食品安全基础知识与温度掌握

食品安全基础知识与温度掌握

食品安全和细菌

在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。假如处理

不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严峻的影响。

什么是食品安全

为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，

病菌或其他的有害物质，而实行的有效程序。

影响食品安全的因素

经过以下的污染，食品会变的担心全：

☆有害的病菌或细菌。

☆化学用品（清洁剂或消毒剂）

☆食品异物

影响餐厅食品安全最主要的危害：

细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中,

空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非全部的细菌都是有

害的，但是有些却能导致食品疾病。

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当你实行你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，

运用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就

能把细菌杀死。

食品温度及保存时间

假如食品不根据正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。

因此在烹调和保存食品时必需遵循程序。冷和热的食品应根据各自的

温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。

食品温度

细菌滋生的的温度：因细菌在4-60℃时能够快速繁殖，所以餐厅

的全部产品要将冷产品的温度掌握在4c以下，热产品掌握在60℃以

上，以防止细菌的快速繁殖。这就要求餐厅员工执行如下步骤掌握细菌

滋生：

☆半成品（如腿肉片，鸡翅等）必需遵照产品的标准烤制和烹炸程

序制作，以杀灭细菌。

☆制作好的半成品或成品应保存在60c以上的保温装备中，以掌

握细菌的生长速度。

☆生鲜类的半成品（如腌好的鸡肉，鸡蛋，生菜等）应保存在4℃

以下冷藏保存，以减缓细菌的生长。

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☆冷冻产品（未解冻的鸡肉，薯条等）必需保存在18℃以下冷冻

保存，抑制细菌的生长。

☆制作好的产品必需严格执行保存时间的掌握，以保证产品的温

度，掌握细菌的生长速度。

食品安全•一洗手消毒及如何防止交叉感染

洗手消毒

假如你的双手未经过洗手消毒的话，那你手上的有害细菌或病毒,

就可能把它传染到任何你接触过食品或器具外表上。安全的处理食品

从洗手开头。

以下情况必需执行洗手消毒：

☆开头工作之前。

☆进入生产区和接触食品之前。

☆每工作30分钟之后。

☆运用洗手间之后。

☆休息回到工作岗位前。

☆捡起掉在地上的东西后。

☆接触了脸，头发，或衣领之后

☆咳嗽，打喷嚏之后。

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☆生产区员工接触了生品区员工运用的工具后应洗手消毒。

重点说明：

☆洗手消毒时应采纳正确的洗手消毒步骤执行。

☆在进行器具消毒时，应将容器浸泡在浓度为XXXPPM的消毒水

槽中，浸泡5分钟后风干待用。

☆消毒水配置比例为：1袋KEY-5红色消毒粉加38升水.

食品安全--洗手消毒及如何防止交叉感染

根本卫生措施：

为了防止我们的食品防止受到污染，请留意如下几点：

☆生病时不要来上班。

当你在生病时来上班，很可能把细菌传染到食物上或传染给其他

人

☆假如你感到自己要生病了，请告知你的值班经理。

在你上班期间，良好的健康状况非常重要。此时你很可能把细菌传

染到食物上或传染给其他人。

☆假如你的手有伤口或化脓的情况下，请不要接触或准备食品。

由于伤口或化脓很简单被细菌感染，然后可能会转移到食品上。

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☆常常修剪修剪指甲。

长指甲通过一般的洗手程序很难保持清洁。在长指甲和皮肤之间

会寄生细菌。并可能转移到你接触过的食品上。

☆把长头发扎起并束在帽子内。

在制作产品期间长发可能回落入食品中，引起顾客投诉。

预防化学污染：

被化学用品（如餐厅的消毒剂，清洁剂等）污染的食品，同样会让

来餐厅用餐的顾客生病或拉肚子，所以我们应执行以下几点预防化学

污染：

☆存储食品时至少离开地面15厘米。

☆遵守清洁用品的运用说明。

☆把化学用品存放在餐厅的指定地存储区，不要放在食品存储区

四周。

☆把化学用品保存在贴有正确标签的容器内。

☆不要把化学用品存放在盛放食品或饮料的容器内。

预防食品异物污染：

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被食品异物污染的食品虽然没有化学污染那样严峻，但同样也会

