食品安全管理员考核复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题［含参考答案］

一、判断题

1.病死率最高的细菌性食物中毒是D

A.沙门菌食物中毒

B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.肉毒梭菌食物中毒

2.食物中毒事故的流行病学调查是指D

A.现场流行病学调查

B.食品卫生学调查

C.实验室检验

D.以上都是

3.食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责B

A.卫生行政部门

B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

C.公安部门

D.质量监督部门

4.因食品受到污染引起的食物中毒是B

A.河豚鱼中毒

B.肉毒中毒

C.毒草中毒

D.发芽马铃薯中毒

5.“肠原性青紫症”见于A

A.亚硝酸盐食物中毒

B.毒蕈中毒

C.有机磷中毒

D.鲜黄花菜中毒

6.亚硝酸盐中毒的直接原因是A

A.误将亚硝酸钠作食盐使用

B.摄入含硝酸盐多的蔬菜

U用苦井水煮粥或食物

D.食用过量添加硝酸盐的为制品

7.可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是A

A.水煮

B.日晒

C.冷冻

D.炒食

8.含亚麻苦甘的是D

A.桃仁

B.李子仁

C.枇杷仁

D.木薯

9.含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高D

A.目肠型

氏神经精神型

C.溶血型

D.肝肾损害型

10.不属于毒草中毒类型的是D

A.肝肾损害型

B.溶血型

C.神经精神型

D.类伤寒型

11.主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为B

A.沙门菌食物中毒

B.组胺中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.肉毒梭菌食物中毒

12.鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关D

A.含丰富组胺酸的鱼种

B.被大量的具有组氨酸脱段的的细菌污染

C.足够的时间及适合的温度

D.以上均是

13.县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作

X

14.在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是B

A.副溶血性弧菌食物中毒

氏肉毒梭菌食物中毒

C.沙门菌食物中毒

D.金黄色葡萄球菌食物中毒

15.食品中新的化学性污染问题来自于D

A.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质

B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节

C.新的食品加工技术的应用

D.以上都是

16.肉毒毒素主要影响B

A.消化系统

B.神经系统

C.泌尿系统

D.循环系统

17.可形成芽泡的食物中毒病原菌是B

A.致病性大肠埃希菌

B.肉毒梭菌

C.沙门菌

D.副溶血性弧菌

18.由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是C

A.沙门菌

B.副溶血性弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒梭菌.

19.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是D

A.沙门菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.韵萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

