餐饮部后厨各操作区域卫生管理制度

餐饮部后厨各操作区域卫生管理制度区域类别责任到人要求日常动态卫生规范（班前/班中/班后）周期性消杀与维护要求检查考核与违规标准粗加工区粗加工岗当班员工为第一责任人，粗加工班组长为区域监管责任人，区域卫生直接与个人绩效挂钩，出现问题直接追溯到人，严禁推诿扯皮。班前（提前10分钟到岗）：1.清理操作台、地面遗留的上一班加工下脚料、泥土、积水，用配比为250mg/L的含氯消毒液全面擦拭操作台墙面、分拣容器内外壁，静置10分钟后用清水冲净晾干；2.提前检查三个专用加工池（蔬菜、禽肉、水产）的标识清晰度，清理排水沟内残留杂物，检查地漏盖板是否完好，打开区域灭蝇灯提前运转；3.检查防滑垫是否清洁无污渍，放置到位，避免地面湿滑摔倒。班中（加工过程中）：1.严格执行分池加工要求，严禁串用容器、水池，叶菜类加工需逐叶摘拣，去除腐烂、虫蛀部位，脱落的泥土、菜帮需即时扫入簸箕，不得直接冲入排水沟造成堵塞；2.根茎类食材削皮产生的废皮、须根需随时装入带盖专用废料桶，不得堆放在地面或操作台上，冻品化冻需放置在带盖密闭容器中，化冻废水需即时排入专用水池，不得溢流到公共区域；3.每加工完一批原料，需即时清理台面散落废料，每2小时拖一次地面积水，保持区域干燥无杂物，不同品类原料的周转筐需分类摆放，不得混放造成交叉污染。班后（当日加工结束后）：1.所有未加工原料需分类转移到冷藏库、冷冻库或干货区存放，严禁任何原料留在粗加工区过夜；2.用过的砧板、刀具、容器全部转运到洗消区统一清洗消毒，不得留在区域内；3.再次用250mg/L含氯消毒液擦拭操作台、墙面，清理排水沟沟壁污渍，倒入消毒液浸泡10分钟后冲净，掀开地漏盖板清理杂物后喷洒消毒液，地面用洗洁精全面刷洗后拖干，关闭除灭蝇灯外所有水电设施。1.每周一进行全区域大扫除，擦拭抽排风罩积油、清理墙角蛛网，对所有周转容器外壁进行全面消毒，去除沾附的泥土污渍；2.每月对区域下水主管道进行一次疏通，检查紫外线消毒灯的辐照强度，低于70μW/cm²的立即更换灯管；3.每半个月更换一次区域灭蝇灯粘虫纸，补充灭鼠毒饵站的毒饵，检查防鼠网是否有破损，发现破损即时修补。1.发现串用不同品类加工池、容器，一次违规扣绩效20元，造成交叉污染的记严重违规，扣绩效50元；2.班后留有原料在区域过夜，一次扣30元，原料变质造成浪费的额外按原料成本的2倍赔偿；3.排水沟堵塞、地面有超过0.5㎡的积水或散落废料超过100g，一次扣10元；4.每周大扫除未达标，扣班组长绩效20元，责任人扣15元。生切配区切配岗当班员工为第一责任人，切配班组长为监管责任人，按切配台划分个人卫生责任区，每人对自己负责的台面区域负全责。班前（提前15分钟到岗）：1.取出洗消区消毒完成的砧板、刀具，检查生砧板标识清晰，用500mg/L的含氯消毒液擦拭切配台、刀具架、调料盒外壁，将抹布放入消毒液浸泡15分钟后拧干备用；2.整理归位前一日存放的工具，检查切配台下方置物架是否清洁，清除散落的边角料；3.打开区域排风，检查地面是否清洁，清理遗留杂物。班中（切配过程中）：1.切配不同品类原料需更换对应砧板刀具，切完生肉改切水产需对刀具砧板进行二次消毒，每连续操作4小时必须对所有在用工具进行一次全面消毒；2.切配产生的边角料随时放入带盖专用收料桶，收料桶容量超过三分之二必须即时转运到垃圾暂存区，不得放在切配区堆存；3.掉落在地面的原料即时捡起，可食用的重新送粗加工区清洗消毒，不可食用的即时扔进废料桶，不得混进净料中；4.加工完成的净料分类放入带盖保鲜盒，标注清楚原料名称、加工日期，不得直接敞放在台面上，每1小时整理一次台面，不用的工具即时归位，保持台面整洁。班后（当日切配结束后）：1.所有净料转运到冷藏冰箱分类存放，不得留在切配台过夜；2.