餐饮后厨墙面防油清洁制度

餐饮后厨墙面防油清洁制度一、防油清洁责任分区定岗表区域名称墙面材质油污特性责任岗位基础清洁频次深度清洁周期热厨炒炉作业区304不锈钢拉丝板/通体防滑瓷砖每日接触高温爆炒溅油、油烟持续沉降，油污堆积速度快，靠近炒炉的重油污区域容易出现干结碳化，砖缝、边角与设备接缝处容易藏污纳垢，长期不清理会发黑发臭，老化的油块还会脱落污染成品食材，属于后厨最高等级油污管控区域当日值班打荷组+炒锅主理每日打烊后全面清洁1次，每日开市前检查整理1次每周1次全区域深度清理热厨炸炉焖煮区304不锈钢拉丝板/通体防滑瓷砖炸制食物时油雾扩散范围大，焖煮卤制产生大量带油蒸汽，墙面长期处于高湿高温环境，油污混合水汽容易渗透进砖缝，导致美缝剂脱落、墙体返潮发霉，油污酸败后会产生难闻异味当日值班蒸锅岗/炸锅岗每日打烊后全面清洁1次，每日开市前检查整理1次每周1次全区域深度清理面点烘焙区不锈钢扣板/防油瓷砖烤制、煎炸面点产生少量油雾，揉面打粉过程中面粉飞溅，容易和油污混合结块附着在墙面，长期不清理会形成硬油粉块，掉落进面点中影响成品质量面点组当日值班师傅每日打烊后全面清洁1次，每日开市前检查整理1次每半月1次全区域深度清理凉菜间冷拼区整体无缝304不锈钢冷荤改刀调味时酱汁溅出、后厨整体油烟少量沉降，油污轻薄但对清洁卫生要求极高，残留油污容易滋生沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有害致病菌，不符合冷荤类食品的安全管控要求凉菜间当班在岗师傅每班次操作结束后局部清洁1次，每日打烊后全面清洁1次，每日开市前检查整理1次每半月1次全区域深度消毒清洁粗加工处理区通体防滑瓷砖处理生鲜肉类、水产过程中带出来的动物油脂，混合血水、植物残渣附着在墙面，油污整体浓度低但容易残留缝隙，长期潮湿环境下容易长出黑色霉斑，污染加工的生鲜食材粗加工组当班组长每日打烊后全面清洁1次，每日开市前检查整理1次每月1次全区域深度清理餐具洗消区防水瓷砖/食品级铝塑板清洗餐具时带油洗洁精飞溅，蒸箱消毒柜排出的蒸汽持续熏蒸，油污混合水垢附着在墙面，长期不清理会整体发黄发黑，还会滋生霉菌产生异味洗消组当班员工每日打烊后全面清洁1次，每日开市前检查整理1次每月1次全区域深度清理干货存储区/备品仓库防霉乳胶漆/瓷砖后厨整体油烟缓慢扩散沉降，油污浓度低但容易混合积灰，长期堆积会导致墙面发黄发霉，污染存储的干货食材，还会吸引蟑螂、老鼠等病媒生物藏匿后厨库管员每周全面擦拭1次，每日开市前抽查检查每季度1次全区域深度清理管道夹层/货架后方/设备缝隙死角原墙面/多种混合材质日常清理难以触碰，油烟长期堆积，容易结成厚油块，不仅会散发酸败异味，还是病媒生物的主要藏匿地点，给食品安全带来极大隐患每月轮值当班班组无日常基础清洁，随季度深度清洁同步整理每季度1次全区域深度清理二、日常防油清洁作业规范表作业时段作业环节详细操作要求质量验收标准班前（开市前30分钟）整体目视检查由当班责任岗位对负责区域墙面从上到下做整体巡检，重点查看炒炉接缝、挡油板背面、调料台上方墙面等位置，检查是否有前一日作业遗漏的浮油、夜间蒸汽返潮形成的黏腻层、掉落的食物残渣；发现局部问题后，用沾了少量30℃温水的干净清洁布做局部擦拭，黏腻严重的喷少量稀释后的中性除油剂，擦拭后再过一遍清水，所有垃圾残渣直接扔进干垃圾桶，不得冲入下水道造成堵塞1.