2025年面点制作（包子发酵）试题及答案

2025年面点制作（包子发酵）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.包子发酵过程中起关键作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌w2.以下哪种面粉更适合包子发酵制作（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w3.发酵温度一般控制在多少度较为适宜包子发酵（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃w4.包子发酵时，面团体积膨胀到原来的多少倍较为合适（）A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍w5.为了促进包子发酵，可适当添加的物质是（）A.食盐B.白糖C.小苏打D.食用油w6.发酵好的面团闻起来有什么气味（）A.酸味B.臭味C.酒香味D.刺鼻味w7.包子发酵失败，可能的原因不包括（）A.酵母过期B.温度过低C.面粉太干D.发酵时间过长w8.以下哪种方式可以判断包子是否发酵好（）A.按压面团，回弹迅速B.面团表面有明显裂纹C.面团颜色变深D.面团有硬块w9.包子发酵过程中，面团的质地会变得（）A.更硬B.更软C.不变D.时硬时软w10.发酵后的面团需要进行的下一步操作通常是（）A.继续发酵B.揉面排气C.直接包馅D.冷藏保存第II卷（非选择题，共70分）w11.简答题（15分）请简要阐述包子发酵的原理。w12.操作题（20分）描述一下包子发酵的具体操作步骤。w13.分析题（15分）分析影响包子发酵效果的因素有哪些。w14.材料题（10分）材料：小王在制作包子时，按照正常步骤进行发酵，可面团却没有膨胀起来。请你根据所学知识分析可能出现这种情况的原因。w15.拓展题（20分）除了传统的酵母发酵，还有哪些新型的发酵方法可用于包子制作，简述其原理和优势。答案：w1.Aw2.Bw3.Cw4.Cw5.Bw6.Cw7.Dw8.Aw9.Bw10.Bw11.包子发酵主要是利用酵母在适宜条件下进行有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸时，酵母分解糖类产生二氧化碳和水，释放能量，使酵母大量繁殖。无氧呼吸时，酵母将糖类分解为酒精和二氧化碳，二氧化碳使面团膨胀，从而达到发酵的目的。w12.首先准备适量面粉、酵母、水和白糖。将酵母用温水化开，加入白糖搅拌均匀。把面粉倒入盆中，慢慢加入酵母水，边加边搅拌，揉成光滑的面团。然后将面团放入温暖处，盖上湿布或保鲜膜进行发酵，待面团体积膨胀到原来的2倍左右，用手指按压面团不回弹，说明发酵完成。w13.影响包子发酵效果的因素有：酵母的活性，活性好的酵母发酵快且效果好；温度，适宜温度利于酵母发酵，过高或过低都影响发酵；湿度，合适的湿度可防止面团干裂，利于发酵；面粉质量，中筋面粉较适合；添加物，如白糖可促进酵母发酵，食盐则抑制发酵。w14.可能原因有：酵母过期或失活，无法正常发酵；温度过低，酵母活性受抑制；面粉中可能添加了过多食盐，抑制了酵母发酵；水的用量不合适，面团太干或太湿影响发酵；发酵时间不足，还未达到膨胀效果。w15.新型发酵方法如酵素发酵。原理是利用果蔬等发酵产生的酵素中的有益微生物和酶来促进面团发酵。优势在于能增加包子的风味