食堂食品管理制度1

食堂食品管理制度

食堂食品管理制度1

一、学校要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度，

设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原材料认真验货，做

好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保

存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。

二、当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出

多少的原则，由实在负责领用人员做好出库登记，出库单要有领用

人和保管理员双方签字。

三、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、

产地、规格、生产日期及最后保质时限，做到帐、卡、物相符，挂

牌存放，并做到先进先出。

四、存放的食品及原材料应有包装，并标明产品名称，定型

包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、

不清楚的食品及原材料。

五、常常检查所存放的‘食品及原材料，发觉有霉变或包装破

损、锈蚀、鼓袋、肆听等感官异常、变质时做到适时清出，清出后

在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，适时销账、处

理、登记并保存记录。

六、加强对食品及原辅材料供应的监督检查，学校要成立食

品采购检查领导小组，指定专门人员负责食品入库检查。

食堂食品管理制度2

第1页共35页

1、在食堂管理员领导下进行工作。帮助食堂管理员负责学校

仓储食物保管，做到离开库房适时关门上锁。

2、对采购回来的食品严格把关、做好食品的入库验收、登记

工作。每日对入库食品进行登记造册，做到勤进快销，并建好三级

管理台账（采购、供货商、领料人签名）。台帐中应有食品采购日

期、数量、单价、生产厂家、保质期、出厂日期、供货人、供应商

的.卫生许可证、身份证号、采购合同及检疫证等。

3、规范食品添加剂管理，认真执行卫生部门精神，建好台账,

严格把关，做好“五专”管理要求。

4、认真学习食品保管与食品卫生学问，能够辨识腐败变质、

失效、过期等伪劣食品，懂得同学营养配餐学问。

5、入库食品做到分类、分架、隔墙、离地、标示存放；上报

计划要少报勤报，做到食品先进、先出；定期检查、适时处理变质

或过期食品。

6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食

品应分柜存放。

7、讲究个人卫生，不用手接触直接入口食品，熟食入库适时

加盖。

8、搞好室内外清洁卫生，做到湿式清扫，每日保洁，保持室

内食品堆放整齐。

9、严格监督工作人员及非工作人员在库房及各操作间、餐厅

第2页共35页

内抽烟。（禁止非工作人员进入库房）。

10、加强食堂防盗防毒管理，出入库房及下班时要适时二锁,

不能将钥匙随便交他人保管，保障老师和同学安全、健康。

食堂食品管理制度3

一、炊事人员卫生制度

1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必需干净。烹调与出售饭

菜时必需做到“三白（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须

用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。

3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格

证方可从事炊事员工作。

4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的

余汁一律不准再倒入锅中。

5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。

二、食品卫生有关制度

一、四不制度：

1、采购员不买腐烂变质的原材料。

2、保管员不验收腐烂变质的原材粕。

3、加工人员不加工腐烂变质的原材料。

4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

二、四隔离制度：

1、生菜与熟菜分开。

第3页共35页

2、成品与半成品分开。

3、食物与杂物分开。

4、生盆与熟菜盆分开。

三、三过关制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

四、厨房卫生四定制度：

定人、定时、定物、定质量，计划包干分工负责。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣裳和被褥、勤换衣裳。

2、三白：白帽子、白衣裳、白口罩。

三、食堂卫生消毒制度

1、当天收回的,餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五俣洁

的次序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

3、对用蒸汽消毒的餐具，温度肯定要达到要求。一旦漏汽要

适时维护和修理，保证消毒温度不低于95度，时间不少于15分钟。

4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用

消毒液（粉）的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒

液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。

6、冰箱必需每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。

四、食品仓库卫生制度

第4页共35页

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

1）冷藏贮存：至一i（rc条件下贮存

2）冷冻贮存：（TC至一29℃条件下贮存

2、常温贮存

贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避开阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度掌控在4七一（TC。低温冷库温度掌控在一

18℃以下。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放,

先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分

类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持肯定的距离。离地

20CM—30CM,离墙30CM,货架之间有间距，中心留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度把握食品的保质期，防止发生