所有用过的砧板、刀具、保鲜盒全部转运到洗消区清洗消毒，擦拭切配台、置物架、调料架，每个调料瓶外壁都要擦拭消毒，清理掉沾附的油污、食材残渣；3.刷净地面油污，擦拭踢脚线沾附的污渍，清理排水沟杂物后消毒，拖干地面关闭水电。1.每周深度清理抽油烟滤网积油，擦拭所有冷藏冰箱拉手、开关，对所有周转保鲜盒进行一次全浸泡消毒；2.每半个月更换一次区域粘蟑板，检查墙角、橱柜缝隙有没有蟑螂卵鞘，发现后即时清理消杀；3.每月对墙面瓷砖进行一次深度除油污，用除油剂浸泡后刷净墙面溅出的油污，清理天花板蛛网。1.生熟砧板串用、工具不按时消毒，一次记严重违规，扣绩效50元；2.净料不加盖、不标注加工日期，一次扣10元，原料变质的按成本赔偿；3.台面遗留边角料超过200g、地面有油污积水，一次扣10元；4.发现蟑螂卵鞘未清理，一次扣20元，区域内发现活体蟑螂超过2只，扣责任人30元。热炒烹饪区炒锅岗、打荷岗共同负责区域卫生，炒锅主管为监管责任人，灶台、打荷台划分到人，各负其责。班前（提前20分钟到岗）：1.打荷岗提前清理灶台、打荷台，擦拭烟罩内壁、挡油板，检查炒锅、手勺、漏勺等工具的清洁度，用消毒液擦拭调料台、调料盒外壁；2.检查所有调料的保质期，清理过期变质调料，补充常用调料，加盖密封；3.打开抽油烟机，检查燃气接口有没有泄漏，清理灶台周围杂物。班中（烹饪过程中）：1.每炒完3道菜擦拭一次灶台，即时清理溅出的油汤、菜汁，掉在灶台边缘的食材即时清理，避免碳化结块；2.油炸过程中产生的油渣随时打捞，每日过滤食用油不少于2次，油渣倒入专用废油渣桶，不得倒进排水沟；3.溅到地面的油污即时用吸油毡吸附，再用洗洁精拖干净，避免滑倒，调料罐用后即时加盖，防止落灰吸潮，包装纸、一次性餐盒等杂物随时放进垃圾桶，不得堆放在打荷台上；4.蒸箱使用过程中随时清理溢出的米汤、菜汁，烤箱使用后即时清理掉落的食材残渣，避免碳化起火。班后（当日烹饪结束后）：1.剩余调料全部密封，转入专用调料储物柜存放，不得放在灶台边过夜，所有用过的工具全部清洗消毒后归位；2.全面刮净烟罩、挡油板、灶台的积油，积油倒入专用带盖废油桶，不得随意倾倒，蒸箱清理内部水垢、残渣，打开箱门通风防止发霉，烤箱清理内部碳化残渣，关闭电源；3.用1%浓度的烧碱水全面刷洗地面油污，拖干后清理排水沟，倒入消毒液浸泡，废油桶加盖放在指定区域，不得放在烹饪区。1.每日过滤烹饪食用油，废弃油脂按规定交给有资质的单位回收，不得私自处理；2.每周深度清理烟罩、油烟管道入口的积油，对调料柜所有调料进行一次盘点清理，废弃过期调料，消毒调料罐内壁外壁；3.每半个月邀请专业资质单位清理一次主油烟管道，留存清理记录，避免积油过多引发火灾；4.每月清理燃气管道接口的油污堆积，检查管道老化情况，发现泄漏隐患即时上报维修，每季度对抽油烟机风机进行一次深度清洁保养。1.烟罩、挡油板积油厚度超过0.5cm，一次扣20元，油烟管道未按时清理，扣厨师长绩效50元；2.班后灶台、打荷台遗留菜渣油污，一次扣15元，废油桶不加盖、乱摆乱放，一次扣10元；3.发现过期调料继续使用，一次扣50元，造成食品安全问题的承担相应责任；4.地面油污未清理造成员工滑倒，一次扣责任人30元。冷食加工间（凉菜间）专人专岗负责，凉菜岗员工为第一责任人，厨师长为直接监管人，非凉菜岗员工严禁擅自进入凉菜间。班前（提前30分钟到岗）：1.提前打开紫外线消毒灯对全区域消毒30分钟，消毒完成后关闭紫外线，打开排风换气；2.更换专用工作服、工作帽、口罩，按照七步洗手法洗手消毒后才能进入操作间；3.用250mg/L含氯消毒液擦拭所有操作台、工具、容器，检查所有工具都已经提前消毒完成，生原料严禁带入凉菜间，所有进入凉菜间的原料必须是粗加工完成的净料。班中（操作过程中）：1.