目视无可见残渣、浮油，墙面无明显发黄发黑区域；2.手摸任意位置墙面无黏腻感；3.所有清洁工具按规定位置存放，无随意靠放污染墙面的情况班前（开市前30分钟）工具整理检查检查清洁墙面所用的抹布、刷子是否干净干燥，若前一日使用后未清洗，必须先把工具用洗洁精清洗干净、消毒后才能使用，禁止用脏抹布擦墙面，避免越擦越留下油污痕迹同上班后（打烊清场后）预处理降温清渣打烊关闭所有燃气、加热设备电源后，不得立即清洁墙面，必须等待墙面自然降温，直至距离墙面10cm处感受不到明显灼热气（温度约降至50℃以下）方可开始操作，避免高温墙面遇冷水热胀冷缩导致瓷砖开裂、不锈钢变形，同时避免高温让除油剂快速挥发产生有害气体；预处理时先用干燥硬毛刷从上到下刷掉墙面附着的食物残渣、松散浮油，刷下的残渣全部扫入带盖垃圾桶，不得直接用水冲，避免残渣堵塞下水道无单独验收标准，为流程必备环节班后（打烊清场后）局部重油污点预处理对炒炉把手周边、抽油烟机下沿与墙面接缝、调料台上方溅油点等重油污位置，用喷壶装入按比例稀释的食品级中性除油剂，均匀喷洒在油污位置，静置3-5分钟让除油剂充分分解油污，不得静置超过10分钟，避免除油剂长期残留腐蚀不锈钢钝化层或溶解美缝剂，导致后续更容易积油无单独验收标准，为流程必备环节班后（打烊清场后）整体擦拭清洁采用不脱毛的食品级纳米清洁布，挤干多余水分，保持半湿状态（捏不出水滴）即可；不锈钢墙面必须顺着拉丝纹理从上到下擦拭，避免逆纹擦拭留下划痕，划痕会积攒油污，后续更难清理；瓷砖墙面要重点擦拭砖缝，用清洁布的尖角反复蹭净砖缝表面浮油，边角狭小位置用小号软毛牙刷辅助清洁，不得留下清理盲区无单独验收标准，为流程必备环节班后（打烊清场后）过清去除残留换一块干净的半湿清洁布，整体再擦拭一遍墙面，彻底去除残留的除油剂，避免除油剂残留导致后续油烟更容易附着，形成“越脏越难擦、越擦越不干净”的恶性循环无单独验收标准，为流程必备环节班后（打烊清场后）干燥通风所有清洁完成后，打开后厨排风机和后门，保持通风30分钟以上，让墙面自然干燥；夏季高温高湿季节要延长通风时间至1小时，同时用干抹布再擦一遍砖缝位置，避免墙面潮湿滋生霉斑1.目视检查：整个墙面无可见食物残渣、浮油堆积，墙面本色清晰可见，砖缝无发黑发黄，接缝死角无可见油污；2.触感检查：手摸任意位置墙面无黏腻感，无残留水渍；3.气味检查：墙面无油污酸败异味，无除油剂刺激性气味三、周期性深度防油清洁作业规范表清洁周期适用区域详细操作流程安全注意事项验收标准每周深度清洁所有热厨作业区（炒炉、炸炉、焖煮区）墙面1.提前清场防护：深度清洁前，将清洁区域周边的食材、调料、可移动厨具全部移到非清洁区，不能移动的设备、食材用防水防尘食品级保护膜完全覆盖，密封好调料袋、食材盒，防止除油剂飞溅污染食品，插座、开关用防水胶带缠绕密封，防止进水短路；2.铲除碳化干结油污：用包了食品级软胶的专用铲刀，轻轻铲除墙面已经碳化的硬油污块，重点处理砖缝、边角、抽油烟机接缝处的陈年油污，铲油污的时候斜向用力，避免垂直用力刮坏墙面，不锈钢墙面禁止用尖锐铲刀直接刮，必须用软胶头铲刀，防止留下划痕；3.整体除油分解：将稀释好的中性除油剂均匀喷洒在整个墙面上，从上到下全部喷到位，静置5-8分钟，让除油剂充分分解渗透到油污底层；4.