食品经营管理制度

食品经营管理制度

在我们平凡的日常里，我们都跟制度有着直接或间接的联系，好的制度可使各

项工作按计划按要求达到预计目标。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编收集整理

的食品经营管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

食品经营管理制度1

一、质量管理制度

1、质量部负责提出公司的质量管理制度草案，经总经理批准后下发。全体员

工必须严格遵照执行。

2、公司以“诚信、质优、安全”为宗旨，一切经营活动必须遵循“质量第

一、确保安全”的质量方针。

3、部门经理是质量管理第一责任人，对部门质量管理工作负全面责任。公司

全体员工要根据各岗位职责，确保公司质量方制的全面落实。

4、质量管理部每季度根据各部门、各岗位职责对公司质量方针的执行情况进

行检查，检查结果将作为年终考核的依据之一。

5、对检查中发现的问题，各部门、各岗位必须在一周内查明原因，制定纠正

措施并完成整改。

二、索票索证和销售制度索票索证和销售制度

<）索票索证管理制度

1、在经营过程中严格执行索票索证制度保证产品来源渠道合法和质量安全，

购进产品时应当向生产商或供货商索取以下票证：

1）证明生产商或供货商主体资格的证照，包括营业执照、食品生产许可证和

卫生许可证等。

2）证明产品来源合法性的发票、收据或合同、协议、供货单、调拨单、报关

单等票据。

3）证明产品质量的合格证、检疫证明、检验报告等。

4）证明生产商或供货商所提供产品标识合法性的质量认证标志证书、强制性

认证证书、商标注册证。

2、首次交易时，索取的有关证照和证明材料，查验后复印保存。上述证照和

证明材料如变更或改动，应当随时索取，并复印保存，没有变更或改动的，应当每

年核对一次。

3、每次与生产商或供货商交易时，都应当索取规定的有关票证和证明材料，

并保存原始票据和证明材料复印件。

4、对进货产品索取的票证等有关证明资料分类建档保存备查，设专人保管。

保存期限不得少于一年。

（二）销售管理制度

1、所有销售人员必须经卫生知识和产品知识培训后方能上岗。

2、应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品管理办法》的要

求正确介绍保健食品的保健作用、适宜人群、使用方法、食用量、储存方法和注意

事项等内容，不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品

的宣传。

3、严禁以任何形式俏售假劣保健食品。凡质量不合格，过期失效、或变质的

保健食品，一律不得销售。

4、销售过程中怀疑保健食品有质量问题的，应先停止销售，立即报告质管

部，由质管部调查处理。

5、卫生管理员负责做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠及防污染等工

作，指导营业员每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录，如温湿度超

出范围，应及时采取调控措施，确保保健食品的质量。

6、在营业场所内外进行的保健食品营销宣传（包括灯箱广告、各种形式的宣

传资料），要严格执行国家有关的法律法规；未取得广告批准文号的，不得在营业

场所内外发布广告；广告批文超过有效期的，应重新办理审批手续。

三、经营场所和仓库卫生管理制度

（一）经营场所隆管理制度

1、公司全体员工均应保持经营场所的干净、整洁。

2、经营场所内不得存放有毒、有害物品。

3、经营场所内不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等。

4、任何员工不得将易燃、易爆等物品带入经营场所内。

5、个人办公区间物品应摆放整齐，办公台上不得摆放与办公无关的物品。

6、不得在经营场所内用餐，如需用餐需在公司统一规定的区域内。

7、注意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。

8、灭蚊灯、老鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现故障应及时报告卫生管理

员，卫生管理员应立即采取措施加以解决。

（二）仓库卫生管理制度

1、仓库划分为待验区、合格品区、不合格品区，各区应放置明显标志。

2、所有入库产品应分区、分类摆放在规定的区间，出入库帐目应与货位卡相

符。

3、应根据保健食品的性能及要求，将保健食品分别离地整齐存放于常温库、

阴凉库或冷藏库，并保证保健食品的质量。

4、应合理使用仓容，堆码整齐、牢固，无倒置现象。库存保健食品应按保质

期远近依序存放，先进先出，不同批号保健食品不得混垛。

5、仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门窗玻璃洁净完

好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、防潮、防霉、防火设施配置

齐全、措施得当。

6、仓库应定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防蝉检查和打

扫卫生，每月进行一次消毒、杀菌，并作好记录。

7、非仓库员工不得进入仓库。进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘。

8、仓库内不得吸烟、喝酒、进食，不得存放与保健食品存放无关的私人杂

物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

四、从业人员健康管理和培训制度

（一）从业人员健康管理制度

1、从事经营活动的每一位员工每年体检一次。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活

动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不

得参与直接接触保健食品的工作。

3、员工患上述疾病的，应立即调离原卤位。病愈要求上岗，必须在指定的医

院体检，合格后才可重新上岗。

4、公司发现有患传染病的职工后，相关接触人员必须立即进行体检，确认未

受传染的，方可继续留岗工作。

5、每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况，特别是本制度中

不允许有的疾病发生时，必须立即报告，以确保保健食品不受污染、

6、在岗员工应着装整洁，佩戴丁号牌，勤洗澡、勤理发，注意个人下生.

