餐饮食品成品存放卫生制度

餐饮食品成品存放卫生制度一级制度模块二级细分项具体执行规范一、岗位权责划分后厨餐饮主管每日开班前10分钟、每日收市后30分钟分两次对所有成品存放区域进行全覆盖巡查，重点核对温度记录、成品包装密封性、标识信息完整性，对发现的不规范操作当日落实整改，不允许问题留到第二天。每周组织一次全体涉及成品存放岗位人员的卫生安全培训，培训内容包含操作规范、风险防控、异常处置，培训后要组织考核，考核合格才能上岗。每月配合属地市场监管部门完成成品抽样送检工作，建立完整的巡查、培训、抽检台账，台账留存时间不得低于6个月，对成品存放卫生安全负主要管理责任，发生食品安全问题第一时间牵头处理。一、岗位权责划分成品仓管员/库存管理员负责所有成品入库前的验收、存放整理、日常盘点工作，每日对所有存放货架进行整理，清理掉掉落的食物残渣、过期成品，每日定点核对各个温区的温度记录，对温度异常情况第一时间上报主管，不得隐瞒。每日收市后盘点当日剩余成品，准确统计剩余成品的数量、入库时间、保质期，做好电子和纸质双重台账记录，对成品存放的操作规范执行负直接责任。所有台账记录必须真实，不得涂改、伪造记录，纸质记录留存时间不低于12个月，电子记录做好云端备份，防止丢失。一、岗位权责划分前场备餐员负责前场售卖区域待出餐成品的存放管理，按照要求将不同成品放到对应温度的存放设备中，随时整理备餐台，避免不同成品混放，每次拿取成品后及时密封盖好，减少存放设备开门时间，防止温度波动超标。每2小时对前场存放区域的温度进行测量记录，发现成品外观、气味异常立即更换并上报主管，负责前场存放区域的日常清洁，随时清理掉落的食物残渣，落实各项卫生要求。一、岗位权责划分卫生消毒专员负责每日对所有成品存放区域、存放设备、存放容器进行定期消毒，严格按照规定配比消毒剂，不得随意提高或者降低浓度，做好完整的消毒记录。负责成品存放区域的蚊虫防治工作，定期检查灭蚊灯、粘鼠板，及时更换失效的防治工具，落实防蝇、防鼠、防尘的三防要求，对消毒质量和环境卫生负直接责任。二、存放区域规划与标识管理按温区划分管理要求所有成品存放区域必须按照存放温度要求划分为四个独立温区，分别是热保存放区、冷藏存放区、冷冻存放区、常温存放区，各温区之间物理间隔不低于1米，不能混设在同一个设备或者同一个开放区域内。其中热保存放区专门放置出锅后待售卖的热食成品，位置设置在前场备餐区靠近出餐口的位置，远离垃圾桶、卫生间、清洁工具存放区等污染源；冷藏存放区放置需要低温保鲜的即食成品，位置要远离灶台、蒸箱、炸炉等热源设备，保证环境温度波动不超过2℃；冷冻存放区放置需要长期冷冻保存的成品，区域地面做1-3cm的防水坡度处理，避免地面积水渗入冷库内部，内部层架要预留足够通风间隙，所有成品距离墙面至少10cm、距离顶部至少15cm、距离蒸发器至少30cm，避免冷气循环不畅导致局部温度不达标；常温存放区放置干燥、不易变质的成品比如预包装饼干、常温饮品等，区域要干燥通风，避免潮湿，不能靠近水池、下水道防止成品受潮变质。二、存放区域规划与标识管理按风险等级划分管理要求按照食品安全风险等级划分存放区域，高风险成品即生食刺身、冷拌菜、裱花蛋糕、即食沙拉等必须放在单独的封闭冷藏区域，和中低风险成品比如热食成品、常温预包装成品物理分隔，高风险区域要粘贴黄色醒目的“高风险食品专人管理”标识，只有指定的经过培训的岗位人员才能拿取，避免无关人员触碰造成污染，也方便落实专属管理责任。二、存放区域规划与标识管理标识管理规范所有存放成品的货架、层架、区域都必须粘贴固定防水标识，标识内容包含区域名称、允许存放的成品品类、存放温度要求、最长存放时效、责任人姓名。每个独立包装或者容器存放的成品都必须粘贴批次标识，标识内容包含成品名称、入库时间、保质期、到期时间、制作人姓名，所有标识必须清晰可辨，掉色、模糊的标识要立即更换，不得继续使用。