食品安全知识培训教材

食品安全知识培训

——食品生产安全与卫生知识培训

什么是食品安全？

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、

亚急性或慢性危害。

食品安全的重要性

•关乎生命健康和安全

•关乎企业生产与国家经济发展

•关乎社会的和谐与稳定

食品从业人员的基本要求

•食品生产经营人员每年必须进行健康检杳;

新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康

证明后方可参加工作。

健康椅杳

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性

皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工

作。

车间环境要求

•生产准备：对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒，原

料拆包后堆放于专用料间，表面消毒后通过传递窗进入操作间，每日自查。

生产中：周转箱、包材不得直接落地，烤车、盘、周转箱等须定点规范有序放置;

及时清理地面，不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品；落地的工器

具、原料或半成品不得宜接回用，依情况报废或者清洁后继续使用。

生产结束后：进行清洁打扫，机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食

品余屑、粉尘，每日自查；每周刮洗一次墙体(金属墙)，保持光洁、无尘。

食品加工过程前、中、后的注意事项

上岗前的注意事项

(1)要注意个人的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服(四勤)。

(2)不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰针,手机，钥匙串和

其他的装饰品，不得化妆，不得留指甲。

(3)上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它防碍食品卫

工的活动。

个人卫生要求

(4)在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。

(5)不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。

(6)入厕前后严格按照规定的程序进行。

工作服的管理

(1)进入车间要穿干净的工作服。

(2)更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。

(3)脏的工作服要交给洗衣房统一清洗(仅针对生产员工)，穿戴前要进行消毒。

正确的穿工作服顺序

•(1)戴好口罩(盖住鼻子)

•(2)整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出

(3)戴工作帽

•（4）穿工作服（领巾，围单，工作裤）

•（5）换工作鞋

镜前检查

（1）头发是否有外露？

（2）手指甲是否已剪短？（指甲白边W2mm）

（3）是否佩戴首饰？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）

（4）是否携带香烟和打火机？

（5）是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、别针）

凡以上物品均不得带入车间请在镜子面前整理或清理。

什么情况下，需要洗手消毒？

当个人的清洁可能影响食品安全时，工作人员一定要洗手消毒。

例如在下述情况下：

（1）入车间前

（2）食品处理工作开始时：

（3）去卫生间后；

（4）工作期间定时洗手消毒；

（5）更换工作岗位后;