引起顾客的投诉或让其离开我们的餐厅不在光临，所以我们因执行如

下步骤防止异物污染：

☆上班前要将头发束起并扎在帽子里，防止头发落在食品里。

☆上班期间应正确佩带帽子，在生产区工作要佩带发网，并将头发

全部束在发网里

☆上班期间生产区不行以佩带任何首饰，包括指环，手表，耳丁，

耳环等。

☆常常检查餐厅的一些小型装备和工具，防止一些小部件掉在产

品里。

☆在储存食品时，应放在有盖子的容器内，防止异物落入。

清洁与卫生消毒

什么是清洁

清洁意味着柜台或装备外表没有肉眼可见的碎屑等。另外地面也

没有碎屑，没有散落的薯条，包装盒，纸巾等。

我们顾客的希望是什么

我门的顾客希望有一个清洁的环境，即使他们看不到我们餐厅的

全部区域。

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餐厅的清洁还可以保证个人安全和食品安全，由于：

☆清洁的地面可以防止滑倒及跌倒，使餐厅的员工和顾客更加安

全。

☆装备的清洁可以防止细菌的滋生，并防止细菌转移的其他区域

或食品中。

地面清洁执行方式：

☆用扫把先将地面上的碎屑全部朝一个方向扫出。

☆留意在桌角和地角的食物。

☆将地面的碎屑扫入撮子内并倒入垃圾箱。

☆在拖布车内准备清洁剂水，用来清洁拖布并挤干拖布。

☆用8字型的动作拖地直到地面清洁沽净。

重点留意：

☆扫地不要影响到四周顾客用餐。

☆拖布车内的清洁剂配比为28升水配30克清洁剂。

☆拖地时请留意放置地湿指示牌，提示客人防止滑倒。

装备外表及设备外表均需要用消毒抹布执行清洁消毒。

什么是消毒：

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消毒意味着没有有害的污染，如制病的细菌。

消毒水配比标准：1袋红色KEY-5消毒粉配制28升温水。

餐厅抹布管理：

餐厅配备：大厅1()块抹布，柜台10块抹布，生产区2()块抹布。

运用原则：

☆抹布以颜色区分工作区域，其中：

生产区运用红色，柜台区运用绿色，大厅区域运用兰色。

☆工作站中运用的抹布定位在工作站中指定的工作位置。

☆待用的抹布在不用期间浸泡在浓度为XXXPPM的消毒水中。

☆在抹布运用过脏或每4小时更换一次

☆脏抹布存放在工作区域指定的脏抹布桶中，等候每日14：()0及

18：()0每日两次执行抹布的清洁消毒。

☆抹布在清洁结束后须连续浸泡在消毒水中待用。

☆抹布不行以工作区域间交叉混用，防止交叉污染的发生。

餐厅内需要执行的清洁消毒的工程：

桌椅，装备外表，柜台外表，小型装备

桌椅的消毒：

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☆在执行完餐盘的整理后，用消毒水喷瓶喷撒在桌面，并用消毒抹

布擦拭洁净。

☆用消毒水的抹布直接执行椅面的消毒即可。

重点留意：

☆执行桌面及椅面的消毒时，抹布不行以混用。

☆消毒水的保存期为2个小时，且在后区消毒水的保质期内。

☆大厅的消毒水浓度为10PPM,配置方法为取三槽内的浓度为

XXXPPM的消毒水20毫升再参加180毫升的清水。消毒水：清水二1：

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☆大厅除桌面及椅面以外，其它的设备不需要在营运期间执行消

毒工作。其他的设备在打洋期间由大厅打炜员工执行消毒。

装备外表的消毒：

☆每口打僻结束后，全部的装备外表在执行完外表的油污清洁后,

再用消毒水抹布执行一次装备外表的清洁擦拭进行消毒。

☆除不锈钢装备每日需要执行消毒擦拭后，柜台，收银机等同样需

要执行消毒擦拭。

餐厅的装备及餐厅的小件物品需要执行三部清洁法执行清洁消毒

三部清洁法：刮冲―清洗—消毒

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舌U冲：将脏