餐饮食品卫生安全管理制度

餐饮食品卫生安全管理制度制度层级具体内容一、从业人员卫生健康与安全管理1.1健康证明管理所有从事食品加工、服务的从业人员，必须取得由属地卫生健康部门核发的有效健康证明，方可上岗作业，未取得有效健康证明的人员，一律不得安排接触直接入口食品的工作。新入职员工需在办理入职手续前完成健康体检，提交健康证明原件，门店行政岗核对信息无误、复印存档后才可办理入职。健康证明有效期为1年，门店行政岗需建立从业人员健康证台账，提前30天提醒到期人员完成换证体检，逾期未完成换证的，立即暂停岗位工作，待取得新的健康证明后方可返岗。从业人员凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病、手癣甲癣等有碍食品安全的疾病，或带有上述病原体者，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员在从业期间出现上述疾病或相关症状的，必须主动向门店负责人报告，不得隐瞒病情带病上岗，隐瞒不报造成食品安全风险的，门店将按规定追究个人责任。1.2每日晨检与日常健康监测每日上岗前，由门店厨师长或值班店长负责完成全体当班人员的晨检工作，晨检严格执行「一问、二看、三摸、四查」流程：一问从业人员当日是否存在腹痛、腹泻、恶心呕吐、发热、咳嗽、皮肤瘙痒、出疹、眼部巩膜黄染等不适症状；二看从业人员精神状态、皮肤体表有无异常化脓渗出、有无明显黄疸表现；三摸额头感知有无发热异常，体温超过37.3℃的立即安排离岗；四查健康证明是否在有效期内，个人着装是否符合要求。晨检结果必须如实记录在《每日晨检台账》中，发现存在健康异常的人员，立即要求其离岗就医，不得强行安排上岗；病愈后需持医疗机构出具的康复证明，经门店负责人确认无碍食品安全后，方可办理返岗手续。日常经营期间，从业人员如果出现身体不适症状，需第一时间报告，不得继续接触食品操作。1.3个人卫生行为规范从业人员上岗作业必须穿戴干净整洁的统一工作服、工作帽，头发必须全部收纳在工作帽内，不得外露；不得留长指甲、涂染指甲油、粘贴美甲贴片，不得佩戴戒指、手链、手镯、手表等容易藏纳污垢、污染食品的饰品，操作直接入口食品时必须佩戴一次性食品级手套，手套出现破损、污染后必须立即更换，更换手套前必须按规范重新洗手消毒。从业人员在以下场景必须按七步洗手法规范洗手消毒：上岗操作前、处理完生食品原料后、接触餐用具前、上完卫生间后、接触垃圾或废弃物后、接触手机门把手等公共物品后、离开操作区返回后，洗手过程不少于15秒，洗手后用干手纸或干手器烘干，不得用公用毛巾擦手。从业人员不得在食品加工区、备餐区、就餐区吸烟、随地吐痰、挖耳、抠鼻，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，如需咳嗽打喷嚏必须背向食品，用纸巾或手肘遮挡，事后立即洗手消毒；不得穿着工作服进入卫生间、离开门店经营区域，不得将个人衣物、水杯、手机、包包等个人物品带入食品加工操作区，所有个人物品必须存放在门店指定的专用储物柜内，统一管理。1.4食品安全知识培训管理新入职从业人员必须完成不少于8学时的食品安全岗前培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、本门店各项卫生安全管理制度、本岗位操作卫生要求、常见食品安全风险防控知识等，培训完成后组织闭卷考核，考核得分低于80分的不得上岗，重新培训考核合格后方可上岗。在岗从业人员每月至少组织1次不少于2学时的食品安全再培训，定期更新食品安全法规知识，通报行业内食品安全事故案例，强化岗位卫生要求，培训后同样需要组织考核，考核不合格的暂停岗位工作，重新培训合格后方可返岗。