食堂食品安全管理制度

从业人员健康管理制度

一、凡在本单位食堂从事餐饮服务的从业人员（包括

厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均

应遵守本管理制度。

二、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定

参加健康体检，取得健康合格证明后方可上岗工作。健康证

明应公示在食堂显著位置。

三、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不

染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、

勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

四、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿

戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，

头发不得漏于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活

动。

五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，

活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食

品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

六、从业人员必须每天进行晨检，并做好相应记录，

凡患有伤寒、痢疾、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部

炎症、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出

性皮肤病等国家卫生行政部门规定，有碍食品安全症状的，

应调离工作岗位。

七、食品安全管理员应对本单位食堂从业人员进行登

记造册，建立从业人员健康档案，每年组织从业人员定期

到体检机构进行健康体检。

八、食品安全管理员应随时掌握从业人员健康状况，

定期检查健康证明，确保健康证明有效。

从业人员个人卫生管理制度

一、单位食堂从业人员应保持良好个人卫生，操作加

工时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得

留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口

罩、手套。

二、从业人员操作加工前手部应洗净，操作时应保持

清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应

洗手：1、开始工作前；2、处理食物前后：3、上厕所后；4、

咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；5、处理动物或废弃物后；6、触

摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；7、处理弄

污的设备或饮食用具后；8、从事其他任何可能会污染双手

的活动后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时

应洗手：L开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或

饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；5.处理动物或废

弃物后；6.从事其他任何可能会污染双手的活动后。

五、操作人员进入专间，应进行二次洗手更衣，佩戴

口罩，更换专用工作衣帽，严格按流程进行双手清洗消毒,

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。非专

间工作人员不得随意进入专间。专间食品传递窗应保持关

闭状态，不得随意开合。

六、不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处

理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

食品进货查验管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职食品安全管理人员负

责管理食堂食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索

票、进货查验和采购记录。专（兼）职食品安全管理人员能

熟练掌握食品安全法律知识，具备食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到

证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取、留

存有供货方盖章（或签字）的证照资质及购物凭证。购物凭

证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购

买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证

食品安全内容的采购供应合同O

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查

验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和

产品合格证明文件复印件；留存盖有公章（或签字）的每笔

购物凭证或送货单及批次检验合格证明。

四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）

批量或长期采购时应当查验并留存加盖有公章的营业执

照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或

签字）的每笔购物凭证或每笔送货凭证。

五、从农贸市场采购的，应当索取并留存经营户出具

的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，

应当查验并留存盖章（或签字）的许可证、营业执照或隽印

件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）

和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检验检疫

合格（俗称“两票两章”）等证明原件；从屠宰企业直接

采购的，应当索取并留存屠宰企业盖章（或签字）的许可

从业人员培训考核制度

一、单位食堂从业人员（包括新参加工作和临时参加

工作的人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事食堂

的餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育

和培训计划，组织从业人员参加食品安全法律法规和食品

安全知识的学习培训、考核。

三、食品安全管理人员和从业人员的培训、考核内容

包括食品安全的法律、法规、规范、标准和食品安全知识、

操作规范等。从业人员培训时间不少于20学时，食品安

全管理员培训时间不少于40学时。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，每年定期考

核，考核合格后方可上岗。

五、建立食堂从业人员食品安全知识培训考核档案，

将培训时间、培训内容、考核结果记录归档备查。.

食品贮存管理制度

一、贮存场所、货架、容器、工具等设施设备应当安

全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效

防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物

品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、

包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房

内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域

应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，离地离墙10cm以上,

遵循先进先出的原则，定期检查清理变质和过期食品、食

品原料。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置可正

确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）,清洁和

保养，保证设施设备在规定的温度范围内正常运转。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格

分开，植物性、动物性和水产品类食品、食品原料分类摆

放。不得将食品堆积、挤压、叠层存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品

的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内

容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

粗加工切配管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质

迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性、水

产品类食品、食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外

壳进行清洗，必要时消毒处理，

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺

序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得

混放和交叉使用，加工动物性、植物性、水产品类食品、

食品原料的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使

用。

五、切配好的半成品应避免污染，与食品原料根据使

用性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质

食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用

或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、

容器及所用机械设施设备要清洗干净，定位存放，做到刀

不锈、板不霉，整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁

卫生。

八、拖布、拖把等保洁用具应在专用清洗池或桶内涮

洗。不得在食品、食品原料清洗水池等清洗用具内清洗拖

布、拖把等保洁用具。

烹饪加工管理制度

一、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。用水水质

应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、加工制作的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于

