食品安全协管员培训内容

食品安全协管员、信息员培训内容

各位村支书，各位领导同志们：

大家好！

2012年6月中旬，国家食品药品监督管理局就提出，各地食品药品监管

部门要加快建立餐饮服务食品安全协管员、信息员队伍，加快构建基层餐饮服

务食品安全监督网络。从那时起，食品安全监管的“触角”开始延伸到乡镇、

街道、社区，餐饮服务食品安全监管配备协管员和信息员。

正因为国家对食品安全的重视，加之食品相关的法律法规相继出台，才有

了今天我们坐在一起为保障食品安全工作开展的会议。我将从食品安全问题现

状（什么样）、基本常识和主管部门工作职责（什么人）、监管员信息员职责任

务及实际生活中常见的食品问题（怎么办）这四个角度进行介绍，希望能给大

家带来有益的参考。（投影第1张）

第一章、食品安全问题现状（投影第2张）

食品，是人安生立命的根本，自古以来我们就说：“民以食为天”，现在又

加了一句“食以安为先”，可见，食品问题已经成为社会热点，舆论群众对食

品安全的关注前所未有。李克强说：食品问题无小事，保障安全是大事。

说到食品安全问题的现状，可能大家很自然地想到典型食品安全事故，如

地沟油事件、三聚氧胺奶粉之祸、双汇瘦肉精猪肉、上海染色馒头和毒豆芽可

致癌，虽然已过去多年，也真让人恐惧的阴影挥之不去。

可能也有些同志认为生活在农村，即使在乡镇里的农贸市场，也都是邻里

街坊的质朴农民，不会弄出别的什么名堂出来，不会存在什么食品安仝问题。

那么我们来看看以下的食品安全问题，看看与身边的我们距离有多近？

1、铝面包问题。（投影笫2.1张）

为了让包子的口感更好，维护生意并挽留客源，镇江扬中人熟知的“老品

牌”一一扬中市三茅街道荣华包子店，竟常年反复使用国家明令禁止的复合型

膨松剂含铝“泡打粉”。售“铝包子”名店被查后“从良”，食客反嫌“面团硬,

不好吃”。扬中市市场监督管理局在先后三次查禁处罚的情况下，将此案移交

给了扬中市公安局城西派出所，作为刑事案件侦破。4月11日，扬中城西派

出所民警到包子店查处，没收涉案物品并将涉案的老板娘常某及具体操作的伙

计王某，带回派出所审查。2016年6月，常某及王某已经被镇江扬中警方刑

事拘留。（学校幼儿园食堂禁止外购熟食凉菜食品，如面包、凉拌菜、烧鸭烧

鹅等熟食品不得进入学校食堂）

2、硼砂猪肉问题。（投影第2.2张）

抹上一点儿料，久置的猪肉就恢复“红润去年夏季，有群众向媒体爆

料，南宁市淡村市场部分猪肉摊为了保鲜，竟然在猪肉中添加禁用的硼砂。随

后，南宁市食品药品监督管理局组织江南区食品药品监管部门，通过蹲点暗访

后，对部分涉嫌使用硼砂的摊档进行检查。执法人员通过现场快速检测，发现

在3个摊点的猪肉抽样检测中，硼砂试剂呈阳性。

新《食品安全法》已明令禁止使用硼砂作为食品添加剂使用。根据资料

显示，“硼砂进入人体内后，经胃酸作用转化为硼酸，摄入过多会引发多人体

脏器的蓄积性中毒从这点来说，为了吃得安全和放心，消费者是该下午买

肉时多留点心。（进入学校幼儿园食堂以及餐馆的猪肉必须索取“两证”）

3、保健食品问题（投影第2.3张）

近日，有媒体报道，不法分子受利益驱动将“伟哥”主要成分西地那非掺

入玉米粉中，制成大量号称具有壮阳作用的非法产品。国家食药监总局为此发

文称，食品或保健食品等中添加西地那非属违法行为，凡已批准注册的保健食

品宣传“改善男性性功能”均属虚假宣传。

食品或保健食品等中添加西地那非属违法行为。《食品安全法》第三十八条

规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是

中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部

门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。西地那非为处方药，在食品

或保健食品等特殊食品中添加属于违法行为，必须予以打击。（目前我们正在

进行保健食品的专项检查）

4、“舌尖上的罂粟壳”为何屡禁不绝（投影第2.4张）

罂粟壳为植物罂粟的干燥成熟果壳，内含吗啡、可待因、罂粟碱等生物碱

