食品安全管理制度(六篇)

食品安全管理制度

一、进货查验及记录制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的

许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许

可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的

有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明

等文件。

（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统

一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记

录。

（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建

档备查，保管期限不少于年。

（四）购入食品时，索取供货商出具的上式销售发票，或者索取有

供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、

数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内

容。

（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立

进货台账。食品进货台账保存期限不少于一年。

（六）食品安仝管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与

质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并

将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、

变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，

撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台

账中如实记录。

二、库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物

品同库存放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风

的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志,

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、

冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品

的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食

品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感

染。

（二）展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并

定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

（三）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使

用无毒、清洁的售货工具。

（四）展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展

示的食品不得直接散放在货架上。

（五）销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个

人卫生。

（六）配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监

督落实工作。

（七）进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人

卫生状况;陈列的各种防护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以

及周围环境卫生。

（A）发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

（九）每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

（一）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全

知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方

可上岗。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间（冷荤间、熟食间）制度

①凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、

专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手

消毒使用。

②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃O

③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少干

分钟。

④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须

洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生，操作前洗手

消毒。

⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加

热销售，不出售变质食品。

⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫

生工作。

⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工

无关的活动。

4初（粗）加工间制度

①有专用加工场地,工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使

用。

②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池

清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应

进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容

器），不落地,有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。

5烹调加工制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食

品；

②块状食品必须充分加热,烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不

落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加

剂,严格执行国家《食品添加剂使用安全标注》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面

的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，

不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生

产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按

照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前

要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食

品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

食品安全管理制度（三）

为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督

管理，保障人体健康和生命安仝，根据《中华人民共和国食品安仝法》

等国家有关法律法规，结合本单位实际，制定以下制度：

一、本单位法定代表人是食品安全第一责任人，对本单位区域内的

食品安全监督管理福总责,统一领导、协调本单位区域内食品安全监督

管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。

食品安全管理员负责食品安全日常工作。

二、本单位依法领取营业执照并按国家法规要求办理经营食品的

相关证件，其食品经营范围与环境要符合国家食品安全相关法律法规和

标准。

三、食品销售要具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源,

并符合国家有关食品安全标准。

四、建立健全食品采购索证和台帐制度。建立自检制度。

五、按规定做好食品留样工作，健全食品追溯制度，确保食品安

全。

六、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。

七、积极配合工商行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为,

完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷共同营造食品安全消费环境。

—公司

一年一月—日

食品从业人员健康制度和健康档案制度为了健全本单位食品从业

人员健康制度和健康档案制度，特制定本制度：

一、本单位食品经营从业人员每年要进行健康检查,取得健康证明

后才可

从事食品经营，检查项目包括:痢疾、伤寒、甲型病毒肝炎、戊型

病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤

病。

二、患有以上疾病的员工不得从事接触直觉入口食品的工作，应当

将其调

整到其他不影响食品安全的工作岗位。

三、如员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食

品安全的

要立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治

愈后方可重新上岗。

四、员工要保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,

接触

直接入口食品是要戴口罩，不得用手直接抓取各类熟食品；不得穿

戴工作衣帽进入厕所及与食品经营无关的场所；不得在食品经营场所

吸烟和随地吐痰。

五、要建立完备的员工健康档案，全面掌握食品经营人员的健康状

况。

____公司

一年一月—日

食品进货查验记录销售台帐制度

为加强本单位食品质量安全管理，保证上市食品质量安全,特制定

本制度如下：

第一条建立食品进货台帐，从事批发业务要建立销货台帐。

第二条进货台帐要如实记录购进食品名称、购货时间、规格（品

种）、

第三条

第四条

第五条

第六条

数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量

保质期限等情况。销售台帐要如实记录销售食品名称、销售时间、规

格（品种）、数量、购买方名称及其联系方式等情况。进货台帐和销

售台帐保存期限不得少于一年在购进食品时，向供货方索取有关票证,

并做好登记工作,对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合法、

质量安全。在出售食品时，应提供合法销售凭证。—公司一年—

月—0

质量自检制度

为保障人民群众身体健康和生命安全，保护消费者的合法权益，确

保守法经营,依据国家及有关部门的规定，制定本制度如下：

第一条保证经营场所符合国家、地方或行业制度的有关质量卫生

标准。

第二条配备专（兼）职食品质量监督员，负责食品质量卫生标准。

第三条建立食品检测机构,配备必要的食品检测设备,或委托食品

检测

机构对市场内经销的食品进行检测。

第四条经检测不合格食品,及时阻止进场销售。

第五条经检测一旦发现经营场所内有销售假冒伪劣食品的行为，应

及时

报工商行政管理部门查处。

____公司

年月日

食品进货检查验收制度

第一条本单位按照法定条件要求从事食品经营活动、销售符合法

定要求

的食品，保护消费者的合法权益。

第二条凡进入单位的食品都要经过进货检查验收,审验供货方的经

营资

质，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票据。需要检验检疫

的，还应当向供货方索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或经

供货方签字或者盖章的检验报告的复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行检验核对，内容包

括:

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

（二）产品质量检验合格证明

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商

品的净

含量及其标准方式；

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含

主要

成分和含量；

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜

期、保存

期）和失效日期；

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全

的商品

的警示标志或中文警示语。

第四条法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必

须检

验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售；没有明

确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设定的检测合格才能上市

销售。

食品安全管理制度（四）

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第

一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的

经营管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验记录制度。

本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务,查验供货者的许可

证、营业执照和食品合格的证明文件,建立索证档案，不从无合格经营

资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无

（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售

食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭

证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭证。要

按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进（销）货台帐，

如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供（购）货

者名称及联系方式、进（销）货日期等内容。妥善保管书式台帐档案,

条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于一年。

二、从业人员健康检查管理制度。

L从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体

检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时,应立即离开原岗位。病愈须

取得健康证明后,方可重新上岗。

2.从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不

戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被

褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手,穿戴整洁的工

作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得

吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。

三、从业人员学习培训制度

1.本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和

从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合

格后，方可从事食品生产经营工作。

2.认真制定培训计戈［，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理

人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的

培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食

品流通许可实施细则（暂行）》等，及时掌握和了解国家及地方的各项

食品安全法律、法规,做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学

习一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发现经营的食品不符合食品安全标准,应当立即停止经营，