7、应建立员工健康档案，档案至少保存三年。

（二）从业人员培训制度

1、各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的维修、保洁、仓储、服务等

人员，均应按《中华人民共和国食品卫生法》和《保健食品管理办法》的规定，根

据各自的职责接受培训教育。

2、质量管理部负责制定年度员T.培训计划，报篇经理批准后下发实施°行政

部门按照培训计划合理安排全年的质量教育、培训工作，并负责建立职工教育培训

档案。

3、培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主，以外部培训为辅。任

何人无正当理由，均不得缺席公司的培训，并应自觉完成学习计划。

4、新录入员工、转岗员工上岗前须进行质量教育与培训，主要培训内容包括

《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品卫生管理办法》等相关法律法规，卤

位职责、各类质量台帐、记录的登记方法等。培训结束后统一考核，不合格者不得

上岗。

5、参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员，应将考核结果或相应RJ培

训教育证书原件交行政部门验证后，留复印件存档。

6、企业内部培训教育的考核，由行政部门与质量管理部共同组织，根据培训

内容的不同可选择笔试、口试，现场操作等考核方式，并将考核结果存档。

7、培训和继续教育的考核结果，作为有关岗位人员聘用的主要依据，并作为

员工晋级、加薪或奖惩等工作的参考依据。

五、保健食品进货查验、进货记录、档案管理制度

1、采购保健食品时必须选择合格的供货方，须向供货商索取加盖企业红色印

章的有效的《卫生许可证》《营业执照》《保健食品批准证书》和《产品检验合格

证》，以及保健食品的包装、标签、说明书和样品实样，并建立合格供货方档案。

进口保健食品必须有对应的《进口保健食品批准证书》复印件及口岸进口食品卫生

监督检验机构的检验合格证明。

2、采购保健食品应签订采购合同，并有明确质量条款，采购合同如果不是以

书面形式确立的，购销双方应提前签订明确质量责任保证协议。

3、购进的保健食品必须有合法真实的票据，做到票、帐、货各项内容相符，

并按日期顺序归档存放，票据至少保存二年。

4、对购进保健食品的品名、规格、批准文号、生产批号（日期）、有效期、

生产厂商、包装、标签、说明书等内容进行查验，按规定建立完整的购进记录，购

进记录必须注明保健食品品名、规格、有效期、生产厂商、供货单位、购进数量、

购货日期等，购进记录至少保存壹年。

5、购入首营品种还应向供货商索取加盖企业红色印章的保健食品批准文号证

明文件、质量标准和该批号的保健食品检验报告书。

6、严禁采购以下保健食品：

（1）无《卫生许可证》生产单位生产的保健食品。

（2）无保健食品检验合格证明的保健食品。

（3）有毒、变质、被污染或其他感观性状异常的保健食品。

（4）超过保质期限的保健食品。

（5）其他不符合法律法规规定的保健食品。

7、保健食品验收工作应在待验区内进行，保健食品质量验收包括保健食品外

观质量的检查和保健食品包装、标签、说明书和标识的检查，以及购进保健食品及

销后退回保健食品的工作。

8、对包装、标识等不符合要求的或质量有疑问的保健食品，应报质量管理人

员进行处理、裁决。

9、保健食品必须验收合格后才能入库或上柜台，如发现假保健食品就地封存

及时上报质量管理人员。

六、首营企业和首营品种审核制度

（一）首营企业的审核

1、首营企业是指首次与本企业建立保健食品购入业务关系的保健食品生产或

经营企业。2、索取并审核加盖有首营企业原印章的《保健食品生产（经营）许可

证》、《营业执照》、质量体系认证证书的复印件及有法人代表签章的企业法人授

权委托书原件、保健食品销售人员身份证复印件等资料的完整性、真实性和有效

性；

3、审核是否超出有效证照所规定的生产（经营）范围和经营方式；

4、经营特殊管理保健食品的首营企业，还必须审核其经营特殊管理保健食品

的合法资格，索取加盖有首营企业原印章的保健食品监督管理部门的批准文件。

5、质量保证能力的审核内容：GSP或GMP证书，荣获国家级或省级优质产品

的证书等。首营企业资料审核还不能确定其质量保证能力时，应组织进行实地考

察，考察企业的生产或经营场地、技术人员状况、储存场地、质量管理体系、体验

设备及能力、质量管理制度等，并重点考察其质量管理体系是否满足保健食品质量

的要求等。

6、首营企业的审核由保健食品购进部门或人员会同质量管理部门或人员共同

进行；审核工作要有记录，审核合格并经主管领导批准后，方可从首营企业购进保

健食品。首营企业审核的有关资料应归档保存。

（-）首营品种的审核

1、首营品种是指本企业向某一保健食品生产企业首次购进的保健食品（含新

规格、新剂型、新包装）。

2、业务部门应向生产企业索取该品种生产批件、法定质量标准、保健食品出

厂检验报告书、保健食品说明书及保健食品销售最小包装样品等资料。

3、资料齐全后，业务部门填写“首次经营保健食品审批表”，报质量管理组

审核合格后，企业主要负责人同意后方可进货。

4、填写“首次经营保健食品审批表”和要书写规范，字迹清晰。

5、对首营品种的合法性和质量基本情况应进行审核。审核内容包括：

1）审核所提供资料的完整性、真实性和有效性。

2）了解保健食品的适应症或功能主治、储存条件以及质量状况；103）审核保

健食品是否符合供货单位《保健食品生产许可证》规定的生产范围。

6、当生产企业原有经营品种发生规格、剂型或包装改变时，应按首营品种审

核程序重新审核。

7、审核结论应明确，相关审核记录及资料应归档保存。

七、产品召回制度

1、当市场产品发现严重的质量事件，由质量部立即向质量负责人报告。

2、首先成立“紧急召回”处理小组，考虑到问题的严重性，小组应由下述人

员组成：总经理；销售经理；质量经理。

3、根据市场有关情况，该小组必须做出是否执行紧急召回的决定。

4、一经做出紧急召回的决定，应由销售及质量部立即通知下述机构停止销售

或使用有关产品：产品经营机构；医疗机构。

5、各区域销售人员接到通知后，立即与接收该产品的直接客户联系，根据该

客户的销售记录追踪下一级客户，及时进行召回。如部分产品已被使用，应尽可能

追访使用者，写出详细农告。

