食品分析练习题及答案

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食品分析练习题

一、判断并改错：

（4）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。

（x）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为

甲、乙液各10mL。

（4）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

（4）4、复合电极一般是将其浸入蒸储水中保存。

（4）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其

精度为±Olmg。

（N）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，

加速氧化分解并做蒸储时样液碱化的指示剂。

（4）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作

为容器。

（4）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都

转化成还原糖后再测定。

（4）9、三氯化睇比色法测定维生素A时，加显色剂

后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大

误差。

（4）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸储装置冷凝

管应插入吸收液液面以下。

（X）11、测定灰分含量时，堪堪恒重是指前后两次称

量之差不大于2mgo

（q）12、测定食品中还原糖含量，高镒酸钾滴定法在

准确度和重现性方面均优于直接滴定法。

（Y）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸

收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。

（Y）14、采用2,4・二硝基苯明比色法测定的是样品

中的总抗坏血酸含量。

（X）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4,这

说明该样品的总酸度为3.4。

（Y）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、

乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。

（X）17、凯氏定氮法实验过程中蒸偏结束应先关电源

后移走吸收瓶。

（4）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95c〜105℃。

（X）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

（Y）20、减压干•燥法适合于热稳定性不好或受热表面

易结壳的样品。

二、单选题：

1、采用2,4-二硝基苯脱法测定食物中维生素C时，加入的

活性炭为（D）

A.干燥剂B.还原剂C吸附剂

D.氧化剂

2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）

A淀粉B.口J溶性糖C..水D.

蛋白质

3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪

含量，最有效的是（O

A甲醇B.乙醛C.氯仿-甲醇D.

氨■乙醇

4、由于氨基酸分子中的（A）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态

氮的测定可以用滴定法。

A.竣基B.氨基C.酮基D.

斑基

5、下列物质中（A）不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖

D.蔗糖

6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素

是（B）

A样液的还原糖浓度B滴定速度C热源强度

D煮沸时间

7、配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度

线，则配制溶液溶质的质量分数（A）

A.等于10%B.大于10%C.小于

10%D.无法确定

8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块

将（A）

A.上浮B.下沉C.不变D.无法确定

9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）

A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低

沸点

10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以

下哪种方式水解淀粉（D）

A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先

用酶，再用酸水解

A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫

描法

19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是

（D）

A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水

解法

20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油酸的

作用是（A）

A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加

脂肪极性

21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所

用的试剂是（D）

A盐酸B乙醇C乙醛D氨水

22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（C）

A90-100℃B80-90℃C100-102℃D110℃

23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C）

A75℃B35℃C68℃D100℃

24、腐蚀性试剂宜放在（A）的盘或桶中。

A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃

D无色或棕色

25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法

是（A）

A读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂

肪层的最低点

C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上

都不是

26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以

（B）形式存在。

A氯化筱B硫酸铁C氢氧化钱D硝酸镂

27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（A）

A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时

间D保护易挥发成分

28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是

以（B）形式存在的。

A氯化镂B硫酸钱C硫酸镂D氢氧化镂

29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的

是（B）。

A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾

30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸储时间一般为

（D）o

A5minB30minC60minD120min

31、直接滴定法测总糖含量的原理是（A）

A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D

络合滴定

32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（C）

A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D澳甲酚绿

33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（B）

A1.05B0.95C1.10D1.15

34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）

A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃

C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂

35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（B）

A双缩胭法B凯氏定氮法C紫外法D考马

斯亮蓝染色法

36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D）

A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸

钢D硫酸铜-硫酸钾

37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（C）

A1.05B0.95C0.90D1.15

38、若要测定水的总含量，应采用（C）

A烘干法B减压干燥法C卡尔・费休法D加热法

39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D）

AlhB2hC3hD0.5h

40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C）

A量杯B蒸发皿C瓷用烟D烧杯

三、多选题：

1.下列有关显色剂的叙述不正确的是（AC）

A.必须是本身有颜色的物质B.能与被测物

质生成稳定的有色化合物

C.必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测

定波长处，要有明显吸收

2.下列属于直接测定水分含量的方法有

(ABCD)

A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸镭法

D.红外线法

3.常用的脂肪提取剂有（ABC)

A.乙酸B.石油酸C.氯仿一甲醇

D.氨-乙醇

4.食品中挥发酸的成分有（ABD)

A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.