霉烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

第5页共35页

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

五、防备食品中毒制度

一、不出售腐烂变质的食品，如发觉食品有异味、发酵、液

体混

浊，一律不准出售。

二、入口食物一律要烧熟煮透：

1对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动；

2、不贪图生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品（如：面拖鱼、炸猪排

等）要防止大火过旺。

三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回

锅煮熟煮透。

四、严格遵奉食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特

别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。

五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，

尝味时不用勺子。

六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

七、不许从业人员带菌毒接触食品。

八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未经检验及病死的牲畜肉。

食堂食品管理制度4

第6页共35页

为落实国家教育部、省市教育行政部门和卫生部门的有关食

品卫生安全的通知、文件精神与要求，切实保障就餐人员饮食卫生

安全和身体健康，结合我校实际情况，特定以下食品卫生安全管理

制度。

一，依照上级规定和要求对食堂进行合理布局，配备相关安

全、卫生设施，实行防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良

好的就餐环境。

二，主管食堂的管理人员，实在负责食堂的全面工作，贯彻

《食品卫生法》，挂念食堂人员的身心健康，做好食堂工作人员的

定期体检，保证没有任何传染病。必需取得《健康合格证》和《健

康学问培训合格证》方可在岗工作。

三，食堂工作人员及就餐人员如显现咳嗽、腹泻、发热、呕

吐等有碍食品卫生安全时，应立刻脱离群众，进行检查，排出有碍

食品卫生的病症或治愈后方可返回。

四，食堂工作人员，必需养成良好的个人卫生习惯，必需做

到工作前、便后彻底洗手，穿戴乾净卫生、勤剪指甲、勤理发。操

作中不吸烟、不喝酒、不说废话。

五，厨工组长必需严把食品采购关，按正规渠道采购符合国

标的食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁采购霉变、腐烂变

质、污秽不洁、可能对人体有害的'食品。对中毒不安全性高的食

物最好不采购，严把卫生安全关。

六，食堂保管与食品卫生管理员要把好所采购食品验收关，

第7页共35页

拒收变质过期食品c做好粮油蔬菜等食品的储存工作，发觉问题适

时处理。

七，厨师与全体炊事人员要积极搭配，团结协作，共同把好

食品卫生关。搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室

内外清洁整齐。同时，每周进行一次卫生大扫除，彻底清洗炊具、

餐厅地面、餐桌等，每半月进行一次餐具消毒消毒工作，做到乾净

干净，无蚊、无蝇、无鼠害。

八，厨师在操作过程中，要把好病从口入，重视饮食安全，

不做腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜。

九，同学用餐必需当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品

和隔餐剩余食品，不得定购冷荤凉菜食品。

十、加强食堂刀具、火种、电器的管理，离开食堂要保证火

源全部熄灭。

食堂食品管理制度5

制度一：食品采购索证索票及进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查险和采购记录行为，保障

公众餐饮安全，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐

饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理

制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加

剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐

第8页共35页

全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货

方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产

品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与

供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索

取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文

件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔

送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量

或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通

许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证

或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量

或临时采购时，确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖

有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证。

六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）

和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的

许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或

签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并

第9页共35页

留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次

出厂检验报告（或复印件）。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服

务供给者应当查验所购产品外包装、包装标识是否合规，与购物凭

证是否相符，并建立采购记录。

十、按产品类别或供应商、进货时间次序整理、妥当保管索

取的.相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造,

其保存期限不得少于2年。

制度二：食品从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，依据

《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监

督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工

作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有

碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触

直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、接触脏污的设备或饮食用具后；

第10页共35页

5、咳嗽、打喷嚏或痹鼻涕后；

6、接触动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活（如处理货物、执行清洁任

务、接触钱币等）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗

手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或操鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣

帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消

毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食

品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人

员卫生要求。

制度三：食品从业人员健康管理制度

第11页共35页

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依

据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员

（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应

遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健

康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进

行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动

性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,

不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品安全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍

食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要适时对在本单位餐饮从业人员进行登

记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体

检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康

情形，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。

制度四：食品从业人员食品安全学问培训制度

第12页共35页

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据

《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监

督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐

饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工

作。

二、食品安全管理人员应订立从业人员食品安全教育和培训

计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别

进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学

问、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格

者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训

时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

制度五：食品贮存（库房）安全管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公

众餐饮安全，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐

饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理

制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清

洁，设貉纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂

第13页共35页

设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材

料、工具等物品除外）库房应分开设辂。同一库房内贮存不同性质

食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以

上，并定期检查，使用应遵从先进先出的原则，变质和过期食品应

适时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示

温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设

施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原材料、半成品、成品严格分开,

植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品聚积、挤

压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位辂标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食堂食品管理制度6