20.“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为C

A.沙门菌

B.葡萄球菌

C.副溶血性弧菌

D.变形杆菌

21.对醋较为敏感的食物中毒病原菌是A

A.副溶血性弧菌

B.沙门菌

C.葡萄球菌

D.变形杆菌

22.转基因食品的特征是D

A.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNA

B.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性

C.具有基因工程所设计的性状和功能

D.以上均是

23.生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是A

A.活性炭吸附法

B.电渗析法

C.反渗透法

D.以上均不是

24.制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20C以卜，以防止未被杀

灭或外界污染的微生物大量繁殖B

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

25.平酸腐败罐头的主要表现为A

A.内容物酸度增加而外观完全正常

B.内容物酸度降低并发生胖听

C.内容物酸度不变而发生胖听

D.内容物酸度增加并发生群听

26.下列哪种罐头可以食用D

A.超过保存期

B.罐头内容物外观正常，酸度增加

C.生物性胖听

D.物理性胖听

27.在下列指标中，间接反映食品安全质量发生变化的指标是C

A.酒类中的乙醇含量

B.乳类中的蛋白质含量

C.油脂中的水分含量

D.大米中的镉含量

28.河豚鱼中毒的主要治疗方法是D

A.使用阿托品

B.使用二疏基丙磺酸钠

C.使用美蓝

D.催吐.洗胃

29.有美食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围A

A.生产

B.市场销售

C.有关质量安全标准的制定

D.有关安全信息的公布

30.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日

期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，

生产许川证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。（J）

31.食品安全检验方法与规程标准是指D

A.理化检验方法

B.微生物学检验方法

C.毒理学检验方法和评价为系及寄生虫检验方法

D.以上都是

32.在食品.食品添加剂.食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是D

A.保健食品

B.婴儿配方食品

C.特殊医学用途配方食品

D.以上都是

33.除了制定最高限量标桂外，风险管理的措施还包括D

A.制定食品标签标准

B.实施公众教育计划

C.通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用

D.以上都是

34.健康指导值是指D

A.日允许摄入量

B.耐受摄入量

C.急性参考剂量

D.以上都是

35.食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息.科学数据以及其他有关信息为

基础，遵循什么样的原则进行D

A科学

B.透明

C.个案处理

D.以上都是

36.食品安全风险评估以下列哪项为基础，遵循科学.透明和个案处理的原则进行D

A.食品安全风险监测

B.监督管理信息

C.科学数据以及其他有关信息

D.以上都是

37.食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素D

A.生物性

B.化学性

C.物理性

D.以上都是

38.食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素D

A.食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.以上都是

39.食品安全风险分析是指D

A.风险评估

B.风险管理

C.风险交流

D.以上都是

40.对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接D

A.行业准入

B.融资信贷

C.证券发行

D.以上都是

41.对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的

物质名录由哪个部门公布B

A.国务院食品药品监督管理部门

B.国务院卫生行政管理部门

C.国务院质量监督管理部门

D.国务院农业行政管理部

42.食物中毒实验室检验的采样原则是D

A.及时性

B.针对性

C.不污染

D.以上都是

43.国家对特殊食品实行西格的监督管理。特殊食品是指D

A.保健食品

B.特殊医学用途配方食品

C.婴幼儿配方食品

D.以上都是

44.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子D

A.可疑食品样本

B.环境样本

C.患者生物标本

D.在以上样本中检出相同的致病因子

45.卜.列哪种说法是错误的D

A.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象

B.食品俏售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象

C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象

D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象

46.我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源D

A.政府资源

B.社会资源

C个人资源

D.以上都是

47.综合监管是指D

A.组织协调

B.对具体监管工作的监督

C.具体监管以外的与食品安全有关的工作

D.以上都是

48.进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责C

A.食品药品监督管理部门

B.质量监督部门

C.出入境检验检疫机构

D.农业行政部门

49.食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责B

A.食品药品监督管理部门

B.质量监督部门

C.出入境检验检疫机构

D.农业行政部门

50.食品药品监督管理部门行使的具体监管是指D

A.食品生产许可证和食品经营许可证的发放

B.食品安全的日常监管

C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为

D.以上都是

51.出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营

企业食品安全管理人员D

A.受到罚款及警告等行政处罚

B.责令停产停业

C.吊销许可证

D.被判处有期徒刑

52.食品安全关系到D

A.广大人民群众的身体健康和生命安全

B.经济的发展和社会的稳定

C.广大人民群众对社会和政府的信心

D.以上都是

53.除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有D

A.社会性

B.综合性

C.全局性

D.以上都是

54.质量是指D

A.终端产品质量

B.服务质量

C.生产质量

D.以上均包括

55.产品固有特性，也称声品内在质量，包括下列内容，但除了D

A.性能

B.可靠性

C.安全性

D.外包装

56.所有的食物中毒事件都属于食品安全事故X

57.抽样检验由哪个部门负责C

A.国务院食品药品监督管理部门

B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门

C.市.县级食品药品监督管理部门

D.食品生产经营企业

58.食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责B

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量技术监督部门

D.工商行政管理部门

59.粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫，但不包括D

A.甲虫类

B.蛾类

C.螂

D.蜻类

60.影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括D

A.农药

B.重金属

C.化肥

D.铁屑

61.污染粮豆类最严重的微生物是A

A.霉菌

B.细菌

C.病毒

D.以上均是

62.下列属于人工合成甜味剂的是D

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.糖精

63.参与体内正常代谢的是防腐剂是B

A.苯甲酸

B.山梨酸

C.丙酸钠

D.对羟基苯甲酸乙酯

64.对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是B

A.苯甲酸

B.亚硝酸钠

C.亚硫酸钠

D.柠檬酸

65.卜列属于人工合成着色剂的是C

A.高粱红

B.姜黄

C.览菜红

D.红曲红

66.下列属于天然着色剂的是C

A.范菜红

B.胭脂红

C.高粱红

D.新红

67.在以下食用色素中，属于天然色素的是B

A.范菜红

B.姜黄

C.柠檬黄

D.靛蓝

68.虫胶红是C

A.防腐剂

B.发色剂

C天然着色剂

D.人工合成色素

69.钱盐法生产的焦糖色可含有B

A.氯丙醇

B.4-甲基咪嗖

C.丙烯酰胺

D.业硝胺

70.国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划义

71.下列哪种食品添加剂是漂白剂D

A.苯甲酸

B.亚硝酸钠

C.糖精

D.亚硫酸钠

72.畜肉处于下列哪个阶段食用最好B

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

73.在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有D

A.超出规定范围使用食品添加剂

B.超出规定限使用食品添加剂

C.使用工业级代替食品级的添加剂

D.以上都是

74.食品添加剂是指D

A.应用牛物技术获得的产品

B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质

C.用化学合成方法得到的纯化学合成物

D.以上都是

75.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是C

A.放射性物质在水中的浓度高

B.放射性物质在水中的半衰期长

C.生物富集作用

D.放射性废物向水中排放

76.在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是C

A131碘

B90锯

C137葩

D226镭

77.食品中含量最多的天然放射性核素是A

A.40钾

B.226镭

C.210针

D.238铀

78.食品中的杂物包括D

A.动物性杂物

B.植物性杂物

C.矿物性杂物

D.以上都是

79.在防粘涂料中，最为安全的是A

A.有机硅防粘涂料

B.聚氯乙烯

C.聚四氨乙烯

D.聚六氟丙烯

80.食品包装用纸存在的卫生问题有D

A.农药残留

B.多环芳燃污染

C.微生物污染

D.以上均是

81.卜列哪种塑料中易存在双酚A,故不得用于生产婴幼儿奶瓶B

A.聚酯

B.聚碳酸酯

C.蜜胺

D.聚氯乙烯

82.在我国不能用于食品的塑料是D

A.聚氯乙烯塑料

B.聚苯乙烯塑料

C.聚乙烯塑料

D.酚醛塑料

83.氯丙醇具有下列哪种毒性作用D

A.生殖毒性

B.遗传毒性

C.致癌性

D.以上均有

84.杂环胺含量最高的食物是D

A.炖牛排

B.炸薯条

C.煮鸡蛋

D.炸鱼

85.下列既是漂白剂又是防腐剂的是D

A.苯甲酸

B.亚硝酸钠

C.山梨酸

D.亚硫酸钠

86.动物脂的生产方法主要是A

A.熬炼

B.压榨

C.溶剂萃取

D.水代

87.只有食品安全标准是强制执行的标准J

88.制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨J

89.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当

经当地卫生行政部门许可X

90.生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可X

91.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府

食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行选任约谈

92.食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围X

93.乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品

监督管理部门做好食品安全工作V

94.县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设'I派出机构J

95.我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共

治，建立科学.严格的监督管理制度J

96.大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少X

97.食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的飒基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用