6、各地区将召回的产品全部退回公司，并将各地的收回情况做出总结，填写

“紧急召回报告”。

7、召回工作结束后，由质量部将整个召回过程写出总结。召回过程的书面材

料由质量部负责整理、存档。

八、岗位职责

（一）企业负责人岗位职责

1、对公司保健食品的经营负全面责任，保证公司执行国家有关保健食品的法

律、法规和行政规章。

2、负责建立、健全公司质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保

证公司质量管理方针和质量目标的落实和实施，

3、负责签发保健食品质量管理制度及其他质量文件，负责处理重大质量事

故，定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核。

4、负责对保健食品首营企业和首营品种的审批，对公司购进的保健食品质量

有裁决权。

5、负责国家和上级主管部门有关保健食品的法律法规及各项政策在公司内部

的贯彻实施。6、负责选拔任用各方面的合格人员，定期开展质量教育和培训工

作，每年组织一次全员身体检查。

（二）食品卫生管理员岗位职责

1、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章，严格遵

守公司的质量和卫生管理的规章制度，对保健食品的卫生管理工作负直接责任。

2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种

设施、设备安全有效。

3、每年负责安排公司经营人员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督

检查员工保持日常个人卫生。

4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定的

范围内，确保保健食品的质量。

5、保证保健食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染，发现可能影响

保健食品质量的问题时应立即加以解决，或向总经理报告。

（三）购销人员岗位职责

1、严格遵守国家有关保健食品的法律法规和各项政策，遵守公司各项质量管

理的规章制度，特别是采购和销售方面的管理制度。

2、采购人员应根据公司的计划按需进货、择优采购，严禁从证照不全的公司

或厂家进货。

3、对购进的保健食品应按照合同规定的质量条款，认真检查供货单位的《卫

生许可证》、《工商执照》和保健食品的《批准证书》、《检验合格证》，对保健

食品逐件验收，

4、销售人员应确保所售出的保健食品在保质期内，并应定期检查在售保健食

品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向质管部报告。

5、销售时应正确介绍保健食品的保健作用、适宜人群、使用方法、食用量、

储存方法和注意事项等内容，不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗效或利用封建迷

信进行保健食品的宣传。

6、营业员应每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录，如温湿度

超出范围，应及时采取调控措施，确保保健食品的质量。

7、营业员应经常注意自己的身体状况，当患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消

化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病

以及其他有碍食品卫生口勺疾病的，应立即停止工作并向主管负贡人报告。

8、营业员应热心为顾客服务，随时听取顾客的意见和建议，及时改进工作并

向上级领导反馈信息

食品经营管理制度2

根据《食品安全法》和国家有关法律，法规，规章的规定，我单位就食品卫生

管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立，健全质量管理体

系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实

施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所

和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全，无害，无污染；建

立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持H

常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的

质量；发现可能影响食品安全的,问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品：严禁从证照

不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》，《食品流

通许可证》，《营业执照》和《检验合格证》等；确保所售出的食品在保质期内，

并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全

管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口

食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生

和有关卫生法律，法规，业务技能的培训。

2、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活

动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事

接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作

服，并应经常换洗，保守清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖，进食，吸烟，私人物

品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所距离非水冲式厕所，开放式粪池，垃圾堆（场）等场所的直线距

