食品安全管理规章制度

食品安全管理规章制度

在社会发展不断提速的今天，制度的使用频率呈上升趋势，制度就是在人类社

会当中人们行为的准则。到底应如何拟定制度呢？以下是小编帮大家整理的食品安

全管理规章制度，希望能够帮助到大家。

食品安全管理规章制度1

一、超市食品安全管理人员必需持有效健康证明、有效培训合格证。

二、超市从业人员（包括新参4和临时参4工作的人员）在上岗前应取得健康

证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或

渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊

型病毒性肝炎等消化道％染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

等有碍食品安全的.疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全

的工作岗位。

五、超市从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽

部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立刻离开工作岗位，待查明原因并将有碍食

品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

六、从业人员应保守良好个人卫生。

（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指中、涂指甲

油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应按

时洗手。洗手消毒宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒：

1、处理食物前；

2、运用卫生间后；

3、接触生食物后；

4、接触受到污染的工具、装备后；

5、咳嗽、打喷嚏或揭鼻涕后;

6、处理动物或废弃物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;

8、从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应

严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内

操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从

事其他可能污染食品的行为。

七、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上

予以区分，每名从业人员工作服不得少于2套。工作服应定期更换，保持清洁。接

触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处

理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。

八、从业人员（包话新参与和临时参与工作的人员）应参与食品安全培训，合

格前方能上岗。从业人员应根据培训方案和要求参与培训。食品安全管理人员原则

上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

九、建立从业人员健康、培训管理档案。

食品安全管理规章制度2

1、进销台帐制度：主要包括照实记录每种食品、进货时间、来源、名称、规

格、数量等内容，还要汜录销售的食品名称、流向、时间、规格、数量等内容，以

及执行制度的详细负贡人员、职责范围和责任方式，记录的各类台帐的整理保管等

内容。

2、进货查验索证索票制度：认真落实以实行索证索票的方式，审验食品生产

者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执行该制度的详细

负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的整理保管等内容。票据保存

2年以上。

3、质量承诺制度：对其经营的、食品的质量保证的承诺，以及实行质量先行负

责、质量“三包”等方式，落本质量承诺责任和违反质量的责任。

4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题

的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品，按时实行

停止销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。

5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安全标准，应当

立刻停止经营，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，并对已

经传出的食品，在能够掩盖销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货

人退货，负责将食品追回等内容。

6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符合卫生和安全

条件的食品贮存场所，运用法律、法规和其他规章制度要求的装备和工具，实行科

学、卫生、安全的方法，对食品进行贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场

所的库存食品，按时清理变质或超过保质期食品内容。销售的食品应离污染源25

米以上。

7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食品，应当在散装

食品的容器、外包装和贮存位置说明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名

称、联系电话，散装食品的卫生措施、安全措施。

8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、损、退

等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业人员身体健康状

况是否符合法宝的从业要求进行检查，对不符合要求的更换岗位或者不得连续从事

相关工作等内容。

9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发现食品安全事

故，按时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方案，并根据预案实行有效应急

措施，阻挡事态的进一步进展，把损失降低到最低限度等内容。

食品安全管理规章制度3

1、超市持有有效卫生答应证，并按答应工程的内容亮证经营。学校超市的法

定代表人是食品卫生责任人，负责超市的食品卫生工作。

超市若出售变质，过期食品，发生同学食物中毒，超市负责人负完全责任。

2、建立健全的卫生管理制度和具体的台帐制度，并有详细措施保证落实。

3、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不选购、不销售、不制售不符合食品卫

生要求的食品。随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容标准完好。按时清理

超过保质期限的食品。

4、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明前方能上岗。定期对

从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训。

5、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴干净的工作衣帽，操作时