刷洗清洁：用带长柄的硬毛清洁刷，整体刷洗整个墙面，砖缝用小号牙刷逐个刷洗，死角位置用刷子伸进去反复刷，把所有分解开的油污刷下来；5.过清干燥：用压力适中的高压喷水壶装30℃-40℃温水，从上到下冲净墙面所有油污和除油剂残留，然后用干的吸水抹布把墙面擦干，打开排风机通风干燥1.深度清洁必须在打烊后进行，避免影响正常营业，清洁前必须关闭所有加热设备电源，燃气阀门关闭上锁，防止发生燃气泄漏、触电安全事故；2.禁止使用强酸强碱类工业除油剂，PH值必须控制在6-8之间，必须具备国家认可的食品接触安全认证，避免有害残留污染食品；3.清洁人员必须戴橡胶手套、防毒口罩，避免除油剂刺激皮肤，吸入挥发的有害气体1.所有碳化干结油污全部清除干净，墙面完全露出原有材质本色，无发黄发黑的油污残留；2.砖缝无发黑发霉，接缝处无积油，所有死角位置无油污块堆积；3.手摸任意位置无黏腻感，无残留除油剂，墙面干燥无积水每半月深度清洁面点烘焙区、凉菜间冷拼区墙面在日常清洁的基础上，增加整体除油分解、刷洗环节，凉菜间深度清洁完成后，必须用75%的食品级酒精对所有墙面进行均匀喷洒消毒，避免有害细菌残留凉菜间清洁前必须把所有半成品、成品冷荤食材密封转移出凉菜间，清洁消毒完成后通风30分钟以上才能放回食材，避免酒精、除油剂残留污染食材1.无可见油污、面粉结块残留，墙面本色清晰；2.凉菜间微生物检测符合国家冷食类食品卫生标准，无有害病菌超标情况；3.手摸无黏腻，无刺激性气味每月深度清洁粗加工区、洗消区墙面重点清理砖缝的霉斑和水垢混合油污，对于已经长出霉斑的砖缝，先喷食品级除霉剂静置10分钟，然后用牙刷刷净，过清后擦干，发现美缝脱落的位置做好记录，安排后续补填除霉剂必须彻底冲净，不得残留，避免污染加工的食材和餐具；清洁粗加工区墙面前，必须把所有生鲜食材转移到冷藏库，不得放在清洁区域1.砖缝无黑色霉斑，墙面无发黄水垢油污混合残留；2.墙面干燥无积水，无霉味；3.所有脱落美缝全部记录上报，安排修复每季度深度清洁干货仓库、管道夹层、设备缝隙、货架后方、天花板下沿所有死角提前规划清理顺序，移开可移动的货架、冰箱、设备，清理缝隙和墙面上的积油块、灰尘，用除油剂擦拭干净，天花板下沿、管道外壁的油污也要逐个擦拭清理，清理完成后把设备、货架归位固定，整理好周边物品移设备的时候注意保护墙面和电线线路，不得硬拉硬拽导致电线绝缘层破损，留下安全隐患；清理天花板的时候注意踩稳梯子，做好安全防护，避免摔伤1.所有死角无积油块、无灰尘油污混合堆积；2.无病媒生物粪便、虫卵等藏匿痕迹；3.墙面无发黄发霉，无酸败异味四、墙面防油预处理与日常防护管理制度表防护类别适用位置操作规范要求维护检查频次新装修防油预处理所有热厨区墙面新装修或翻新后厨墙面时，热厨区必须贴食品级耐高温防油膜，或者刷食品级防油涂层，防油膜必须粘贴平整，无气泡、无开缝，所有接缝处打食品级防霉玻璃胶密封，防止油污渗入膜下；瓷砖墙面必须做美缝处理，不得用白水泥填缝，白水泥孔隙大，容易渗油发霉，很难清理每季度检查一次，发现开缝、起泡、脱落立即安排更换维修日常挡油防护炒炉口、炸炉口前方墙面所有炒炉、炸炉必须安装可拆洗不锈钢挡油板，从源头减少溅油直接接触墙面，挡油板与墙面之间的缝隙每天清理；一次性挡油油纸必须每周更换一次，可重复使用挡油板每天打烊拆下来清洁，清洁标准和墙面要求一致每日班前检