通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况,并向工

商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售

的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回

供货者，不改头换面重新上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先

予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

五、消费者投诉处理制度。

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保

障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本

着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝

和故意拖延。

六、食品信息公示制度。

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及

食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布,

并建立食品安全信息公示档案,接受有关单位检查和消费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1,经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱

倒垃圾，不准随地吐痰;经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天

花板的清洁，不积尘、不积水。

2.商品陈列有序,分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他

不洁物品混放。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变

质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施,确保存放的储

物保持干燥清洁，整齐有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。

根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施;

在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保

质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品应当有小包装或

者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售货

工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1.食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业

各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导

致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措

施，并自事故发生之时一小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故

扩大。

3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐

瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

食品安全管理制度（五）

2

第一节从业人员食品安全培训与健康制度

1.目的:

为使店内从业人员遵从国家食品安全相关法律法规要求，掌握食品

安全知识，规范管理

整个经营操作过程，从而保证食品安全，保障公众身体健康和生命

安全，特制定本制度。

2.培训人员的范围：

所有店内人员，包括经营管理负责人、食品安全管理人员，店员

等。

3、负责岗位及职责：

3.1经营管理者负责店培训信息的收集、培训计划的制定、组织实

施

3.2店内各岗位可根据实际工作需要提交培训申请,经营管理者审

批后组织实施。

3.3店内食品质量安全负责人可根据国家相关法律法规规定提交事

关食品安全的专项培训

申请,经营管理者审批后组织实施。

4.考核及奖惩

4.1培训考核采取笔试方式，成绩分为优秀、中等、及格、不及格,

一分以下为不及格,60-70

分为及格,—分为中等,一分以上为优秀。

4.2新入职员工培训考核不及格者，中止入职程序，待培训合格后上

岗。

4.3未按要求参加培训或培训考核成绩不及格者,终止岗位工作，待

参加完培训并考核合格

后重新上岗工作。

4.4培训考核成绩优秀者，由经营管理者审批后将在年度工资调整

绩效评价中适当加分。

5.健康管理

5.1店内所有人员每年必须进行一次健康检查，取得《北京市公共

卫生从业人员健康检查证

明》（食品类），不得超期使用健康证明和培训合格证明。

5.2新入职人员必须取得上述《健康证明》后才能上岗，杜绝先上

岗后查体的事情发生。

3

第二节进货查验管理制度

L目的:为了使店对采购产品的质量实施有效控制,确保采购产品的

质量符合国家及店有关规定要求,且价格合理、交货及时,保障经营相

关工作的顺利进行,特制定本制度进行管理。

2、纳入该查验管理的范围：经营用所有进店产品。

3.管理岗位及职责

库管员负责对供应商每次供货进行管理，根据相关产品的国家标准

进行验收，供应商每次供货如产品质量不合格按签订的协议合同执行。

4.采购原料验收标准

采购到货的产品必须经过库管员验收管理，判定合格后方可入库。

5、管理

5.1库管员根据管理要求和相关法规要求,对产品根据管理项目管

理,并对管理结果负责。

6.查验不合格产品的处置

6.1库管员负责通过监控和管理确认不合格品，并隔离存放。

6.2确认不合格的产品报经营管理者,依据相关协议合同做相应的

处理。

8、进货记录及保存

8.1进货记录需完整、字迹清晰，填写符合规定。

8.2进货记录需完整保存至少三年以上。

4

第三节食品经营与控制管理制度

1.目的:使经营和服务提供过程得以有效控制，保证产品按计划实现,

并符合规定的要求。

2、范围：适用于产品实现过程的管理，包括产品的经营和服务过

程的控制。

3.管理要求

3.1.操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，

要勤理发,勤洗澡,勤更衣,不得将无关的个人用品和饰物带入操作间。

坚持卫生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工

作服），具有良好的卫生习惯。

3.2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作服应盖住外

衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。工作时应戴口罩和手套。员

工如厕后应重新洗手、消毒。

3.3.生产经营人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加

工作的、人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢

疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性

肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得

从事食品生产工作。

3.4.严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。

3.5、与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入时，应

符合现场工作人员的卫生要求。

3.6.需要戴手套的人员应提前洗手。手套应保持清洁完好。

37经营人员上班前不许喝酒,不准吃带刺激气味的食物，工作时不

准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。

38经营人员在经营中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手：

开始工作之前；上厕所以后；中途离开岗位、接触不干净器具后；捡

拾污物或直接处理废弃物后。

4.经营设备卫生管理

4.1所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无油渍、

无铁焊渣等。

4.2所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。

6.店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。

5.1.服务员每天上班前对台面，地面，门窗,玻璃进行擦洗,消毒。

6.每班结束应对库存进行盘点并记录。

5

食品安全管理制度（六）

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位

就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1.负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质

量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质

量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全

员身体检查。

2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做

好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安

全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员

的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓

库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品

安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；

严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品

生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格

证》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观

性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1.凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事

直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查,

定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的

疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生,做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一

整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香

糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放

置在工作区内。

三、销售管理制度

1.经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场

所的直线距离一米以上，并设置密闭的垃圾容器,及时清除垃圾，搞好

防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2.《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目

位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全

专职管理人员。

3.食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存

放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保

证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