食堂管理制度细则

食堂管理制度细则

食堂管理制度细则1

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采

购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和

包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生

产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安

全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，

以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的

食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、

超过保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通

许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索

证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门

的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议

合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证

明，并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于

货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管

理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、

变质食品及其原料C

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安仝知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明

后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴

整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消

毒、洗刷保洁设备C

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按

照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物

消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光

洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放

入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具妁水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶，做

到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖

掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次

或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热

煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,

注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部

门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相

结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备

查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从

业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习

惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全

面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并

提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关

部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律

法规处理。

九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘

烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于701。油炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒

的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当

在高于6(rc,或低于i(rc的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘

边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,

收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，

不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角,

及时清除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

1.使用的‘食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生

标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要

求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩

大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质乂及超过保质期限的食品

添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用

食品添加剂。

十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标

志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使

用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，

并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查

质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进

行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽

宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加

工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干

净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴

整洁的工作衣帽，或口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常,

立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位

存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐

台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍,

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专

人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员

不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十三、餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人

管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视

处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格

证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫

生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一

打扫，每天一清洗C

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、昊料、

豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，

异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制

度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如

韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定

位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保

存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等

用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要

洗净晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣.

面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十五、食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留

样;

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在

己消毒的餐具中保存。

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后.必须用保鲜膜密封好（或加盖）.并在外面标

明留样时期、品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留

样冰箱内；

6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的

其它食品。食堂管理制度细则2

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉

类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食

品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。

餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒而未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明