操作过程中接触门拉手、垃圾桶等不洁物品后，必须重新洗手消毒，所有刀具砧板专用，严禁和生品工具串用，每连续操作4小时对工具进行一次二次消毒；2.所有原料温度控制在0-4℃冷藏存放，现做现售，当日未售完的冷食必须当日废弃，严禁隔日售卖，所有盛装成品的容器必须经过消毒柜消毒后才能使用；3.严禁携带手机、私人衣物进入凉菜间，严禁在操作间内饮食、吸烟，所有成品加盖密封存放，避免落灰污染。班后（当日操作结束后）：1.所有成品未售完的全部按规定废弃，不得冷藏过夜，所有工具容器清洗消毒后放入密闭保洁柜存放；2.全面擦拭操作台、墙面、地面，清理所有垃圾转运出凉菜间；3.打开紫外线消毒灯消毒30分钟后关闭，锁好凉菜间门，非操作时间严禁任何人进入。1.每日班前、班后各进行一次紫外线全区域消毒，每次消毒时间不得少于30分钟；2.每周进行一次全区域深度消毒，包括天花板、墙面、门把手、风幕机、空调出风口都要擦拭消毒；3.每月更换一次紫外线消毒灯管，每半个月对凉菜间内冷藏柜进行一次除霜，清理过期原料，消毒冷藏柜内壁；4.每季度对风幕机、空调滤网进行一次清洁，保证通风清洁。1.紫外线消毒时间不足、未按要求消毒，一次扣30元，非凉菜岗员工擅自进入凉菜间，一次扣开门责任人100元；2.带生原料进入凉菜间、串用生品工具，一次扣50元，留存隔夜冷食售卖，一次扣100元，引发食安问题承担全部责任；3.操作未按要求戴口罩、手套，一次扣10元，成品未加盖存放，一次扣15元；4.冷藏柜温度超过6℃未调整，一次扣20元。面点烘焙区面点岗当班员工为第一责任人，面点班组长为监管责任人，按操作台划分个人责任区。班前（提前15分钟到岗）：1.清理操作台，用消毒液擦拭台面，检查醒发箱、烤箱内部，清理上一班遗留的面渣、馅料残渣，对打蛋桶、和面桶、擀面杖等工具提前消毒；2.整理干货原料，检查面粉、馅料的保质期，整理好工具归位；3.打开排风，检查地面清洁。班中（操作过程中）：1.面粉、淀粉等干货原料用后即时密封，严禁敞放防止吸潮发霉、生虫，打面产生的面头即时收集到专用容器，掉在地面的面粉即时扫走，避免打滑；2.生馅、熟馅分类存放，做好标识，半成品面团要加盖保鲜膜防止干皮落灰，做好的半成品放在带盖置物架上，不得直接放在地面；3.溅在台面上的蛋液、油脂即时擦拭，烤炉取出产品后即时清理掉落的蛋糕屑、面包渣，防止碳化引发火灾，醒发箱的水槽随时清理残留面渣。班后（当日操作结束后）：1.剩余面粉、馅料密封后分类存入干货柜或冷藏冷冻柜，半成品存入对应冷库，不得留在操作台过夜；2.和面机、打蛋机拆解搅拌部件，全面清洗残留面渣，消毒后归位，醒发箱擦拭内部，打开箱门通风防止发霉，烤箱清理内部残渣，关闭电源；3.擦拭料架、操作台，刷洗地面，拖干后关闭水电。1.每周清理一次所有面粉缸、周转箱，全面消毒，清理墙角堆积的面粉，防止生虫发霉；2.每月对醒发箱加湿水槽进行一次除垢消毒，对冷藏冷冻柜进行一次除霜清理，废弃过期馅料原料；3.每三个月清理一次抽排风系统的积面，面点区排风容易堆积面粉，清理不及时容易引发火灾，每季度一次深度清理。1.干货原料未密封敞放，一次扣15元，发现原料发霉生虫未及时清理，扣30元，按原料成本赔偿损失；2.工具残留面渣未清理干净，一次扣10元，半成品直接放在地面，一次扣15元；3.抽排风积面未按时清理，扣班组长20元，责任人15元。洗消保洁区洗消岗当班员工为第一责任人，后勤主管为监管责任人。班前（提前10分钟到岗）：1.检查洗碗机设备运行是否正常，配置消毒池的含氯消毒液，浓度保持在250mg/L，检查消毒柜运行是否正常，清理保洁柜遗留的水渍；2.整理工具，清理上一班遗留的垃圾，检查水池是否畅通。班中（洗消过程中）：1.严格按照“去残渣→预洗→清洗→消毒→冲洗→保洁”流程操作，去除的食物残渣即时倒入垃圾桶，不得倒入水池堵塞下水道，生餐具、熟餐具分开洗消，严禁混洗；2.