所有培训、考核记录必须整理存档，保存期限不少于2年，不得伪造、篡改培训考核记录。二、食品原料采购、验收与存储卫生管理2.1供应商资质准入与审核所有向门店供应食品原料、食品添加剂、食品相关产品的供应商，必须经过资质审核合格后方可建立合作关系，严禁向无资质的个体商贩采购原料。供应商必须提供有效期内的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证，供货肉类产品的供应商额外提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；供货禽类产品还需提供禽流感检测合格证明；供应进口食品原料的，必须提供海关出具的入境货物检验检疫证明，无合格证明的进口原料一律不得采购。门店建立供应商管理台账，记录所有合作供应商的名称、地址、联系方式、资质证件有效期等信息，每年对所有供应商做一次全面资质复审，复审不合格的立即终止合作，清退出供应商名录。2.2采购索证索票与进货台账管理所有采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，必须向供应商索要正规的进货票据，包括增值税发票或正规购货收据，同时索要对应批次产品的质量合格证明文件，票据和合格证明文件必须整理存档，保存期限不少于产品保质期结束后6个月，无保质期的保存不少于2年。门店严格执行进货台账登记制度，进货台账如实记录产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期、供应商名称、供应商联系方式等信息，做到进货可追溯、流向可查询，进货台账分为电子档和纸质档两种，分别存档，不得伪造、涂改、销毁进货台账信息。2.3进货验收卫生管控每一批次到货的原料必须由厨师长和仓管共同完成验收，验收合格后方可入库，不合格的一律拒收。验收首先检查感官性状：检查原料是否存在过期变质、胀袋漏气、霉变生虫、污秽不洁、油脂酸败、异味异臭等问题，预包装食品检查标签标识是否清晰规范，是否标注有生产日期、保质期、生产厂家地址、SC生产许可编号等信息，无完整标签标识或标签信息模糊的不得入库；散装食品检查存放容器的标识是否标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息，信息不全的不得入库；进口食品无中文标签标识的一律不得入库。验收时核对产品信息与索证索票、进货台账信息是否一致，信息不符的不得入库。验收不合格的产品，当场做拒收处理，做好不合格产品拒收记录，拍照留证，第一时间联系供应商办理退货，发现属于不合格假冒伪劣食品的，立即上报属地市场监督管理部门，不得私自放行流入加工环节。2.4仓储存储卫生管理所有入库原料必须分类分区存放，所有原料存放必须做到离地10cm、离墙10cm，保证通风良好，避免原料受潮发霉。存放严格执行分类分隔要求：生原料与熟半成品分开存放、动物性原料与植物性原料分开存放、食品原料与非食品原料分开存放，消毒剂、杀虫剂、洗洁精、包装材料等非食品物品，必须存放在上锁的专用储物柜中，存放位置距离食品加工区、原料存储区至少5米，严禁与食品混放。冷藏库温度控制在0℃-8℃之间，冷冻库温度控制在-18℃以下，每日早、晚各测量一次库内温度，如实记录温度数据，发现温度异常立即检修设备，定期对冷藏冷冻库除霜，保持库内清洁干燥。原料存放严格执行先进先出原则，仓管每周清理一次库存，挑出过期、变质、受潮的原料，做报废处理，做好报废记录。干货原料存储在通风干燥的货架上，避免阳光直射，散装干货原料必须密封保存，防止生虫、受潮、被污染。三、食品加工操作卫生安全管理3.1粗加工区域卫生要求粗加工区域设置三类专用清洗水池，分别为动物性原料清洗池、植物性蔬菜清洗池、水产品清洗池，三类水池设置明显的标识，严禁混用水池，避免交叉污染。