餐饮业从业人员个人卫生管理制度

餐饮业从业人员个人卫生管理制度一、从业人员准入阶段个人卫生管理序号管理事项具体执行要求责任主体验证标准1健康证明核验与管理所有从业人员无论全职、兼职、短期工，必须在入职前完成健康证明办理，健康证明必须由属地卫生健康部门认定的具备食品安全体检资质的医疗机构出具，有效期统一为1年，严禁使用过期、伪造、涂改、借用的健康证明办理入职；健康证明到期前30天，门店人事必须提醒从业人员完成重新体检和换证，未取得新的有效健康证明前，严禁上岗作业；入职体检或年度体检检出痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不予安排直接接触入口食品的工作岗位，符合岗位调整条件的调整到非接触食品的后勤岗位，不符合的不予录用；门店人事专员、店经理所有在岗从业人员100%持有有效期内的健康证明，人事档案留存清晰可查的健康证明复印件，门店公示栏张贴全部从业人员有效健康证明信息，无不合格人员上岗情况2入职前个人卫生基础排查入职办理当天，人事必须对从业人员个人卫生情况进行逐项排查：一是排查指甲情况，要求指甲长度不得超过指尖1mm，不得涂彩色指甲油、不得做贴片美甲、水晶甲，指甲缝不得残留污垢，不符合要求的必须当场修剪清理，合格后方可办理入职；二是排查外露饰品，要求入职后不得佩戴任何外露的饰品，包括戒指、手镯、手链、手表、耳钉、耳坠、项链、装饰性发夹等，所有饰品必须在入职前摘下存入个人更衣柜，不得带入工作区域；三是排查皮肤健康情况，检查手部、面部等外露皮肤，有没有未愈合的化脓性伤口、渗出性皮疹，不符合要求的暂缓入职，治愈后方可上岗；四是排查个人异味，要求入职前必须洗澡更换干净无异味的衣物，不得携带浓烈体味、异味进入门店，不符合要求的必须整理合格后方可入职；人事专员、值班领班所有新入职人员全部符合排查要求，无违规进入工作区域的情况3入职前个人卫生知识考核新从业人员入职后，必须先完成不少于8学时的个人卫生专项培训，培训内容涵盖《中华人民共和国食品安全法》中对从业人员个人卫生的要求、门店具体卫生管理制度、七步洗手法标准操作、常见传染病防控与上报要求、不同岗位个人卫生操作规范等内容；培训完成后组织闭卷考核，满分100分，80分及以上为合格，考核不合格的重新培训，再次考核仍不合格的不予录用；店经理、培训负责人所有新入职人员100%完成培训考核，档案留存培训签到表、考核试卷，无考核不合格人员上岗4更衣柜分配与个人物品管理入职后必须为每位从业人员分配独立的更衣柜，更衣柜分为两层，上层放置个人衣物、饰品等私人物品，下层放置工服工帽，要求个人物品不得乱堆乱放，更衣柜必须每周清洁一次，不得存放变质食物、易燃易爆物品，保持干燥无异味；严禁将工服与个人脏衣物混放，避免交叉污染；值班领班、人事专员每位从业人员有独立更衣柜，柜内整洁，无违规存放物品二、日常在岗基础个人卫生管理序号管理事项具体执行要求责任主体验证标准1在岗着装管理所有从业人员上岗必须按门店规定穿戴统一的工服、工帽、工鞋，具体要求：一是工服必须保持平整整洁，无明显油污、无异味、无破损开线，每周至少换洗2次，接触过生原料、被食品污渍污染后必须立即更换，不得穿着脏污工服继续作业；二是工帽必须将全部头发完整包裹在内，发际线、鬓角、碎发不得外露，男性从业人员头发长度不得超过后领口，女性从业人员长发必须盘起后全部放入工帽内，严禁佩戴头巾、夸张头饰等非规定物品上岗；三是直接接触入口食品的从业人员上岗全程必须佩戴一次性医用口罩或更高防护级别的口罩，口罩必须完全遮盖口鼻，不得露出口鼻呼吸，口罩每4小时必须更换一次，被唾液、雾气打湿、污染后