离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘，防蝇，防鼠工

作，确保环境整洁。

2、《食品流通许瓦证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有

食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不

出售有毒有害，〃三无〃和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发

现食品超过保质期，破殒，鼠咬，受潮，生霉，生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按〃生熟分离〃原则，分类设置散装食品销售区。按销售

品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。

应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置〃散装食品标识牌〃，标识出食品的

名称，配料表，生产日期，保质期，保存条件，食用方法，生产经营者名称及联系

方式等内容，做到〃一货一牌，货牌对应〃。销售直接入口的散装食品必须由专人负

责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时

应穿工作服，戴口罩，手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品应配备专门的货架，保温柜，冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备

符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手，消毒设施，采用丰手

动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施，食品冷藏设施和专用工具，食品要有防

尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负

责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和

数量进行验收，并详细汜录入库产品的名称，数量，产地，进货日期，生产日期，

保质期，包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得

入库。设有不安全食品标存专柜，并有记录木.

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变，生

虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库

（柜）。搞好防尘，防蝇，防鼠，防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除

有毒，有害污染源及蚁照孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面

40厘米以上。食品按照先进先出，生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的火蝇灯，并保证能正常工

作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应

由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对

各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品，食品接触面及包装材料，使用后应

将所有设备，工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理.，制定卫生检查及奖惩制度，并组织

有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并

组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检

查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和

卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

食品经营管理制度3

为保证流通环节食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的规定，特制定食

品经营户食品安全管理制度：

一、保持经营场所布局合理、环境整洁、安全卫生。

二、在经营场所醒目位置悬挂《营业执照》、《食品流通许可证》等有效的法

定证照。

三、建立并严格执行索证索票和购销台帐制度。采购食品严格检验供货商的许

可证和食品合格的证明文件，销售食品出具有溯源功能的销售凭证，并如实记录购

进（销售）食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、销售（购货）者名称及

联系方式、购进（销售）H期等内容,食品进货查验记录及购销台帐保存两年以

上。

四、严格按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时

清理变质或者超过保质期的食品，不经营“三无”、过期霉变等《食品安全法》规

定禁止经营的食品，严格执行《食品安全法》预包装食品和散装食品的.标签管理

规定。

五、建立并执行从业人员健康管理制度，确保从业人员每年进行健康检查，取

得健康证明后从事食品经营工作。

六、严格执行食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准，立即采

取下架封存、停止销售等措施，报告监管部门，通知相关生产经营者和消费者，并

记录停止经营和通知情况。

七、食品经营户为食品安全监管的第一责任人，应当严格依照《食品安全法》

和其他相关法律法规的规定从事食品经营活动，自觉接受职能部门和人民群众的监

督检查，并承担相应的社会责任。

食品经营管理制度4

一、食品采购

（-）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安

排。

（-）选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

（三）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是

出现食品质量问题时的.双方的责任和义务。

（四）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证

明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

（五）对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进

行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

（六）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

二、食品储存与销售

（一）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、

生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭

味、污染不洁或超过保存期的食品。

（二）贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的

名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（三）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

