食品加工工艺食品加工工艺学

《食品加工工艺学》

一、填空题（共30分，每格2分）

1.食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二

类、如技术：第三类、如技

术；第四类、如技术。

2、列举某些常见的合用于热敏性物料的干燥措

施:

_________________等。

3.合理选用干燥条件日勺原

则:

二、名词解释（共20分,每题4分）

1.食品工艺学

2.升华前沿

3.导湿温性

4.干制食品aJ复原性

5.瘪塌温度

三、问答题（共50分）

1.影响原料品质的原因重要有哪些？（12分）

2、假如想要缩短干燥时间，该怎样从机制上控制干燥过程？（10分）

3、画出食品干燥过程曲线图，并阐明曲线变化日勺特性。（10分）

4.试述干燥设备中顺流和逆流干燥啊特点。（8分）

5.请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺试验中喷雾干燥设备的基本构成和进风温度、出风温度的范

围及其设备特点。（1。分）

附：参照答案：

一、填空题（共30分，每格2分）

1.运用无菌原理；罐头加工（假如回答辐射、超高压等，也可视为对的）；克制微生物活

动；冷冻（假如回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保臧等，也可视为对/J）;运用发酵原

理.；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。

2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为对日勺）

3.使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。

二、名词解释（共20分，每题4分）

1.食品工艺学

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知

识、研究食品资源运用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运送以及上述原因对食品质量货架

寿命、营养价值、安全性等方面的影响日勺一门科学。

2.升华前沿

冷冻干燥过程中出现的食品H勺冻结层和干燥层之间日勺界面，称为升华前沿，或者说是在食品的

冻结层和干燥层之间存在日勺i种水分扩散过渡区。

3.导湿温性

在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定口勺温度梯度。温度梯

度将促使水分（不管液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

4.干制食品口勺复原性

干制品的复原性就是干制品重新吸取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、构

造、成分以及可见原因（感官评估）等各个方面恢复本来新鲜状态日勺程度。

5.瘪塌温度

在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以防止食品温度上升快而使原先形成

的固态状框架构造变为易流动日勺液态状，而使食品日勺固态框架构造发生瘪塌，发生瘪塌时的温

度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。

三、问答题（共50分）

1.影响原料品质日勺原因重要有哪些？

（1）微生物的影响

（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用

（3）呼吸

（4）蒸腾和失水

（5）成熟与后熟

（6）动植物组织H勺龄期与其组织品质H勺关系

2.假如想要缩短干燥时间，该怎样从机制上控制干燥过程？

（1）使食品表面日勺蒸发速率尽量等于食品内部的水分扩散速率，同步力争防止在食品内部建

立起和湿度梯度方向相反日勺温度梯度，以免减少食品内部日勺水分扩散速率。

（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散

速率的原则下，容许尽量提高空气温度。

（3）降率干燥阶段时，应设法减少表面蒸发速率，使它能和逐渐减少了H勺内部水分扩散率一

致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。

3.画出食品干燥过程曲线图，并阐明曲线变化H勺特性

(

朱

石

、

兴

一)

迪s

典p

片i

@M

P

蜀

*g.

(

图1-1-3食品干制过程曲线

1.干燥曲线2.干燥率曲线3.食品温度曲线、：

（1）干燥曲线

食品被预热，食品水分在短暂日勺平衡（AB）后，出现迅速下降，几乎是直线下降CBC）,当到

达较低水分含量（C,第一临界水分）时，水分含量变化减小并趋于平衡（CD）,最终到达平

衡水分（DE）o

（2）干燥速率曲线

干燥初始时，水分被蒸发加紧，干燥速率上升，伴随热量H勺传递，干燥速率很快到达最高值

（是食品初期加热阶段）；然后干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段）；到

第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段；当到达平衡水分时，干燥就停止。

（3）食品温度曲线

初期食品温度上升，直到一定值一一湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水

分蒸发所吸取的潜热（热量所有用于水分蒸发）；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度。

4.试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点

顺流干燥特点

（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可容许使用更高某些时

空气温度如80-90℃,深入加速水分蒸干而不至于焦化。

（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分对应增长，干制品水分

难以降到10%如下，

因此,吸湿性较强时食品不适宜选用顺流干燥方式。

逆流式干燥特点

（1）湿物料碰到的是低温高湿空气，物料因具有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢,

这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心乂能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不

易发生干裂；

（2）逆流干燥，湿物料载量不适宜过多，由于低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢,

若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败日勺也许。教量过大，低温高湿空气靠近饱和，物料有

增湿日勺也许；

5.请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺试验中喷雾干燥设备的基本构成和进风温度、出风温度的范围