必须立即更换，严禁重复使用一次性口罩；四是工鞋必须保持清洁无异味，每日下班前清理表面污渍，每周消毒一次，严禁穿拖鞋、高跟鞋、带钉露趾鞋上岗；五是从业人员不得将工服、工帽穿出门店经营区域，严禁穿着工服去卫生间以外的外部场所，不得穿着工服下班回家、外出购物，下班时必须将工服、工帽脱下放在更衣柜指定位置，不得带出店外；值班领班、从业人员本人全员着装符合要求，工服干净整洁，无头发外露，口罩佩戴规范，无违规穿工服出店情况2个人清洁管理所有从业人员必须养成“五勤”习惯：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣物，具体要求：一是指甲必须每周修剪一次，始终保持长度不超过指尖1mm，严禁涂指甲油、做美甲、贴甲片，每次洗手必须清理指甲缝，不得留存污渍污垢；二是手部出现伤口的，必须先用碘伏彻底消毒，粘贴密封性好的防水创可贴，再佩戴双层一次性手套才能上岗，若伤口直径超过1cm、出现化脓渗液情况的，必须立即暂停直接接触食品的工作，调整到非接触岗位，直到伤口完全愈合，经领班检查合格后方可回到原岗位；三是上岗前8小时内不得饮酒，不得食用大蒜、韭菜、榴莲、臭豆腐等带有强烈刺激性异味的食物，避免呼出气体污染食品，影响客人用餐体验；四是男性从业人员必须每日修剪胡须，不得留长胡须，保持面部整洁，严禁在食品处理区梳理头发、修剪指甲、挤痘痘，避免毛发、皮屑掉落污染食品；五是必须严格落实洗手消毒要求，以下场景必须洗手消毒：处理食品前、接触生肉生蛋生鲜原料后、上完卫生间后、打扫卫生后、接触垃圾废弃物后、触摸口鼻头发皮肤后、接触钱币收银后、戴手套前、脱手套后、更换岗位后，洗手必须严格按照七步洗手法操作：掌心相对手指并拢相互揉搓、手心对手背沿指缝相互揉搓交换进行、掌心相对手指交叉沿指缝相互揉搓、弯曲手指使关节在另一掌心揉搓交换进行、右手握住左手大拇指旋转揉搓交换进行、将五个手指尖并拢放在另一掌心揉搓交换进行、揉搓手腕交换进行，每一步揉搓时间不少于15秒，总揉搓时间不少于1分钟，洗手后用一次性擦手纸或者干手器烘干双手，严禁使用公共毛巾擦手，避免交叉污染；从业人员本人、值班领班个人清洁全部符合要求，洗手消毒流程规范，无违规情况3个人行为规范管理所有从业人员在岗期间必须遵守以下行为规范：一是严禁在食品处理区、就餐区吸烟、咀嚼槟榔、随地吐痰、乱扔垃圾，吸烟必须到店外指定的吸烟区，吸烟后必须洗手消毒才能回到工作岗位；二是严禁在食品处理区挖鼻孔、掏耳朵、挠头、抓痒、对着食品咳嗽打喷嚏，若必须咳嗽打喷嚏，必须转身避开食品和客人，用肘部或者一次性纸巾遮挡，遮挡后必须立即洗手消毒，更换被污染的口罩手套；三是个人生活用品、手机、钥匙、水杯、化妆品等私人物品必须放在更衣柜或者休息区指定储物柜，严禁放在食品处理台、原材料存放架、成品存放柜等区域，避免污染食品；四是严禁在食品处理区睡觉、打闹、坐在加工台面或者食品容器上休息，不得在加工区域存放个人衣物、背包；五是上岗不得喷洒气味浓烈的香水、发胶、驱蚊水，避免浓烈气味掩盖食品本身风味，影响客人用餐体验；从业人员本人、值班领班无违规行为发生，所有私人物品都存放在指定区域三、不同岗位从业人员专项个人卫生管理序号岗位类别具体个人卫生要求责任主体验证标准1冷食类/生食类制作岗（冷荤、刺身、沙拉、裱花蛋糕）1.进入专用操作间前必须进行二次更衣，更换操作间专用的工服工帽，更换完成后必须再次用流动水洗手，再用75%酒精或者200mg/L含氯消毒液浸泡双手5分钟消毒，合格后方可进入；2.操作全程必须佩戴一次性手套和医用外科口罩，手套每2小时更换一次，接触生原料后、触摸其他物品后必须立即更换手套，更换手套前必须重新洗手消毒，严禁佩戴同一手套交替接触生原料和即食成品；3.