的程度越高，营养价值也相对越高J

98.高温加热油脂产生的有害产物是D

A.过氧化物

B.氧化脂肪酸

C.挥发性谈基化合物

D.以上都是

99.处在后熟阶段的畜肉属于D

A.病畜肉

B.条件可食肉

C.废弃肉

D.新鲜肉

100.下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的D

A热榨

B.冷榨

C.直接浸出法

D.预榨浸出法

101.肉品通过后熟产酸，可杀死C

A.猪瘟病毒

B.丹毒杆菌

C口蹄疫病毒

D.炭疽杆菌

102.下列哪种成分不是发酵酒控制的对象A

A.氟化物

B.铅

C.展青霉素

D.沙门菌和金黄色葡萄球国

103.下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大B

A.甲醇

B.甲醛

C.杂醇油

D.乙醇

104.如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有C

A.氢氨酸

B.杂醇油

C.甲醇

D.铅

105.牛乳的最佳保存温度是B

A.-4.4C

B.4.4℃

C.10℃

D.5c

106.下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法B

A.巴氏消毒法

B.60COy射线辐照

C.超高温瞬间灭菌法

D.蒸汽消毒法

107.污染生乳的微生物有D

A.腐败菌

B.致病菌

C.真菌

D.以上均是

108.水产品保鲜的措施有D

A.低温

B.盐腌

C.减少鱼体破损

D.以上均是

109.“红心鸭蛋”最有可能的是饲料中添加了D

A.宽菜红

B.胭脂红

C.赤鲜红

D.苏丹红

110.在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变A

A.假单胞菌属

氏微杆菌属

C.不动杆菌属

D.气单胞菌属

111.废弃肉是指D

A.患烈性传染病牲畜的肉尸

B.死因不明的死畜肉

C.严重腐败变质的畜肉

D.以上都是

112.条件可食肉是指D

A.不新鲜的畜肉

B.轻度腐败变质的畜肉

C受意外伤害死亡的畜肉

D.经无害化处理后可食用的病畜肉

113.人类终牛每日摄入某污染物对机体不产牛仟何已知不良效应的剂量是指A

A.每日容许摄入量

B.最大无作用剂量

C.无明显作用水平

D.无明显损害水平

114.下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害A

A.粗制棉籽油

B.粗制菜籽油

C.粗制大豆油

D.粗制花生油

115.食品生产企业不可以自行对所生产的食品进行检验，但可以委托法定的食品检验机构

进行检验。（错）

116.向我国境内出口食品的境外出口商或者代理商.进口食品的进口商应当向国家出入境

检验检疫部门备案。（对）

117.原发证的食品药品监督管理部门决定准予变更的，应当向申请人颁发新的食品生产许

可证,食品生产许可证编号不变，发证日期为食品药品监督管理部门作出变更许可决定的

日期，有效期自发证之日起计算。（错）

118.上传至省重点监管食品电子追溯系统的相关电子凭证，可以作为食品生产经营者已经

履行进货查验记录的凭证。（对）

119.国家出入境检验检疫部门应当而进出口食品的进口商.出口商和出口食品生产企业实

施信用管理，建立信用记录。对有不良记录的进口商.出口商和出口食品生产企业，可以拒

绝其进出口食品。（错）

120.县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检

验，进行抽样检验，应当购买抽取的样品，委托符合法定的食品检验机构进行检验，并支

付相关费用：并向食品生产经营者收取检验费和其他费用。（错）

121.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每2年进行健康检查，取得健康

证明后方可上岗工作。（错）

122.县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以委托具有法定资质的食品检验机构或者

专业机构进行抽样工作。（对）

123.县级或者不设区的地级市人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇,街道或者特定

区域设立派出机构。（对）

124.县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中采用国家规定的

快速检测方法对食品进行抽查检测。但是抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准

的，不可以作为行政处罚的依据。（错）

125.食品生产经营者应当采用电子台账方式建立食品安全追溯体系。（错）

126.委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址和受托方的名称.地址.生产许

可证编号等内容。（对）

127.河豚毒素的主要毒作用是D

A.引起血压下降

B.引起体温下降

C.抑制咳嗽反射

D.引起神经和呼吸中枢麻痹

128.食品安全事故调查部门经事故发生单位同意，可以向有关单位和个人了解与事故有关

的情况，并要求提供相关资料和样品。（错）

129.食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并

根据评估意见进行处置。（对）

130.国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。（错）

131.食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检

验机构进行检验。（对）

132.食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得

一个食品生产许可证。（对）

133.对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式C

A.凉拌

B.急火快炒

C.炖食

D.以上均是

134.四季豆中毒的有毒成

>B

A.秋水仙碱

B.植物红细胞凝聚素

C.龙葵素

D制昔

135.发芽马铃薯中的有毒物质是D

A.植物红细胞凝集素

B.类秋水仙碱

C.3-硝基丙酸

D.龙葵素

136.用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是A

A.甲醇

B.氢氯酸

C.甲醛

D.杂醇油

137.急性硅中毒的特效解毒剂是A

A.二疏基丙磺酸钠

氏阿托品

C.美蓝

D.食醋

138.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是D

A.毒罩碱样症状

B.烟碱样症状

C.中枢神经系统症状

D.以上均是

139.亚硝酸盐中毒的特效解毒药是C

A.二疏基丙磺酸钠

B.阿托品

C.美蓝

D.高钵酸钾

140.河豚毒素的靶器官是A

A.神经系统

B.肝脏

C.肾脏

D.胃肠

141.食品安全标准的本质是B

A.法规性

B.科学技术性

C.强制性

D.社会性

142.委托生产食品的，应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业。（对）

143.食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证副本。（错）

144.食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可

以继续上市销售。（X）

145.广告经营者.发布者设出.制作.发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，

应当与食品生产经营者承担连带责任。（对）

146.委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址.生产许可证编号和受托方的

名称.地址等内容。（错）

147.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

（对）

148.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定.公布。（错）

149.县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊.食品摊贩等进行综合治理，要求

其改进生产经营条件，进入集中交易市场.店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区

域.时段经营。（错）

150.原发证的食品药品监督管理部门决定准予延续的，应当向申请人颁发新的食品生产许