类物质。罂粟壳中的生物碱虽然含量较少，但长期食用容易成瘾，而且还会对

人体神经系统造成损害，可能造成慢性中毒。2014年12月，国家禁毒办、公

安部、食品药品监管总局等部门联合下发通知，表示将以“零容忍”原则严厉

打击在食品中添加罂粟壳的犯罪行为。

我国在打击毒品犯罪及防范药物滥用方面存在短板，有关司法部门已开始

积极配合食药监部门，将罂粟壳销售市场纳入毒品犯罪的重点打击领域，打掉

“舌尖上的罂粟壳”的源头，保障人民群众的生命健康安全。（我们所有这方

面的试剂来检测是否含有罂粟壳）

5、食用油黄曲霉毒问题。（投影第2.5张）

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的一类有毒次生代谢

物，存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别容易污染花生、玉米、稻米、大

豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害突出的一类致

癌物。

现在还没有可以完全除去食用油中黄曲霉毒素的方法，但随着技术的进

步，目前已经可以把黄曲霉毒素的含量降低到每千克含有0.5微克以下（远远

低于国家标准规定的lOng/kg）,因此不必对黄曲霉毒素过度恐慌。

“土榨油”看似原生态实存安全隐患近年来，“纯天然”和“原生态”成

为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的

方式。对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。除了原料品质是否

过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，

易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会

产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大浪费。

以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别是“土榨油”生

产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，积极采取有效措施，

重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全。（东乡河

马一共八所食用油小作坊每月都要进行快检，不合格的将抽检）

6、剧毒农药浇地众菜农屡触红线（投影第2.6张）

因高毒农药甲拌磷价格便宜且能一次性杀死地蛆，青州菜农庞某偷偷购

买后向自家地里喷洒，被农业执法部门发现。山东省青州市人民法院以生产、

销售有毒有害食品罪，判处庞某有期徒刑六个月。（农业推广站的工作人员

每月都有蔬菜检测指标）

7.1、无证行医、黑作坊问题c（投影第2.7张）

去年6月27日下午，患者周某在姚某的诊所输液后死亡，姚某被指控犯

非法行医罪，并应对周某的死承担主要责任。

“他说喝酒多了，胃疼，让我给输点营养液，我就给他输了葡萄糖加维CJ

法庭上，姚某辩称，“诊所的监控可以证明，我多次让他去医院看病，是他一

再说没有钱，要我看在老乡的面子上，给他输点营养液就行了。”姚某还称，

周某没有支付其医疗费。

公诉人向法庭出示医疔鉴定，周某死于心肌梗塞，因周某是在没有行医

资质的诊所内输液后死亡，故鉴定认为姚某应对周某的死亡负主要责任，周某

负次要责任。

同志们，大家看看，姚某及其诊所均无行医资质，周某又是在诊所输液后

死亡。你无照驾驶，在马路上出车祸了，负什么责？这和无照驾驶一个道理。

类似刚才介绍非法行医的案件，在我们乡镇当中就有，相信大家都知道。

大家来听一听我们所调查他们得到的话：

“我的本事你们还不曾知道！”

“你们封了我的药房，病人怎样用药，家属抬着病人去你家取药啊！”

“我不去行诊，那他们又怎么可能下得了床，谁会去医治他们呢？”

