餐饮店卫生管理制度2篇

餐饮店卫生管理制度2篇制度模块具体执行内容人员卫生管理所有直接接触食材的从业人员必须持有效健康证上岗，健康证到期前10天必须完成重新办理，未取得健康证或者健康证过期的，不得参与任何食材加工、出餐环节，仅可安排非接触食材的前厅保洁工作。日常上岗统一穿洗净的工作服，不得穿工作服上厕所、外出倒垃圾，头发必须全部塞入工作帽内，不得露出发梢，指甲长度不得超过0.2厘米，不得涂抹指甲油、佩戴任何首饰（包括戒指、手链、耳钉、项链等），避免首饰脱落掉入食物，同时防止首饰缝隙藏污纳垢。员工手部有破损伤口的，必须粘贴防水耐油的医用创可贴，外层加套一次性无菌手套，不得直接接触即食类食材。日常卫生要求：上班前、处理食材前、如厕后、接触垃圾后必须严格按照七步洗手法洗手，洗手总时间不得少于20秒，擦手统一使用一次性擦手纸，禁止共用擦手毛巾。员工出现咳嗽、腹泻、呕吐、发热等疑似消化道或呼吸道传染病症状的，必须立即主动报备经营者，停止接触食材的所有工作，居家休息，症状消失满3天后经确认无异常才能返岗，绝对不允许带病上岗。员工不得在加工区、就餐区吸烟，不得随地吐痰，对着食材说话时必须保持距离，避免口水飞溅污染食材。门店公共区域卫生责任门店门口区域：门口放置的防滑脚垫每天开店前必须拿出去抖掉所有食物残渣、灰尘，每周用高压水枪冲洗一次，晾干后再放回原位；门口地面随时清扫，不得留存纸巾、落叶、食物残渣，玻璃门每天开店后擦拭一次，不得留存油污、手印，下雨天要随时清理门口积水，放置防滑提示牌。前厅就餐区：每台餐桌客人离店后必须立即清理，先收走所有餐具和垃圾，再用1:200配比的含氯消毒水擦拭桌面、桌腿、椅子靠背和椅面，尤其是椅子缝隙、转角处的食物残渣，必须用刷子清理干净，不得遗留。前厅地面每小时清扫拖拭一次，有洒落的食物、汤水必须立即清理，避免顾客滑倒；墙面每月擦拭一次，不得留存油污、蜘蛛网，空调滤网每两周拆下来清洗一次，防止积灰滋生细菌。门店卫生间：必须24小时开启排气扇保持通风，便池每使用3次就刷洗一次，地面不得留存水渍、废纸，坐便器垫圈每客使用后必须用消毒棉片擦拭，洗手台随时擦拭，不得留存水渍，洗手液和卫生纸不得断供，每天打烊后必须用消毒水全面拖拭消毒，全程不得有异味。前厅所有垃圾桶必须配盖，垃圾存量不得超过桶容积的三分之二，满了立即更换垃圾袋，不得溢出。后厨加工区域卫生管理粗加工区：荤素、生熟砧板刀具必须分类分色使用，生肉用红色砧板，蔬菜用绿色砧板，水产用蓝色砧板，即食熟食用白色砧板，绝对禁止混切混放；加工产生的边角废料随时清理入桶，不得堆放在地面、台面上；洗菜池、洗肉池、拖把池严格分开使用，洗菜池不得洗肉、洗拖把，洗肉池不得洗菜，每天下班后将所有水池清理干净，不得遗留残渣。切配区：切配好的食材必须加盖保鲜膜，放在指定的置物架上，不得直接放在地面、台面上；砧板每天用完后，先刮干净表面残渣，再用消毒水浸泡10分钟，之后竖放在通风处晾干，绝对不能平放在台面上，防止底部受潮发霉；刀具用完后清洗干净放在刀架上，不得随意放置在台面。烹饪区：每炒完一道菜必须立即擦拭灶台，清理溅出的油脂和食物残渣，抽油烟机每周拆洗一次油网，不得积存过多油污，避免油污掉落污染菜品，同时降低消防隐患；炒菜锅每天用完清洗干净，倒扣放在干燥通风处，调料罐每天擦拭一次，每次用完及时封口，防止受潮发霉，开盖的调料每周检查一次，发现变质立即丢弃；打烊后所有调料必须全部密封，不得敞开放置。