可证，许可证重新编号，有效期自食品药品监督管理部门作出延续许可决定之日起计算。

（错）

151.食品生产许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，县级以上地方食品药品监

督管理部门在作出行政许可决定前，应当告知申请人.利害关系人享有要求听证的权利。申

请人.利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请。（对）

152.食品牛产绛营者停止牛产经营.召回和处置的不安全食品存在较大风险的,应当在停

止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管

理部门书面报告情况。（错）

153.食品药品监督管理部门和其他有关部门应当根据食品生产经营者信用状况对食品生产

经营者实行分级分类或者积分管理，对有不良信用记录的食品生产经营者重点加强管理，

增加监督检查频次。（错）

154.根据《食品安全法》笫•百四十八条的规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑

罚的，食品生产经营者及其法定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决

定作出之日起十年内不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品

安全管理人员。（错）

155.用于食品的洗涤剂.消毒剂是指用于洗涤或者消毒食品.餐具.饮具以及食品加工用的工

具.设备或者食品包装材料和容器的物质。（错）

156.政府鼓励消费者协会协助或者参与食品安全宣传教育.社会监督等工作。（错）

157.因遗失.损坏补发的食品生产许可证，许可证编号不变，发证日期为补发日期。

（错）

158.申请人声明生产条件未发生变化的，县级以上地方食品药品监督管理部门可以不再进

行现场核查。（对）

159.县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中不可以采用国家

规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。（错）

160.食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理

部门报告。（对）

161.对因产品有关标准.要求发生改变，国家和省级食品药品监督管理部门决定组织重新

核查而换发的食品生产许可证，其发证日期以重新批准日期为准，有效期与原证书一致。

（错）

162.生产.销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食

源性疾病，或者在食品中掺入有毒.有害非食品原料，销售明知掺入有毒.有害非食品原料的

食品，依法追究刑事责任，（对）

163.食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相

关资料和样品.有关单信和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒

绝。（对）

164.营养强化剂不属于食品添加剂。（错）

165.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性.中毒性等疾病，不包括食物

中毒。（错）

166.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品的工作。

（错）

167.食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域

的，仍由国务院食品药品监督管理部门统一公布，各有关省.自治区.直辖市人民政府食品药

品监督管理部门不得自行公布。（错）

168.县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档

案，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门.证券监督管理机构和

有关的金融机构。（对）

169.食品生产经营者停止生产经营.召回和处置不安全食品，可以免除其依法应当承担的

其他法律责任。（错）

170.河豚毒素主要存在于河豚鱼的C

A.肌肉

B.血液

C.卵巢

D.皮肤

171.市.县级食品药品监督管理部门在日常监督检查中发现食品生产经营者存在食品安全

隐患，未及时采取有效措施消除的，可以要求食品生产经营者立即停止食品生产经营活

动。（错）

172.发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行C

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

173.对因停止生产经营.召回等原因退出市场的不安全食品应采取的处置措施是D

A.补救，如更换存在瑕疵的标签.标识

B.无害化处理

C.销毁

D.以上都是

174.食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48

小时内启动召何，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于

B

A.一级召回

B.二级召回

C.三级召回

D.四级召回

175.食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全

风险后24小时内启动召I*并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种

召回属于A

A.一级召回

B.二级召回

C.三级召回

D.四级召回

176.HACCP表示A

A.危害分析关键控制点

B.食品良好生产规范

C卫生操作规范

D.食品安全标准

177.GMP表示B

A.危害分析关键控制点

B.食品良好生产规范

C.保健食品合格证

D.食品安全标准

178.良好生产规范的英文缩写是B

A.GAP

B.GMP

C.GDP

D.GEP

179.对食品牛产经营活匆实施统一的监督管理由哪个部门负责A

A.食品药品监督管理部门

B.卫生行政管理部门

C.农业行政管理部门

D.质量监督管理部门

180.GAP认证是对下列哪个方面建立控制标准和评判标准D

A.农产品生产.加工.销售过程中的卫生安全

B.环境保护

C.产品质量

D.以上都是

181.食用农产品质量安全风险评估由国务院的哪个部门负责C

A.食品药品监督管理部门

B.卫生行政管理部门

C.农业行政管理部门

D.质量监督管理部门

182.食用农产品的质量安全易受到卜列哪种危害因素的影响D

A.农药残留.兽药残留

B.重金属超标

C.微生物污染

D.以上都是

183.下列哪项不是食用农产品D

A.水产动物产品

B.水生植物

C.奶制品

D.糖果

184.河豚鱼中毒的主要症状是B

A.肝肾损害

B.神经麻痹

C.缺氧

D.胃肠炎

185.食品安全事故事故的责任调查由哪个部门进行D

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防捽制部门

D.食品药品监督管理部门

186.关于进口食品，下列哪项的说法是错误的C

A国家质检总局对向中国哀内出口食品的境外食品生产企业实施注册管理

B.向中国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家质检总局备案

C.检验检疫机构对进口食品的进口商实施注册管理

D.检验检疫机构对进口食品的进口商实施备案管理

187.县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当采取防止

或者减轻社会危害的措施有D

A.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食

品及其原料，责令食品生产经营者召回或者停止经营

B.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒

C.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害

加以解释.说明

D.以上都是

188.发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告D

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

189.对食品安全事故的信息报告，由县级以上人民政府哪个部门实施统一监督管理A

A.食品药品监督管理部门

B.卫生行政部门

C.农业行政部门

D.质量监督部门

190.食品安全事故信息直报网络系统应该覆盖下列哪些方面D

A.规模以上食品生产经营者

B.网络食品交易第三方平台

C.医疗机构.疾病预防控制机构

D.以上都是

