食品卫生微生物原理

食品卫生微生物原理

一、食物中毒的概念及其类型

食物中毒是指人体因食用了含有有害微生物或微生物**、化学

性有害物质而显现的非传染性的中毒。食物中毒潜匿期短，来热急

剧，常集体性暴发，短时间内有很多人同时发病，且有相同的临床

表现；一般人和人之间不直接传染。

食物中毒有多种多样，按食物中毒的病因分为：微生物性食物

中毒、动植物性**中毒、化学性食物中毒等c依据引起食物中毒的

微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为**性食物中毒和**性食

物中毒。

二、**性食物中毒

(一)金黄色葡萄球菌食物中毒

1.病原菌

金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)为兰氏阳性球菌。

无芽泡，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性***,对营养要求

不高，在一般琼脂培育基上培育24h,菌落圆形、边缘整齐、光滑

湿润不透亮，颜色呈金黄色。*适生长温度为35(〜37七，*适

PH7.4、此菌对外界的防范力是不产芽抱**中*强的一种，加热

80℃30min至lh才能杀死。

2.**和酶

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金黄色葡萄球菌能产生多种**和酶，故致病性极强。致病菌株

产生的**和酶重要有溶血**、杀白血球**、肠**、凝固酶、溶纤维

蛋白酶、透亮质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系紧密的重要是肠

**。近年报告表明，50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在试验室条件下

能够产生肠**,并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠**。

3.中毒原因及症状

金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠**的葡萄球菌污染了

食品，在较高的温度下大量繁殖，适合的pH和合适的食品条件下产

生了肠**。吃了这样的食品就可以发生中毒现象，是**型食物中毒。

当金黄色葡萄球菌肠**进入人体消化系统后被汲取进入血液。

**刺激**神经系统而引起的中毒反应。潜匿期一般为lh5h,*短为

15min左右，*长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达

10余次，并伴有**、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠**比**敏感。

因此儿童发病率较高，病情也比**重。但金黄色葡萄球菌肠**中毒

病程较短，Id〜2d内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。

4.病菌来源及防备措施

肠**的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质

紧密相关。一般来说，食品污染越严重，**繁殖就越快越易形成肠

**,且温度越高，产生肠**时间越短；含蛋白质丰富、含水分较多，

同时含肯定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生肠素养素。所以

引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、鱼、肉及其制品、淀粉

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类食品、剩大米饭等*为常见。近年来由熟鸡、鸭制品引起的食物中

毒增多。

重要污染来源包括原材料和生产操作人员，如原材料中的污染

有患有**炎的奶牛，生产操作人员患病等。由于金黄色葡萄球菌耐

热性强，一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠**,食用前重

新加热处理不能完全除去引起中毒的可能性。

防备金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其

肠**形成两个方面c应从以下几方面实行措施：

(1)防止带菌人群对食品的污染。定期对食品生产人员、饮食

从业人员及保育员等有关人员进行健康检查，对患有化脓性感染的

人不适于任何与食品有关的工作。

(2)防止葡萄球菌对食品原材料的污染。定期对健康奶牛的**

进行检查，患有乳炎的奶不能使用。同时为了防止葡萄球菌污染，

健康奶牛的奶挤出后，应立刻冷却于10℃以下，防止在较高的温度

下，该菌的繁殖和扬**的形成。

(3)防止肠**的形成。在低温、通风良好的条件下贮藏食物，

在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h,食用前还必需彻底加

热。

(二)沙门氏菌食物中毒

1.病原菌

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沙门氏菌(Salmonella)属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽、