打烊后后厨地面必须全面拖洗干净，不得留存积水、残渣，排水沟要清理干净杂物，防止堵塞发臭。食材仓储卫生管理干货存储区：所有干货食材必须放在货架上，离墙离地10公分摆放，不得直接放在地面或靠在墙面上，防止受潮发霉；按照品类分类存放，米、面、干货调料分开摆放，每批次按照进货日期排序，严格执行先进先出原则，每天检查一次，发现发霉、生虫、变质的食材立即清理丢弃，不得继续使用。冷藏存储区：温度始终保持在0-4℃，生食材和熟食材分开存放，生食材放在下层，熟食材放在上层，所有食材都要密封包装，防止血水渗漏交叉污染；每天清理一次，丢弃过期、变质的食材，每周给冰箱除一次霜，清理积冰后用消毒水擦拭内壁消毒。冷冻存储区：温度始终保持在-18℃以下，冻品分类存放，每块冻品都套好密封包装袋，防止风干变质，定期清理，化冻后再次冷冻的食材坚决丢弃，不得加工售卖。餐具用具消毒卫生所有餐具使用后必须先刮掉食物残渣，再用洗洁精清洗干净，之后进行消毒处理，禁止不消毒直接二次使用。选择煮沸消毒的，水沸后必须保持15分钟以上的煮沸时间，才能达到消毒效果；选择消毒柜消毒的，必须将消毒柜温度升至120℃后保持15分钟以上，不得缩短时间。消毒完成后的餐具必须立即放入密闭的保洁柜存放，不得放在外面落灰，也不得和未消毒的餐具混放；保洁柜每周打开用消毒水擦拭内壁一次，不得存放员工私人衣物、手机等杂物，避免污染餐具。砧板、刀具等加工工具，每天下班之后必须统一消毒，放在通风处晾干，不得残留水渍。废弃物与病媒生物防控厨余垃圾必须存放在带盖的专用垃圾桶内，每天打烊后必须全部清理运走，绝对不能留在店内过夜，装厨余垃圾的桶每天用完后必须用洗洁精彻底刷洗干净，晾干后再使用，防止残留油污发臭滋生蚊虫；废弃餐饮油脂必须交给有资质的正规回收单位处理，不得倒入下水道，也不得卖给无资质的个人，避免污染环境。其他生活垃圾分类存放，可回收物和其他垃圾分开，每天清理一次，门店外的垃圾桶每天刷洗一次，不得有油污异味。病媒生物防控方面，门店后厨角落、货架底部、仓储区等位置放置粘鼠板，每半个月更换一次；所有对外的窗户、门口都安装纱网和风帘，阻挡蚊虫、老鼠进入，下水道口安装防鼠网，每周检查一次防鼠网有没有破损，发现破损立即更换；如果发现老鼠、蟑螂痕迹，立即联系专业消杀公司上门处理，禁止自行使用剧毒农药，避免污染食材。卫生检查与考核机制门店建立每日三次检查制度：第一次为开店前检查，开店前10分钟经营者全面检查一遍，内容包括：从业人员健康证是否在有效期、各个区域卫生是否达标、食材有没有变质、消毒工作是否完成，发现问题立即整改；第二次为午市结束检查，重点检查前厅就餐区、后厨粗加工区的卫生，确认垃圾清理完毕、食材全部妥善存放；第三次为打烊后全面检查，确认所有垃圾已经清运、所有食材已经放入冷藏冷冻、水电关闭、所有区域卫生清洁完毕。每次检查发现问题，当场要求责任人整改，单次整改不及时扣50元，屡教不改的每次扣200元；当月全次检查全部合格的，发放200元的卫生专项奖励，直接在当月工资中兑现。突发卫生事件处置日常检查发现变质、被污染的食材，立即封存全部问题食材，统一销毁，同时溯源找到进货渠道，留存进货记录，上报辖区市场监管所；如果有顾客食用店内食物后出现身体不适，立即保留剩余食材和呕吐物样本，协助顾客送医，第一时间上报监管部门，配合调查，同时对店内所有相关区域、工具进行全面消毒，排查问题根源，整改到位后才能恢复正常营业。