带口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲、染指

甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，手部有外伤应临时调离岗位。

6、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准

穿工作服上厕所或远离工作场所。

7、个人的衣物、药品、化装品等不得存放在食品加工区及经营区内。

8、定型包装食晶的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）要

求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱落，生产日期与保质期在同一包

装上。有中文标识，标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方

或主要成分、保质期限、食用方法并符合“GB7718”的有关规定。产品标签、说明

节不得有夸大或虚假的宣传内容。

9、散装食品必需符合卫生部《散装食品卫生管理标准》的规定：有防尘材料

遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志。设专人负责销售，并为消费者提供分拣及包

装服务。

10、散装食品在恰当的显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和地址、生

产日期、保质期、保存条件、食用方法等。标识内容必需与生产者出厂时的标注相

全都，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生产日期的食品混装销售。

11、食品陈设与销售符合卫生要求，离墙、离地面。超市内外环境卫生干净，

做到食品无灰尘，无污染，保证同学吃上放心食品。

12、应按规定条件存放。展现、销售的需冷藏（冷藏温度为0C〜10C）或冷

冻（冷冻温度为-18℃以下）的食品，应置于相应条件下，并有明确的温度显示。

13、超市售货员在出售食用品时主动协作学校教育同学爱护环境，不乱扔包装

袋、瓶、纸等垃圾，负责超市四周的卫生清洁。

食品安全管理规章制度4

一、进货查验记录制度度

明确进货查验记录制度具体负责人、管理人员及查验人员；进货查验的具体内

容包括（食品供货者的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照并保留相关证

明的复印件备查。查验食品品种和批次出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口

食品的商检证等法律法规规定的证明文件并复印备杳）；为了提高食品安全水平也

可以采取先进技术手段，记录法律、法规要求的记录事项。经营预包装食品应查验

食品标签名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地

址、联系方式；保质期；贮存条件等内容并按照食品标签标示的警示内容、警示标

志、警示说明或者注意事项等内容：经营散装食品，应当在散装装食品的容器、外

包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容；查验

记录方式及时间；操作办法；制度落实人等。

二、食品贮存管理和散装食品标签标注制度

主要内容：

1、食品贮存场所设专门区域，不得与有毒、有害物品同库存放；设有隔离地

面10厘米以上的平台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠设施；散装食品要有专

用食品容器，并符合标签标注制度要求。

2、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应；食品区和非食品区、

食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食晶应具有明显区分或隔圈标

志（食品专柜）并保持清洁；严禁放置废弃物处理设施，以防止污染。

3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、外包装上标明

食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。食品经营者销售

生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所南非要的温度、空间隔离等特殊要求，

防止交叉污染。盛放散装食品的容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消毒。

三、从业人员健康检查制度

主要内容：

食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经

营，其检查项目等事项应当符合所在省、自治区、直辖市的规定。患有痢疾、伤

害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的

工作疾病的从业人员。食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应

当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽：销售无包装的直接入口食品时应当使用无毒、

清洁的售货物工具。

四、从业人员食品安全知识培训和宣传教育制度

主要内容：

1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生

管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的食品安全防

护素质。

2、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，以提高食品安全管

理水平。

3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全知识培训。对不能达到食品安全要

求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。

4、对培训情况记入培训档案并保存。

五、食品安全检验制度

主要内容：

1、商场、大型超市应当配备快速检测设备和检测人员，开展食品快速抽样检

测。

2、禁止不符合食品安全要求的食品经营。

六、运输工具安全、无毒、无害、清洁制度

主要内容：

明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和设备管理人员，在食品经

营者贮存、运输和装卸食品时使用的容器、工具和设备应当安全、无害，定期清

洗，消毒，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要

求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

七、不符合食品安全标准食品下架退市制度

主要内容：

按照《食品安全法》的要求：食品经营企业应当建立并执行食品退市制度。食

品经营企业自检或根据有关部门的通报，发现其经营的食品不符合食品安全标准，

应采取如下措施。

1、立即停止经营，下架单独存放。

2、通知相关生产经营者和消费者。

3、立即清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。

4、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

5、按照工商部门的要求进行处理。

明确不合格食品下架存放地及具体操作人员及制度落实人员。

八、食品安全应急预案制度

主要内容：

1成立机构、组成人员，明确各自责任;