为保证食品卫生安全，确保工地食堂食品安全，保障现场工

作人员的身体健康。特订立以下制度。

食堂卫生管理制度

1、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

并实行灭蝇防范其它有害生物的措施。

第14页共35页

2、食堂内部物品存放有序，环境卫生每天打扫干净，垃圾要

求即时处理。

3、餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗净、消毒，使

用后必需洗净、确保清洁卫生。

4、食堂内的生与熟相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂

物相隔离，保证食品的加工，存放干净卫生。

5、操作人员必需保持个人卫生、生产食品时将手洗净，穿戴

清洁工作衣、帽。

6、操作人员必需做到勤理发、勤剪指甲、勤换衣裳、勤洗澡。

7、按每周主、副食谱计划烹调，尽量做到现做现吃，不剩代

菜，并调剂饭菜的'花样品种、口味，保证职工能按时就餐、加班聚

餐。

8、食堂菜品采购严把进货关，禁止采购价廉物次，腐烂变质

的食物和使用过期的原材料，禁止让就餐工人食用变质食物。对米、

面菜、油料、库存有序，购物有票，建立采购原材料台账。

就餐管理制度

1、全部职工按时就餐。如因工作需要推迟就餐时间，应由工

程部经理提前通知，以便食堂做好相应准备。

2、就餐人员必需按需盛饭打汤，不许有意造成挥霍。

3、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，

做到文明用餐。

4、就餐人员一律服从食堂管理和监督，珍惜公物、餐具，讲

第15页共35页

究道德。

5、讲文明、讲礼貌，敬重食堂人员，对食堂管理服务有看法,

可向工程部经理提出，不能与食堂人员争吵。

6、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，要

珍惜食堂的公物和设施，不得任意挪动或损坏，若有损坏，照价赔

偿。

食堂食品管理制度7

为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障老师和

同学身体健康，订立以下管理制度。

一、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

二、严格把好仪器的采购关，必需到持有卫生许可证的经营

单位采购食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽

不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害的食品及其他

不符合卫生标准和要求的食品。

三、食品贮存应当分类存放，定期检查，适时自理变质或超

过保质期限的食品,

四、食堂要适时更换卫生许可证，从业人员每年要按时进行

健康检查。养成良好的个人卫生习惯，工作时必需穿戴清洁的工作

服，常剪指甲，不在食品加工和销饭时间为吸烟。

五、严禁非食堂工作人员任意进入学校食堂的'食品加工操作

间及食品原材料存放间，防止投毒事件的发生，确保老师和同学用

第16页共35页

餐的卫生安全。

六、为了加强管理，特成立食堂食品卫生安全管理领导小组。

食堂食品管理制度8

为保证食品安全，学校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加

工烹饪食品必需使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：

一.学校食堂购买必需的食品添加剂必需经学校食品安全卫

生领导小组讨论同意方可购买、使用。

二.采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，

且证件齐全的经营者购买，并索取产品检脸合格证，化验单和使用

说明书。

并执行严格的验收、登记制度，适时建立台帐。没有卫生许

可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂

不能购买。

三.严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管,

做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。

四.使用添加剂必需保持和改进食品营养质量，不得破坏和

降低食品的'营养价值及卫生安全要求。

五.严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必需使用

添加剂时，必需经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并

做好使用登记。

六.食品添加剂的使用必需由两名以上炊事员在场的情况下

使用。

第17页共35页

七.使用添加剂必需严格按《食品添加剂使用卫生标准》和

产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用

范围。

八.禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，

交有关部门按特别垃圾处理。

食堂食品管理制度9

1、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

2、不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺

假、不新鲜的食品和无动物检疫合格章（证）的肉类食品。

3、采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效地卫生许可证

和产品检测报告，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。

4、食堂食品的.验收采纳食堂主管负责，炊事员帮助验收的

方式进行。

5、食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等

方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数

量、价格，并有一名炊事员证明签字。验收记录妥当保存以备查考。

6、食品验收中发觉霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以

当场退货。炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，

不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员

有责任提出异议，并有权拒绝采纳，并应适时向校长、总务处汇报

以便适时解决问题°

食堂食品管理制度10

第18页共35页

食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点采购。

二、采购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食

品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运

输过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲

究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食

品。

五、采购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单；采购蔬

菜，要向菜农了解农药喷施情况；对全部食品进货建立记帐制度，写

明采购食品及其原材料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购

食品及其原材料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件

和食用方法等。对全部食品留样和做好记录。

六、采购食品及其原材料等索证必需做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原材料向供应商索取同批次