如果遇到公共卫生事件，按照要求落实测温、扫码、消毒等防控措施，出现密接人员立即配合疾控部门隔离消杀，暂停营业直到整改合格。制度模块具体执行内容--------从业人员健康与卫生管理连锁门店所有从业人员入职必须提供有效期内的健康证，门店建立统一的健康证管理台账，登记所有人员的健康证到期时间，到期前15天提醒员工重新办理，逾期未办理的直接停岗，办理完成后才能返岗，无健康证绝对不允许上岗。入职后必须完成三级卫生培训，考核合格才能上岗，日常上岗必须穿干净统一的工服，工服每天更换，门店统一收集每周高温消毒一次，不得穿带油污、破损的工服上岗；头发必须全部塞入工作帽，不得露发梢，指甲长度不得超过1毫米，不得涂指甲油、佩戴任何首饰，手上有伤口必须贴防水创可贴，外层套一次性无菌手套，不得直接接触即食食材。日常上班必须全程规范佩戴口罩，口罩不得露出鼻子，每4小时更换一次，接触即食食材必须戴一次性手套，手套破损立即更换，不得重复使用。员工上班前、处理食材前、如厕后、接触垃圾后必须按照七步洗手法洗手，洗手时间不少于20秒，用一次性擦手纸擦干，禁止共用毛巾。员工出现咳嗽、腹泻、呕吐、发热等症状必须立即报备，立刻停岗隔离，不得带病上岗，诺如病毒、流感等呼吸道消化道传染病患者，康复后满7天才能返岗，避免传染。员工不得在加工区、就餐区吸烟，不得对着食材咳嗽打喷嚏，不得在加工区存放私人用品。全门店区域卫生定岗管理连锁门店实行定人定岗定责，所有区域划分到个人，明确卫生责任：迎宾区：由迎宾员负责，迎宾台每半小时擦拭一次，所有展示牌、菜单不得有灰尘、手印，门口玻璃门每两小时擦拭一次，下雨天随时清理门口水渍，放置防滑提示牌，门口脚垫每天抖一次残渣，每周冲洗一次。等位区：由服务区服务员负责，沙发每两小时用吸尘器吸一次碎屑，等位零食盘每天消毒一次，空了及时补充，饮水机每天擦一次，每周清理一次内胆，儿童游乐区所有玩具每天用1:100配比的含氯消毒水擦拭一次，地面每天吸两次，随时清理掉落的食物，每周用紫外线灯消毒游乐区一次，每次一小时。就餐区：每个服务员负责固定区域的餐桌，每客翻台必须在3分钟内清理完成，桌面、餐椅、靠背、扶手都要消毒，夹缝里的残渣必须用吸尘器吸干净，地面有污渍立即清理，每小时整体拖拭一次，墙面、挂画、空调出风口每周擦一次，不得有积灰，窗帘每两周清洗一次，保持干净无异味。卫生间：安排专职保洁员，实行15分钟巡检制度，每15分钟巡查一次，填写巡检记录，要求地面干燥无积水、便池无污渍、洗手液卫生纸充足、坐便器垫圈消毒、无异味，每天打烊后全面消毒，包括墙面、地面、门把手，每周用除垢剂清理一次地漏，防止堵塞发臭，全程开排气扇，每两小时喷一次食品级空气清新剂。后厨公共区域：明厨亮灶区域所有设备、台面随时保持干净，不得有油污残渣，让顾客可见区域全程整洁，排水沟每天打烊后清理一遍残渣，用消毒水冲洗，加工区地面随时清扫，不得有积水残渣，避免滑倒，抽油烟机滤网每三天拆洗一次，排烟管道每月清洗一次，避免积油引发火灾。食材采购与加工全流程卫生管控采购环节：所有供应商必须符合连锁总部的资质要求，每批次送货都要提供对应批次的检验检疫报告，门店留存所有索证索票，电子化存档保存两年以上，每批次蔬菜水果都要做农残快速检测，检测结果公示在门店门口，不合格的直接拒收退回，不得入库。