临近保质期的成品要粘贴绿色“临近保质期优先售卖”标识，不合格成品要粘贴红色“禁止食用待处理”标识，标识尺寸不小于5cm*8cm，颜色区分清晰，从业人员一眼就能识别，禁止不贴标识就存放成品，避免搞错成品品类和保质期，造成过期成品流入市场。三、不同品类成品分类存放操作规范热食类成品（热菜、主食、热卤等）热食类成品加工完成出锅后，2小时以内需要售卖的，必须存放在60℃以上的恒温热保柜中，不能放在后厨常温环境下暴露存放，哪怕秋冬季节环境温度低于25℃，也不能直接放在灶台边保温，必须放入合格的热保设备。成品存放的时候必须加盖密封，不能敞口放置，防止灰尘、蚊虫、飞沫污染，存放容器必须放在专用架上，距离地面至少10cm，距离墙面至少5cm，不能直接放在地面或者脏污的台面上。成品堆叠存放的时候不能超过3层，避免下层成品中心温度下降不达标，同一容器只能存放同一种成品，不能把不同的热食成品混放在同一个容器里面，防止串味和交叉污染。超过2小时没有售卖完的热食成品，必须在2小时内降温到25℃以下，之后放入0-4℃的冷藏柜存放，存放时间不能超过24小时，再次售卖的时候必须彻底加热到中心温度75℃以上，才能出餐，加热超过2次的热食成品必须废弃，不能继续售卖。三、不同品类成品分类存放操作规范冷食类即食成品（沙拉、刺身、冷卤、凉拌菜等）冷食类即食成品加工完成后，必须在30分钟以内放入0-4℃的冷藏柜存放，不能在常温环境下放置超过30分钟，夏天环境温度超过25℃的时候，必须在15分钟以内放入冷藏，避免细菌快速繁殖。所有冷食成品必须密封存放在提前消毒好的食品级密封保鲜盒里面，不能敞口存放，存放的时候要和生原料、半成品分开，不能放在同一个层架，间隔至少20cm，防止生原料的汁液滴落污染。刺身等生制即食成品必须单独存放在专门的刺身冷藏柜，温度控制在0-2℃，不能和其他冷食成品混放，存放时间不能超过12小时，超过时间必须废弃。凉拌菜、冷卤成品冷藏存放时间不能超过24小时，超过时间必须废弃，禁止违规添加防腐剂延长存放时间。所有冷食成品拿取的时候必须使用经过消毒的专用工具，不能用手直接接触，拿取后立即盖好密封，减少冷柜开门时间，避免温度快速上升。三、不同品类成品分类存放操作规范烘焙点心类成品烘焙点心类成品分为现烤常温点心和冷藏裱花类成品两类，分别执行不同的存放要求。其中现烤常温点心比如面包、餐包、饼干等，冷却到室温后必须装入食品级保鲜袋或者密封保鲜盒存放，常温存放环境温度控制在18-25℃，相对湿度不超过65%，存放时间不能超过24小时，现烤面包如果当日没有售卖完，第二天必须彻底加热后才能售卖，超过48小时必须废弃。裱花蛋糕、慕斯蛋糕、奶油点心等含有乳制品、动物奶油的成品，冷却后必须立即放入0-4℃的冷藏柜密封存放，存放时间不能超过3天，冷冻慕斯必须放在-18℃以下的冷冻柜存放，存放时间不能超过1个月，解冻后必须在24小时以内售卖，不能再次冷冻。所有烘焙成品存放必须距离墙面、地面都达到10cm以上，不能直接放在开放柜台面上暴露存放，必须加盖或者装袋密封，防止落灰、蚊虫污染，裱花成品存放的时候不能和有强烈异味的成品比如榴莲、卤味放在同一个冷藏柜，避免串味影响成品品质。三、不同品类成品分类存放操作规范预包装成品饮品&现制饮品成品预包装成品饮品比如瓶装水、罐装饮料、预包装奶茶等，常温存放的时候要放在干燥通风的货架，距离地面10cm以上，避免靠墙受潮，入库的时候必须逐个检查包装，有没有涨罐、漏液、变形、过期，发现异常立即清理转入不合格品区。现制饮品成品比如现做奶茶、果茶、咖啡等，做好打包后，1小时以内要出餐的，常温放置时间不能超过2小时，夏天环境温度超过30℃的时候，冰饮必须放在0-4℃冷藏柜存放，热饮必须放在55℃以上的热保柜存放，不能放在前台常温暴露，现制饮品成品存放必须加盖密封，防止落灰和蚊虫污染，超过2小时没有出餐的现制饮品必须废弃，不能继续售卖。三、不同品类成品分类存放操作规范打包完成待出餐外卖成品所有打包完成的外卖成品必须加盖密封，粘贴好订单标签，分类存放，热食成品放到热保区，冷食成品放到冷藏区，不能混放。