食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

第19页共35页

2、采购小批量定型包装食品及其原材料，向供应商索取购物

发票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原材料时进行色泽、气味、味道和形态

等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与

采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法供给检验合格证或化验单和购物发票、购物凭

证等证明材料的食品及其原材料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境

保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内

外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、实行有效的措施，除去老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆

虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、

苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内

无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，

排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作

区域（含餐厅的地面、台面和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点

第20页共35页

残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标

识，垃圾、废弃物适时清除。

八、废弃油脂、泄油脂水按有关规定适时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理

食堂内外卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境乾净，实行有效措施，除去老鼠、

嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原材料存放间、食

品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)、设有独立的粗加工间、原材料库、更衣室、操作问

(8itf以上)o

(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的

墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出

口处有防鼠金属隔栅。

(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，具

有肯定坡度，易于清洗与排水；

(4)、配备有充足的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、

防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

(5)、原材料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原材料

第21页共35页

离地离墙10cm存放，保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐

饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采纳化学消毒的，必需具

备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到

四分开：餐具洗清分开，原材料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、

荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

5、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的,餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未

消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮

具保洁柜应当定期清洗、保持干净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合国家卫生标准或

要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的

标记。

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装

置。

8、学校食堂必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务

许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人

员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极搭配、自动接受当

地卫生行政部门的卫生监督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充分、有效的餐

第22页共35页

具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充分、完善的餐具用具保

洁设施（碗柜、碗橱）。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

热力消毒按除渣一洗涤f清洗f消毒程序进行；化学消毒按除渣f

洗涤f消毒f清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度

保持120C作用20分钟，红外线消毒掌控12CTC作用15〜20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。

消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂

和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负

责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物适时清理，做好洗消间

的清洗卫生。

食堂从业人员健康检查、晨检制度

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康

证和卫生学问培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》

实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽

查。

三、严格掌控凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病

（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以

第23页共35页

及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发觉员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫

伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉苦痛等有碍食品卫生的病症时，

应立刻调离工作岗位，待查明病因，排出有碍食品卫生的病症或者

治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发

置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、

不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

从业人员卫生学问培训制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，

经考试或考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生学问培训，进行《食品卫

生法》、食品卫生学问和职业道德教育，不断提高员工素养。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对

象、授课人员和考试或考核资料等。

4、每年订立员工学习和培训计划，包括常常性教育和有计划

组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食

堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员工谙习岗位卫生制度，常常抽查员工的卫生学问知晓情

况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

食堂人员个人卫生守则

第24页共35页

一、工作前、处理食品原材料后或接触直接入口食品之前都

应当用自来水洗手C

二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣裳;

勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行

为，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、

不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝

味。

五、服务员穿乾净统一的工作服，厨房操作人员应穿戴乾净

的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽为。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必需认真检查食品原材料质量，腐败变质、不鲜

或有毒有害原材料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷

干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交

叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物适时清除，

做好切配场所的清洁卫生。

食堂食品烹调加工管理制度

第25页共35页

一、烹调前必需认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或

其他感观性状异常的食品原材料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70C以上，烹调后

食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，

熟制品应与食品原材料或半成品分开存放，半成品应与食品原材料

分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后

加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟

制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤

汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发觉颜色变深或有

异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗

刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5—1小

时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不

得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、喋等餐具经消毒后使用，

并做好餐具保洁。

第26页共35页

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷

藏时间不超过24小时。不加工经营客人、员工、同学吃剩的食品。

五、配餐结束，适时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清

洁卫生。

学校食堂食品（凉菜）留样制度

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实

行专人负责。

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名

称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。

三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉

菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋

密封后置于专用冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

学校食品卫生安全责任追究制度

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因，依据学校食品卫生安全各项制度，

不同岗位职责，追究相应的责任。

三、依据事故情节不同的严重程度，学校依照上级部门有关

规定，对有关工作人员予以批判或行政处分情节严重的，由执法机

关依法追究相应的法律责任。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体老师和同学进行食品卫生安全的防范自我

第27页共35页

保护及救助方法的宣扬、教育。

二、食堂一旦发觉食品、饮水等有问题，要求同学立刻停用,

并立刻向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发

事故工作领导小组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。

三、同学一旦发觉食物中毒现象，应立刻报告班主任或课任

老师和医务室或食堂，班主任或课任老师和医务室或食堂应立刻报

告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工

作领导小组。学校适时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立刻送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构