冻品收货时必须检测中心温度，中心温度高于-12℃的直接拒收，避免食材变质。粗加工环节：叶菜类用流动水浸泡15分钟，反复冲洗三次，去除残留农药，根茎类刷掉表皮泥土，去皮后再冲洗，肉类刮净毛污，水产去掉内脏和黑膜，加工产生的废料随时清理，加工完成后对水池进行消毒，荤素水池严格分开，不得混用。解冻环节：必须采用冷藏解冻（0-4℃放置12-24小时）或者流动水解冻，绝对禁止室温静置解冻，禁止浸泡在静水中过夜解冻，避免细菌大量繁殖。切配环节：生熟砧板、刀具、容器严格分开，标识清晰，不得混放，切配好的即食食材必须放在密封保鲜盒里，冷藏存放，放置超过2小时未使用的必须丢弃，不得继续加工售卖。烹饪环节：所有食材烹饪完成后中心温度必须达到70℃以上，出餐之前必须由打荷岗检查有没有异物、有没有变质，确认合格才能出餐。剩余菜品存放不得超过2小时，必须放入0-4℃冷藏，再次出餐之前必须彻底加热，中心温度达到75℃以上，只能加热一次，再次剩余的必须丢弃，不得反复加热售卖。仓储与冷链卫生管理干货存储区：所有干货离墙离地15公分摆放，所有食材都贴标识，标注进货日期和保质期，严格执行先进先出原则，临期一个月的食材放入临期专区，提前做促销处理，临期一周的直接销毁，不得加工售卖，每天检查一次，记录检查情况，发现发霉生虫立即清理。冷藏存储区：温度控制在0-4℃，每天早中晚记录三次温度，生熟分开存放，生食材放下层，熟食材放上层，所有食材密封包装，防止交叉污染，每周清理一次，丢弃过期变质食材，每周消毒一次内壁。冷冻存储区：温度控制在-18℃以下，每4小时记录一次温度，每周除一次霜，积冰厚度不得超过5厘米，避免影响制冷效果，冻品分类存放，生禽、水产、半成品分开，不得混放，化冻后未使用的食材不得再次冷冻，必须直接丢弃。门店所有冷链设备每月定期检修一次，确保温度符合要求，避免温度异常导致食材变质。餐具餐用具消毒卫生规范门店使用商用洗碗机消毒的，主洗水温不得低于85℃，漂洗水温不得低于90℃，消毒时间不得少于1分钟，确保杀灭致病菌；手工消毒的，采用含氯消毒水浸泡，浓度为250mg/L，浸泡时间不得少于15分钟，之后用流动水冲洗干净。消毒完成后的餐具必须存放在密闭保洁柜，保洁柜每天开启紫外线消毒30分钟，每周做一次餐具菌落抽检，抽检结果存档，不合格的整批餐具重新消毒，排查原因整改，未消毒的餐具不得出餐使用。公勺公筷每客用后必须和餐具一样消毒，不得不消毒重复使用，砧板、刀具每天下班之后统一消毒，竖放晾干，不得残留水渍，保洁柜禁止存放任何杂物，仅能存放消毒后的餐具。病媒生物防控与环境卫生维护门店和专业消杀公司签订年度服务合同，每周上门消杀一次，覆盖所有区域，门店所有角落包括后厨、仓储区、前厅死角都放置粘鼠板、粘蟑板，每两周更换一次，所有对外通道包括门、窗、下水道、排风口都安装防鼠网、纱网，后厨门口24小时开启风幕机，门随时保持关闭，不得常开，每月检查一次防鼠网有没有破损，发现破损立即更换。随时清理店内的积水和食物残渣，水生植物每周换一次水，防止蚊虫滋生，后厨垃圾桶随时盖好，每天清理，不得敞开放置，每周检查一次有没有虫害痕迹，发现异常立即增加消杀频次，不得留存隐患。多级卫生检查与绩效考核建立四级卫生检查制度：一级为区域责任人自查，每个班次下班前，责任人对负责区域进行自查，填写自查