2、定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事

故隐患；

3、如何落实食品安全事故报告制度，发生食品安全突发事件，及时向工商、

卫生等有关部门报告；

4、在处置食品安全事故中采取哪些措施；对食品安全事故不得隐瞒、谎报、

缓报、不得毁灭有关证据。

九、食品质量承诺制度

主要内容：

1、坚决贯彻执行《食品安全法》，承担经营者的责任和义务，维护消费者的

合法权益，做到诚实守信，依法经营。

2、认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定，把好售前、售

中、售后三个环节，为消费者提供安全、符合国家标准的食品。

3、严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货杳验、购销台帐、

食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、不合格食品进入本店，杜绝以

次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，不发布虚假广告、虚假信息欺骗误导消费者。

4、保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的禁止销售的食品及

失效、变质的食品。

5、保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标明的食品名称、生产

厂厂名和厂址、生产日期和保质期。

6、不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂址。

7、不销售掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格的食

品，不欺诈消费者。

8、主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退

货等义务。

9、本制度采用在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公示，便于社会监督。

食品安全管理规章制度5

一、进货查验及记录制度

1.严格审验供货商:包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的

证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食

品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食

品的检验检疫合格证明等文件。

2.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的

许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

3.索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限

不少于2年。

4..购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或

者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质

期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

5.选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进

货台账保存期限不少于2年。

6.食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将

到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费

者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标

准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处

理情况应当在进货台账中如实记录。

二、库房管理制度

1.食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。

2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并

运转正常。

3.食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮

的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷臧、冷冻保存。

4.贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、

霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

6.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

7.工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

1.食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

2.展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、

消毒，用具不混用、不乱用。

3.销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁

的.售货工具。

4.展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直

接散放在货架上。

5.销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。

6.配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。

7.进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况；陈列

的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。

8.发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

9.每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

1.制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德

和法律、法规的培训以及操作技能培训。

2.新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。

3.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记

录归档，以备查验。

4.食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员

健康检查档案。

5.食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得

超过期限使用健康证明。

6.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结

核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入

口食品的工作。

食品安全管理规章制度6

一、每天早晨超市工作人员上班后，由超市负责人对每位工作人员进行身体健

康状况检查，检查内容如下：

1、观看超市工作人员精神状态是否有过度疲惫和病态；

2、观看超市工作人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）；

3、观看超市工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的.可能）；

4、观看超市工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、询问超市工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观看超市工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫

生是否符合要求。

二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、精确。

三、如检查中发现个别超市工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以

下方法处理：

1、超市工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓

性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的

工作。

4、超市工作人员及管理负责人在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品

卫生的疾病时，应立刻脱离工作岗位，待杳明病因、排解有碍食品卫生的病症或治

愈后，方可重新上岗。

食品安全管理规章制度7

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规

章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务

员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查,取得健康证明后方可参加工

作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或

者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工

作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症

的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上

网L-1-J。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业

人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康

证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训I,保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食

品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，

制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必

须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门

负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括

食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上

岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食

品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，

制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发

不得外露,不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手

部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他;可能会污染双于的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操

作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从

事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法

规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变

工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜

色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应

每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

5.食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采

购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律

知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营

单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物

凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容.长期定

点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供

货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章

（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当

查验并留存加盖有公章的.营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方

公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当

确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购

物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采曲的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公