显标志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇,、防鼠设备，购回

的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量,

发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉

类操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

三、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，

每天消毒，并做好记录（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生

进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污

垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅元阻,

抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、

四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次

污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污

垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并

作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后

的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在

高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用工洁

材料存放和包装食品。

（二）成品食品存放实行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒

（蒸汽或开水消毒）。

（四）环境卫生实行"四定”：定人、定物、定时间、定质量，

划片分工包干负责,

（五）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服被褥、勤换工作服。

六、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，

实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体

实施的工作原则。

2、幼儿园成立"食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的

食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制,

把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级

负责，定期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的.《上海

市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规

定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部

门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责,

相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫

生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全

各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

6、落实"幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评

比活动及从业人员基本功大比武活动。

七、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员隧意

进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事

件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参

加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作。食堂管理制度细则3

1、指定专职人员负责食品索证及台账记录等工作。

2、进行采购索证和进货验收的食品包括：

3、食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；

4、食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；

5、食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；

6、省级以上卫生行政部门规定必须索证的.其他产品。

7、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，

与供货商签订保证食品卫生质量的合同。

8、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭

证。

9、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫

10、检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫

检验合格证明，并索取购物凭证。

11、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭

证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食

品注明处理方式。

12、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，

其6保存期限不少于食品使用完毕后个月。食堂管理制度细则4

日常

1、遵守政府和学校有关卫生、环保、防火等各项规定。加强内

部管理防止发生群体性食物中毒以及治安、计生、劳动、环保等重

大事故、事件严格按有关进行操作

2、加强卫生工作确保食品、餐具、环境和个人的卫生

3、加强员工的职业教育提高水平和师生满意和基本满意率不低

于90%

4、主动接受学校、卫生监督等行业管理部门监督、检查做好创

建、创卫及勤工俭学等工作。

文明服务

1、餐厅员工必须礼貌待人文明服务优质服务。

2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩仪表整洁售饭菜时态

度和蔼服务热情。

3、不得以任何理由与师生顶撞、吵闹或打架一经发现除罚款外

情节严重的立即辞退。

4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架一经发现严肃处理。

5、出售菜肴价格合理买卖公平不走后门不搞特殊。

安全操作制度

1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作避免不必要的损失和有害现

象。

2、餐厅的设施、和餐饮用具每个员工必须加以爱护和合理使用。

3、设备必须注意检查和保养发现问题立即组织维修严禁非正常

操作。

4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具不能违

规使用和强行工作C

5、人为造成的财物损失在批评教育下还需视情节轻重予以赔偿。

6、因操作不慎造成安全事故者责任全部由操作者负责。

卫生检查制度

食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定搞好个人卫生、

饮食卫生、环境卫生。

1、严禁、验收和加工变质食物。

2、食品做到生熟分开放置。

3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜必须随时清理和加盖。

4、存放食品的容器用完后必须清洗需消毒的坚持消毒并摆放整

齐。

5、炒熟及直接入口的食品必须随手加盖或上架不得随地乱放。

6、工作告一段落后洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。

7、各种机械刀具置放指定地点机械工具使用完毕应及时清扫干

净。

8、货架、售卖台、抽风系统，、箱柜要经常清扫保持整洁洗物池

做到无垢、无苔。

9、库房内物品要一物一标签堆码整齐能加盖的.必须加盖。

10、门窗、玻璃保持干净、无积尘天花板、墙壁无积尘、无蛛

网。

11、保持地面每餐一小扫每周一次大扫除。

12、餐桌残留物及时清理保持桌面清洁无油腻。

13、餐厅内外下水管道畅通经常打扫。

14、讲究个人卫生勤理发、勤剪指甲、勤换衣便后洗手不随地

吐痰、扔杂物不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。

15、冰柜应保持清洁无霉烂臭味异味。

16、餐具、炊具洗净后摆放整齐用前消毒台、桌擦洗干净搅拌

机无酸味、切肉机清洁无异味。

17、无关人员不准进入工作区严防食物中毒。

18、工作人员每年体检一次做好疾病传播和细菌交叉感染预防

工作。

19、食堂以为主要责任人必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、

防食物中毒的五防工作。

防鼠食堂操作间、等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗

户以老鼠进不去为标准。

防蝇食堂配餐间、操作间仓库要有防蝇设施、一经发现应立即

喷药消杀。

防盗食堂的一切物品必须堆放保管好保管员应经常清点食堂、

仓库要有铁门窗户要有铁网。

防潮湿食堂主付食品、炊、用具、机械设备保管员应清理分类

堆放整齐而且应上架隔墙离地该加盖的加盖。

防食物中毒青菜要浸泡、开水烫肉类、油类要检疫禁止出售变

质变味和不卫生的食品炊具、用具、快餐盘要严格消毒。

采购、验收、保管制度

一、物资采购

采购人填写请购单采购计划一采购部门负责人审批一经理审批

f采购。

二、验收、保管

1、凡购进食品、原料、设备等性物姿由仓管员负责验收、保管。

2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。

3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合

要求和不合手续的物品有权拒绝验收。

4、验收人员不准作弊和弄虚作假。

5、入仓物品要严格登记出仓物品应有经领人签名做到每天帐物

登记清楚、相符。

6、仓库应保持清洁卫生物品堆放整齐有序及时清仓防止物品变

质、发霉。

7、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。

8、每月底清仓一次库存物资统一过秤库存物资与帐目相符。

食品留样制度

1、留样容器按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内。

2、留样条件专用冷藏设施。

3、留样时间冷藏存放48小时以上。

4、留样数量每个品种不少于100g。

5、专人负责做好记录。食堂管理制度细则5

1、一级检查由班组织实施:

(1)每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查，

排除本身能够排除的一般不安全因素，上报本身不能解决的不安全

因素；

(2)每个员工发现问题应及时处理，及时报告，否则发生事故则

由本岗位当班人员负责；

⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；

(4)每个员工接班时提前进入岗位，并句上一班了解安全情况，

检查内容进行验收并

⑸保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至少每小

时一次，餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查，

消除遗留火种。

2、二级检查由部门

⑴部门

⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；

⑶组织处理本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育及表扬

或批评；

⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。

c)三级检查由火锅店

⑴每月及节假日来临前由火锅店

⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况，检查要害部位防火安

全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励，差的批评或罚款。

3、检查的'基本内容：

⑴用火、用电有无违章情况：

⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁闭

情况；

⑶安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；

⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况；

(5)员工消防知识掌握情况；

⑺燃油、燃气等易燃易爆危险品的使用是否符合有关国家技术

标准要求；

⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；

⑼厨房、灶间烟道清洗情况；

⑩消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、

水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况；

(11)灭火和应急疏散预案演练情况。食堂管理制度细则6

一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下:

1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。

2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、

质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他

物资的

采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请

采购部审批。

3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原

料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。

4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行

考核评价。

5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把

关。

6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行

情。

7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核

后，申请付款。

8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建

议。

二、采购原则：

1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比

质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。

2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，

以

确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再

结合供

应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采

购的合

格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。

三、供应商管理规定

合格供应商必须具备的'条件：

1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代

码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司

备案。

2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商,

还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可

证、

产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。

3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬

菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩

手中采

购，以保证所采购