无荚膜，两端钝圆短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能

运动，多数具有菌毛。*适生长温度为37(,*适生长pH为6.8〜

7.8、在一般琼脂培育基上培育24h,菌落圆形、表面光滑、无色、

半透亮、边缘整齐。该菌对热、**药水及外界环境的防范力不强，

6(TC15min〜20nlin即可死亡。在牛乳及肉类中能存活数月。在含有

10%〜15%食盐的肉旖制品中可存活2月〜3月。当水煮或油炸大块

肉、鱼、香肠时，若食品内部，达不到足乂使**杀死和**破坏的情

况，就会有**残留或有**存在，由此常引起食物中毒。该菌具有耐

低温的本领，在一251低温环境中能存活10个月左右，即冷冻俣藏

食品对本菌无杀伤作用。

有些沙门氏菌产生内**、有些产生肠如肠炎沙门氏菌在适

合的条件下，可以牛奶或肉类中产生达到不安全水平的肠**。此肠

**为蛋白质，在50C〜60C时可耐受8h,不被胰蛋白酶和其他水解

酶所破坏，并对酸碱有防范力。

2.食物中毒原因及症状

大多数的沙门氏菌食物中毒是沙门氏活菌对肠粘膜的侵袭导致

全身性的感染型中毒。当沙门氏菌进入消化道后，可以在小肠和结

肠内繁殖，引起组织感染，并可经**系统进入血液，引起全身感染,

这一过程有两种菌体**参加作用：一种是菌体代谢分泌的肠**,另

一种是菌体细胞裂解释放出的菌体内**。由于中毒重要是摄食肯定

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量的活菌并在人体内增殖所引起的，因此，沙门氏菌引起的食物中

毒可重要属于感染型食物中毒。如沙门氏菌的鼠伤寒沙门氏菌、肠

炎沙门氏菌除活菌菌体内**外，所产生的扬**在导致食物中毒中也

起紧要的作用。

沙门氏食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体自身

的防范本领等因素有关。食入的活菌量越多，发生中毒的机会就越

大。由于由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此伴同食物

摄入的沙门氏菌显现的中毒的菌量亦不同。一般来说，食入致病力

强的血清型沙门氏菌2X105cfu/g即可发病，致病力弱的血清型沙

门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。致病力越强的菌型越易致病。

幼儿、体弱老人及其他病症患者是易感染人群，较少量或较弱致病

力的菌型仍可引起食物中毒的发生。

沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为

胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型5种类型。

其中胃肠炎型*为多见。潜匿期一般为12h〜36h,短者6h,长者为

48h〜72h,大多集中在48h内，超过72h的不多。潜匿期短者，病

性较严重。

沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12h〜24h后显现。重

要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为寒颤、**、恶心、食欲

不振等，以后显现**、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会显现抽搐

及昏迷等症状。病程一般为3d〜7d,愈后良好。但老人、儿童和体

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弱者可能显现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如

不适时救治也可能导致死亡。

3.病菌来源及防备措施

沙门氏菌多由动物性食品引起，特别是肉类，也可以是鱼类、

禽类、乳类、蛋及其制品引起。豆制品和糕点有时也会引起沙门氏

菌食物中毒，但特别少见。

沙门氏菌的宿主重要是家畜、家禽和野生动物。它们可以在这

些动物的胃肠道内繁殖。沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰

后污染两个方面。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。

宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中污染被带沙门氏菌的粪便、容

器、污水等污染。健康家畜带菌率为2%〜15%,患病家畜的带菌率

较高，检出率为70%以上。

蛋类及制品感染或污染沙门氏力的机会较多，一般为3096〜40%。

如家禽的卵巢带菌，可使卵黄带菌，因而产的蛋也是带菌的。另外,

蛋壳表面可在**腔里被污染，沙门氏菌可以通过蛋壳气孔侵入蛋内。

各种肉制品及蛋制品等亦可在加工过程的各个环节受到污染。

沙门氏菌食物中毒防备措施除加强食品卫生监测外，应注意：

（1）防止沙门氏菌污染。加强家畜、家禽等宰前、后的卫生检

验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用和采纳病死畜禽。

严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售及食德行业

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的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。严禁家畜、家禽进

入厨房和食品加工车间。

(2)掌控食品中沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌的*适繁殖温度为

37℃,但在2(TC以上就能大量繁殖。因此，低温贮藏食品是防备食

物中毒的一项措施c必需依照食品低温保藏的卫生要求贮藏食品。

(3)彻底杀死沙门氏菌。对沙门氏污染的食品进行彻底的加热

**,是防备沙门氏菌食物中毒的关键。各种的肉类、蛋类食用前应

煮沸lOmin,剩饭菜等必需充分加热后再食用。为彻底杀灭肉类中

可能存在的沙门氏菌、消除活**,畜肉类应蒸煮至肉深部中心呈灰

白硬固的孰肉状态。如尚有残存的活菌，在适合的条件下繁殖，仍

可以引起食物中毒C

(三)大肠埃氏菌食物中毒

1.病原菌

大肠埃氏菌属(Escerichia),也叫大肠杆菌属。大肠杆菌是

人和动物肠道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人

的食物中毒，是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希氏菌

(EPEC)、肠道**性大肠埃希氏菌(ETEC)、肠道侵袭性大肠埃希

氏菌EIEC和肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)等。

大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株

有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽抱。某些菌株有荚膜，大多为

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需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10℃〜50寸，*适生长温度为