章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签

字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽

肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件：从屠宰企业直接采购的,应当索取并

留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原

件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营

业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构

出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业

盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）0

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查

验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符,并建立采购记

录。采购记录应当如实泥录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单

位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、

产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品安全管理规章制度8

一、严格遵守《食品安全法》及相关食品安全法律法规，确保提供的食品安

全。

二、保持食品经营场所环境整洁，按规定处理废弃食用油脂。

三、食品来源清楚。采购食品及食品原料、食品添加剂应向供应商索取食品生

产、经营许可证件，产品《检验合格证》和相关票据等资料，并建立台帐存查。

四、食品贮存、运输及销售过程中，做好防蝇、防鼠和保温等措施，确保食品

不接触有毒有害物质和不洁物品。

五、不加工来源不明、掺假掺杂、腐败变质的食品，死因不明的禽、畜肉及其

制品。

六、食品烹制、加工过程中，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

七、食品烹制加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。餐饮具

及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗、消毒C

八、所有从业人员保持个人清洁。烹制、加工、销售食品前先将手洗净、消

毒，穿戴清洁的.工作衣帽，使用专用用具。定期进行健康体检，持有效的健康证

明上卤。

九、定期组织开展食品安全、卫生知识、岗位操作技能和规范学习培训，增强

员工食品安全意识。

食品安全管理规章制度9

按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全义务，严把食品质量

关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、从业人员健康管理制度

1、食品销售经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。重点检查是否患

有精神病、传染病、皮肤病等国家规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触

直接入口食品的工作。

2、从业人员必须有健康证明方可上岗。建立从业人员健康档案，档案至少保

存三年。

3、从业人员必须保持良好的个人卫生。不得在食品经营场所或贮存场所内从

事可能污染食品的行为。

二、从业人员培训管理制度

1、企业负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须

接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经

营工作。

2、从业人员应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌握必备的岗位

卫生操作技能，经考核合格后方可上岗工作。

3、企业应制定质量教育、培训计划并开展培训和考核，使相关人员能正确理

解并履行职责。及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守

法的模范。

三、食品安全管理员制度

1、食品销售经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，安全管理

员应组织从业人员进行食品安全法律和知识培训；

2、制定食晶安全管理制度及岗位责任，检查食品经营过程的安全状况并提出

处理意见；

3、食品安全管理员对食品安全检验工作进行管理，组织从业人员进行健康检

查，制订、实施食品安全培训、考核计划；建立食品安全管理档案；

4、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关

情况，保证食品安全有关的其他管理工作。

四、食品安全自检刍查与报告制度

1、企业应建立食品安全自查制度，根据《食品安全法》等法律法规和规章制

度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进

行检查评价。

2、食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整

改工作。

3、食品安全自查一般分为定期自查和专项自查，定期自查应当根据所经营的

食品风险等级确定频次，专项自查应当根据监管部门发出对食品安全风险信息立即

实施。并建立自查档案，档案资料保存不得少于3年。

4、食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食

品安全的食

品，应当立即停止绡售并向当地食品要你监管部门报告，待问题排查整改到位

后方可重新销售。

5、积极配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动，如实提供被检查食

品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。

6、发生食品安全事故时，及时采取处置措施，防止事故扩大，并在2小时内

报告事故发生地食品药品管理部门。

7、因食品安全管理和经营的需要，修改、增加的.相关制度及经营项目及时书

面报告食品药品管理部门。

五、进货查验和查验记录制度

1、食品进货查验和批发记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验

义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不

从非法渠道进货，不经捎三无的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安

全。

2、向供货企业索取合法销售凭证。按食品药品管理部门要求，建立台帐，如

实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、日期等内容。建立电子台

帐，台帐保存期限不得少于3年

3、严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货并主动报告食品药品监

管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。

六、食品贮存管理制度

1、食品俏售经营者应当建立食品贮存管理制度，加强食品贮存管理，确保食

品在贮存过程中安全、不受污染。

2、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸

潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮

存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐

有序。

4、建立食品进货验收记录档案，记录保存期限不得少于3年。

七、不合格食品召回及处理制度

1、企业应定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，发现保健食品

外观、包装、标识不合格，包装污染，破碎及超过有效期的时，应上报告食品安全

管理员确认。

2、经确认不合格食品，应组织相关人员清点、封存，并销毁。保管员应做好

《报废食品的销毁表》，相关记录保留3年。

3、企业发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关

生产经营者和消费者，尽可能及时召回己售出的问题食品如实记录下柜和召回情

况，并向食品药品管理部门报告。国家监管部门通报要求下柜停售的不合格食品，

要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换

面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新

上柜销售。

八、食品安全突发事件应急处置方案

1、为应对食品安全突发事件，要定期检查各项食品安全防范措施的落实情

况，及时消除食品安全事故隐患。

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全

事故的食品及原料、T具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时

2小时内向食品药品管理部门报告，防止事故扩大,

3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、

缓报、不得毁灭有关证据。

4、应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者和

消费者，防止突发事件恶化。

5、应当积极配合食品药品监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁

灭有关证据。

6、建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置涉

及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处

置的方式和结果，记录保存期限不得少于3年。

九、消费者投诉处理制度。

严格执行国家有关食品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的

合法权益。积极配合食品药品管理部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的

原则，积极主动争取与消费者达成处理I办议，不无理拒绝和故意拖延。

食品安全管理规章制度10

一.进货索证索票制度：

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的答应证和食品

合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并认真查验供货商的营业执照、生产答应证或者流

通答应证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检

证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应

当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者根据国家相关规定

索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系电话；销售凭证应

当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）生产答应证、流通答应证、质量认

证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应

当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥当保管，保管期限自

该种食品购入之日起不少于2年。

二.食品进货查验记录制度；

（-）每次购入食品，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质

期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容。

（二）实行账簿登汜、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账

应当妥当保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对

即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈设或者向

消费者作出醒目提示；对超过保质期或者变质、质量不合格等食品，应当立刻停止

销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在

进货台账中照实记录。

三.座房管理制度：

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库施行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设备及措

施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易

吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要按时冷藏、冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的'名称、