191.食用农产品种植.养殖环节农药.兽药残留和其他污染物的风险监测由国务院哪个部门

负责组织开展A

A.农业行政部门

B.食品药品监督管理部门

C质量监督部门

D.粮食部门

192.食品生产.销售.餐饮服务等环节有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展

B

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.粮食部门

193.食品安全事故具有的特点是D

A.突发性和隐匿性

B.群发性和散发性

C.严重性和紧迫性

D.以上都是

194.受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的，属于C

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

195.食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例；或出现10人以上死亡的，属

于B

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

196.受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损

害后果的，属于A

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

197.发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动III级响应C

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D.一般食品安全事故

198.食品法典委员会的缩写是B

A.FDA

B.CAC

C.FAO

D.JECFA

199.调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明下列哪个机构及其工作人

员的责任D

A.有关监督管理部门

B.食品检验机构

C.认证机构

D.以上都是

200.预防人兽共患传染病应采取的措施是D

A.提高自我防护.保护意识

B.加强家畜.家禽的管理

C.正确处理病畜.病禽及其产品

D.以上都是

201.霉变甘蔗中毒的有毒物质是B

A.T-2毒素

B.3-硝基丙酸

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D.伏马菌素

202.对霉变甘蔗中毒的措述，下列哪项是正确的A

A.引起中毒的是一种神经毒素

B.因霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒

C.中毒症状以胃肠道症状为主

D.患者预后良好

203.“醉谷病”是C

A.碑中毒

B.霉变甘蔗食物中毒

C.赤霉病麦中毒

D.亚硝酸中毒

204.关于蜡样芽泡杆菌食物中毒，下列说法错误的是B

A.该菌的繁殖体和芽泡均不耐热

B.产生的腹泻毒素不耐热：但因剩米饭食用前不加热，易引起此种类型中毒

C.产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽抱杆菌食物中毒的主要临床类型

D.除米饭有时会发黏.稍带异味或入口不爽外，大多数引起中毒的食品无感官性状改变

205.沙门菌食物中毒的主要临床表现是A

A.呕吐，腹痛，腹泻，水样便

氏共济失调，全身麻痹瘫痪

C.视力模糊，眼睑下垂，复视

D.酒醉步，植物神经功能紊乱

206.被沙门菌污染的食品D

A.具有腐臭味

B.具有酸味

C.发生颜色变化

D.无感官性状的变化

207.引起细菌性食物中毒的首位食品是B

A.豆类

B.肉类

C.蔬菜

D.谷类

208.最常见的食物中毒是D

A.真菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.动物性食物中毒

D.细菌性食物中毒

209.食物中毒与传奥病最本质的区别是B

A.潜伏期短

B.人与人之间不传染

C.以急性胃肠道症状为主

D.病人曾进食同种食物

210.下列哪种疾病属于•食物中毒的范畴C

A.伤寒

B.甲型肝炎

C.肉毒中毒

D.食物过敏

211.食物中毒是D

A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B.经食物传播的各种疾病

C有毒食物引起的慢性中毒

D.经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病

212.不属于肠道传染病的是A

A.布鲁氏菌病

B.甲型病毒性肝炎

C.脊髓灰质炎

D.痢疾

213.食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括D

A.企业基本信息

B.监督管理信息

C.社会监督信息

D.以上都是

214.下列哪项不属于人兽共患传染病C

A.炭疽

B.疯牛病

C.囊虫病

D.口蹄疫

215.进出口食品.食品添加剂.食品相关产品的安全监督管理工作由哪个部门负责B

A.国家质检总局

B.各地的检验检疫机构

C.各地的食品药品监督管理部门

D.各地的质量监督部门

216.下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖D

A.已烹饪的食物在高温.高湿条件下存放时间过长

氏在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于缓慢，致使产酸不够

C.食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短

D.以上都是

217.下列哪种情况可引起病原物对食物的污染D

A.带菌或带毒者接触食物

B.食物加工过程中生熟不分(交叉污染)

C.加工设备未彻底清洗

D.以上都是

218.下列属于食源性疾病的是D

A.食物过敏

B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎

C.慢性酒精中毒

D.以上都是

219.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的D

A.重金属

B.非金属

C.有机及无机化合物

D.以上都是

220.按照标准对产品的要求由高到低依次排列为B

A.绿色食品.有机食品.无公害食品

B.有机食品.绿色食品.无公害食品

C.绿色食品.无公害食品.有机食品

D.无公害食品.有机食品.绿色食品

221.为了达到熟制的目的，糕点的中心温度应达到D

A.10()℃

B.95℃

C.90'C

D.85℃

222.糕点容易出现的问题是D

A.原料微生物指标不合格

B.酸败

C.食品添加剂超量.超范围使用

D.以上均是

223.一般认为，转基因食品可能存在下列卫生学问题，但不包括D

A.引起食物过敏

B.对抗牛素产生杭药性

C.改变食物的营养价值

D.产生化学污染物

224.出口食品原料的种植.养殖场应当向哪个部门办理备案手续B

A.所在地质量监督部门

B.所在地检验检疫机构

C所在地卫生行政部门

D.所在地农业行政部门

广东省食品生产企业食品安全管理人员

监督考核题库

225.下列哪个部门组织对进II食品进行风险监测B

A.国家质检总局

B.各地的检验检疫机构

C.各地的食品药品监督管理部门

D.各地的质量监督部门

226.年度进口食品安全风险监测计划由国务院哪个部门组织制定和实施B

A.国家卫计委

B.国家质检总局

C.国家食品药品监督管理总局

D.国家农业部

227.在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了D

A.米并（a）花

B.丙烯酰胺

C.杂环胺

D.氯丙醇

228.关于猪链球菌病，下列说法错误的是B

A.是人兽共患传染病

B.猪是唯一的传染源

C.从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群

D.综合流行病学史.临床表现和实验室检查结果进行诊断

229.在我国，食品加工助剂不属于食品添加剂范畴X

230.酒中的甲醇来自酿酒原料（薯干.马铃薯.水果等）中的果胶J

231.蒸储酒是指以粮谷和水果为主要原料，经过发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒X

232.低温长时间巴氏消毒法在保证消毒效果的同时也尽量保持了其营养成分X

233.冷冻动物性水产品应贮存在一18℃或更低的温度下V

234.良质肉，即生鲜畜肉X

235.利用工业废水灌溉菜地前应经无害化处理，收获前3〜4周应停止使用工业废水灌溉

236.晾干.烘干.定期翻晾，采用通风手段控制粮仓的相对湿度，是保障粮豆安全贮存的有

效措施J

237.各类食品在食品供应链的各个环节被污染的污染物种类是相同的X

238.

