹调师高级技师试题库及参考答案

中式烹调师高级技师试题库及参考答案一、选择题1.以下哪种原料在中式烹调中适合采用“拔丝”技法（）A.土豆B.黄瓜C.青椒D.白菜参考答案：A。拔丝是将炸好的原料裹上熬好的糖浆，要求原料质地相对坚实，淀粉含量较高，土豆符合这些特点，而黄瓜、青椒、白菜不适宜做拔丝菜品。2.制作传统的北京烤鸭，鸭子的最佳品种是（）A.樱桃谷鸭B.北京填鸭C.番鸭D.麻鸭参考答案：B。北京填鸭体型丰满，肉质细腻，皮下脂肪丰富，是制作北京烤鸭的经典原料。3.以下哪种调料在粤菜中常用于制作豉汁蒸排骨（）A.花椒B.八角C.豆豉D.桂皮参考答案：C。豆豉是粤菜中常用的调料，具有独特的风味，能为豉汁蒸排骨增添浓郁的味道，而花椒、八角、桂皮在这道菜中使用较少。4.下列哪种烹饪方法属于“爆”的范畴（）A.油爆B.干烧C.软熘D.煎参考答案：A。爆分为油爆、酱爆等，具有旺火速成的特点；干烧是将原料经煎、烧等步骤，使汤汁浓稠；软熘是先将原料蒸熟或煮熟，再浇上熘汁；煎是将原料在少量油中加热。5.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。A.炒鸡丁前B.炒鸡丁过程中C.菜肴临出锅前D.菜肴出锅后参考答案：C。花生米在临出锅前加入，能保持其酥脆的口感，过早加入会因受热而变软。6.以下哪种鱼适合做西湖醋鱼（）A.草鱼B.鲫鱼C.鲤鱼D.鲈鱼参考答案：A。草鱼肉质鲜嫩，体型较大，适合制作西湖醋鱼这种传统名菜。7.烧菜的汤汁一般是原料的（）A.1/5B.1/3C.1/2D.等量参考答案：B。烧菜的汤汁一般以原料的1/3左右为宜，既能保证原料入味，又能使成菜有合适的汤汁量。8.制作清汤的关键步骤是（）A.大火猛煮B.小火慢炖C.加入大量调料D.快速撇去浮沫参考答案：B。清汤的制作需要小火慢炖，使原料的鲜味缓慢溶出，且要不断撇去浮沫，保持汤的清澈。9.以下哪种蔬菜在焯水后颜色会更加鲜艳（）A.菠菜B.白萝卜C.胡萝卜D.洋葱参考答案：A。菠菜含有叶绿素，焯水后能破坏其中的氧化酶，防止叶绿素被氧化，从而使颜色更加鲜艳。10.以下哪种刀法适用于切肉丝（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切参考答案：C。拉切适用于切肉丝等，能使切出的肉丝粗细均匀，且不易破碎。11.下列哪种原料是制作佛跳墙的主要原料之一（）A.海参B.海带C.木耳D.豆腐参考答案：A。佛跳墙是一道名贵菜肴，海参是其主要原料之一，此外还有鲍鱼、鱼翅等多种珍贵食材。12.以下哪种香料在川菜中常用于制作火锅底料（）A.香叶B.丁香C.草果D.小茴香参考答案：C。草果在川菜火锅底料中能去腥增香，是常用的香料之一。13.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1参考答案：A。糖醋排骨中糖醋比例一般为1:1，能使菜肴酸甜适口。14.以下哪种烹饪方法能最大程度地保留原料的营养成分（）A.蒸B.炸C.煎D.烤参考答案：A。蒸制过程中原料直接与蒸汽接触，温度相对较低，且密闭环境能减少营养成分的流失，相比炸、煎、烤等方法更能保留营养。15.以下哪种原料在制作鱼香肉丝时不需要（）A.木耳B.胡萝卜C.青椒D.香菇参考答案：D。鱼香肉丝的常见原料有木耳、胡萝卜、青椒等，香菇一般不是其必备原料。16.