生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清

仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，按时清理不符合食品安全要求的食

品。

（六）食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净。

四.食品销售卫生制度：

（一）食品销售工作人员必需穿戴干净的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过

程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。

（二）销售直接入口的食品必需有完好的包装或防尘容器盛放，运用无毒、清

洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设备。

（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期

限（或保质期）等C

五.食品展现卫生制度：

（一）展现食品的货架必需在展现食品前进行清洁消毒。

（二）展现食品必需生、熟别高，防止食品交叉感染。

（三）展现直接入口食品必需运用无毒、清洁的容器，保持食品新奇卫生，不

得超出保质期。

（四）展现柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展

现的食品不得直接散放在货架上。

（五）展现食品的绡售人员必需持有有效健康证明上岗，穿戴干净的工作衣

帽。

六.从业人员健康检查制度：

（一）食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康证明前方可参与工作，

不得超期运用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业

人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性

肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直

接入口食品的工作。

七.从业人员食品安全学问培训制度：

（-）认真制定培训方案，定期组织管理人员、从业人员参与食品安全学问、

职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格前方可

上岗。

（三）建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结

果记录归档，以备查验。

A.食品用具清洗消毒制度：

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污

染，并符合保证食品安全所需的温度等特俗要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准

要求的用具按时更换。

九.食品卫生安全检查制度：

（-）制定定期或不定期卫生检查方案，将全面检查与抽查、问查相结合，主

要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫

生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，按时指导改进，并做好卫生检查

记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题按时反应，并提出限期改进看

法，做好检查记录。

（三）对销售的商品的保质期、有效期进行每周一小查，每月一大查，严格根

据《商品接近保质期规定》执行，属人为因素的追究其当事人的责任，部门主管负

连带责任。

（四）对在保质期内的商品显现变质、漏气、胀包等现象，要按时下架处理.，

不得将这些商品销售给顾客，一经发现，必追究当事人及部门主管的责任。

食品安全管理规章制度11

为加强管理，明确责任,实现餐饮工作的规范化和制度化,提高餐饮工作的管理

水平和服务水平,特制定本餐饮店规章制度.

一，餐饮店规章制度要求树立全心全意为教职员JL服务思想，不断提向管埋水平

和业务技能,积极完成本职工作.

二,餐饮店规章制度要求着装上岗,挂牌服务,要讲究仪表仪容,讲究个人卫生.

三，餐饮店规章制度要求对教职员工和客人就餐,要主动热情,文明用语,不得说

粗话和脏话；餐饮店规章制度要求服务员在岗时,不准在餐厅落座和陪客人喝酒.

四，餐饮店规章制度要求不准在灶间和工作间履意抓吃食品；不准随意领人到

餐厅吃喝闲扯；工作时间不准喝酒,看电视，打扑克下棋，打麻将,打乒乓球和台球

等.

五,餐饮店规章制度要求非餐饮人员不准进入座房和后橱；不准领小孩到岗；

不准将餐厅的物品随意借用和送人.

六,餐饮店规章制度要求严格食品检验,不准将过期,过时和霉烂变质的'食品，

调料,饮料等进入餐厅和使用.做好餐具消毒和餐饮卫生工作.

七,餐饮店规章制度要求函授学员就餐和向教职工出售的食品,一律凭票,不准

收取现金，收回的饭票按规定消毁,不得重复使用.

A,餐饮店规章制度要求要爱护炊事设备,要按操作规程操作,不得违章操作，保

证安全使用；作好防火防盗工作.

九，餐饮店规章制度要求自觉遵守劳动纪律，不迟到，不早退,工作时间不准离

岗，串岗，不准聚堆聊天和说笑打闹.

食品安全管理规章制度12

第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合

法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生

法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等

法律法规的规定，制定本制度。

第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须

向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体

资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它

证明文件，每年核对一次。

第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品

符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1、食品质量合格证明；

2、检验（检疫）证明;

