食品安全自查制度 (三)

食品安全自检自查制度

1.设置食品卫生检查监督小组，定期或不定期对商场进行商品

卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，尤其是对油、米、肉、菜等大宗，关

键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格日勺食

品，保证所购食品卫生安全；

3.规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、

洗消严格；

4.对储存食品应进行冷藏保鲜，不必保鲜的食品应做到离地隔

墙，分类堆放整洁，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5.保证不发售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引起食

物中毒。

6、规范食品运送渠道。做好日勺食品，通过专用电梯密闭容器运

送。

7、检查成果应有记录，有汇报，查出问题，立即处理，并追究负

责人日勺责任。

食品与食品原料采购查验管理制度

1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的多种食品与原料日勺品种及有关的卫生原则、

卫生管理措施和其他法律法规规定。掌握必要日勺食品感官检查措施。

2.采购食品应遵照用多少定多少H勺原则。采购W、J食品原料及成品必须色、香、

味、形止常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3.采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生原则规定如病死、毒死、

死因不明、有异味日勺禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购无证食

品商贩或来路不明的食品。

4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于

溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品日勺，还应索取食品卫生许

可证、检查（检疫）合格证明等，尤其是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接

入口食品。

5.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或阐明书）上应有品名、厂名、

厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成分、保留期（保质

期）、食用或者使用措施等中文标识内容。

6.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次日勺检

查合格证或检查单。

7.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应，呆证由正规渠道进货，最佳是定

点采购，保证无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检查合格证

明。

8.所采购日勺食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生原则和卫生

管理措施H勺规定，有检查合格证。

9.所采购H勺用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合有关

日勺国家卫生原则和规定。

所采购日勺进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必

须符合对应H勺国家卫生原则和卫生管理措施W、J规定。

所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

场所环境、设施设备清洁维护制度

L建立并贯彻餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用品、容器清洁消

毒和维护制度，各岗位有关人员按照规定保持清洁和良好状况，使场所及

其内部设施随时保持清洁。

2,生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）

应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的I容器应及时清洗，必要

时进行消毒。

3.餐饮服务经营场所内不得寄存与食品加工无关的物品，各项设施也不得

用作与食品加工无关的用途。

4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工

操作时进行，除虫灭害时对多种食品（包括原料）应有保护措施，防止污染

食品、食品接触面及包装材料。

5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L,

一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消

头发梳理整洁置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁口勺

售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工

具不得随地乱放。

5、严格按规范洗手。工蚱人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗

手，按消毒液使用措施对的操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得

面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地

吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

从业人员食品安全知识培训制度

1•餐饮服务提供者应当根据《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参

与食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、原则和食品安全知

识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2,应当根据《餐饮服务食品安全监督管理措施》第十一条的规定，加强专

（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和有关食品安全管理知识口勺

培训。

3•从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生

产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、

保留、加工、供餐服务等工作的人员。

4.食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织有关管理人员和从业

人员（含新参与和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职

业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及规定。

5.培训方式以集中讲课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格

后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核

成果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

加工操作管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃o油炸食品要防

止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已通过消毒的容器或

餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存日勺食品应当在高于

60℃,或低于10℃的J条件下寄存，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷

4.隔餐隔夜熟制品必须经充足再加热后方可使用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用

消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》规定，搜集处理

废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食口勺卫生规定寄存，不可混放和交

叉叠放。

工作结束后，调料加盖，工具、用品洗刷洁净，定位寄存；灶上、灶下地

面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

1.每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂日勺种类、数

量、流向；

2.餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他都市生活垃圾分开，分别单独搜集；

3.餐厨垃圾用60升、120升、240升原则容器搜集，废弃食用油脂用15升、

30升、60升原则容器搜集；搜集容器应保持完好、密闭、整洁，并贴标签标

识，分别注明“厨余泣圾搜集容器”和“废弃食用油脂搜集容器”字样；

4.保证当日产生的餐厨泣圾和废弃食用油脂当日得到清运。

5.严禁将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其他方式随意倾倒；

6.严禁将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供应主管部门确定的清运、处理单位以外

的单位、个人清运、处理；

7.严禁将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；

8.严禁将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。

消费者投诉管理制度

1.食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息H勺搜集、登记、汇总、分析、

传递、处理。

2.受理投诉要严厉认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，事

事有着落，努力遵守受理投诉的I时间规定，全心全意为消费者服务。

3.对无效投诉，要耐心向消费者做出解释，争获得到理解。

4.对有效投诉，要按照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行，尽量做

到化解矛盾、当场处理，对波及到赔偿的要按权限上报处理。

食堂负责人要将有效投诉的状况及时与项目部有关负责人联络，做好善后

工作，必要时对波及投诉H勺当事人做出对应的惩罚或报项目部负责人进行

处理。

食堂负负责人每周应把各类投诉进行汇总、分析，并采用多种有效的防备、

纠正措施，使项目食堂的餐饮服务更受到广大消费者的欢迎和支持。

清洗消毒管理制度

（1）设置独立日勺餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置消毒、洗刷

保洁设备。

（2）洗刷消毒员必须纪熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。严格按照“除残

渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。药物消毒增长一道

清水冲日勺程序。

（3）每餐收回的餐饮具、用品，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

（4）清洗餐饮具、用品用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生原则和

规定。餐具消毒前必须清洗洁净，消毒后口勺餐饮具表面光洁、无油渍、无

水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保留备用。

（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标识，要常常擦洗消毒，已消毒和

未消毒H勺餐饮具要分开寄存。

（6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料•，不得

在洗餐饮具池内冲洗拖布。

（7）洗刷消毒成果，清理地面、水池卫生，及时清理泊水桶，做到地面、

水池清洁卫生，无油渍残渣，泊水桶内外清洁。

（8）定期打扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

食品安全事故处理制度

1.食堂应加强对食品质量安全信息出J搜集，加强对原辅材料的检测分析•，加强

对加工设备日勺维护管理，加强对生产过程的监测，加强对员工日勺食品安全管

理知识的培训。

2.食堂应定期检查各项食品安全防备措施H勺贯彻状况，及时消除食品安全事故

隐患。

3.当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时，食堂负责人

应当立即向项目部汇报，由项目部向当地行政主管部门汇报。不得对食品安

全事故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。

4.在后续的事故处置过程中应及时将事故H勺发展与变化、处置进程、事故原因

等向项目