40℃,*适pH为6.0~8.0、在一般琼脂平板培育基培育24h后呈圆

形、光滑、湿润、半透亮近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌

的菌落很相像。但大肠杆菌菌落对光察看可见荧光，部分菌落可溶

血（8型）。

大肠杆菌有中等强度的防范力，且各菌型之间有差异。巴氏**

法可杀死大多数的菌，但耐热菌株可存活，煮沸数分钟即被杀灭，

对一般**药水较敏感。

EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿腹泻（水样）、**。

ETEC：病名为旅游者腹泻。能产生引起猛烈腹泻的肠**,致病

物质是耐热性肠**或不耐热性肠

EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与**性痢疾相像。

无产生肠**本领。

EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞**,有极强的致病性。

对热防范力弱。

2.食物中毒原因及症状

致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。当肯

定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小肠内连续繁

殖并产生肠肠**吸附在小肠上皮细胞膜上，激活上皮细胞内腺

分泌，导致肠液分泌加添，超过小肠管的再汲取本领，显现腹泻。

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其症状表现为**、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样或呈米沿水样，

有的伴有脓血样或粘液等。一般轻者可在短时间内**,不会危及生

命。是为严重的是道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)引起的食物中毒,

其症状不仅表现为**、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样，严重脱水,

而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾衰竭等并发症，

患者死亡率达3%〜5%。

3.病菌来源与防备措施

致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而

污染水源、土壤。受污染的水、土壤及带菌者的手均可污染食品，

或被污染的器具等再污染食品。如肉及肉制品、奶及奶制品、水产

品、生蔬菜水果等。健康人肠道致病性大扬埃希氏菌带菌率为2%〜

8%,**肠炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希菌带菌率为29%〜52机

器具、餐具污染的带菌率高达50%左右，其中致病性大肠埃希氏菌

检出率为0.5%〜1.6%。

防备措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：

(1)防备**次污染。防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动

物以及污染的水、用具等的木本次污染。

(2)防备交叉污染。熟食品低温保藏，防止生熟食品交叉感染。

(3)掌控食源性感染。在屠宰和加工加工动物时，避开粪便污

染，动物性食品必需充分加热以杀死致病性大肠埃希氏菌。避开生

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吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏**的牛奶或果汁等。

（四）肉毒梭菌食物中毒

1.病原菌

肉毒梭菌（C.Bolulinum）,又叫肉毒杆菌和肉毒芽梭状泡杆菌。

为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无英膜，周生鞭毛，能运动。

严格的***,对营养要求不高，*适生长温度28T〜37t,生长*适

PI17.8-8.2,在20C〜251在菌体次未端形成芽抱。当环境温度低

于15（或高于55T时，肉毒梭菌芽抱不能生长繁殖，也不产生**。

肉毒梭菌加热至80C时30min或10CTC时lOmin即可杀死，但芽

泡耐热本领强，需经高压蒸汽121t30111打才能将其杀死。

2.食物中毒原因及症状

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外**即肉**引起的，它

属于**型食物中毒c肉**是一种猛烈的神经**,经肠道汲取后进入

血液，然后作用于人体的**神经系统，重要作用于神经和肌肉的连

接处及植物神经末梢，拦阻神经末梢的乙酰基胆碱的释放，导致肌

肉收缩和神经功能的不全或失去。毒梭菌食物中毒的潜匿期比其他

**性食物中毒潜匿期长。潜匿期的长短与摄入**量的多少而不同。

潜匿期越短，病死率越高。

早期的症状为**、头晕、然后显现视力模糊、张目困难等症状,

还有的声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严重的可引起呼吸和心

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脏功能的衰竭而死亡。由于肉**对知觉神经和交感神经无影响，因