操作期间严禁接打私人电话，严禁携带手机进入冷食操作间，如有必须接听的电话，需离开操作间，回到操作间前重新按流程洗手消毒，更换新的口罩手套；4.每日进入操作间前必须测量体温，体温超过37.3℃或者有咳嗽腹泻症状的，严禁进入操作间；5.每日操作结束后必须将个人使用的工具、砧板彻底消毒，不得将个人衣物、私人物品放在操作间过夜；冷荤岗负责人、值班领班所有操作符合要求，无违规带手机、不二次更衣情况2粗加工/生鲜处理岗1.处理生肉、生鱼、生蔬菜必须分开佩戴手套，处理不同品类生鲜后必须立即洗手消毒，更换手套，严禁戴同一手套处理所有生鲜原料；2.处理完毕后必须及时清洁双手和手臂，不得残留血渍、鱼鳞、污渍，工作鞋每日下班后必须用500mg/L的含氯消毒液擦拭消毒一次，避免携带异味和细菌；3.处理腐烂变质的废弃食材后必须立即洗手消毒，更换口罩，避免残留异味和病菌；4.处理完毕的即食生鲜必须用保鲜膜密封，严禁直接用手接触成品，必须戴手套操作；粗加工负责人、值班领班生熟操作分开，手套更换及时，无交叉污染隐患3热菜/面点制作岗1.调馅、打面、揉面过程中必须全程佩戴口罩，不得对着半成品说话、咳嗽，避免飞沫污染食品；2.接触馅料、半成品面团必须佩戴手套，不得直接用手接触；3.试尝菜品口味必须使用专用的一次性试尝勺，试尝后必须将试尝勺丢弃，不得将试尝过的勺子放回锅中，严禁直接用炒菜勺从锅中舀出食物试尝后再倒回锅中，严禁直接用手抓取食物试味；4.出锅的成品不得用嘴吹气降温，不得直接用手抓拿成品装盘，必须使用工具操作；炒锅厨师长、值班领班试尝操作规范，无飞沫污染食品情况4前厅服务岗（服务员、传菜员、收银员）1.上岗必须保持仪容整洁，面部清洁，只能化淡妆，不得化浓妆、不得涂抹气味浓烈的化妆品，不得佩戴夸张饰品；2.为客人分餐、摆台、添加主食点心、打包食品必须洗手消毒，佩戴一次性手套和口罩，不得直接用手接触入口食品；3.传菜过程中不得对着菜品打喷嚏咳嗽，手指不得触碰餐盘内侧接触食物的位置；4.收银员接触钱币、扫码设备后，必须洗手消毒才能接触客人的餐具、食品；5.清洁卫生间后必须洗手消毒才能回到前厅岗位，不得携带异味接触客人食品；前厅主管、值班领班服务操作符合卫生要求，无直接用手接触入口食品情况5餐洗消毒岗1.操作全程必须佩戴防水橡胶手套，穿防水围裙，不得直接用手接触油污和含氯消毒水，操作后必须洗手消毒；2.处理完沾有呕吐物、残留食物的污染餐具后，必须立即重新洗手消毒，更换手套；3.清洁抹布必须分类使用，擦餐具的抹布不得用来擦手、擦桌子、擦地面，避免交叉污染；4.操作结束后必须洗澡更衣才能进入员工休息区，不得穿着湿脏的工作服进入休息区；餐洗负责人、值班领班分类操作到位，无交叉污染情况四、健康监测与突发卫生事件个人卫生管理序号管理事项具体执行要求责任主体验证标准1日常健康监测管理所有从业人员每日上岗前必须主动接受体温检测，如实告知自身健康状况，体温超过37.3℃或者出现咳嗽、乏力、腹泻、呕吐、腹痛、黄疸、皮疹等异常症状的，严禁上岗，必须立即报备店经理，及时到正规医院就诊，明确诊断后按医嘱休息治疗，不得瞒报症状带病上岗；直接接触入口食品的从业人员每日上岗前必须自查手部皮肤情况，若出现化脓、渗液、破损等异常情况，必须立即上报领班调整岗位；门店建立全员每日健康监测台账，安排专人负责记录体温和健康状况，每月归档一次，不得漏记、瞒记；值班领班、店经理每日健康监测100%覆盖，台账记录完整，无带病上岗情况2有碍食品安全疾病人员管理从业人员确诊患