（6）在处理食品原料或其他任］可被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品：）

注意：连续工作2小时，应洗手消毒！

正确的洗手方法

1.冲洗。用水冲洗手部，去除其表面之灰尘和污物

2.使用洗手液。取少许洗手液，用两手手掌涂抹均匀乳液后开始擦洗。

3、两手手心擦洗，再将两手手指交叉擦洗手指缝，后将两手手心呈相对半握拳状进行

两手手指擦洗。

4.用清水冲洗双手及手腕，至无泡沫。

5、手送至自动烘干机，约10秒-15秒左右。将手完全烘干

6、利用自动酒精杀菌器消毒，将双手放到自动杀菌器出口，利用酒精（75%）进行杀

茵消毒。

洗手消毒前后

你知道我们手上带有多少细菌吗？

每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。

其他污染物

1、头发

2.对着产品打喷嚏

注意：洗手后严禁乱动乱摸防止交叉污染

加工过程中的注意事项

1.工作期间按规定进行洗手消毒；

2.离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、鞋等；

3.不得用工作服擦汗、擦手等；

4.不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、鞋等随便穿出车间；

5.进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、

衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。

6.加工人员不准留长指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准

化妆、不准戴首饰进入加工车间

7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地

扔杂物，更不准随地吐痰。

8、不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。

9、不得穿工作服离开车间。

10、工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。

11、如有相关人员进入车间进行虫鼠害杀消工作，沿途操作工须暂停，裸露产品覆盖

保鲜膜或加盖，待杀消工作结束后，检查线上各环节是否有污染，如有污染清洗后方

可继续生产。

落地物品的处理

内包装袋等工、器具落地后捡起，检查并除掉杂质，并按程序清洗消毒，本人到洗手

点洗手消毒后方可继续工作。

原料的使用

•原料使用

•1、应使用合格原料，如有异味、异色或其他异常不得使用，当发现产品有异

常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。

•2、水果等原料应清洗消毒后使用，装饰时应佩戴一次性手套。

•半成品

1,半成品应即时处理即时取用，定点存放，不得与其他产品或原料混放，如未使用完

应立即包装贴上标识后贮存。

2、装饰品或未使用完的其他整包原料应扎口加盖保存并加贴标识，标注开封日期,

随时查验，防止变质。

原料、半成品、成品要分区域、分容器放置，不得混放。

垃圾桶的使用

­应使用脚踏的垃圾桶，随时保持垃圾桶关闭的状态。

•在丢弃垃圾时，如手接触到垃圾桶，应清洗消毒双手后，方可进行食品操作。

•垃圾袋应随满随换。

产品生产完毕后注意事项

­未使用完的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。

•开封使用过的原料、半成品，要及时加膜加盖妥善保存，切勿将不同类别的原

料混放在一起，以免用互串味、交叉污染。

•储存食物时，要生熟分开、冷热分开存放。

■

器具的处理

•所有工器具定点摆放，每一次使用前后须清洗消毒，毛巾等应在清洗后悬挂晾

干。

•设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置（清洁消毒工具应专柜保

存，不得与其他物品混放）。

.

设备的检查

•检查设备是否关闭。

•按照规定对整个车间及地面进行卫生打扫、消毒，保持整洁。

•最后将紫外灯打开对车间、更衣室进行杀菌。

冷藏柜、冷冻库应定期整理、生熟分开，防止交叉污染，原有库内物品应完整包装防

止串味。冷藏柜每周清洗一次，冷库每月清洗一次。

相关标准及要求

1.GB/.2098.面包

2.GB/.2097.糕点

3.GB/T8612豆制食品业用大豆

产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项，不符合本标准，则判定不合格，不

得复检。

6.3食品加工人员健康管理与卫生要求

6.3.1食品加工人员健康管理

6.3,1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

6.3.1.2食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。

6.3.1.3食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患

行活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当

调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

6.3.2食品加工人员卫生要求

6.3,2.1进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品0

6.3,2.2进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒;头发应藏于工作帽内或使用发

网约束。

6.3,2.3进入作业区域不应配戴饰物、手表,不应化妆、染指甲、喷洒香水;不得携带或存放与食品生

产无关的个人用品。

6.3.2.4使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后,|再次从事接触

食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应唬而I

6.3.3来访者

非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况卜进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要

求。

经查，确认为沙门氏菌污染。被责令停止生产经营裱花蛋糕，没收其违法所得6.6万元,

并处罚款20万元。最终退出上海市场。

•什么是微生物？

•微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。

微生物的作用

微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。

有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，泡菜，啤酒和葡萄酒。

微生物的来源

•细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物

•大肠菌群：人和畜类的粪便

金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；

沙门氏菌：禽类的粪便，也可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。

微生物的特点

•个体微小，结构简单，

•繁殖快

•代谢类型多，活性强。

•数量多、分布广

•易变异

微生物污染的途径

1.通过水污染

2.通过空气污染

3.通过人及动物而污染

4.通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染

我们的目标

预防或最大限度的降低有害微生物的危害！

常用消毒剂-1

75%食用酒精:

无色透明液体，有酒香味。属易燃易爆品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发,消毒最

佳浓度为75%,大于或小于75%的浓度，消毒效果均不佳。使用和保存要禁止剧热和明

久。

•84消毒液：

•有刺激性气味，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，配制消毒方法

如下：

•配制后需用测氯试纸进行测试验证

配制方法（84消毒消毒时间（分

消毒对象使用方法

液:水）钟）

工器具、台面1:10020浸泡或海洗

水果、疏菜1:40010浸泡

一般物品表面1:100