（四）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

（六）每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良

好、干净整洁，符合食品储存要求。

食品经营管理制度5

一、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和

包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

二、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的

资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

三、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取

符合法定条件检验机构出具的'检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采

购食品时，索取购物凭证。

四、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

五、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证

明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

六、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后

购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。

食品经营管理制度6

一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，

对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会

责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营

许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立

本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理

员，对食品生产经营全过程实施内部检杳管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制

度管理，积极预防和捽制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要

求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员

食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管

理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检杳计划，采用全面检查、抽查与自查形式相

结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各

岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录

备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员

工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现

场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意

见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规

定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意

见。

食品经营管理制度7

一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螂螂，不得存放有

毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm

以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂

应及时清理销毁。

三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

（-）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存

放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期

校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的'监测。

（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水

产品分类摆放。确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度

达到要求并保持卫生。

食品经营管理制度8

一、目的

对己发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，井认真做好食品安全事故

处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大

限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

二、定义

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康

有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食

品安全事故。

三、职责

本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监管部门报告食品安全事故发生

情况。

本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全

问题进行记录，并配合相关部门分析和处理C

本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。

在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

本单位负贵人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑

食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48小

时）及现场控制等具体工作。

本单位各相关部门负贵本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，

配合政府相关部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序

1、报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

2、报告程序

发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报：对于重大

的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行

政部门和食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐

瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

3、初次报告

尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人

数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发

生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况

等。

4、阶段报告

既要报告新发生的.情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故

的发展与变化、处置进程、事故原因等。

5、总结报告

包括食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影

响因索，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

五、食品安全事故处置

本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原

料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁可疑

食品、原料：对制作、盛放可疑食晶的T具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行

控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

六、责任追究

本单位负责人及各部门负贵人必须保持每天24小时联络畅通，对无法联络造

成严重后果的要严肃追究责任。

本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发

生后，要及时实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决

策，影响事件处理的，要追究有关领导和贵任人的责任。哪一级发生通报、漏报、

瞒报的问题，由哪一级负贵。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查

处。

食品经营管理制度9

一、食品经营者对其经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责

任。

二、食品经营者应加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安

全管理人员做好对经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。

三、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。

四、从事食品经营应当符合《食品安全法》第二十七条的有关规定。

五、食品经营者采陶食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，

并整理建档备查，相关揩案应当妥善保管，保存期限不少于2年。

六、食品经营者采购食品时，应当索取供货商盖章或者签名的销售凭证，销售

凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方

式、进货日期等内容。

七、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的

要求，销售预包装食品。

八、食品经营者贮存、销售散装食品，应当在贮存位置、散装食品的容器、外

包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

九、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的.包装材料、餐具。

十、禁止经营《食品安全法》中明令禁止经营的食品。

十一、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，并应当符合《食品安

全法》的要求。

十二、协助食品安全管理机关清查和处理不合格食品。

食品经营管理制度10

第一条为加强食品质量安全工作的管理力度，落实食品质量安全监管责任，保

护人民群众身体健康和生命安全，防范食品质量安全事故的发生，严肃追究食品质

量安全事故的行政责任，根据《食品安全法》及实施的规定，结合质量技术监督局

实际，特制定本制度。

笫二条本制度所指的食品安全责任，是指质量技术监督局工作人员在执行食品

质量安全公务时，因故意或重大过失，违反法律、法规、规章或规范性文件，造成

一定后果的行为需被追究的责任。

第三条食品质量安全责任的追究形式分为诫勉谈话、责令作出检查、限期整

改、通报批评和行政处分。

第四条食品安全责任追究必须坚持以下原则：

（一）实事求是、客观公正原则。追究食品安全责任，必须以事实为依据，以

相关法律、法规为准绳，客观、公止、准确地认定过错事实，恰当地追究责任。

（二）从严治政、有错必纠原则。坚持有错必纠、有错必究，不姑息迁就任何

过错责任人。

（三）惩前忠后、治病救人原则。追究食品安全责任，实行惩戒与教育相结

合、监督检查与改进工作相结合。

第五条有关部门负责人对食品安全工作有失职、渎职情况或者有领导责任的，

依照本制度追究责任；沟成犯罪的，依法追究刑事责任。

第六条有下列情形之一的，追究有关单位和责任人的责任：

（一）发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、

谎报、缓报，阻碍他人天告，信息报送不及时的。

（二）发生食品安全事故，未积极有效的开展事故救援和调查处理的；拒绝、

阻碍、干涉事故调查工作正常进行的。

（三）食品监管部门失察、监督不力或监管不到位，给食品安全工作带来严重

后果的。

（四）未及时完成上级部门交办的工作，给工作带来严重后果的。

（五）索贿受贿、包庇食品生产经营中违法行为的。

（六）对食品安全举报、投诉未及时处理，造成严重后果的。

（七）在行政许可、认证、检查、处罚等行政行为中不遵守法定条件和程序，

甚至失职、以权谋私、徇私枉法的。

（A）有其他与食品安全相关的失职行为的。

第七条对责任人需被追究的责任，根据其行为的'性质和后果给予不同程度的

处理或处分。

（-）情节轻微、？员害和影响小的，或尚未造成损害后果的，对责任人给予批

评教育，责令改正。

（二）情节较重、撮害和影响较大，责令责任人书面检讨，给予警告或者记过

处分。

（三）情节严重、殒害和影响重大，对责任人给予记大过或者降级处分。是党

员的，还应给予相应的党纪处分。

（四）故意违法执法，徇私舞弊，严重失职的，除情节恶劣、损害和影响极其

重大已构成犯罪的交司法机关依法追究刑事责任外，对责任人按情节给予降级撤职

直至开除的处分。

第八条对重大或较大食品安全事故的防范、发生，有失职、

渎职情形或者负有领导责任的责任人需追究责任的，应从重处理。

（-）重大食品安全事故是指一次事故造成1人以上死亡或者中毒人数超过

30人以上的。

（二）较大食品安全事故是指造成重大经济损失100万元以上的，产生重大影

响的其他食品安全事故。

第九条经确认需追究责任的，按以下规定确定责任人并划分责任:

（一）因徇私枉法、超越或者滥用职权、不履行法定职责，违反法定程序需被

追究责任的，由直接承办人员承担主要责任，直接主管人员承担次要责任。

（二）需被追究责任的行为是由主管人员批准的，由直接负责的主管人承担主

要责任，承办人员承担次要责任。

（三）由于承办人员隐瞒事实，伪造证据等故意行为，导致工作错误或者上级

决定改变，造成需被追究责任的，由承办人员承担全部责任。

（四）领导不采纳相关科室及其承办人员意见，另行作出决定，造成需被追究

责任的，由作出决定的领导承担全部责任。

食品经营管理制度11

第一条为了更好地加强对食品安全的管理力度，保护人民群众身体健康及安

全，依据《中华人民共和国食品安全法》的法律法规精神，结合本小区实际情况特

制定本制度。

第二条凡在金山张堰镇留溪佳园小区内从事食品生产经营活动的单位和个人，

以及涉及食品安全监督管理的有关单位均应遵守本办法。

第三条发生食品安全事故，有下列情形之一的，追究有关责任人的责任：

（-）发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、

谎报、缓报，阻碍他人士告，信息报送不及时的；

（二）发生食品安全事故，未采取积极有效的事故救援和调查处理的；

（三）食品监管部门失察、监督不力和监管不到位，造成食品安全事故的；

（四）对食品安全事故调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏的；

（五）索贿受贿，包庇事故责任者；

（六）食品种植、养殖、生产、加工、包装、储藏、运输、流通、消费各环节

的生产经营企业（或个人）和集体伙食单位未建立食品安全管理制度、管理制度不

落实，造成食品安全事故的；

（七）食品经营环节销售假劣食品或“三无”食品的；

（八）故意破坏事故现场的；

（九）阻碍、干涉调查工作正常进行的；

（十）拒绝、拖延接受重大食品安全事故调查组调查或者拒绝、拖延提供事故

有关的情况和资料的；

（十一）有其他与食品安全事故发生相关的失职行为的。第四条企业是食品安

全的第一责任人，部门监管是行政一把手负总责。发生了食品安全事故，由张堰镇

食品安全办报请县委、县政府和有关主管部门，首先要严肃追究企业及其法定代表

人、行政单位一把手的行政责任，同时要严肃追究分管领导，分管部门及直接责任

人行政责任，构成犯罪的移交司法机关追究刑事责任。

第五条实行食品安全责任制可追溯化管理，按照一个监管环节由一个部门监管

的原则，农技中心负责初级农产品生产环节的,监管；生产服务部门负责食品生产

加工环节的监管；张堰工商所负责食品流通环节的监管；区食品药品监督所、张堰

镇食品药品专管员负责餐饮业、食堂等消费环节的监管；张堰镇食品安全办负责食

品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故；其他部门有关食品安全方

面的工作职责，按《上海市人民政府关于进一步加强食品安全工作的实施意见》的

有关规定执行。发生食品安全事故，从发生食品安全事故的环节逐一追查，一直追

查到源头，各环节的相关责任人都要受到从严查处。

第六条本办法由金山张堰镇留溪居委会负责解释。第七条本制度自公布之日起

施行。

食品经营管理制度12

为加强学校食堂食品安全卫生管理，规范食堂生产经营行为，保障全校师生身

体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规

定》等相关法律法规，制定本制度。

一、学校校长是本校食品卫生安全的第一责任人，食堂管理员（事务长）是食

品卫生安全的直接贡任人，对学校的食品卫生安全负直接、全面的贡任；学校总务

主任食品卫生安全的第二责任人，学校分管后勤的校长是第三责任人。

二、学校校长要监督总务处、食堂管理员制订从业人员食品卫生教育和培训计

划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在岗培训。食品卫生教育和培

训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和

食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

三、食堂管理员应制订内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检杳计

划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档。校长要定期

检查落实情况，并提出整改意见。

四、食堂管理员应确定食堂工作流程各岗位责任制，明确各卤位负责人。

五、库房管理负责人：XXX,同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存

放区域，不同区域应有明显标识；库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及

位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及搬

运。

六、原料采购负责人：XXX,原料采购严格把关，不得向没有与学校签订，

《食品原材料定点供应协议书》和《食品原材料供应质量安全承诺书》的供应商采

购食品，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品；采购时应索取发票等

购货凭据，并做好采购无录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食

品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

七、厨房负责人：XXX,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者

其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹

调加工后再次供应；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不

得低于70摄氏度。严禁生熟交叉，生熟容器要标识，剩余食品要冷藏。

八、洗消间负责人：xxx,餐具做到一冲二洗三清四消毒五保洁。

九、食品卫生管理员：xxx,监督管理食堂各个环节的食品卫生，对食品卫生

检验工作进行管理并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出

处理意见，组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员

调离相关岗位；接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如

实提供有关情况。

食品经营管理制度13

一、食品安全综合检查管理制度。

1、新《食品安全法》规定；食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，

应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自