丁酸

5.以下具有还原性的糖有（BCD)

A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦

芽糖

6.维生素A包括以下哪些物质ABCD)

A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.

脱氢视黄醛

7.三氯化睇法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主

要要求有：(ABC)

A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分

解物

0.乙醛不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有

水分

8.直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：

(ABC)

A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸镂

D.碳酸钙

9.在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：

(BD)

A.蒸储法B.浓缩法C.有机破坏法

D.溶剂提取法

10.以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是

(AB)

A.做催化剂，加速氧化分解B.做蒸储时样液是否

碱化完全的指示剂

C.提高沸点，加快消化速度D.消除消化过程中产生

的大量泡沫

11.分光光度计的吸光度与(ABD)有关

A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度

D.溶液的浓度

四、填空：

1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法

直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的

和（一般称为），再采用还原糖的测定法测

定，乘以系数换算为蔗糖含量。

2.直接法测定水分含量的方法包括、

及卡尔•费休尔法，比间接法准确。

3.常用的测定脂肪方法

有、

等。

4.直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%

左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的

体积数应控制在mL以内。

5.食品中的挥发酸主要为和少量

的、o

6.蛋白质含氮量为%,故1份氮素相当于份蛋

白质。

7.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用

是、。

五、回答问题、计算：

1、食品中的酸度分为哪儿种？说明各种酸度含义及测定原理。

2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：

吸取5mL样品溶液f于100mL容量瓶中，定容一吸取

20.0初置于200mL烧杯中，加水60mL一开动磁力搅拌器

一用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH二()一

加入10.0mL甲醛溶液，混匀一再用0.05mol/L氢氧化钠标准

溶液滴定至pH二()一记录消耗氢氧化钠标准溶液的

体积为10.50mLo

同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为

0.50mLo

(1)简述该指标的测定意义及测定原理。

(2)完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。

(3)酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特

级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、

0.55.0.40g/100mLo计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并

根据计算结果判断等级。

3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧

之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？

4、准确称取某样品2.1240g,采用如下步骤测定其蛋白质含

量：

.样品置于凯氏烧瓶中一加催化剂及浓硫酸一在通风橱内

置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色一继续加热

0.5h,冷至室温一加蒸镭水，再冷却一加几粒玻璃珠，倒入适

量NaOH,一安装好蒸储装置一冷凝管下端浸入接受瓶液面下,

开始蒸储蒸储结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，

用去10.30mL,空白消化液消耗0.30mLo

请回答以下问题：

(1)这种测定蛋白质的方法是什么？简述其原理。

(2)加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用？

(3)如何判断NeOH是否适量？

(4)接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面

以下？

(5)怎样知道蒸储是否完全？蒸播结束要注意什么？

（6）计算该样品的蛋白质含量。

5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法:

准确称取2.5000g脱脂的粉末样品一85%的乙醇数次洗

涤一清水洗涤一残渣转至锥形瓶中一盐酸加入锥形瓶

f沸水浴回流2小时一冷却一加甲基红指示剂，NaOII

溶液调至溶液呈黄色一加入醋酸铅一加硫酸钠溶液一

转至500mL容量瓶中f定容f过滤f滤液待测。请

回答以下问题：

（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？

（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？

（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？

（4）为什么溶液要调至黄色？

（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？

（6）滤液采用直接滴定法测定。滴定10mL碱性酒石酸铜溶液

消耗样品液11.00mL,求样品中的淀粉含量？（已知标定10mL

碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为Img/mL的标准葡萄糖溶液

9.90mL）

6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：