以下哪种火候适合煎制牛排（）A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火参考答案：D。先大火能迅速封住牛排表面，锁住汁水，后小火能使牛排内部熟透。17.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先进行（）处理。A.焯水B.油炸C.腌制D.烤制参考答案：A。豆腐焯水可以去除豆腥味，同时使豆腐更加紧实，在烹饪过程中不易破碎。18.以下哪种调料在鲁菜中常用于制作糖醋鲤鱼（）A.番茄酱B.白醋C.米醋D.陈醋参考答案：C。鲁菜中的糖醋鲤鱼多用米醋，能赋予菜肴独特的风味。19.以下哪种原料在制作狮子头时常用（）A.五花肉B.里脊肉C.后臀尖D.排骨参考答案：A。五花肉肥瘦相间，制作出的狮子头口感鲜嫩多汁，是常用原料。20.以下哪种烹饪方法适用于制作老北京爆肚（）A.煮B.炖C.焖D.烩参考答案：A。老北京爆肚是将肚类原料在沸水中快速焯煮，以保持其脆嫩的口感。二、判断题1.中式烹调中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键因素之一。（√）参考答案：火候直接影响原料的成熟度、口感、色泽以及营养成分的保留等，对菜肴质量起着关键作用。2.粤菜的特点是选料广博奇杂，口味清淡。（×）参考答案：粤菜选料广博奇杂，但口味清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，并非单纯的清淡。3.制作鱼香肉丝时，鱼香味是通过加入鱼露来实现的。（×）参考答案：鱼香肉丝的鱼香味是通过泡椒、豆瓣酱、糖、醋、酱油等多种调料调配而成，并非加入鱼露。4.炒是中式烹调中最常用的技法之一，具有旺火速成的特点。（√）参考答案：炒以旺火、短时间加热为特点，能快速使原料成熟，保持鲜嫩口感。5.制作清汤时，不需要撇去浮沫。（×）参考答案：制作清汤必须不断撇去浮沫，否则会影响汤的清澈度和质量。6.切配是烹调的前期准备工作，对菜肴的质量没有直接影响。（×）参考答案：切配的好坏直接影响原料的受热均匀程度、成熟时间以及菜肴的美观度等，对菜肴质量有重要影响。7.制作宫保鸡丁时，花生米可以提前炸好备用。（√）参考答案：花生米提前炸好，在菜肴临出锅前加入，能保持其酥脆口感。8.鲁菜以咸鲜为主，讲究调味纯正。（√）参考答案：鲁菜注重突出原料本身的鲜味，以咸鲜口味为主，调味力求纯正。9.制作糖醋排骨时，先将排骨炸至金黄色，再进行糖醋烧制。（√）参考答案：先炸至金黄能使排骨表面形成硬壳，后续烧制时不易破碎，且能更好地吸收糖醋汁。10.烧菜的汤汁越多越好。（×）参考答案：烧菜汤汁应适量，过多会使菜肴过于稀薄，过少则不能使原料充分入味，一般以原料的1/3左右为宜。11.蒸菜时，为了使原料快速成熟，可以加大火力。（×）参考答案：蒸菜时应根据原料的性质和特点选择合适的火候，一般中火或小火为宜，过大火力可能导致原料变老、变形等问题。12.川菜的特点就是麻辣，没有其他口味。（×）参考答案：川菜口味丰富多样，除麻辣外，还有鱼香、糖醋、怪味等多种复合口味。13.制作佛跳墙时，所有原料都要一起放入锅中炖煮。（×）参考答案：佛跳墙的原料种类繁多，有些原料需要先进行预处理，然后按不同的炖煮时间依次放入锅中。14.原料的初加工只需要去除不可食用部分即可，不需要考虑其他因素。（×）参考答案：原料初加工不仅要去除不可食用部分，还要考虑卫生、营养成分保留、后续加工的便利性等因素。15.