3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）：

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关

单、注册证。

第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票

据。

第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿

色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接

销售，免予索取其他票证。

第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接

销售，免予索取其他票证。

第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门

的监督检查。

公司（商店、超市）食品安全管理制度

为落实本公司的食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生

命安全，根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规，结合实际，制

定本制度。

第一条本公司应当自觉遵守从业人员健康管理制度，重要食品产销挂钩制

度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品

退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监

督，承担社会责任。

第二条从业人员健康管理制度。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结

核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口

食品的工作。

本公司组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工

作，并将健康证明存档备查。

第三条重要食品协议准入制度

本公司经营的预包装食品，应当与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产

加工单位等管理规范的.供货商建立产销挂钩关系，签订协议，明

确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格和产品

质量证明的审查把关工祚，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品

安全。

第四条食品进货查验记录制度

本公司采购食品，应当检验或索取供货者的许可证、营业执照和食品合格的证

明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及

联系方式、进货日期等内容，进口食品要如是记录食品的名称、规格数量、生产日

期生产或者进口批号、保质期、出口商等内容。

本公司实行计算机收费管理，建立电子台账。

第五条食品质量自检制度。

本公司应当定期检查库存食品，及时清理变质或过保质期的食品，应当在贮存

位置和散装食品的容器、包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者

名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签，中文说明书，

载明食品的原产地以基金内代理商的名称地址、联系方式。

第六条食品息公示制度。

本公司在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者和公示相关食品

安全法律法规，公司食品安全管理制度，以及每天食品监测信息和处理情况等。

第七条不合格食品退市制度。

对自行检查、检验发现有质量问题的食品，超过保质期、保存期的食品和行政

部门抽检发现有质量问题的食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立

即通知供货者和消费者退货，协助食品药品监督管理部门处理不合格食品，，并记

录好提高至经营等相关情况。

食品安全管理规章制度13

为落实食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，

我单位根据《食品安全法》等法律法规的规定，结合实际，制定本制度。

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

1、本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作

的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人

员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人

员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日

常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生

习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐

置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处

乱放。

5、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不

得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地

吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

6、依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食

品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训

档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记

录，以备查验。

7、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营

工作。

二、食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面

负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场

所卫生.设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1、食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有

国家或行业规定的相关资质证明。

2、加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培

训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人

员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培

训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

4、食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检

查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品

安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

三、食品安全自检刍查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营

条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施；有发生食品

安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部

门报告。

1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相

结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各

岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录

备查。

3、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员

工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现

场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意

见，做好检查记录。

四、食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节（食品原料采

购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行全程控制，按照原料进入、原料

处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉

污染，确保食品安全。

1、采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食

品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能

力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货

商档案。

2、运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆

卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保

持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同

运输。

3、验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出

入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票

证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品,

及时清理变质或者超过保质期的食品。

4、食品加工制作环节：食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放

和交叉使用，并有明显标识。在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发现

有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。用于烹饪的调味料盛放器皿

应保持清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。餐具、饮具和盛放直接入

口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮

具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合标准

的餐饮具。

5、成品供应：发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质

时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即

检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。销售直接入口食品

要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用，定位存放。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫

生，检查各卤是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改正，并做好卫生检查

记录备查。

2、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工

作，使场所及其内部各预设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应

洗净，接触直接入口食品的.还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食

品接触面。

3、建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消

毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要

时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。

4、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工

具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、

消毒、保洁。

6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清

洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消

毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

7、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人

管理。

8、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程中

也应注意保持清洁，运瑜后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

六、进货查验和查验记录制度

1、建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和食品工用

具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验记录制度。

2、采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的

许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明c

3、严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或

者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存

相关凭证。

4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期

限不得少于二年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、毒变生虫、

污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破

损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其

制品加工食品。

6、采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或

者配料表；生产者的名祢、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；

所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称：生产许可证编号以及法律、法规或

者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

七、食品贮存管理制度

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设置纱窗、防

鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得存放有毒、有害物品及

个人生活用品。食品存放隔墙、高地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应

有良好的通风、防潮设施。

2、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类

食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要

求。

3、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除

外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不

同区域应有明显的标识。

4、主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙

壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过

期食品应及时清除。

5、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定

期除霜（不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范

围要求。

6、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物

性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

7、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质

期、生产者名称及联系方式等内容。

八、废弃物处置制度

我单位建立餐厨废弃物处置管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃

物的处置管理，并对处置行为负责。本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订

餐厨废弃物收集、运输经营协议。

餐厨废弃物分类放置，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品

原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加

上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公

共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和

容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理

的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许

可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理。

建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，安排专人负责餐厨废弃物的处置、收

运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期

向监督部门及环保部门艰告并接受监督检查。

九、不合格食品处置制度

我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，

及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的

食品，每日检查一次。

设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时

将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。

设立不合格食品处置登记台帐，对不合格食品的封存日期、食品名称、规格、

处置原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产H期、保质期。食品原

料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处置登

记台帐中填写有关内容并签字。半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处置。

十、食品安全突发事件应急处置方案