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，门店必须立即将其调离直接接触入口食品的工作岗位，要求其离岗接受治疗，不得隐瞒病情继续上岗；疾病治愈后，从业人员必须提供接诊医疗机构出具的康复证明，重新进行食品安全体检，体检合格后方可回到原岗位工作；从业人员同住家属或者密切接触人员患有消化道传染病的，从业人员必须主动上报门店，门店安排临时调整到非接触食品岗位，进行为期一周的健康监测，连续监测无异常、排除感染风险后方可回到原岗位；店经理、区域负责人所有患病人员都按要求调整岗位，无违规上岗情况，档案留存康复证明和复检报告3突发传染病疫情个人卫生管理属地发生突发传染病疫情期间，所有从业人员必须严格落实属地防疫和门店要求：一是每日早晚各测量一次体温，上岗全程佩戴符合防护要求的口罩，每2小时更换一次，接触公共物品后立即洗手消毒；二是非工作时间不得组织或参加聚集性活动，不得前往人员密集的密闭场所，外出离开居住城市必须提前向店经理报备行程，不得瞒报、谎报行程；三是被判定为密接、次密接或者健康码异常的，必须第一时间上报门店，不得隐瞒，按要求落实隔离管控，隔离期满、符合复工要求后方可返岗；全体从业人员、店经理无瞒报行程、违规上岗情况，防疫要求落实到位4突发食品污染个人处置要求从业人员操作过程中若不小心污染食品，比如咳嗽打喷嚏飞沫溅到食品上、手部污染物接触到成品，必须立即停止操作，将被污染的食品全部丢弃，对接触过的加工台面、工具进行彻底消毒，然后重新按流程洗手消毒，更换新的口罩手套后方可继续操作；若发生从业人员伤口出血污染食品或台面的，必须立即将污染范围的所有食品丢弃，台面工具用500mg/L含氯消毒液消毒30分钟后再使用，从业人员立即停止作业，处理伤口后调整岗位；操作人员本人、值班领班污染食品全部按要求处置，无带污染食品流出厨房五、个人卫生培训与档案管理序号管理事项具体执行要求责任主体验证标准1定期卫生培训新员工入职必须完成不少于8学时的个人卫生专项培训，培训内容除了基础要求外，还包括近年餐饮业个人卫生违规导致食品安全事故的案例讲解，让员工充分认识到个人卫生对食品安全、门店经营的重要性；在岗从业人员每月必须完成不少于2学时的个人卫生再培训，每季度组织一次闭卷考核，培训内容根据季节调整，夏季重点培训肠道传染病预防、手卫生要求，冬季重点培训呼吸道传染病预防、个人清洁要求，每次培训都要结合近期门店检查出的违规问题进行针对性讲解，分析问题产生的原因和改进方法，避免同类问题重复发生；每次培训必须组织全员签到，留存培训课件、现场照片、考核试卷，存入个人卫生档案；店经理、培训负责人培训频次符合要求，档案留存完整，所有员工考核合格率达到100%2个人卫生档案管理门店为每位从业人员建立独立的个人卫生档案，一人一档，由门店人事专人负责保管，档案内容包括：健康证明复印件、入职体检报告、入职个人卫生排查记录、入职培训考核记录、每日健康监测台账、日常个人卫生检查记录、月度季度卫生考核成绩、奖惩记录、疾病治疗康复证明、复检报告等内容；档案每年年底整理归档一次，离职人员的个人卫生档案从离职之日起保留2年，2年后无异议方可销毁；人事专员、店经理一人一档，内容完整可查，无缺失遗漏3个人卫生奖惩管理门店每月组织一次个人卫生评选，从所有从业人员中选出2-3名“个人卫生标兵”，当选者给予100-200元的现金奖励，同时在月度绩效中加5分，连续三个月获得标兵的，额外给予300元奖励；连续三个月个人卫生检查全部合格，无任何违规记录的，全店通报表扬，给予100元的全勤卫生奖励；店经理、人事专员奖惩落实到位，每月按时评选，记录存入档案六、监督检查与责任