239.在防腐剂中，山梨酸的毒性比苯甲酸大X

240.吊白块的学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好，但不是食品添加剂，禁止在食

品中使用V

241.人体内的铅主要来自于食品J

242.复配食品添加剂也是食品添加剂J

243.外界温度是油脂氧化的主要因素，随着温度的升高，油脂的氧化速率增大X

244.我国现行的食品添加剂使用标准是GB2760-2011X

245.对食品添加剂的管理，重点是对其经营监管X

246.马口铁罐由镀锡薄铁板制成，主要卫生问题是铁的溶出X

247.回收铝只能用来制作菜铲.瓢.勺等炊具J

248.食品包装用纸的印刷面不得直接与食品接触，以免印刷油墨中的有害金属和溶剂污染

食品J

249.我国规定了聚氯乙熔塑料中氯乙烯单体的残留量J

250.接触脂肪性食品的材料中可使用邻苯二甲酸酯类增塑剂X

251.在高温烹调加工过程中，肉类食品中的脂肪分解产生杂环胺X

252.用煤炭和木材烧烤食品是不并®陀的主要来源K

253.食用大量烟熏食物易致胃癌是因为其中苯并（a）正含量高J

254.腐败的食物中含有较多的N-亚硝基化合物前体物亚硝酸盐X

255.影响食物中杂环胺水平的因素是D

A.烹调方式

B.烹调温度

C.烹调时间

D.以上均是

256.化学合成食品添加剂的毒性通常大于天然食品添加剂J

257.绿色食品的生产不得添加和使用任何化学合成物X

258.具有潜在危害的食品在危险温度带贮存的时间不得超过4小时X

259.含蛋白质.碳水化合物丰富，尤其是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品属于具有

潜在危害的食品J

260.食物中毒就是食源性疾病X

261.化学性食物中毒的特点是发病率.病死率通常较高,季节怦和地M件均不明显J

262.细菌性食物中毒的特点是发病率.病死率通常较高X

263.检查致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容J

264.因为副伤寒杆菌能在食物中较长时间存在，副伤寒以食物传播者居多J

965.慢性带菌者是伤寒不断传播或流行的传染源，在流行病学上具有重要意义J

266.作为肠道传染病，甲型病毒性肝炎在夏季最为多见X

267.对肠道传染病不可以免疫接种X

268.对肠道传染病患者，粪便培养连续2次阴性方可解除隔离J

269.炭疽的传染源主要为患病的食草动物，

270.发酵酒及其配制酒中允许沙门菌和金黄色葡萄球菌限量存在J

271.有机食品是没有任何污染的食品，也是营养价值最高的食品义

272.热榨能较好地保持油饼中蛋白质的理化性质，有利于粕饼资源的开发和利用X

273.无公害食品是最有营养的食品X

274.我国允许生产和销售使用冰乙酸配制或勾兑的醋X

275.添加酸水解植物蛋白的调味品对氯丙醇有限量规定V

276.食用盐应控制钏盐的含量J

277.研窕表明，辐照食品不存在感生放射性问题J

278.食品从业人员的健康检查每年进行一次，季节性生产冷冻饮品的从业人员不需进行健

康检查X

279.加压蒸汽杀菌法适用于碳酸型饮料X

280.冷冻饮品原料通常带有大量的微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保

证产品卫生的关键J

281.饮料又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用的，乙醉含量不超过质量分数为

0.5%的制品X

282.芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化J

2X3.采用浸出法生产植物油,存在有机溶剂残留问题J

284.加入黄丹粉加工皮蛋时可造成铅污染J

285.通常人群对人兽共患传染病不易感X

286.蔬菜及水果的锌含量较高X

287.霉菌的营养主耍来源丁碳水化合物，因此极易污染蔬菜K

288.受污染的食品一旦进入人体，有会引起具有急性短期效应的食源性危害X

289.食物本身并不含有毒有害物质，之所以会对人体健康产生不良影响，是因为受到有毒

有害物质污染X

290.维生素C的主要食物来源是新鲜的水果X

291.叶酸与维生素B12缺乏皆可引起巨幼红细胞性贫血V

292.硫胺素在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，加碱煮粥可被大部分破坏J

293.早产儿容易发生维生素E缺乏J

294.植物性食物提供的维生素A原类胡萝卜素主要是。-胡萝卜素X

295.动物性食物中的类维生素A是我国居民主要的膳食维生素A来源义

296.抗氧化维生素与慢性病的发生.发展有密切的关系J

297.目前最常见的是维生素边缘缺乏J

99X.皮肤色素高度沉着.皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是急性神中毒的特征X

299.长期摄入过多的碘可导致高碘性甲状腺肿J

300.食品中常见的细菌称为食品细菌V

301.锌缺乏在人群中普遍存在，尤其是成年女性X

V)?.缺铁促进动脉粥样硬化的形成X

303.膳食中的铁分为血汽素铁和非血红索铁两种形式J

304.菠菜中含有较多的草酸盐，与钙结合成难溶的草酸钙而影响其吸收J

305.能量需要量就是能量消耗量，也是能量推荐摄入量J

306.基础代谢的能量消耗受情绪和精神状态的影响V

307.在整个生.命周期中，初生婴儿的基础代谢率最低X

308.膳食纤维可以减缓血糖的生成，具有调节血糖水平的作用J

309.低聚糖是由3〜6个单糖分子通过糖昔键构成的一类小分子多糖X

310.橄榄油富含油酸，可降低冠心病发病率和血胆固酩水平J

311.膳食中最多见的单不饱和脂肪酸是亚油酸X

312.营养学上重要的脂类主要是甘油三酯.磷脂和固醇类J

313.氟可减少肺病的发生J

314.脂肪发生的变质称为酸败J

315.动物实验发现，牛奶可使镉的吸收率明显降低X

316.彩色的玻璃.陶瓷容器存放酸性食品，其中的镉会大量溶入食品中J

317.长期摄入甲基汞污染的食物可损害消化系统X

318.有机氯农药多贮存在动植物体的脂肪组织或脂肪组织含量高的部位V

319.一些比较稳定的亲水性农药可通过食物链的作用逐级浓缩，贮存于脂肪组织中X

320.畜禽类可通过饮用被污染的水吸收农药，引起畜倏产品的农药残留J

321.农药与人类健康状况及社会经济发展密切相关J

322.致呕毒素是粮食中常见的单端抱霉烯族化合物J

323.食物中黄曲毒毒素污染严重的地区，居民中食管癌高发X

324.黄曲霉毒素BI是黄曲霉毒素中毒性最大.致癌性最强的毒素J

325.D值是指在某一恒定的温度下，杀灭食品中全部微生物所需要的时间X

326.常压杀菌是指加热温度WI00C,杀灭所有繁殖型微生物和致病菌的杀菌方式J

327.放射性污染物属于物理性污染物V

328.富含碳水化合物食物的腐败变质可通过酸度鉴定J

329.致病性微生物对人类健康造成危害均是微生物本身引起的X

330.食品的渗透压与微生物的生命活动有一定的关系，但只有高渗环境可以使微生物死亡

X

331.高温微生物或嗜热微生物，即在45℃以上温度条件下仍可进行代谢活动的微生物J

332.嗜冷.嗜温.嗜热微生物都可以在20℃〜30℃生长繁殖J

333.水果为酸性食品，可抑制多种微生物的生长，故水果不易腐败变质J

334.食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖J

335.结合水是能供微生物利用的水X

336.食品腐败变质泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质

改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程J

337.罐头食品属于预包装食品，适用于GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌

限量》X

338.GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定，食品中不得检出致病

菌X

339.《食品安全国家标准食品中致病菌限量》适用于预包装食品J

340.霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大于实体的一部分真菌的俗称J

341.热贮存，就是在60c以上贮存J

342.腐败变质只是使食品的营养价值降低.食用价值降低或完全丧失，不会对人体健康产

生影响X

343.变形杆菌是B

A.致病性微生物

B.相对致病性微生物

C.非致病性微生物

D.以上都不是

344.食品腐败变质对人体健康的影响是D

A.某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应

B.条件致病微生物可引起急性中毒

C.分解产物引起不良反应其至中毒

D以上均有

345.鉴定鱼.虾类新鲜程度的指标宜采用D

A.过氧化物值

B.挥发性盐基总氮

C.皂化价

D.二甲胺

346.下列食物在室温下放置，最先发生腐败变质的是B

A.肉块

B.肉馅

C.骨头

D.红烧肉

347.下列哪种微生物易在含水分较多的食品中繁殖A

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

348.下列哪种食品为易腐食品C

A.粮食

B.豆类

C.蔬菜

D.油脂

349.食品腐败变质的最终结果是C

A.挥发性盐基总氮降低

B.二甲胺降低

C营养价值降低

D.酸度降低

350.引起食品腐败变质的主要原因C

A.食品的渗透压

B.空气的相对湿度

C.食品中的微生物

D.食品中的酶

351.下列哪种食品更易零变B

A.猪肉

B.面包

C.水果

D.住.