热食外卖成品在环境温度25℃以下，放置时间不能超过15分钟，环境温度25℃以上，放置时间不能超过10分钟，超过时间必须移入60℃以上的热保柜存放。冷食外卖成品在环境温度25℃以上，必须放入0-4℃冷藏柜存放，禁止常温放置。超过30分钟没有骑手取餐的外卖成品，必须立即联系运营人员和顾客，确认订单状态，顾客取消订单的，成品必须废弃，不能留作下次售卖，禁止把退回的外卖成品重新加工二次售卖。四、温度与存放时效管控规范各温区温度管控要求不同温区的温度必须严格控制在规定范围，热保存放区成品中心温度必须保持在60℃以上，允许波动范围是58℃-65℃，超过这个范围必须立即调整设备参数；冷藏存放区温度必须保持在0℃-4℃，允许波动范围是-1℃-6℃，超过范围必须调整；冷冻存放区温度必须保持在-18℃以下，允许波动范围是最高不超过-15℃，温度高于-15℃必须立即调整；常温存放区温度必须保持在10℃-25℃，相对湿度不超过65%，超过范围必须调整通风或者转移成品。所有温区的温度计每半个月必须校准一次，校准使用经检定合格的标准温度计比对，误差超过1℃的温度计必须立即更换，校准记录要完整留存。四、温度与存放时效管控规范温度测量与记录要求岗位人员每2小时对所有成品存放温区测量一次温度，测量的时候要把温度计放在存放区域的中心位置，也就是成品存放最集中的位置，不能贴着制冷设备的蒸发器或者热保设备的加热管测量，也不能放在空的位置测量，避免测量数据不准确。测量后必须立即记录，记录内容包含测量时间、温区名称、测量温度、测量人签字，记录必须即时填写，不能提前填写或者事后补填，更不能随意涂改记录，写错的地方划一道横线，在旁边写上正确数据，签上修改人名字。温度超出允许范围的时候，必须立即调整设备温度，15分钟后再次测量，要是连续3次测量温度都不达标，必须立即把所有成品转移到备用的合格温区，然后联系设备维修人员抢修，完整记录异常情况和处置过程，不得私自隐瞒异常。四、温度与存放时效管控规范存放时效管控要求所有成品必须严格按照品类控制存放时间，具体要求为：常温存放即食成品存放不超过24小时，冷藏即食成品存放不超过24小时（刺身不超过12小时，裱花蛋糕不超过72小时），自制冷冻成品存放不超过1个月（预包装冷冻成品按照包装标注保质期执行，但开袋后成品存放不超过7天），热保存放热食成品存放不超过2小时，超过存放时间的成品必须做废弃处理，不管外观有没有异常都不能继续售卖，禁止通过更换标签、重新加工延长存放时间，欺骗消费者。每日收市的时候必须彻底清理所有超过存放时间的成品，做好清理记录，不能留存到第二天。五、存放容器与环境卫生消毒规范存放容器材质与消毒要求所有存放成品的容器必须符合食品接触材料国家安全标准，必须使用食品级304不锈钢、食品级PE塑料、钢化玻璃材质，禁止使用回收塑料、彩釉陶瓷、劣质铝合金材质存放成品，尤其是酸性成品比如凉拌菜、水果、果茶，不能用彩釉陶瓷存放，避免铅镉析出危害消费者健康。存放成品的容器必须做到“一用一消毒”，连续使用的容器每4小时必须消毒一次，消毒流程严格执行“刮-洗-消-冲-晾”五步流程：第一步刮干净容器内残留的所有食物残渣，倒入专用密封厨余垃圾桶；第二步用食用级洗洁精刷洗容器内外，去除油污和食物残留；第三步消毒，消毒可以选择三种合规方式之一：100℃沸水煮沸消毒5分钟以上，或者100℃蒸汽消毒10分钟以上，或者250mg/L含氯消毒剂浸泡15分钟以上；第四步用流动清水彻底冲掉容器表面的消毒剂残留，避免残留流入成品；第五步把消毒后的容器倒置沥干水分，存放在封闭的保洁柜里面备用，保洁柜温度保持在60℃以上保洁。禁止只用抹布擦一下容器就继续使用，也禁止用未经消毒的容器存放成品。五、存放容器与环境卫生消毒规范存放区域环境卫生要求每日班前对存放区域进行一次常规清洁，每日收市后进行一次彻底清洁，清除所有散落的食物残渣、包装垃圾，地面用250mg/L的含氯消毒剂拖拭，台面用消毒剂擦拭，每周对存放区域进行一次大扫除，清理层架底部、设备缝隙里面的食物残渣，避免滋生蟑螂、细菌。