粗加工操作前首先检查待加工原料，挑出变质、腐烂、不合格的原料，不得流入下一道工序。蔬菜加工前必须用流动水浸泡15分钟以上，去除残留农药，随后反复冲洗3次，整棵蔬菜需掰开清洗缝隙处的泥沙杂质；水产品加工需去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼腹黑膜，彻底冲洗干净血污；动物性肉类加工需去除毛发、淤血、病变部位，冲洗干净。粗加工产生的边角废料、废弃物，必须随时装入带盖垃圾桶，不得堆放在操作台上，每日加工结束后，将所有垃圾清运出店，彻底清洗操作台面、地面、水池，保持区域干净无积水、无残渣。加工完成的半成品，必须放入带盖的密封容器中存放，标识清楚品类、加工时间，生半成品和熟半成品分开存放，不得混放。3.2切配区域卫生要求切配区域严格执行生熟分开要求，设置生食品切配刀板和熟食品切配刀板，分别设置明显标识，严禁混用，生刀生板仅用于切配生原料，熟刀熟板仅用于切配直接入口的熟食品、冷食。每日切配操作开始前，必须对刀板、操作台面进行消毒，可采用紫外线照射消毒30分钟，或用250mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，作用10分钟后用清水冲净。切配过程中，生熟刀板不得混放，接触过生原料的手不得直接接触熟食品。切配完成的半成品，必须及时送入烹饪环节，常温下存放不得超过2小时，夏季室温高于30℃时，存放不得超过1小时，未及时加工的半成品必须放入冷藏库存放。每日切配结束后，所有刀板、容器、操作台必须彻底清洗消毒，刀板竖立放在指定的保洁架上，不得平放靠墙放置，避免发霉。3.3烹饪加工卫生要求烹饪加工必须做到烧熟煮透，所有大块肉类、整鱼、整禽等厚块食品，烹饪加工过程中中心温度必须达到70℃以上，厨师可通过食品中心温度计测量确认，无温度计的需保证煮沸加热时间不少于15分钟。烹饪过程中不得使用过期、变质、不合格的原料，不得添加非食用物质，不得滥用食品添加剂，烹饪好的成品备餐过程中，热成品必须保持中心温度在60℃以上，冷成品必须保持温度在10℃以下，避免微生物繁殖。烹饪成品不得放在地面或不洁容器中，备餐过程操作人员必须佩戴口罩、手套，避免手部接触成品。隔顿、隔夜的剩余食品如需再次销售，必须彻底回锅加热，加热后中心温度再次达到70℃以上，经厨师长检查合格后方可再次供应，隔顿隔夜的绿叶类蔬菜一律不得再次销售，直接做废弃处理。3.4冷食、生食、现制现售食品特殊管控制作冷食类食品（如卤味、沙拉、寿司、糕点等）、生食类食品（如生鱼片、生腌制品等）必须在专用操作专间内完成，专间非操作人员不得随意进入，操作开始前提前30分钟开启紫外线灯对专间空气、台面进行消毒，操作过程中专间温度控制在25℃以下。操作人员进入专间前必须二次更衣，更换专间专用工作服，洗手消毒，佩戴一次性口罩、帽子、手套，专间内不得存放任何与操作无关的物品，不得带入个人物品。生食类水产品原料必须在-20℃以下冷冻存放至少24小时，杀灭寄生虫后才可加工销售，加工生食的刀板、容器必须专用，单独消毒存放，不得和其他工具混用。现制现售的现榨果汁、冰品等，必须使用新鲜原料，原料加工前彻底清洗消毒，成品制作完成后2小时内必须销售完毕，未售完的成品当日废弃，不得留到次日销售。四、餐用具清洗消毒与保洁卫生管理4.1餐用具清洗要求所有使用后的餐用具必须立即回收，先去除残渣，再用食品用洗洁精清洗去除油污，清洗餐用具必须使用专用的清洗水池，不得与粗加工原料清洗池、洗手池混用，清洗后用流动水冲净洗洁精残留。4.2餐用具消毒要求餐用具消毒优先采用热力消毒方式，煮沸消毒需保证水沸后持续消毒10分钟以上；蒸汽消毒需保证温度达到100℃，持续消毒10分钟以上；红外线消毒柜消毒需保证温度达到120℃，持续消毒15分钟以上。