制作麻婆豆腐时，豆腐不需要提前处理。（×）参考答案：豆腐需要焯水去除豆腥味和使豆腐紧实，以便更好地烹饪。16.粤菜中的白切鸡制作简单，不需要特殊的技巧。（×）参考答案：白切鸡制作看似简单，但要使鸡肉皮滑肉嫩，关键在于掌握好煮鸡的火候和时间以及后续的处理。17.制作西湖醋鱼时，鱼必须要活杀现做。（√）参考答案：活杀现做能保证鱼的鲜味和肉质的鲜嫩，提升西湖醋鱼的品质。18.刀工的好坏只影响菜肴的外观，对口感没有影响。（×）参考答案：刀工影响原料的受热面积和速度，进而影响口感，如切丝粗细不均匀会导致成熟度不一致，影响口感。19.制作烤鸭时，鸭子不需要腌制。（×）参考答案：制作烤鸭前鸭子需要经过腌制等预处理，以增加风味。20.勾芡的目的只是为了使汤汁浓稠。（×）参考答案：勾芡除使汤汁浓稠外，还能使菜肴色泽更明亮，增加口感的润滑度，更好地包裹原料等作用。三、简答题1.简述中式烹调中火候的分类及其特点。参考答案：中式烹调火候主要分为旺火、中火、小火、微火。旺火又称大火、武火，火力强大，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。适用于快速烹制的菜肴，如炒、爆、炸等，可使原料迅速成熟，保持鲜嫩口感和鲜艳色泽，如油爆腰花。中火火焰呈红色，光度较亮，热气较大。常用于烧、烩、煮等烹调方法，能使原料慢慢入味，如红烧鱼。小火火焰细小，呈蓝红色，光度暗淡，热气较小。适用于较长时间加热的菜肴，如炖、焖等，可使原料酥烂入味，如东坡肉。微火又称文火，火焰微小，时隐时现，光度很暗，热气很弱。常用于煨、焐等，能长时间保持菜肴的温度，使原料进一步软烂，如煨汤。2.请简述粤菜的特点。参考答案：粤菜选料广博奇杂，举凡各地菜系所用的家养禽畜、水鲜陆珍，粤菜无不用之，且还大量选用蛇、鼠、猫、狗、虫等一般人视为冷僻怪异之物。口味清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，追求原料的本味、清鲜味，讲究“鲜、嫩、滑、爽、香、脆”，口味清淡，以保留原料的自然风味为宗旨。烹调方法多样，常见的有炒、煎、炸、焗、蒸、炖、煲等，尤其擅长清蒸和白焯等方法，以突出原料的鲜嫩。注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。配料丰富，常用的有蚝油、鱼露、虾酱、豆豉、沙茶酱、糖醋、柠檬汁等，能为菜肴增添独特风味。3.制作清汤和奶汤的主要区别是什么？参考答案：原料选择上，清汤一般选用老母鸡、老母鸭、火腿、干贝等鲜味足、脂肪少的原料；奶汤则多选用猪肉、猪骨、鸡、鸭等富含蛋白质和脂肪的原料。制作火候方面，清汤采用小火慢炖，使原料的鲜味缓慢溶出，且要不断撇去浮沫，保持汤的清澈；奶汤则用大火烧开，然后转中火长时间熬煮，使原料中的蛋白质和脂肪充分溶出，形成奶白色的汤汁。汤的色泽不同，清汤清澈见底，呈淡黄色或无色；奶汤色泽乳白，浓稠如奶。口感和用途上，清汤口味鲜醇，常用于高档菜肴的制作，如清汤燕菜等，起到提鲜增香的作用；奶汤口味醇厚，常用于烧、扒等菜肴，增加菜肴的醇厚口感和浓郁风味。4.简述刀工在中式烹调中的作用。参考答案：便于烹调。恰当的刀工处理能使原料大小、形状一致，在烹调过程中受热均匀，成熟时间一致，保证菜肴的质量。如切丝、切片等不同形状的原料在炒制时能快速均匀成熟。便于入味。将原料切成合适的形状，可增加原料的表面积，使调料更容易渗透到原料内部，从而更好地入味。