消毒池的消毒液每2小时更换一次，保证消毒浓度，浸泡消毒时间不得少于15分钟，热力消毒水温保持100℃，时间不少于10分钟，洗碗机消毒水温不低于85℃，时间不少于1分钟；3.消毒完成的餐具控干水后放入密闭保洁柜存放，严禁露天摆放，不合格的餐具重新洗消，随时清理地面积水，随时倒掉满溢的垃圾桶。班后（当日洗消结束后）：1.清理所有水池，刷洗干净后消毒，清理洗碗机残渣篮，打开洗碗机门通风，保洁柜关闭严密；2.所有垃圾转运到垃圾暂存区，刷洗地面，拖干后更换消毒池清水，关闭水电。1.每周清理一次洗碗机滤网，深度消毒保洁柜内壁、层架，清理残留油污水渍；2.每月疏通一次下水主管道，检查消毒用品的保质期，更换过期的消毒产品；3.每季度对洗碗机、热水器进行一次维护保养，清除水垢，检查加热部件是否正常。1.抽查消毒餐具不合格，一件扣5元，消毒液未按时更换、消毒时间不足，一次扣20元；2.消毒好的餐具未放入保洁柜露天存放，一次扣10元，生熟餐具混洗，一次扣20元；3.下水道堵塞，一次扣20元，垃圾满溢未清理，一次扣10元。干货仓储区专职库管员为第一责任人，财务主管为监管责任人。班前（每日开门后）：1.打开门窗通风，检查仓库温湿度，温度控制在25℃以下，相对湿度不超过65%，超出范围即时打开除湿机通风；2.清理门口杂物，检查防鼠网是否完好。班中（进货、取货过程中）：1.进货时所有货物外包装必须消毒，去除外包装纸箱后再入库，严禁携带外部垃圾进入仓库，所有货物分类存放，离墙离地10cm以上，标注清楚名称、进货日期，执行先进先出；2.掉在地上的原料即时捡起清理，不得留在地上发霉招虫，废弃包装即时带出仓库，不得堆放在角落；3.取货后即时盖好原料包装袋，关好柜门，保持货架整齐。班后（每日下班前）：1.检查所有原料都密封好，整理好货架，关闭门窗，检查防鼠门是否关闭到位，锁好仓库门。1.每周清理一次货架，擦拭货架灰尘，检查所有原料有没有过期、发霉、生虫，发现问题即时清理上报；2.每月对仓库地面、墙面进行一次全面消毒，清理墙角蛛网，整理堆放杂乱的货物；3.每半个月更换一次粘鼠板，补充毒饵站毒饵，检查防鼠网有没有破损，发现破损即时修补；4.每半年进行一次全面盘点，清理临期、过期原料，做好记录。1.货物未离墙离地存放，一次扣20元，发现过期原料未清理，扣库管员50元；2.仓库内发现老鼠粪便、虫害痕迹，一次扣100元，温湿度超标未调整，一次扣10元；3.货物堆放杂乱、标识不清，一次扣20元。海鲜活养区海鲜岗当班员工为第一责任人，海鲜主管为监管责任人。班前（每日开门后）：1.捞出水缸内死亡的海鲜，清理过滤系统的食物残渣、粪便，检测水质PH值、温度，调整到符合要求范围，擦拭水缸外壁、操作台；2.检查增氧设备运行是否正常，清理地面遗留的杂物。班中（营业过程中）：1.每日换水量不低于总水量的三分之一，捞出来的死海鲜即时处理，不得放在水缸边堆放，喂料后剩余的饵料即时捞出来，避免污染水质；2.捞网等工具用完后放在指定位置消毒，不得放在地面，溅出来的水即时拖干净，避免地面湿滑。班后（当日营业结束后）：1.再次清理过滤残渣，检查增氧设备运行正常，清理所有垃圾转运出区域；2.拖干地面，关闭不必要的水电，打开灭蝇灯。1.每周对所有鱼缸进行一次全面换水，消毒鱼缸内壁，去除青苔、水垢；2.每半个月清理一次过滤系统，更换过滤棉，消毒过滤槽；3.每月对增氧泵、水泵等设备进行一次保养，清理设备表面的水垢，检查设备运行状况，发现故障即时维修。1.死海鲜留存超过2小时未处理，一次扣20元，水质浑浊有异味，一次扣15元；2.地面长期积水未清理，一次扣10元，设备故障未及时发现造成海鲜死亡，按成本的50%赔偿。垃圾暂存区后勤保洁员为第一责任人，后勤主管为监管责任人。班前（每日早上）：1.将前一