而病人从开始发病到死亡，始终保持神志清楚，知觉正常状态。

依据肉**抗原性，肉毒梭菌忆有A、B、C、D、E、F、G型。各

型的肉毒梭菌分别产生相就的其中A、B、E、F四型对人体有不

同程度的致病性而引起食物中毒。我国肉毒梭菌食物中毒，大多数

是A型引起的，B和E较少见。

3.病菌来源与防备措施

食物中的肉毒梭菌重要来源于带菌的土壤、尘埃及粪便。尤其

是带菌土壤污染食品加工原材料，如家庭自制的发酵食品、罐头食

品或其他加工食品，加热的温度及压力都不能杀死肉毒梭菌的芽袍,

一旦条件适合，肉毒梭菌的芽弛便生长繁殖，并产生此外，生

吃污染肉毒梭菌及其**的肉类，极易引起中毒。

为了防备肉毒梭菌中毒的发生，除加强食品卫生措施外，还应

注意：

(1)在食品加工过程中，应使用新鲜的原材料，避开泥土的污

染。

(2)生产罐头食品及真空食品必需严格无菌操作，装罐后要彻

底*

(3)加工后的食品应避开再次污染和较高温度或缺氧条件下存

放。

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三、霉菌引起的食物中毒

霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于其霉菌能形成微小的

抱子，因而很简单通过空气及其它途径污染食品，不仅造成食品腐

败，而且有些霉菌能产**,造**、畜误食引起霉菌**性食物中毒。

霉菌引起的食物中毒是**性食物中毒的典型代表，霉菌**是霉菌产

生的有毒的次级代谢产物。目前发觉能引起人畜中毒的霉菌**有

150种以上。

1.黄曲霉**（Aflatoxins简称AT）

（1）病原菌黄曲霉和寄生曲霉。寄生曲霉全部的菌株都能产生

黄曲霉**,但我国很少有报道。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的

**0菌落生长较快，约10d〜14d。菌落*初带黄色，然后变成黄绿

色，老后颜色变暗C但并非是全部的黄曲霉都是产毒株，即使是产

毒株也必需在肯定的环境条件下才能产毒，非产素株在肯定的情况

下，也会显现产毒本领。黄曲霉产毒条件为，温度为〜377,

*适产毒温度为35C,因而，南方及沿海潮湿地区更有利于霉菌**

的产生。黄曲霉**污染可以在多种食品中发生，如粮食、玉米、油

料、水果、干果，肉制品、调味品及乳制品等。其中在花生、玉米

及棉子油中污染*严重，其次为粮食、小麦、大麦、豆类等。

（2）黄曲霉林的性质基本结构为二味喃环和香豆素。已分别出

10余种。黄曲霉**具有耐热的特点，裂解温度为2802,所以一般

的烹调方法不能除去。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有

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机溶剂。

(3)黄曲霉**的毒性是一种猛烈的肝脏毒，猛烈抑制肝脏细胞

中RNA的合成，阻拦和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成和

代谢，干扰人与动物的肝脏功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。

因而，饲料中的**可以和积畜在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，

人食用了污染黄曲霉**的食品可引起慢性中毒。

(4)中毒症状按其临床症状分为三型。

①急性和亚急性中毒。短时间内摄入量较大，从而快速造成肝

细胞变性、坏死、出血及胆管增生，在几天或几十天内死亡。

②慢性中毒。持续摄入肯定量的黄曲霉**，使肝脏显现慢性损

伤。生长缓慢，体重减轻。肝功能降低。显现肝硬化。在几周内或

几十周后死亡。

③致癌性。黄曲霉**是目前已知的*猛烈的化学致癌物质。动物

试验证明，动物小剂量的反复摄入有大剂量的一次性摄入都能引起

癌症的发生。也有讨论表明，凡食物中黄曲霉**污染严重的地区，

肝癌的的发病率也高。

2.霉菌性食物中毒的防备措施

(1)防霉因霉菌产毒需要肯定的环境条件，如基质、水分、温

度和通风等。在自然条件下，要做到完全杜绝霉菌污染是特别困难

的，重要是防止和削减霉污染的机会。常采纳的防霉措施有，降低

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食品中的水分和掌控空气相对湿度；气调防霉，即削减食品表面环