70℃o油炸食品时避免温度过高，时间过长，防止外焦里

生；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸

食用油不得连续反复煎炸使用，做好废弃油脂的管理和处

置工作，并登记备查。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标

准》，严格按照标识上标注的使用戒围、使用量和使用方

法使用食品添加剂，禁止超范围、超限量使用、滥用食品

添加剂。使用完毕后，专人专柜保存。

四、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放

的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需

要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标

注加工时间等。

五、隔餐熟制品、外购熟食品食用前必须充分加热煮

透（中心温度不低于70。。0,不得将回收后的食品二次加

工后食用。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识

明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的食品应

盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具

和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用未消毒

抹布擦拭碗碟。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净,

定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油

污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品留样管理制度

一、食品留样的采集和保管必须有专人负责，填写食

品留样记录。

二、食品留样冰箱为专用设备，应标识有食品留样字

样，严禁存放与留样食品无关的物品，并上锁保管。

三、食品留样要配备经消毒的专用取样工具。

四、食品留样容器应采用带盖密封容器，每次留样前

应进行清洗、消毒。样品应密闭保存在留样容器里。不同

食品品种应分别用不同容器独立盛装留样，防止样品之间

污染。

五、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止

时的样品，不得特殊制作，每个品种留样量应满足检验需

要，不少于125克。留样食品应包括所有加工制作的食品

成品。

六、留样食品冷却后，必须加盖密封好，并在外面标明

留样时间、样品品名、餐次、留样人；贴好标签后，必须立

即存入专用留样冰箱内。

七、留样样品应存放在09-8寸的冷藏条件下，保存

48小时以上，不得冷冻保存。时间达到48小时后方可销

毁。

八、做好每次留样记录，记录每份样品食品名称、留

样量、留样时间、留样人员、审核人员。留样记录至少应

保存12个月，以备查验。

九、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时

提供留样样品，积极配合相关部门进行调查处理工作；不

得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或

干扰事故的调查处理工作。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专

间）及设施设备，清洗消毒设施设备的大小和数量应能满

足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁

用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以

明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消

毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一

次性餐饮具。

_四、餐'。具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、

隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除

残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺

序操作。使用化学药物消毒的严格按照“除残渣、碱水（或

洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁”的顺序操

作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无

异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食品安

全国家标准消毒餐（饮）具》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期

清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，

保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验

其经营资质，索取营业执昭复印件，消毒合格凭证：清洗

消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生

标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时

处理潜水桶，做到地面无积水，池内无残渣、潜水桶内外

清洁。

口工、定期检查消毒设施设备是否处于良好状态，采用

化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

设施设备管理制度.