救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原

材料、工具、设备和现场。

六、搭配卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照

实供给有关材料和样品。

七、全校教职工齐心协力做好同学家长工作，把事态掌控在

最小范围，保证学校正常教学秩序。

食堂食品管理制度11

一、饮食卫生

1、食堂服务人员上岗前必需认真学习《中华人民共和国食品

安全法》《学校食堂与同学集体用餐卫生规定》和相关制度，方可

持证上岗；

2、食堂卫生管理谁承包、谁负责，责任层层到人，食堂承包

第28页共35页

人负责全面卫生管理工作。各食堂服务人员负责本区域卫生工作，

除去食品不卫生、不安全隐患；

3、食堂必需板块卫生许可证，服务人员持有效健康证，与食

堂有业务往来的营业户要求必需持有效的营业执照、卫生许可证、

产品检验合格证等，并将全部证件的‘复印件送食堂主管人员保存备

查；

4、在食品制作加工过程中，必需做到生熟分开、荤素分开、

成品与半成品分开，严禁生产销售腐烂变质、掺杂掺假食品；严禁

使用有异味、有毒食品；严禁使用病死、毒死和死因不明或没有经

卫生防疫部门检查合格的肉类及其它食品；

5、严禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分类且离

地面30cm存放。加工时，必需先洗干净，后再加工；

6、泡发食品（如面粉）用多少泡多少；蔬菜及肉类用多少切

多少；牛奶豆浆随进随用，一旦发觉腐烂变质杜绝使用；

7、炊具必需严格清洗消毒。洗碗间设有蒸气柜等消毒设施，

操作间配有消毒柜；冷荤制作严格依照“五专”操作：（1）专人加

工；（2）设专室加工；（3）专业工具（如刀、板、抹布等）；（4）

专用消毒设施；（5）专用紫外线消毒灯；

8、面点人员必需用消毒工具销售食品。机械厨具使用后清洗

干净，摆放整齐，抹布用后洗净晾干；

9、加工场所必需干净，地面无积水、垃圾，必需最好防尘、

防腐、防蝇、防鼠等工作；

第29页共35页

10、每天销售的饭菜从制成到出售不得超过2小时，并设防

尘、防蝇设施。

二、环境卫生

1、卫生区域及设备分片负责，责任到人；

2、每天开饭后，售饭台、卡机、炉台、锅碗瓢盆、菜墩、刀

具等清洗干净、摆放整齐；收餐具车、工作台要擦洗干净，垃圾适

时清除，保持餐厅、操作间地面干净，不打滑、不油垢；

3、坚持每天清洁，做到锅台、案板、机械、桌凳、卡机、售

饭台、门帘、门窗玻璃、烟罩、墙壁、地面无死角，彻底清洗干净，

乾净光亮；

4、对下水口及地漏前脏物适时清理干净，保持上下水畅通；

排油烟机随用随开，确保操作间无蒸气、无油烟；

5、剩饭菜桶、垃圾桶放在偏僻处随用随盖，并适时清理干净；

拖把、簸箕保持干净，放在指定的地方；

6、更衣室保持干净乾净；

7、卫生间墙壁、地面保持干净；

8、宠物不许带进食堂。

三、个人卫生

1、服务人员必需认真学习《食品安全法》，严格执行“四勤”

（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗工作服），随脏随换洗，

保持干净。男同志每月理发一次，女同志发不过肩，全部从业人员

每周洗澡一次；

第30页共35页

2、食堂工作人员必需每年年检一次，持有效健康证上岗；

3、上班时必需衣帽乾净，着装上岗；不戴戒指，不染指甲，

不涂脂抹粉；

4、上厕所时不准穿工作服，便后必需洗手Q

食堂食品管理制度12

1、依照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，

不得任意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独

立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）

（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间

（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。

一个工作单元结束后，适时清除。

2、加工后的原材料、半成品应依据性质分类存放在相应的食

品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避开

污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。

3、生熟食品的加工工具及容器分尹使用，并有明显区分标志。

各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃,烹调后至食用前

存放时间不超过2小时。

5、配备专用的'留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：①重

量100克；②密封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；

⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。

6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0-------2.5m之

第31页共35页

间，并有金属挡板c

7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、

电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技

术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

食堂食品管理制度13