如切块的肉类在红烧时比整块更容易吸收调料的味道。美化菜肴。通过各种刀工技法，如花刀、雕刻等，可以将原料切成各种美观的形状，如麦穗腰花、菊花鱼等，增加菜肴的观赏性，提升食客的食欲。满足食用要求。根据不同的菜肴和食用习惯，将原料切成合适的大小和形状，方便食客食用。如将肉类切成小块或肉丝，便于夹取和咀嚼。5.川菜的复合味型有哪些？请举例说明。参考答案：鱼香味型。由泡红辣椒、姜、蒜、糖、醋、酱油等调料调配而成，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，代表菜有鱼香肉丝。怪味型。集麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香于一体，各种味道相互交融，没有一种味道特别突出，代表菜有怪味鸡。麻辣味型。以麻、辣为主要特色，常用花椒、辣椒、盐、味精等调料，口味浓郁刺激，代表菜有麻婆豆腐。家常味型。以豆瓣酱、辣椒、酱油等为主要调料，口味咸鲜微辣，代表菜有回锅肉。糖醋味型。以糖和醋为主要调料，比例一般为1:1，口味酸甜适口，代表菜有糖醋排骨。四、论述题1.论述中式烹调中调味的原则和方法。参考答案：调味的原则：因料调味。不同的原料有不同的特性和味道，调味时要根据原料的特点进行。如新鲜的鱼虾等海鲜，本身鲜味浓郁，调味时应尽量保持其本味，只需稍加葱姜等去腥增香即可；而一些本身味道较淡的原料，如豆腐、土豆等，则需要通过多种调料来增加风味。因菜调味。不同的菜肴有不同的口味要求，要根据菜肴的特点进行调味。例如，川菜的鱼香肉丝需要调出独特的鱼香味，用到泡红辣椒、姜、蒜等多种调料；而粤菜的白切鸡则以突出鸡肉的鲜嫩原味为主，只需搭配简单的蘸料。因时调味。根据季节的变化进行调味。夏季气候炎热，人们往往喜欢口味清淡、凉爽的菜肴，调味应偏于清淡；冬季气候寒冷，人们需要更多热量，菜肴口味可浓郁醇厚一些，如冬季多吃红烧、炖菜等。因人调味。要考虑不同人的口味偏好和饮食习惯。例如，南方人一般口味较淡，北方人相对口味较重；年轻人可能更喜欢麻辣等刺激性口味，老年人则可能偏爱清淡、易消化的口味。调味的方法：基础调味。在原料进行初步加工后，正式烹调前进行的调味，主要目的是去除原料的异味，增加基本味道。如肉类在烹饪前用盐、料酒等腌制，可去腥增香。定型调味。在烹调过程中加入调料，确定菜肴的口味。这是最主要的调味阶段，根据菜肴的要求加入各种调料，如炒菜时在原料快熟时加入酱油、盐、味精等。辅助调味。在菜肴出锅后或食用时进行的调味，主要是为了满足不同食客的口味需求或进一步提升菜肴的风味。如火锅的蘸料，食客可根据自己的喜好选择香油、蒜泥、香菜等进行调配；一些凉拌菜在装盘后可根据需要淋上辣椒油等进行点缀调味。2.结合实际，谈谈如何提高中式烹调菜肴的质量。参考答案：从原料选择方面，要严格挑选优质、新鲜的原料。不同的菜肴对原料有不同的要求，例如制作北京烤鸭要选用北京填鸭，其肉质细腻、皮下脂肪丰富；制作西湖醋鱼则以鲜活的草鱼为佳，肉质鲜嫩。同时，要注意原料的季节特点，应季原料往往品质更好，如春季的春笋、夏季的丝瓜等，能为菜肴增添独特的风味。在切配环节，要保证刀工精细。根据菜肴的要求将原料切成合适的形状和大小，做到大小均匀、粗细一致。如切肉丝要粗细均匀，以便在炒制时能均匀受热、快速成熟；对于一些需要造型的菜肴，如菊花鱼，要运用精湛的花刀技巧，使菜肴美观诱人。同时，切配时要注意原料的搭配，色彩搭配要和谐，营养搭配要合理，如荤素搭配等。火候