7.2黑作坊问题。（投影第2.8张）

大家看看这些图片，这是我们食药监所监管盲区之下在我镇生产经营的一

家黑作坊。业主通过关系租赁一家农户人事生产加工油炸食品，弃套取商标，

地址等信息包装销售。当时我们是周五上午去调查的，主业不在现场，通过房

东的儿子得知这小老板已有两个月停业生产，可能生意维持不下，还因交不起

房租，经常联系不上。等我们过完双休日再去调查熟悉情况的房东时，房东正

在打扫他的一楼房间，几间摆放的设备已搬走了，剩下几间空荡荡的粘着斑斑

点点油渍的房间。这件事说明许多问题在里面，我就不展开来说了。

以上问题的原因不外乎几点：道德缺失，监管缺位，意识淡薄。我们也看

到，生产经营者违法的成本低廉，可是对消费者带来的可能是生命的代价。

（投影第3张）

第二章食品安全基本常识和政府主管部门职责

一、定义（投影第3.1张）

食品安全（foodsafely）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，

对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探

讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患,

防范食物中毒的一个跨学科领域。

说明几个关键词：慢性危害，见血封喉。

二、目前食品安全监管方面有哪些法律、法规？（投影第3.2张）

中国食品安全的法律法规有《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法

实施条例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》

《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国产品质量法》《餐饮服

务许可管理办法》。等235个涉及食品安全的法律法规、部门规章，另有100

多个重要的规范性文件及数量庞大的食品安全标准。

三、履行食品安全监管职责的部门主要有哪些？他们各自的职能职责和

监管内容是什么？（投影第3.3张）

食品安全涉及的环节和因素很多，监管的单位也不少，而且分工明确。目

前食品安全的监管部门主要有食品药品监督管理局，食品安全法第5条规定：

国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营

活动实施监督管理，监督的内容主要是四品一器械。

另有农业部门（包括畜牧部门管理畜禽、海洋渔业部门管理养殖、林业部

门管理稀有动物及鸟类）、质监部门（负责食品安全相关产品的监管以及出入

境食品的检验检疫）、卫生部门（负责消毒餐具的监管、承担食品安全综合协

调职能，负责食品安全风险评估，组织查处食品安全重大事故。）、工商部门

（依法确定企业的合法地位，榆杳处理经济违法违章行为，保护合法经营，维护

正常的市场秩序。概括两个字：打假）、盐务主管部门（食盐专营管理）、食

安办（协调、组织查处重大食品安全案件）、公安部门（对食品违法犯罪进行

立案侦查）、水务或水利部门（对生活饮用水及自来水进行管理）等等。

四、哪些食品被禁止生产经营？（投影第3.4张）

■（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和

其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食

品；

■（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染

物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、

食品添加剂、食品相关产品；

■（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂;

■（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

■（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主

辅食品；

■（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺

杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

■（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

■（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检

验不合格的肉类制品：

■（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

■（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂;

■（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

■（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

■（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、

食品相关产品。

五、发现违法生产经营食品或食品违法行为向哪些部门投诉举报？（投影第

3.5张）.

“12331”是全国各级食品药品监督管理部门统一的投诉举报电话，主要

受理生产、流通、消费环节食品（含食品添加剂）安全和药品、医疗器械、保

健食品，化妆品在研制、生产、流通、使用环节违法行为的投诉举报。经查证

属实并依法作出处理后，根据举报人的申请，予以相应物质及精神奖励的行为。

（投影第4张）第三章、协管员、信息员工作职责

一、食品安全协管员主要职责

1.1、积极参加食药监部门组织的业务培训，接受当地食药监部门的业务领

导。对协管区域内的食品安全监管工作负有协调、配合、巡查、报告等责任。

1.2、建立协管区域食品生产加工企业和小作坊档案，及时掌握食品生产加

工食业和小作坊数量、生产状况、产品种类、使用原料、生产条件、生产规模、

厂名厂址、出厂检验等变动情况。

1.3、积极向协管区域内食品生产加工企业和小作坊主、从业人员及当地群众

宣传食品安全有关法律法规及相关基础知识，督促协管区域内食品生产加工企业、

小作坊依法、规范生产。

1.4、协助食药监部门对协管区域内食品生产加工企业和小作坊进行巡查和对

产品质量进行监督抽查、定期检验，对拒查、拒检企业进行说服、教育。

1.5、定期对协管区域内的食品生产加工企业和小作坊进行巡查访问。

1.6、发现制售假冒伪劣食品、使用非食用物质和回收食品生产加工食品等违

法行为时，及时向当地食药监部门报告.