不耐高温的塑料餐用具、一次性工具可采用化学消毒方式，使用合格的含氯消毒剂，配置浓度为250mg/L，将餐用具完全浸没在消毒液中，浸泡消毒5分钟以上，消毒完成后用流动清水冲净消毒剂残留。消毒剂必须从合格供应商采购，在有效期内使用，过期消毒剂不得用于消毒。消毒后的餐用具必须符合食品安全标准，表面光洁无油污、无食物残渣、无消毒剂残留。4.3餐用具保洁要求消毒后的餐用具必须立即放入密闭的专用保洁柜存放，保洁柜必须定期清洗消毒，每周至少清洁消毒一次，保持柜内干净无灰尘、无霉斑、无异味，保洁柜内不得存放任何个人物品或其他杂物，避免污染餐用具。未使用的备用餐用具必须一直存放在保洁柜中，不得随意放在台面、地面等容易被污染的位置。一次性餐用具必须从资质合格的供应商采购，索要产品合格证明，拆封后未使用完的一次性餐用具必须密封存放，避免落灰、被虫鼠污染，过期的一次性餐用具一律不得使用。4.4消毒记录管理每日如实记录餐用具消毒情况，记录内容包括消毒时间、消毒餐用具数量、消毒方式、消毒剂浓度（化学消毒）、消毒操作人员，消毒记录保存期限不少于2年。五、经营场所环境卫生与病媒生物防治管理5.1各区域环境卫生要求每日食品加工结束后，必须对加工区所有区域做全面清洁，操作台面、地面、墙壁、门窗必须清理干净，去除油污、食物残渣，保持无积水、无杂物。加工区垃圾桶必须带盖，垃圾随时清运，每日下班前必须将所有垃圾清运出店，垃圾桶彻底清洗消毒。排水沟每日清理，去除堵塞的残渣，保持排水通畅，无异味。抽油烟机、油烟管道每三个月全面清洗一次，做好清洗记录，避免油污堆积引发火灾或污染食品。就餐区餐桌餐椅每客使用后必须立即清理，擦拭消毒，地面随时清理垃圾、油污，保持干净整洁。卫生间每两小时清洁一次，保持无积水、无异味，配备足够的洗手液、卫生纸，定期对卫生间门把手、马桶圈消毒。5.2病媒生物预防与管控门店所有出入口安装风幕机或防蝇门帘，窗户安装纱窗，下水道出口安装防鼠网，门窗缝隙控制在6mm以内，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等病媒生物进入。门店内部墙角、设备底部、货架后方等隐蔽位置放置粘鼠板，不得在食品加工区放置灭鼠毒饵，外部出入口设置毒饵站，由专人定期检查更换。门店每月至少开展两次全面的病媒生物排查，检查角落、缝隙、设备背面是否存在鼠粪、蟑螂卵、蚊虫孳生地，委托具备资质的病媒生物防治公司每两个月开展一次全面的消杀作业，做好消杀记录。发现病媒生物踪迹后，立即封堵缝隙，清理孳生地，开展针对性消杀，避免病媒生物繁殖污染食品。六、食品留样与食品添加剂卫生管理6.1食品留样管理门店所有供应的成品食品，无论是堂食、团餐还是外卖成品，每一批次都必须按要求留样，每个品种留样量不少于125g，留样容器为经过消毒的带盖密封容器，留样容器外标注清楚留样日期、餐次、食品名称。留样食品必须存放在专用的0℃-4℃留样冰箱中，保存时间不少于48小时，留样冰箱为专用设备，不得存放任何其他食品或物品。留样工作由厨师长负责，如实做好留样记录，记录内容包括留样时间、留样品种、留样量、留样人、审核人，留样记录保存期限不少于2年。6.2食品添加剂卫生管理食品添加剂严格执行「五专」管理制度，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专用柜存放。采购食品添加剂必须从合格供应商采购，索要生产许可证、产品合格证明，不得采购无资质厂家生产的添加剂。添加剂使用必须严格符合《食品添加剂使用标准GB2760》的要求，不得超范围、超限量使用添加剂，不得使用国家明令禁止的非食用物质作为添加剂使用。添加剂存放专用柜必须上锁，领用必须登记，记录领用添加剂名称、领用日期、领用量