律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

严格按照餐饮许可范围（餐饮许可证的备注）依法经营，并在就餐场所醒目位

置悬挂或者摆放餐饮服务许可证、食品安全量化等级标志、营业执照等合法经营的

证照。

2、新《食品安全法》规定：食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食

品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

3、须建立健全本单位食品安全管理制度，装裱上墙张贴在相应功能区；建立

本单位食品安全管理组织机构，配备经过培训考核合格的食品安全管理人员，对食

品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，

严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

4、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员

食品安全知识培训等有关各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管

理自查表》等进行相关汜录，以备查。

5、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相

结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

6、食品安全管理组织宜每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检

查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记

录。

7、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各

岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录

备查。

8、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员

工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

9、不断加强提升食品安全管理水平：结合餐饮业监管的具体要求，积极采用

“五常法”等先进食品安全管理方法，在就餐场所设置食品安全公示宣传栏。

二、预防食品安全事故制度

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品

安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较

高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可

范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止

生产经营新《食品安全法》第三十四条规定的'食品。加工食品用水禁止使用自蓄

水池等二次供水受污染或消毒不符合国家生活饮用水卫生标准的情形；不需要再加

热的即食食品冲洗水、即食用冰的水源需要使用净水处理器（能提供该产品涉水安

全证明），并能提供近期的水质合格检测报告。

4、加工经营过程加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接

触.成品、半成品、原料应分开加工、存放：员工要经常洗手，接触直接入口食品

的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接

触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食

口

mi。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬

菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸

三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食

和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70C。贮存熟食品，要及

时热藏（60C以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内

食用。

7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料；

餐饮业禁止使用亚硝酸盐；豆浆、四季豆等食物，应按要求煮熟炳透，谨慎提供贝

类、海螺类、深海鱼，禁止提供不新鲜或腐败的青皮红肉鱼，有效预防豆浆、四季

豆、瘦肉精、雪卡毒素、组胺等中毒。

8、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

9、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上

报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原

料、工用具。

10、按照新《食品安全法》规定：发现其生产的食品不符合食品安全标准或者

有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费

者，并记录停止经营和通知情况。对需要召回的食品，应当采取无害化处理、销毁

等措施。

三、从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员（尤其是从事直接入口食品岗位的从业人员）每年必须

按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员须先取得《健康证》后

方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人

员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人

员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影

响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，及时组织办理

《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每FI人员到岗时“晨检”，发现有发

热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开食

品工作卤位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生

习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;