352.大肠菌群的卫生学意义是C

A.作为评价食品腐败变质的指标

B.作为评价食品新鲜度程度的指标

C.作为评价食品被粪便污染的指标

D.可预测食品的耐藏性

353.菌落总数的食品卫生学意义是D

A.是食品受到粪便污染的标志

B.是食品失去食用价值的标志

C.是食品受到致病菌污染的标志

D.是食品清洁状态的标志

354.菌落总数代表食品中下列哪项污染的数量D

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.微生物

355.蔬菜.水果等植物性食物冷藏的温度范围是0C〜1()℃,最好在50c以下贮存J

356.最耐酸和盐的微生物是B

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

357.对食品质量的影响较低，最为适用的食品保藏方法是B

A.化学保藏

B.低温保藏

C.高温保藏

D.脱水干燥保藏

358.下列属于继发性污染的是D

A.动物对食品的污染

B.人对食品的污染

C.机械设备对食品的污染

D.因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染

359.在下列加入食品的掺假物质中，哪项为化学性污染物A

A.辣椒粉中掺入的苏丹红

B.粮食中掺入的砂石

C.肉中注入的水

D.奶粉中掺入的糖

360.真菌毒素对食品的污染属于A

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.以上都不是

361.食品受到昆虫污染属于A

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.以上都不是

362.食品污染是指在各种条件卜，导致有毒有害物质进入到食物中，造成下列哪项发生改

变的过程D

A.食品的安全性

B.食品的营养性

C.食品的感官性状

D.以上都是

363.出口食品生产经营者应当保证其出口食品符合中国食品安全国家标准X

食品卫生学部分

364.国家质检总局对出口食品生产企业实施备案制度J

365.出口食品生产企业生产出口食品使用的原料应来自备案基地J

366.对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料，企业应依照食品安全标准进行

自行检验或委托检验，并保存检验记录J

367.企业必须依据食品安全国家标准进行生产经营X

368.HACCP即危害分析关键控制点V

369.未包装的农产品，应当采取附加标签.标识牌.标识带.说明书等形式标明农产品的品名.

