食品安全管理制度

食品安全管理制度

经营单位:

负责人:

食品安全管理员制度

根据《中华人民共和国食品安全法》的J规定，做好对经

营食品的检查检查工作，依法从事食品经营活动。

1、认真学习和贯彻执行国家有关食品的法律、法规和

行政规章，严格遵守质量和安全管理的规章制度，对食品的

安全管理工作负直接责任。积极参与食品药物监督部门组织

时会议、培训，贯彻有关工作。

2、负责食品采购、运送、储存、销售等环节的食品进

行监督检查，督促做好食品进货查验、索证索票、台帐记录

等工作，并做好书面记录；

3、做好对从业人员健康体检、持证上岗状况的监督检

查；每年负责安排经营人员的健康检查，建立并管理员工健

康档案。

4、对经营场所的环境卫生、个人卫生、食品用工具及

设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程状况的监

督检查，保持内外环境整洁；

5、对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证

货、储存保管、标示、记录、使用状况日勺监督检查;

6、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的

容器清洗、消毒和保洁状况的监督检查，保证多种设施、设备

安效；

7、组织实行自查自纠活动，定期检查食品安全管理制

度日勺执行状况并记录存档，发现也许影响食品安全时问题时应立

即加以处理,并向负责人汇报。

食品进货查验制度

1、食品经营者应当严格审验供货者日勺经营资格，认真

查验食品合格证明，保证主体资格合法，购入食品质量合格。

2、食品经营者应当向供货者索取并仔细查验营业执照、

许可证和食品合格日勺证明文献。

有关证明文献应当真实有效，留存的复印件应当由供货

商加盖公章。对证明文献不齐全或者不符合法定规定日勺，经

营者不予进货。

3、食品经营者进货时应当按照食品批次查验食品出厂

合格证明或者质量检查合格汇报。购入进口食品时应当查验

出入境检查检疫机构出具的检查合格证明文献。

4、食品经营者向种植户、养殖户购入自产自销的食用

农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检查

检疫食用农产品日勺检查检疫合格证明。

5、食品经营者应当索取供货者出具日勺正式销售发票，

或者按照国家有关规定索取有供货者盖章或者签名的销售

凭证，并保留真实地址和联络方式。

6、企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索

验供货者的证明文献，统一建档保留；各连锁经营者可将总

部出具的进货查验证明和统一配送单存档备查。

各连锁经营者自行采购的食品，应当按照规定向供货商

索验有关证、票，并建档保留。

7、食品经营者应当按供货者名称或者食品种类分类建

档保留有关证明文献，保留期限不得少于产品保质期满后六

个月。

食品进货查验记录制度

1、食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货

记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统日勺记录食品

采购、销售状况C.