境的氧浓度；低温防霉，即降低食品的贮藏温度；化学防霉，即采

纳防霉剂，如二氯乙烷、环氧乙烷、澳甲烷等。食品中加入少量的

山梨酸防霉效果很好。

（2）去霉利用物理、化学、生物的方法除去原材料或食品中的

霉菌常用的方法如下。

①人工或机械拣出霉（毒）粒。用于花生、玉米等颗粒较大的

原材料效果好。**多数都集中在霉烂、破损或变色的粒仁中。如黄

曲霉**,拣出霉粒后则**B1可达允许*标准以下。

②吸附去**。用活性炭、酸性白土等吸附处理含有黄曲霉**的

油品效果特别好。如加入现的酸性白土，同时搅拌30min,然后澄

清分别去毒效果可过96%〜98吼

③加热灭毒处理。干热或湿热都可以除去部分花生在15CTC

以下炒30min,可除去7096黄曲霉**,0.OIMpa高压蒸汽煮2h可除

去大部分的黄曲霉

④溶剂提取。用80%的异丙酮和9096丙酮可将花生中的黄曲霉**

全部提出来。按玉米量4倍的甲醇去除黄曲霉**效果较理想。

⑤微生物去毒c对污染黄曲霉**的高水分玉米进行微生物乳酸

发酵，在酸催化下高毒性的黄曲霉**B1可变化为黄曲霉**B2,此法

常用于饲料去毒处理。其它微生物如假丝酵母、根霉等也能降解粮

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食集团中的黄曲霉**,甚至完全去毒。

**节污染食品与常见疫病（2学时）

当食品经营管理不善，特别是对原材料的卫生检察不严格时；

食用了严重污染病原菌的畜禽肉类；或是由于加工、贮藏、运输等

卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，都可能造**类患病。

污染食品中引超人畜患病的微生物很多，下面介绍几种引起常

见疫病的病原微生物。

一、炭疽杆菌

炭疽杆菌（Bacillusanthracis）是引起人和动物炭疽病的

病原菌。该病是人畜共患的急性、热性、多取败血性经过的传染病。

（一）生物学特性

1.形态与染色特性

本菌是粗大的、不运动的革兰氏阳性大杆菌，一般染料着色良

好。菌体长4〜8um,宽L0〜L5um。在涂片标本小，呈单在或链

状排列.杆菌的未端直截或稍凹陷，以致菌体连接起颇似竹节状。

炭疽杆菌在动物体内形成荚膜。在动物体外形成芽抱.荚膜对炭疽

杆菌具有保护功能.并且体现毒力。无荚膜株，通常无毒性。

2.培育特性

本菌是需氧苗，在有氧条件下发育*好。对营养要求不严格，在

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一般培育基上即可生长。*适生长温度为37C,pH为7.2〜7.6、

一般营养琼脂：培育18〜24h,形成直径2—3mm,大而扁平、

粗糙、灰白色、不透亮、边缘不整齐的火焰状菌落。用低倍显微镜

察看，菌落呈卷发状.

血液琼脂平板：不溶血或轻度溶血.

在固体或液体培育基中每1mL加0.05〜0.5单位的盘尼西林G,

能使菌体形成串珠状，称此为“串珠试验”这是本菌特有的反应，

常用来与其他炭疽杆菌仿佛的需氧芽泡杆菌辨别。

3.生化特性

炭疽杆菌能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、菊糖、果糖和草糖，

有些菌株尚可迟缓发酵甘油及水杨素。均产酸不产气，能水解淀粉

和乳蛋白，不发酵乳糖，阿拉伯胶糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、

棉子糖、甘露醇、卫矛醇和山梨醇，能还原硝醒盐为亚硝酸盐，甲

基红试验和V—P试验阴性，不产生靛基质和硫化氢，在牛乳中生长

2—4d后，牛乳凝固，然后缓慢陈化，不能利用枸檬酸盐和尿素，

卵磷脂酶反应弱，过氧化氢酶阳性。

4.抗原结构

炭疽杆菌有四种抗原：

（1）保护性抗原。是炭疽杆菌产生的一种细胞外的抗原成分，

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化学成分为蛋白质，纸层析证明含有16种氨基酸。对热敏感.60℃

加温1.5h即可失活，能被胰酶消化，是炭疽杆菌**的构成部分.

（2）荚膜抗原。为D—多聚谷氨酸，与毒力有关，能防范吞噬

作用。荚膜抗原特异性高，在临床诊断中有辨别诊断价值。注射于

动物所产生的抗体对动物无保护作用.

（3）菌体抗原。为一种含有D—葡萄糖胺、D一半乳糖及醋酸

的多糖半抗原，与毒力无关。耐热耐腐败，在腐败尸体中或加温煮

沸后抗原仍不破坏。可与特异性**血清发生沉淀反应，具肯定的诊

断价值，但也发觉它与其他**有交叉反应。

（4）芽泡抗原。芽抱外膜含有抗原决议簇，它与皮质层一起构

成炭疽芽袍的特异性抗原，此抗原具有**原性及血清学诊断价值.