生产地.生产者或者销售者名称等内容J

370.食品腐败变质的类型取决于A

A.细菌菌相

B.细菌来源

C.菌落总数

D.大肠菌群

371.农药污染食物的途役有D

A.施药对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.生物蓄积作用

D.以上都是

372.优质蛋白质包括动物蛋白质和大豆蛋白质J

373.可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是C

A.蛋白质

B.维生素B1和烟酸

C.维生素C和维生素E

D.钙和铁

374.对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是D

A.豚鼠

B.猫

C.猴

D.尚未发现

375.人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是R

A.肝脏

B.胃

C.肾脏

D.小肠

376.啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是B

A.黄曲霉毒素

B.N-亚硝基化合物

C杂环胺

D.甲醛

377.下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重D

A.奶类

B.蔬菜

C.水果

D.腌制肉制品

378.N-亚硝基化合物的前体物是B

A.酮类

B•胺类

C.杂醇油

D.醛类

379.“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的C

A.汞

B.神

C.镉

D.铅

380.关于汞，下列说法错误的是C

A.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素

B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式

C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞

D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒

381.金属元素之间的关系是A

A.锌拮抗镉

B.铁拮抗镉

C.铅拮抗汞

D.碑拮抗镉

382.食物中的有毒金属来源于D

A.特殊的自然环境

B.人为污染的环境

C.食品加工.储存.运输和销售过程

D.以上都是

383.我国规定，可用于食品动物的兽药是A

A.抗生素

B.盐酸克伦特罗

C.吠喃类化合物

D.激素类

384.食盐浓度超过20%时，在食品中仍能生长的微生物是B

A.细菌

B.酵母

C.霉菌

D.病毒

385.对胆碱酯酶有抑制作用的农药是B

A.有机氯

B.有机磷

C.有机汞

D.有机种

386.果酱达到最佳保藏效果的方法是D

A.加糖

B.加酸

C.加热

D.以上方法同时采用

387.我国已制定了小麦.玉米及其制品中限量标准的镶刀菌毒素是D

A.伏马菌素

B.T-2毒素

C.雪腐镰刀菌烯醇

D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

388.“黄变米”是被哪种霉菌污染的大米A

A清霉

B.黄曲霉

C.镰刀菌

D.木霉

389.属于单端电霉烯族化合物的霉菌毒素是A

A.T-2毒素

B.丁烯酸内酯

C.玉米赤霉烯酮

D.伏马菌素

390.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A

A.加碱

B.加酸

C.加热

D.加盐

391.现有一批花生米，黄曲霉毒素B1的含量已超出国家规定的限量，其中有的颗粒已明

显发霉，适宜的处理方法是C

A.作动物饲料

B.加碱清洗晾干

C.挑出霉粒

D.用活性炭吸附去毒

392.霉菌毒素中毒的特点是D

A.没有传染性

B.具有地方性

C.具有季节性

D.以上都是

393.因被霉菌污染损失最为严重的食物是A

A.粮食

B.蔬菜

C.水果

D.蛋类

394.抑制土豆发芽宜采用D

A.腌渍

B.局温杀菌

C.巴氏消毒

D.辐照

395.高温加热食品时，温度应控制在多少度以下D

A.280C以下

B.200c以下

C.I80C以下

D.160C以下

396.肉类罐头食品最适宜的杀菌方法D

A.常压杀菌

B.微波杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.加压杀菌

397.对低温工艺的卫生要求是D

A.保证制冷用水和冰的卫生

B.防止制冷剂外溢

C.保持冷链

D.以上都是

398.我国对食用农产品质量安全实行全程监管，农业部门监管食用农产品的生产，以及进

入批发.零售市场或生产加工企业后的质量安全X

399.具有迟发性神经毒作用的农药是A

A.有机磷

B.氨基甲酸酯类

C.拟除虫菊酯类

D.有机氯

400.肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭大肠埃希菌引起毒素型中毒X

401.国务院兽医行政管理部门规定禁止使用的药品，视为假兽药J

402.甲醇有乙醇的气味，在感官上与白酒相似，用甲醇勾兑的白酒难以鉴别J

403.严禁食品企业使用含碎杀虫剂和灭鼠剂J

404.对有机磷农药急性中毒，催吐应在3小时以内进行X

405.绝大多数有机磷农药在碱性溶液（如肥皂水.苏打水等）中不稳定，易被破坏J

406.敌百虫遇碱可生成毒性更大的敌敌畏J

407.为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用X

408.苦杏仁中毒主要表现为细胞缺氧窒息的症状J

409.目前尚无贝类中毒的特效解毒剂，以对症治疗为主J

410.石房蛤毒素是主要的麻痹性贝类毒素，且毒性最强，

411.河豚鱼中毒目前尚无特效的解毒药，应尽快排出毒物和给予对症治疗J

412.每年的秋季为河豚鱼繁殖季节，此时卵巢的毒性更强义

413.饮用食醋可中和龙葵索•,用干发芽马铃薯中毒的治疗J

414.甘蔗收割时成熟过度，含糖量太高，更容易发生霉变，引起中毒X

415.目前认为四季豆的主要毒性成分是皂甘X

416.李斯特菌食物中毒为毒素型食物中毒X

417.和其他细菌性食物中毒一样，肉毒梭菌食物中毒主要发生在4〜5月X

418.肉毒毒素耐热，故食物一旦被其污染，就会发生食物中毒X

419.饮用患化脓性乳腺炎乳牛产的牛乳易发生副溶血性弧菌引起的食物中毒X

420.金黄色葡萄球菌食物中毒的实验室诊断以细菌鉴定为主义

421.金黄色葡萄球菌食物中毒可引起反射性呕吐J

422.一般的烹调加热方法不能破坏金黄色葡萄球菌肠毒素，易引起食物中毒J

423.副溶血性弧菌耐热，食品被其污染后，再加热也阻止不了食物中毒的发生X

424.副溶血性弧菌仅污染海产品X

425.鸡及鸡蛋的沙门菌带菌率高于鸭及鸭蛋X

426.当家畜.家禽因患病.饥饿.疲劳或其他原因导致抵抗力卜.降时，寄生于肠道内的沙门菌

经淋巴系统进入血流，使畜禽血液.肌肉和内脏含有沙门菌，患原发沙门菌病X

427.可降低粮食中苯并(a)弦含量的方法是A

A.日晒

B.加水搓洗

C.加醋浸泡

D.高压蒸煮20〜30分钟

428.河豚鱼含河豚毒素最多的是肌肉X

429.食品是否合格不能等同于食品是否安全J

430.畜.禽.水产品等动物件食物应在一20℃------冷流贮存J

431.境外发生食品安全事故可能对我国境内造成影响，国家出入境检验检疫部门应当及时

发布进口食品安全风险警示信息J

432.卫生行政部门的食品安全风险监测结果表明存在食品安全风险的，可以根据风险控制

需要直接告知相关食品生产经营者义

433.风险交流是指各利益相关方就食品安全风险.风险所涉及的因素和风险认知相互交换

信息和意见的过程J

434.在食品安全风险评估中，对危害特征描述应进行剂量-反应评估J

435.危害识别是根据现有数据进行定性描述的过程J

436.食品安全决议与标准的制定应以风险评估为基础J

437.食品安全性毒理学评价程序仅适用于评价单一化学物质的安全性X

438.《上海市食物中毒事故报告和调查处置办法》不属于食品安全法律法规体系X

439.我国食品安全法律法规体系的核心是《食品法典》X

440.地方人民政府未履行食品安全职责，未及时消除区域性重大食品安全隐患的，本级人

民政府可以对其主要负责人进行责任约谈X

441.县级以上地方人民政府组织本级食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全

年度监督管理计划J

442.食用发芽或皮变绿的马铃薯可引起中毒J

443.某一食品不符合质量标准，肯定也不符合食品H生标准或食品安全标准X

444.农产品产地是指植物.动物.微生物及其产品生产的相关区域V

445.在食品产品质量标准中，不包含对食品安全的要求X

446.食品安全是指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于过程X

447.《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义为：指食品无毒,无害,符合应当

有的营养要求，对人体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害J

448.食品不会对消费者带来损害才是安全的J

449.食品安全是指是否有足够的食物供应X

450.质量是指终端产品的质量X

451.质量的核心在于产品有无明显的缺陷J

452.《中华人民共和国产品质量法》要求，产品不应存在使用性能的瑕疵义

453.食品除了要满足既营养又卫生的基本要求外，还要保证食用者的安全J

454.为了核实诊断，现场流行病学调查的访谈对象应首选末例病例X

455.符合某种食物中毒流行病学特点和临床表现，实验室检验结果明确病因物质的病例，

可判定为食物中毒的确证病例J

456.为了减少四季豆中维生素C的损失，应采用急火快炒的烹调方式X

457.生产不符合食品安全标准的食品的企业，要承担相应的法律责任，如召回.对消费者

赔偿.接受监管部门的处罚等J

二、单选题

458.关于车间的门窗，哪种说法是错的？（C）

A.门窗应闭合严密。门的表面应平滑.防吸附.不渗透，并易于清洁.消毒。应使用不透水.坚

固.不变形的材料制成。

B.清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

C.窗户玻璃应使用不易碎材料，不能使用普通玻璃。

D.窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易卜清洁。可开启的窗户应装有易于清洁

的防虫害窗纱。

459.预包装食品首先应当预先包装，此外包装上要有统一的质量或体积的标示。（V）

460.产品标签中生产日期也可以表示为“包装日期”.“灌装日期”。（X）

461.按照食品配料加入的质量或重量计，按递减顺序一一排列。加入的质量百分数

（m/m）不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。（V）

462.如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准.行业标准或地方标准，并且其加入量

小于食品总量的25%,则不需要标示复合配料的原始配料。（J）

463.营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表.营养

声称和营养成分功能声称,（J）

464.营养标签可以明示或暗示治疗疾病的作用°（X）

465.食品生产过程中应通过（A）明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全

关键环节的控制措施。

A.危害分析方法B.关键分析法C.过程分析法D.检验分析法

466.