所有成品存放区域必须落实三防要求，也就是防蝇、防鼠、防尘，所有窗户必须安装密度合格的纱窗，门口安装风幕机或者软门帘，区域内按每10平方放置一个粘鼠板，粘鼠板放在墙角、设备底部，不能放在成品存放架旁边，每半个月更换一次粘鼠板，门口每10米安装一个灭蚊灯，灭蚊灯每周清理一次死蚊虫，保证正常使用。存放区域不能存放任何私人物品、清洁工具、有毒有害物品比如消毒剂、杀虫剂、洗衣液等，所有非食品物品都必须放在专门的储物间，不能和成品放在同一个区域，避免挥发或者泄漏污染成品。六、出入库管理与先进先出执行规范成品入库验收规范所有成品加工完成入库存放的时候，仓管员必须逐个验收，验收内容包含：成品名称、加工批次、加工时间、成品中心温度有没有符合要求，有没有包装破损、污染、异味等异常情况，验收合格的成品才能入库，验收不合格的直接转入不合格品区处理，不得入库。入库的时候必须如实登记台账，台账内容包含成品名称、入库时间、数量、保质期、加工人、验收人，所有信息必须如实填写，不能漏项。六、出入库管理与先进先出执行规范先进先出执行要求入库摆放的时候必须严格按照时间顺序，新入库的成品摆放在货架的内侧、下层，已经入库的旧成品摆放在货架的外侧、上层，方便拿取，确保拿取的时候先拿到旧成品。每次补货的时候，必须先把货架上原有的旧成品全部取出来，清理货架卫生，然后放入新入库的成品，再把旧成品摆放在新成品的前面，禁止直接把新成品堆在旧成品前面，导致旧成品被遮挡长期存放过期。出库拿取成品的时候，必须优先拿取入库时间最早的成品，禁止拿新的留旧的。每日收市盘点的时候，必须核对所有成品的入库时间，把临近到期的成品整理出来，粘贴“优先售卖”标识，第二天放在最显眼的位置优先出餐，从流程上落实先进先出，避免过期浪费和食品安全风险。六、出入库管理与先进先出执行规范出库管理要求成品出库的时候必须登记出库时间、领用数量、领用岗位，做到每一批成品都可以溯源，从加工到出餐全流程可查，出现问题可以快速找到原因，锁定风险范围。成品出库的时候要再次检查成品的状态，有没有过期、变质、包装破损，发现异常立即退回，不能出库出餐。七、交叉污染与食品安全风险防控规范生熟交叉污染防控所有即食成品必须和生原料、生半成品分开存放，物理间隔不低于30cm，不能放在同一个层架，生原料必须放在下层，成品放在上层，避免生原料的血水滴落到成品上造成污染。存放成品的容器和存放生原料的容器必须标识区分，颜色不同，不能混用，拿取成品的工具和拿取生原料的工具也必须分开存放，明确标识，不能混用。七、交叉污染与食品安全风险防控规范过敏原交叉污染防控所有含有明确过敏原的成品，也就是含有花生、坚果、芒果、乳制品、海鲜、大豆、小麦、鸡蛋这些常见过敏原的成品，存放的时候必须单独放在密封保鲜盒里面，保鲜盒外面粘贴红色醒目的过敏原标识，标注清楚具体的过敏原类型，存放区域必须和不含过敏原的成品间隔至少30cm，不能放在同一个层架上。拿取不含过敏原的成品之前，必须更换干净的一次性手套，或者把手彻底消毒，避免手上沾有的过敏原污染成品，从存放环节避免客人误食过敏原引发过敏反应。七、交叉污染与食品安全风险防控规范异味交叉污染防控有强烈挥发性气味的成品比如榴莲、臭豆腐、腌制卤味，必须双层密封存放，不能和其他成品放在同一个密闭冷藏柜，要是必须放在同一个冷藏柜，必须放在单独的密封保鲜柜，间隔至少50cm，避免串味影响其他成品的品质，引发客诉。八、异常情况处置规范温度异常处置发现存放区域温度超标后，首先要评估成品存放的时间，要是温度超标不超过15分钟，温度升高不超过3℃，成品中心温度没有超出要求范围，可以转移到合格温度区域继续存放，要是温度超标超过30分钟，成品中心温度已经超出要求范围，不管成品外观有没有异常，都必须废弃处理，不能继续售卖，避免变质引发食品安全事故，不得抱有侥幸心理继续售卖。八、异常情况处置规范成品变质异常处置发现成品有发霉、变色、变味、涨袋、酸败、粘手等异常情况，必须立即把异