2、食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进

食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、

进货日期以及供货商名称、地址、联络方式等内容，或者保

留载有上述信息的票据。

3、食品经营企业应当积极使用可脑记录。统一配送经

营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有

关资料复印件发给所属有关经营企业备查，也可以采用信息

化技术，联网备查。

4、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货

台账，运用账簿记录。

5、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭

证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，替代食品进货记录。

6、食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录，载

明销售食品日勺名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、

保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联络方式等内容。

7、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保

留与质量状况。对临界保质期的食品，应当在进货记录中做

出醒目的注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提

醒。

8、食品进销货记录保留期限不得少于产品保质期满后

六个月。

食品安全自检自查与汇报管理制度

1、食品经营者应当增强食品安全自律意识，自觉规范

经营行为，认真检查食品质量、经营场所环境卫生状况，保

证其符合国家有关原则和规定，保障食品安全。

2、食品经营者要定期对食品安全状况进行检查评价，

经营条件发生变化，不再符合食品安全规定的，应当立即采

用整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停

止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药物监督管

理部门汇报。

3、食品经营者应当按照有关规定申领、换发食品经营

许可证，做到亮证经营。

4、食品经营者应当配置专职或者兼职食品安全管理人

员和食品安全技术人员，规模以上企业应当配置食品安全

师，负责组织开展本单位食品质量的检查、监督、记录。

5、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

定期进行食品安全有关法律法规和知识培训，并做好培训记

录。

6、连锁超市配送中心等有条件日勺食品经营者应当建立

食品自检机构，设置食品安全检测室（台），配置必要的食

品检测设备，适应食品安全管理需要。

食品运送、贮存及销售安全管理制度

1、食品经营者应当建立食品仓储、运送安全管理制度,

加强过程中日勺安全管理，保证食品安全。

2、食品经营者用于运送和装卸食品口勺容器、工具和设

备应当安全、无害，保持清洁，并符合保证食品安全所需代I

温度等特殊规定，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。

3、运送、贮存、销售需低温保留日勺食品，有关设施、

设备的I运行和冷冻、冷藏温度应当符合食品安全的规定和食

品标签明示日勺温度。食品冷藏运送应当按冷藏运送规定作

业，保证制冷系统正常运转，不得故意关停制冷系统，易交

叉污染日勺食品不得混装拼箱装运。冷库贮存食品，应当保证

设施、设备正常运转，仓储作业工具应当根据食品种类辨别

使用，易交叉污染的食品应当专库储存。

4、食品经营者应当按照保证食品安全口勺规定贮存食品,

定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产

日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联络方式等内容。

5、对销售的食品应当定期进行检查，查验食品时生产

日期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全

原则日勺食品，对问题食品要及时下架退市，做好有关记录。

销售散装食品，应当在散装食品日勺容器、外包装上标明

食品H勺名称、生产日期、保质期、生产者名称、地址及联络

方式等内容；销售生鲜、熟食制品等食品，应当符合保证食

品安全所需的温度等特殊规定，防止交叉污染。

6、食品经营者在经营场所外租用库房，贮存食品原料、

食品添加剂、食品有关产品及成品的I,应当在贮存前向食品

安全监督管理部门立案。

经营场所管理制度

1、《食品经营许可证》正本悬挂或摆放于经营场所内醒目

位置。

2、经营场所设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其

他扩散性污染源的影响之外。

3、经营场所距粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕

等污染源25米以上°

4、地面、墙面、顶面采用不渗水、不吸水、无毒、易

清洗的I材料铺砌或涂覆，下水道出口应闭合严密。

5、经营场所环境整洁，卫生状况良好，有良好日勺通风、

采光、照明。

6、经营场所与生活辨别隔开。

7、陈列H勺食品与墙壁、地面保持合适距离，防止虫害

藏匿并利于空气流通。

8、食品与非食品、生食与熟食有合适日勺分隔措施，固

定的寄存位置和标识。

9、销售水产品的，销售区域与其他食品销售区明显分

区或隔离；设有上下水及水池，水池周围墙壁贴瓷砖或其他

不透水、轻易清洗的材料；有与其经营规模相适应的冷藏或

冷冻贮存设备。销售鲜活水产品啊，配置有上下水日勺蓄养池。

食品仓库管理制度

1、食品仓库距离经营场所距粪坑、污水池、暴露垃圾场

（站）、旱厕等污染源25米以上，环境整洁。

2、食品仓库必须做到专用，不得寄存其他杂物和有毒有害物贡。

3、未使用空调的仓库，应配置纱门、纱窗或者塑料门帘。木门

下端装有金属防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口处有金属

隔栅（隔栅间隙不不小于6毫米）。仓库内配置一定数■的灭蝇灯和

紫外线灭菌灯，且能正常工作。定期检查库房防蝇、防尘、防鼠及防

潮设施，防止设施破损。

4、食品仓库应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食

品及食品原料入库时,库管员应对其质量及数量进行验收并详细稼

入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装

状况，并按入库时间口勺先后分类寄存。感官检查不合格的食品不得入

库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

5、食品寄存设隔离地面的J平台和层架，离墙15厘米以上，最底

层隔离地面15厘米以上。

6、库房内商品分类贮存，各类食品、食品原料与成品，成品与

半成品，短期寄存与较长期寄存的食品，具有异味的#品和易于吸取

气味的食品，按照先进先出、生熟分开的原则寄存,并有明显标识。

7、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止

食品霉变、生虫。采用自然通风时通风面积与地面积之比不应不不小

于1：16；采用机械通风时换气量不应不不小于每小时换气三次。

机泌风管道进风口要距地面2nl以上，并远离污染源和排风口，开

口处应设防护罩。

8、贮存生鲜区喇商品和原材辅料应配置必要的低温贮存设备,

包括谶库（柜）和冷冻库（柜）,冷藏库（柜）温度为~2℃—5c

冷冻库（柜）温度低于T8C。

9、搞好防尘、防蝇、防鼠工作。应定期进行除虫灭害工作，防