头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售

货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不

得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应

洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不

得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地

吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

四、从业人员食品安全知识培训制度

1、新《食品安全法》第44条规定：食品生产经营企业应当建立健全食品安全

管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营

活动。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考

核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

应组织学习食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品安全事故

应急及职业道德，井建立培训考核档案。

从业人员是指餐饮业中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及食品安全管理

等工作的人员。

2、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产

经营工作。依法加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安

全管理知识的培训，食品安全管理员应持有相应级别的培训合格证上岗（监管部门

认可的证书）。

3、食品安全管理人员应认真制订培训及考核计划，定期组织有关从业人员

（含新参加和临时人员）开展培训考核，使每名员工均能熟练掌握岗位食品安全知

识及要求。

4、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后

再上岗。

5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

等有关信息记录形成表格化归档，明细每人培训记录，以备查验。

五、食品采购索证验收制度

1、依据新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136条的罚则最

新规定、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务提供者应

当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、

包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采

购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。

2、餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添

加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌

握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常

识。

3、应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采

购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（发票、收据、进货清

单、信誉卡等）。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购

买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品

安全内容的采购供应合同。

食品经营管理制度14

第一条为了提高餐饮经营单位安全生产管理水平,加强安全生产监督管理,预防

和减少生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，根据《中华人民共和国安全

生产法》（以下简称《安全生产法》）及有关法律、法规，结合本市实际情况，制定

本规定。

第二条本市行政区域内建筑面积在500平方米及其以上的餐饮经营单位的安全

生产，适用本规定；有关法律、法规、规章对消防安全、特种设备安全另有规定

的，适用其规定。

第三条安全生产管理，坚持安全第一，预防为主，综合治理的方针。

第四条市和区、县安全生产监督管理部门对餐饮经营单位的安全生产工作实施

综合监督管理；公安消防•、质量技术监督等行政部门按照有关法律、法规的规定，

分别对餐饮经营单位的消防安全、特种设备安全实施监督管理；商务行政部门依照

本规定负责餐饮经营单位的安全生产行业管理工作。

第五条餐饮经营单位应当遵守本规定和其他有关安全生产的法律、法规、规

章；具备国家标准或者行业标准规定的安全生产条件。不具备安全生产条件的，不

得从事生产经营活动。

第六条餐饮经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作全面负责，履行下

列职责：

（一）建立、健全并督促落实安全生产责任制：

（二）组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程；

（三）保障安全生产发入的有效实施；

（四）定期研究安全生产问题；

（五）督促、检查安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患；

（六）组织制定并实施生产安全事故应急救援预案；

（七）及时、如实报告生产安全事故。

第七条餐饮经营单位应当制定有关安全生产的责任制、教育培训、检查、奖

惩、事故报告、重点部位、设备设施、危险作业等管理制度。

第八条餐饮经营单位应当依法对从业人员进行安全生产教育和培训；未经安全

生产教育和培训合格的从业人员，不得上岗作业。安全生产教育和培训情况应当记

录，并至少保存两年。特种作业人员应当经专门的安全作业培训，取得特种作业操

作资格证书，并持证上岗。

第九条餐饮经营单位从业人员超过300人的，应当设置安全生产管理机构或者

配备专职安全生产管理人员；从业人员在300人以下的，应当配备专职或兼职的安

全生产管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供

安全生产管理服务。

第十条餐饮经营单位应当按照规定配备消防设施和器材，并指定专人维护管

理，定期检查消防设施、器材状况，保证消防设施、器材的正常有效使用。餐饮经

营单位设有消防控制室的，应当安排专人24小时值班,值班人员应当做好值班记

录。

第十一条餐饮经营单位应当在有较大危险因素的部位、设备和设施上，设置安

全警示标志。安全警示标志应当设置在明显位置，便于识别。落地式玻璃门、玻璃

窗、玻璃墙应当设有警示标志，并设置在显著位置。

第十二条餐饮经营单位安全出口的疏散门应当向疏散方向水平开启；不得以任

何理由占用、堵塞或者封闭安全出口；安全出口的宽度不得小于1.4米，两侧1米

范围内不得设置、堆放或者悬挂任何物品；安全出口门内门外1.4米范围内不得设

踏步，并不得设置门槛。

第十三条餐饮经营单位的散座区域内应当设置疏散通道。疏散通道应当直接通

向安全出口，宽度不得小于1.5米。

第十四条餐饮经营单位的散座区域容纳人数，按照使用面积计算，人均不得小

于1.2平方米。

第十五条餐饮经营单位的安全出口、疏散通道和楼梯口应当设置灯光型疏散指

示标志，疏散指示标志应当明显、连续，设在安全门的顶部、疏散通道和转角处距

地面1米以下的墙面上，指示标志的间距不得大于10米。疏散通道应当同时设置

蓄光型疏散指示标志。

第十六条餐饮经营单位应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集

区域设置应急照明灯。应急照明达到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，断电后

连续照明时间不得少于20分钟。

第十七条餐饮经营单位在营业期间进行装修、维修、改造等施工的，施工区应

当与营业区隔离，并采取安全措施，确保施工安全。餐饮经营单位应当与施工单位

签订专门的.安全生产管理协议，明确安全责任。

第十八条10千伏电压等级且容量在630千伏安及其以上的变配电室，应当安

排专人24小时值班,值班人员应当做好值班工作记录。

第十九条变配电室应设置防止雨、雪和小动物从采光窗、通风窗、门、电缆沟

等进入室内的设施。变配电室的电缆夹层、电缆沟和电缆室应采取防水、排水措

施。变配电室出入口应没置高度不小于400毫米的挡板。变配电室应配备用电设备

布置平面分布图、配电线路平面分布图安全技术资料，并悬挂变、配电系统操作模

拟图板。严禁存放易燃、易爆等物品，并保证变配电室的消防设备、设施完好有

效。

第二十条变配电室应配备高、低压作.业工具，劳动防护用具，应急工具等安全

用具，并保证使用安全。

第二十一条餐饮经营单位营业区域内电源线路的设置，应当符合国家标准和行

业标准；接、拉临时用电线路的，应当采取有效防护措施；电器设备应当安装漏电

和过载保护装置。

第二十二条每个包间均应当设置中、英文安全逃生路线图，设有10个以上雅

间（包间）的餐饮经营单位应当在每个房间内设置报警装置。

第二十三条餐饮经营单位应当在每日营业结束后，对电源、火源、热源等进行

全面检查，并做好检查汜录。

第二十四条餐饮经营单位应当对抽油烟机、集烟罩、排油烟管道等设备的安全

使用实行重点管理。中餐厨房的抽油烟机、集烟罩、烟道入口处1米范围内，应当

每日进行清洗；排油烟管道应当至少每6