及其设备特点。

雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵：进风温度180℃左右，出

风温度80℃o

设备特点：（1）干燥速度快，产品可以保持与液滴相近似的中空球状或者疏松团粒状的粉末

状态，具有良好时分散性、流动性和溶解性。（2）生产过程简朴、控制操作以便，合适于持

续化大规模生产。（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。（4）一

般只适合于可以喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。

一、填空题（共30分，每格2分）

1.任何工业生产日勺罐头食品中其最终平衡pH值高于及水分活度不小于即为低酸

性食品。

2.罐头食品杀菌时间受到的影响原因包括、、

、和等。

3.食品冷却日勺措施常用的有、、、等,

人们根据食品的种类及冷却规定的不一样，选择其合用的冷却措施。

4.罐头食品加工中罐头排气的J措施有、、和。

二、名词解释（共20分，每题4分）

1.商业杀菌法

2、F值

3、冷害

4.最大冰晶生成带

5.气调贮藏

三、问答题（共50分）

1.罐头食品重要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4

分，原因6分）

2、影响微生物耐热性的原因重要有哪些？（10分）

3.影响新鲜制品冷藏效果的原因。（10分）

4.速冻与缓冻的优缺陷。（10分）

5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即

得全分）

附：参照答案：

一、填空题（共30分，每格2分）

1.4.6；0.85o

2.食品的污染状况；加热或杀菌日勺条件；食品日勺Ph；罐头容器的大小；食品的物理状态；食

品预期贮存条件；食品中也许存在日勺微生物或酶日勺耐热性。（答对任意5个都对的，假如有其

他合理答案，也可视为对口勺）

3.冷风冷却；冷水冷却；接触冰凉却；真空冷却。

4.加热排气；热灌装；真空排气；蒸汽喷射法。

二、名词解释（共20分，每题4分）

1.商业杀菌法

将病原菌、产毒菌及在食品上导致食品腐败的微生物杀死，罐头内容许残留有微生物或芽

抱，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，

这种加热处理措施称为商业灭菌法。

2、F值

就是在121.1C温度条件下杀死一定浓度H勺细菌所需要的时间。

3、冷害

在冷却贮臧时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界

线时，果、蔬时正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

4.最大冰晶生成带

在食品冻结过程中，指食品温度在5℃的区间，在此温度范围内，约80瓶付水分冻

结成为冰晶体。

5.气调贮藏

指运用变化贮藏场所的气体环境，到达延长生鲜物料贮藏期的一种保藏措施。一般采用提高二

氧化碳浓度、减少氧气浓度的措施。

三、问答题（共50分）

1.罐头食品重要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？

罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外尚有

中毒事故。

原因重要有：

（1）罐义裂漏

（2）杀菌局限性

・原料污染状况

・新鲜度

・车间清洁卫生状况

•生产技术管理

・杀菌操作技术规定

・杀菌工艺合理性等

（3）杀菌前污染严重

2.影响微生物耐热性的I原因重要有哪些？

（1）菌种与菌株。菌种不一样、耐热性不一样；同一函种，菌株不一样，耐热性也不一样；

正史在生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽抱弱；多种芽抱中，嗜热菌芽胞耐热性最强，厌氧菌