5.防范力

炭疽杆菌繁殖体的防范力与一般**相像，但芽袍防范力甚强。

在干燥土壤中，如不以阳光直接照射，可保持生活力达数十年之

久.牧场一旦被污染，传染性可保持20〜30年。对热防范力强，煮

沸lOmin或干热140OC3h才能杀死芽疱。对化学**剂的防范力表

现不一，对碘及氧化剂较敏感，1：25000碘液经lOmin,3%双氧水

经lh,40g/1的离镒酸钾经15min,0.5%过氧乙酸经lOmin就可

杀死芽泡，而对常用**剂如石炭酸、酒精等防范力甚强，50g/1的

石炭酸经40d,75%酒精经110d才能杀死芽泡。

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6.致病性

炭疽杆菌重要引起草食动物发病，以绵羊、牛、马、鹿等*易感

染，猪，山羊较差，禽类一般不感染。人对炭疽的易感性仅次于牛、

羊。试验动物中，小鼠、豚鼠和家兔对本菌都特别敏撼。炭疽菌**

可加添微血管的通透性，更改血液循环正常进行，损害肾脏功能，

干扰糖代谢，*后导致动物死亡。

（二）传染途径及症状

人多为接触性传染，人感染本病也多半表现为局限型，分为皮

肤炭疽、肠炭疽和肺炭疽。人的感染途径重要是：屠宰工人通过破

损的皮肤和外表黏膜接触感染，病畜肉或其加工制品中带有炭疽芽

袍，处理不当，食后引起肠型炭疽，处理和运输畜产品，因吸入含

炭疽芽泡的尘埃，发生肺炭疽。

皮肤炭疽表现为斑疹、**、水泡。水疱四周水肿，水疱破溃后

形成溃疡，结成黑色痴皮，黑色痴皮为本病的特征，故称炭疽.

（三）防治措施

1.给牲畜定期注射炭疽抱苗。在发生炭疽的疫区.可用抗炭

疽血清作**或紧急防备注射。人类患此病，采纳抗生隶

2.死亡患畜一旦确诊即或怀疑本病，严禁尸体解剖诊断，并

按畜产品、食品卫生保健有关规定处理。与病畜或畜肉接触过的人

员，必需受到卫生上的护理。彻底焚烧深埋畜尸，对屠宰场只有确

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保消除传染源的一切措施实行之后，方能恢复。屠宰，否则不能连

续屠宰.

3.加强饮食卫生工作，熟食品加热后再食。

二、结核分枝杆菌

结核分枝杆菌，简称结核杆菌，列入分枝杆菌属,是家畜、野

生动物、禽类及人类结核病的病原菌。

（一）生物学特性

1.形态与染色特性

在病灶内菌体正直或微弯曲，有时菌体末端具有不同的分枝，

有的两端钝圆，无鞭毛，无荚膜和无芽袍，没有运动性。

本菌为革兰氏阳性菌。一般苯胺染料难以着色，若用加热或媒

染剂处理使之染色后，可以防范盐酸、酒精的脱色作用。由于结核

杆菌中含有脂类，染料一旦进入细胞内部很难脱出。

2.培育特性

本菌为严格需氧菌。*适生长温度为37〜37.52、本菌生长速

度很慢。结核杆菌对营养要术极高，必需在含有血清、鸡蛋、甘油

等的特别培育基上才能良好的生长。

菌落呈灰黄白色、干燥颗粒状、显著隆起，表面粗糙皱缩、菜

花状的菌落。

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3.生化特性

结核杆菌不发酵糖类，能产业过氧化氢酶。

4.防范力

本菌含有大量的脂类，防范力较强.对于干燥的防范力特别强

大。它在干燥状态可存活2—3个月，在腐败物和水中存活5个月，

在土壤中存活7个月到1年。低温菌体不死，而且在零下19CTC时

还保持活力。在乳中加热到85。（2,经过30min,煮沸经过3—5min

死亡。

（二）传染源、传染途径及症状

结核杆菌来自病人和病畜的病灶。病菌随着痰液、尿液，粪便、

乳液或其他分泌物排出体外而传播。病菌除通过呼吸道侵人人体外,

也可以由污染的食品和饮用水感染.牛对结核杆菌有较高的易感性。

患有结核病的乳牛，其乳中含有结核菌，人吃了**不彻底的这种乳,

就会得结核病。

结核杆菌几乎可侵害人和