查，挡油板损坏、移位立即维修更换作业过程防护所有后厨作业区墙面厨师作业时必须调整火力，避免油温过高导致油液大量溅出，炸制食物时必须加盖挡油罩，不得将带油的锅铲、汤勺直接靠在墙面上，不得将带油的食材直接堆放在墙角；作业过程中产生的小面积溅油要随时擦除，不得等到打烊再清理，避免油污干结后增加清理难度当班领班随时巡查，发现违规操作立即纠正渗油损坏修复所有出现渗油、损坏的墙面日常检查发现墙面砖缝脱落、防油膜开缝、墙面涂层脱落，要立即记录上报，72小时内安排维修，重新填美缝、更换防油膜，不得让油污继续渗入墙体；油污渗入墙体后不仅难以清理，还会产生酸败异味，滋生细菌，严重影响食品安全每周深度清洁时同步检查，发现问题立即安排修复五、清洁工具与药剂安全管理制度表类别管理要求使用规范更换/消毒频次清洁工具1.清洁墙面的工具必须和清洁地面、垃圾桶、卫生间的工具物理分隔，用颜色标识区分，清洁墙面的工具统一用蓝色标识，地面用红色，卫生间用绿色，严禁混放混用，避免交叉污染；2.所有清洁工具用完后必须清洗干净，悬挂在专用工具墙存放，离地离墙10cm以上，保持干燥，不得随意放在墙角地面，避免长霉污染墙面；3.铲刀必须使用软胶头，不得用尖锐金属铲刀，防止刮花墙面，留下积油污的划痕1.抹布每次使用前要挤干水分，不得带大量水滴清洁，避免水流进插座或者渗入墙体；2.不同功能区域的抹布不得混用，热厨区的抹布不得用来擦凉菜间墙面，避免交叉污染带来食品安全风险1.抹布每日用完后用洗洁精清洗，开水烫煮消毒10分钟，每15天更换一次新抹布；2.刷子每周清洗消毒一次，每3个月更换一次；3.铲刀每次用完清洁干净，每半年检查一次软胶头，损坏立即更换清洁药剂1.所有采购的除油剂、除霉剂必须是食品级，具备国家认可的食品接触安全检测报告，索证索票存档，禁止采购工业级除油剂，禁止使用烧碱等强酸强碱去油，烧碱不仅腐蚀墙面，还会残留剧毒，污染食品，危害消费者健康；2.药剂必须存放在专门的带锁储物柜，离食品、调料存放区至少2米以上，严禁和食品混放，所有药剂容器必须贴清晰的标签，注明名称、用途，严禁装在矿泉水瓶、饮料瓶等容器内，防止误食；3.药剂必须由后厨主管专人管理，进出库登记1.必须按照说明书要求的比例稀释，不得私自提高浓度，浓度过高会腐蚀墙面，还会增加残留风险，浓度过低达不到去油效果；2.冬季温度低的时候，用30℃-40℃温水稀释除油剂，提高去油效果，夏季温度高的时候，适当降低浓度，避免快速挥发产生刺激性气体定期检查药剂有效期，每月盘点一次，过期药剂立即按规定销毁，不得继续使用六、检查监督与考核奖惩制度表检查层级检查频次检查内容考核奖惩标准责任岗位自查每日班后清洁完成后、班前检查各1次按照日常清洁质量验收标准检查自己负责的区域，发现问题立即返工，做好自查记录未按要求自查，或者发现问题不返工，一次扣罚岗位责任人50元，当月累计3次，扣罚当月绩效10%领班每日抽查每日开市前、打烊后各1次抽查所有区域墙面清洁质量，记录问题，下发整改通知，确认整改完成情况发现一处不合格，要求当班责任人1小时内整改，未整改扣罚责任人20元/处；领班未按要求检查，一次扣罚领班100元主管每周全查每周六打烊后1次全后厨所有墙面包括死角逐区域检查，按100分制打分，90分以上合格，同时检查防油防护落实情况区域检查合格不奖不罚，不合格扣除班组当月绩效5