芽孜次之，需氧菌芽胞最弱：同一种芽泡H勺耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境

的I不一样而异。

（2）热处理前细菌芽抱的培育和经历。

（3）热处理时介质或食品成分的影响。对大多数芽抱杆菌来说，在中性范围内耐热性最强,

pH低于5时细菌芽抱就不耐热，此时耐热性的强弱受其他原囚控制；高浓度的糖液对受热处

理的细菌时芽也有保护作用；一般食盐日勺浓度在4%如下时，对芽泡的I耐热性有一定日勺保护作

用，而8%以上浓度时，则可减弱其耐热性；食品中其他成分如蛋白质、脂肪和油能增强芽抱肚J

耐热性。

（4）热处理温度。热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽泡所需要的J时间越短。

（5）原始活菌数。腐败菌或芽胞所有死亡所需要日勺时间随原始菌数而异，原始菌数越多，所

有死亡所需要的时间越长。

3.影响新鲜制品冷藏效果的原因。

（1）食品原料叫种类、生长环境；（2）制品收获后附状况（例如与否受到机械损伤或微生物

污染、成熟度怎样等）；（3）运送、储备及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却措施。

4.速冻与缓冻的优缺陷。（10分）

（1）速冻食品日勺质量总是高于缓冻食品；

（2）速冻的重要长处；形成内冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，容

许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速减少到微生物生长活

动温度如下，就能及时制止冻结时食品分解；此外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体

以及多种成分互相接触的时间也明显缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。

（3）缓冻的危害，恰好与速度相反，包括冰品体、浓缩日勺危害等。

（4）所认为了保证食品日勺品质，应当尽量快地通过T〜-5c这个最高冰晶体形成温度带。

4.食品在冷臧和冻藏过程中分别有哪些变化？

冷藏中的变化：水分蒸发；冷害；串味；生理作用；脂肪哈败；淀粉老化；微生物增殖。

冻结与冻藏中的变化：（1）体积膨胀与内压增长；（2）比热下降；（3）导热系数增大；

（4）溶质重新分布；（5）液体浓缩；（6）冰晶体成长；（7）滴落液（drip）；（8）干

耗；（9）脂肪氧化；（10）变色。

一、填空题（共44分，每格2分）

1.一般根据辐射的作用形式可将辐射分为和两种类型。辐射保臧采

用的是。放射源重要有和

2.重要的发酵类型包括以及等。

3.在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果日勺有关成分就是不完全氧化产物，人们从这

种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要欧I成分

有、、、和等。

4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例

如：；

,例如：；，例如：；，例

如：°

二、名词解释（共16分，每题4分）

1.初级辐射与次级辐射

2.栅栏技术

3.辐射保藏的原理

4.液态烟熏剂

三、问答题（共40分）

1.辐射的化学和生物化学效应。（10分）

2.脆制速度的影响原因。（10分，任意答对5点即全对）

3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采用哪些措施？（10分）

4、市场上有蛋黄派产品，重要是一类带夹心日勺烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。此类产品

一般在包装上标志货架寿命为6个月。有一家企业的产品，到了夏天，产品表面很轻易长霉菌,

出现腐败变责问题。请问出现长霉的原因也许有哪些？怎样去控制？（10分）

附：参照答案：

一、填空题（共44分，每格2分）

1.电离辐射；非电离辐射；电离辐射；人工放射性同位素；电子加速器。

2.乳酸发酵；酒精发酵；醋酸发酵；丁酸发酵；产气发酵。（任意四个都是对日勺的）

3.酚；醇;酸；城基化合物；烧类。

4、自由基终止剂；BIIA,BUT,TBHQ,VE；还原剂或者除氧剂；亚硫酸盐，抗坏血酸；螯合

剂；EDTA,柠檬酸；单分子氧克制剂；胡萝卜素。（举例中，任意写对一种即对）

二、名词解释（共16分，每题4分）

1.初级辐射与次级辐射

初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。初级辐射与辐射程度

有关。

初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物。次级辐射与温度等其他条件有

关。

2.栅栏技术

联合控制水分活度、氧化还原电位、pH、温度、添加剂等对微生物具有控制效应的原因，成为

栅栏技术。

3.辐射保臧日勺原理

食品辐射保藏就是运用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋

及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、克制发芽、

延迟后熟等处理。

4.液态烟熏剂

一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸取塔H勺水中，熏烟不停产生并反复循环被水吸取,

直抵到达理想的浓度，通过一段时间后，溶液中有关成分互相反应、聚合，焦油沉淀，过滤除

去溶液中不溶性日勺烧类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液态烟熏剂重要具有熏烟中的

蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和皴基化合物。

三、问答题（共40分）

1.辐射的化学和生物化学效应。

辐射H勺化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。由电离辐射使食品产生多种离子、粒

子及质子的基本过程有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎

片）和次级辐射（初级辐射日勺产物互相作用生成与原物质不一样日勺化合物）。详细分析，包括

这样某些现象。（1）水分子内反应。水分子对辐射很敏感，当它接受了射线日勺能量后，水分

子首先被激活，然后由激活了日勺水分子和食品中的其他成分发生反应。（2）氨基酸与蛋白质

也能发生反应。射线照射到食品蛋白质分子，很轻易使它的二硫键、氢键、盐键、酸键断裂，

破坏蛋白质分子的三级、二级构造，变化物理性质。射线照射，引起氨基酸、蛋白质分子的化

学变化，形成脱氨、脱残反应、含硫氨基酸日勺氧化、交联和降解等。（3）酶是机体组织的重

要成分，因酶KJ重要构成是蛋白质，故它对辐射时反应与蛋白质相似，如变性作用等。（4）

一般来说，饱和脂肪是稳定於J,不饱和脂肪轻易发生氧化。辐射脂类的重要作用是在脂肪酸长

链中-C-C-键外断裂。辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感

应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。（5）碳水化合物一般来说对辐射相称稳

定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化

极小。低分子糖类也许会发生旋光度减少、褐变、还原性和吸取光谱变化、产生H2、CO、

C02.CH4等气体。多糖类也许会发生熔点减少、旋光度减少、褐变、构造和吸取光谱变化。

（6）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强,其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也

较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、

VK更敏感。

生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等日勺影响。这种影响是由于生物体

内的化学变化导致的。已证明辐射不会产生特殊毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发现带

有毒性的不正常代谢产物。辐射对活体组织的损伤重要是有关其代谢反应，视其机体组织受辐

射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。（1）辐射对微生物的作

用重要有直接效应和间接效应两类。微生物接受辐射后自身发生H勺反应，可使微生物死亡。微

生物也可以受来自被激活的水分子或电离所得的游离基的影响而使细胞生理机能受到影响。

（2）辐射对昆虫总的损伤作用是致死，“击倒”（貌似死亡，随即恢复），寿命缩短，推迟

换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育，减少进食量和克制呼吸。