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品

加工、成品供应的流程合理布局，添置相适应的设施设备,

防止在加工操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥

洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、

洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。设施

设备应易干，方便维修、保养和清洁。

三、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其

孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱

窗、门帘或空气慕，如木门下端设金属防鼠板，排水管道

出水口箜子应小于10mm,与外界直接相通的通风口、换气

窗口外，应加装不小于16目的防虫筛网。灭蝇设施应设

置距地面2m高度。

四、配置方便从业人员使用的洗手设施，附近设有相

应清洗消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。洗手、

干手等设施设备，宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手

动式设施设备。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持

良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料

和设备应当符合食品安全标准，无异味，耐腐蚀，不易发

霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须

使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会发食

品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品、操作台、

刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标

识O

八0八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需

要求的设施设备，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食

品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用

前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品

一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保

洁、保温、冷藏、冷冻等设施设备，校验计量器具，及时

清理清洗消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设施设备，不得用作与食品

加工无关的用途。

餐厅食品安全管理制度

一、餐厅环境卫生必须干净整洁。纱窗、纱门、纱罩、

门帘风幕、灭蝇灯以及洗手用的设施设备应运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不

得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台（桌）布、餐巾、

餐具等清洁卫生工作，及时更换破7员的调料盒、台（桌）

布、餐巾、餐饮具等。

三、摆台后或就餐时不得清扫地面，餐饮具摆台超过

当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

四、端菜时手指不得接触食品，分菜丁具不接触客人

餐具。

五、桌餐使用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最

好使用一次性消毒毛巾。

六、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布、桌布或抹布

擦拭。

七、加工制作的食品上桌摆台时间，应距开餐时间不

超过2小时。

八、当发现或被告知所提供的食品确有感官性状异常

或可疑变质时，应立即撤换该食品，告知备餐人员，备餐

人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处

理，确保供餐安全。

九、备餐间内不得放置与备餐无关物品及个人用品。

工作结束后及时做好台面、地面等区域的整理清扫工作，

确保备餐间干净整洁。

食品安全管理员及食品安全自查制度

一、依照食品安全法律、法规及食品安全标准开展餐

饮服务活动。在就餐场所醒目位置悬挂或摆放合法证照，

主动承担主体责任，采取有效管理措施，全面接受社会监

督，保证食品安全。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专（兼）

职经过培训合格的食品安全管理员，对单位食堂全过程实

施内部监督、检查、管理、记录，压实责任到人，严格落

实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实

管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、

索证索票、餐饮具清洗消毒、综合监督检查、设施设备管

理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订本年度定期或不定期食品安全检查计划，采

取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，

主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天应在加工操作时段至少进行

一次食品安仝检查，检查.各岗位从业人员是否有违反制度

的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查

记录备查。

六、食堂从业人员应每天开展自查，及时发现和纠正

违反制度和规范操作的行为，并服从食品安全管理员的检

查指导。

七、食品安全管理员每周应进行1-2次各环节仝覆盖

现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做

好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进

的，按本单位相关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

食品添加剂管理制度

一、食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂

使用标准》或卫生部门公告名单规定的品种及其使生范

围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质

和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的非食用物质和

易滥用的食品添加剂。

二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为

目的使用食品添加剂；不得因使用食品添加剂而降低食品

质量和安全要求。加工制作的食品为现制现售模式的，尽

量不使用食品添加剂，确须使用的，应在规定限量范围内

使用。

三、采购使用的食品添加剂，包装标签上应注明中文

“食品添加剂”字样，标签标注内容应符合《中华人民共

和国食品安全法》的规定。

四、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可

证明和产品检验合格证明，做好台账登记，详细记录所使

用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。

五、单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用

的食品添加剂，应在醒目位置或采取醒目方式予以公示。

六、严禁违法使用硼酸、硼砂、含铝添加剂、罂粟壳、

罂粟粉、废弃食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质；严

禁超范围、超量使用和滥用食品添加剂。

七、单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品

添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专

用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂

须有使用记录。必须专柜存放食品添加剂，并标示“食品

添加剂”字样，做到“五专”管理（即专人采购、专人保

管、专人领用、专人登记、专柜保存），不得与非食用产

品或有毒有害物品混放。

八、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少

进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库

存的食品添加剂每月检查不少于一次，过期的食品添加剂

应及时处理。

餐厨废弃物管理制度

一、安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、

台账管理工作。

二、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记

录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直

接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

四、餐厨废弃物应做到日产日清，餐厨废弃物存放容

器应由坚固及不透水的材料制成，并配有密闭盖子，使用

后应及时清洗消毒。

五、用餐后产生的沿水必须倒于指定地点（沿水桶），

沿水必须逐日处理，泄水桶应使用坚固、可搬动、有加盖

的容器，沿水倒入时不宜过量以免溢出。

六、餐厨废弃物放置场所应防止有害昆虫的