止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用措

施进行。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实行时对多种食

品（包括原料）应＜保护措施。使时不得亏染食品、食品接触面及

包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清食品加工场

所内不得使用鼠药。

10、食品仓库设置密闭的寄存垃圾和废弃物容器，及时清除垃圾

箱内废弃物。

11、定期对食品库房周围进行彻底时环境卫生打扫，消除有毒、

有害污染源及蚁蝇孳生场所。

12、符合国家省级有关部门规定H勺其他规定。

经营设施设备管理制度

1、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品

与非食品分开寄存，散装食品、直接入口食品、生动物性食

品必须设专区或专柜销售。不发售有毒有害、“三无”和未

经检查或检查不合格欧I食品。保证食品外观清洁，如发现食

品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及

时处理。

2、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置

散装食品销售区。按照散装食品销售品种配置足量的容器，

并符合卫生条件，定期进行清洗消毒。直接入口的散装食品

有防尘材料遮盖，设置隔离设施以保证食品不能被消费者直

接触及，并具有严禁消费者触摸的标志。在盛放食品容器的

明显位置或隔离设施上设置散装食品标签，做到“一货一签、

货签对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为

消费者提供分拣和包装服务，提供应消费者符合卫生规定的

小包装。操作时穿着工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专

用工具取货。

3、生鲜食品销售配置陈列设备，包括货架、保温柜、

冷藏柜和冷冻柜等。按照生鲜品时保鲜温度规定选择陈列设

备进行商品陈列。陈列设备保持清洁，无积水和污渍。贮存

生鲜区域日勺商品和原材辅料配置必要日勺低温贮存设备，包括

冷藏库（柜）和冷冻库（柜），冷藏库（柜）温度为-2°c—5C,

冷冻库（柜）温度低于-18℃。

4、熟食制品销售要设更衣及洗手、消毒设施，配置有空

调（或降温设施）、食品冷藏设施和专用工具，并设置隔离

设施。

5、食品仓储库内的食品寄存设专门区域，不得与有毒

有害物品同库寄存，设隔离地面的平台和层架，离墙15厘

米以上，最底层隔离地面15厘米以上。商品分类贮存，按

照先进先出、生熟分开日勺原则寄存。设有不安全食品暂存专

柜，并有记录本G

6、未使用空调H勺场所，配置纱门、纱窗或者塑料门帘。

木门下端装有金属防鼠板（高度不低于60厘米），下水道

出口处有金属隔栅（隔栅间隙不不小于6毫米）。场所内配

置一定数量口勺灭蝇灯，且能正常工作。

7、配置足够的采光、照明设施，位于工作台、食品上方

时照明设备应加防护罩。

8、卫生间与经营场所分区设置，超市要设客用卫生间,

厕所为水冲式，设有洗手设施。

9、经营场所及仓库应有良好通风，采用自然通风时通

风面积与地面积之比不应不不小于1：16；采用机械通风

时换气量不应不不小于每小时换气三次。机械通风管道进风

口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设

防护罩。

10、经营场所应有工作服清洗保洁制度。设置更衣室和

员工洗手消毒设施。更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱

（架），衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，

如采用衣架应另设个人物品寄存柜，并配置供工作人员自

检用日勺穿衣镜。

11、经营场所设置密闭日勺寄存垃圾和废弃物的容器，及

时清除垃圾箱内废弃物，搞好防尘、防蝇、防鼠工作。应定

期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫

灭害，应由专人按照规定日勺使用措施进行。除虫灭害工作不

能在食品加工操作时进行，实行时对多种食品（包括原料）

应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材

料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。食品加工

场所内不得使用鼠药。

12、符合国家、省级有关部门规定日勺其他规定。

食品用品清洗、消毒制度

一、食品用品使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁;

消毒后的用品应贮存在专用保洁柜内备用。

二、接触直接入口食品的用品使用前应洗净并经有效消

毒。

三、食品用品洗涤消毒

热力消毒：（程序：除残渣、洗涤剂洗刷、流动清水冲

洗、热力消毒）

①煮沸消毒：将洗涤好的餐用品放入100℃的水中煮沸

10分钟。

②蒸汽消毒：将洗涤好时餐用品放入蒸汽柜内，温度保

持100℃,消毒时间不得少于15分钟。

③红外线消毒：将洗涤好的餐用品放入消毒柜内，温度

保持100C,消毒时间不得少于15分钟。

从业人员健康管理和培训管理制度

1、食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理,

严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品

日勺工作，以保证食品安全。

2、食品经营从业人员必须每年进行健康检查，获得健

康证明后方可上岗工作，不得超期使用健康证明，健康证明

应随身携带，以备检查。

3、食品从业人员上岗前必须检查个人卫生，不得留长

指甲、涂指甲油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔

废弃物；不得在销售场所内吸烟，工作前、处理食品原料后、

大小便后必须做对应时洗手消毒处理；食品从业人员应做到

勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。

4、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康

检查工作，建立从业人员健康档案。

5、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝

炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性

或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事

接触直接入口食品的工作。

6、食品经营企业要加强对职工食品安全知识H勺培训，

并做好培训记录。食品经营企业对配置H勺食品安全管理人员

要加强培训和考核，经考核不具有食品安全管理能力日勺，不

得上岗。

食品质量承诺制度

1、食品经营者从事食品经营活动，应当树立诚信意识,

严格履行食品安全第一负责人责任，保证提供的食品符合对

应日勺食品安全原则，自觉承担社会责任。

2、食品经营者应当为消费者提供有关质量合格证明，

积极出具销售票据等购物凭证。

3、食品经营者应当做到经营食品明码标价、计量精确,

不发售不符合国家食品安全原则的食品。

4、对自检中发现的和食品安全监管部门公告的不合格

食品，及时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品。

5、食品经营者应当按照国家规定或者与消费者欧I约定,

承担包换、包退或者其他责任。

6、违反食品安全法规定，导致人身、财产或者其他损

害日勺，依法承担赔偿责任。

食品退市和销毁制度

1、为了保障消费者身体健康和生命安全，食品经营者

应当建立并严格执行食品退市和销毁制度。

2、食品退市是指对质量不符合国家、地方或者行业原

则或有关规定，或存在其他安全隐患的食品，采用停止销售,

退出市场日勺行为。

3、食品经营者应当对食品进行常