1.7.配合当地食药监部门对协管区域内的食品生产加工企业和小作坊的违法

违规行为进行调查处理，对问题和隐患的整改情况进行同访确认。

1.8、向本级政府定期报告协管区域内的食品质量安全状况，协调有关力量支

持配合食品安全监管工作。

1.9、协助并积极参与食品安全事件的应急处置工作。

1.10、认真完成食药监部门交办的其他工作。

二、信息员职责

（略）

（投影第5张）第四章、实际生活中的食品安全问题（怎么办）

一、消费者角度（投影第5.1张）

1、不要到无证、无照摊点上购买食品，要到正规的商店、超市和标准化

的市场购买食品

2、查看食品包装的保质期、预包装食品合格证等标注，正规的企业都有

自己的产品包装袋，上面有规定内容，即产品名称、配料表、执行标准、生产

日期、保质期、净含量、厂名、厂址。

二、经营者角度，《食品安全法》要求经营者必须建立和执行的经营制度（投

影第5.2张）

依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，市场开办者、食品经营者必

须建立和执行以下八项经营制度。

好，现在我们用大家熟悉的交警工作来梳理一下这些制度:

1、假如你买了一部车，机动车行驶证是准予这辆机动车在我国境内道路上

行驶的法定证件；办驾驶证是说明你在道路上驾驶车辆已具备安全驾驶技术的

一种许可证明；同样，食品生产经营也要许可。

2、行车记录仪是记录车辆行驶途中的影像及声音等相关资讯的仪器。安装

行车记录仪后，能够记录汽车行驶全过程的视频图像和声音，可为交通事故提

供证据。无论是汽车还是各个配件，他们的产地、品牌什么的，都是有源可溯

的。食品安全全程追溯也类似这方面的作用，就是保证在食品出了问题后能倒

查到哪个环节的问题。

3、在驾驶人员、机动车辆的管理方面，交警方面的管理大家熟悉的，有对

人员的年龄要求，有对机动车辆的年检；食品从业人员更要严格对健康管理的

要求，对生产经营的食品安全进行自查。如生产生产经营条件发生变化，不再

符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安

全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政

府食品药品监督管理部门报告。

4、车辆的定期检查结果反映在行驶证上；食品经营企业应当采取电子记录

或票据粘贴式的形式建立食品进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数

量、生产日期或者生产枇号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系

方式等内容，并保存相关凭证。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少

于二年。

5、车辆有报废年限；执行食品退市制度。食品经营者应当按照保证食品安

全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（第五十四条）

6、汽车召回制度，就是投放市场的汽车，发现由于设计或制造方面的原因

存在缺陷，不符合有关法规、标准，有可能导致安全及环保问题，厂家必须及

时向国家有关部门报告该产品存在问题、造成问题的原因、改善措施等，提出

召回申请，经批准后对在用车辆进行改造，以消除事故隐患。国家建立食品召

回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可

能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关

生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（第六十三条）

食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市

制定。

三、怎样较好指导一次50人聚餐活动。（投影第6张）

随着城乡居民生活水平的提高，动辄上百人的“流水席”在我镇农村已不

是什么稀奇事。“农家宴”是我们民间的一个传统习俗，谁家有喜事，都会在

家热闹-翻。但农家宴目前还没有一个规范的管理，在管理手段上还是一个

新鲜事物，一个新模式。

为切实加强我镇农村集体性聚餐食品安全监督管理工作，规范我镇农村集

体性聚餐行为，预防集体性食物中毒和食源性疾病的发生，切实保障我镇群众

身体健康和生命安全，针对乡村厨师人员庞大，没有接受过从业体检等情况，

我食药监所重视农村集体宴席食品安全工作，结合我镇实际，加强组织领导，

强化责任落实，及时组织展开强化农村集体聚餐食品安全监管，确保我镇、乡

广大人民群众的饮食安全和身体健康。

什么是集体聚餐？

集体聚餐俗称一条龙，是指城乡居民（村民